In attesa di tornare alla mia normale manualità, mi dedico a preparazioni abbastanza semplici, che richiedano una manipolazione minima. Sembrerà strano, ma le torte con una base di pasta, che si frolla, brisée o sablée, sono decisamente semplici da fare, soprattutto se si usa una planetaria. Poi resta da stendere la pasta, ma l'ergoterapeuta mi ha giusto detto che il movimento di rotolamento del mattarello necessario per farlo è l'ideale per il mio polso. Riguardo a questa torta, una delle torte di mele che ho giurato di fare e non faccio mai, si può dire che in un certo senso è una specie di quiche dolce, quindi attenzione alle mele, che devono essere buonissime.
Ingredienti per la sablée 250 g di farina 00 125 g di burro 50 g di zucchero al velo 1 tuorlo d'uovo 1 pizzico di sale 1/2 cucchiaino di cardamomo 30 g d'acqua per il ripieno 4 mele sode e dolci succo di 1/limone 3 uova 50 g di zucchero di canna 150 g di panna da montare non zuccherata 30 g di farina 50 g di farina di mandorle 1 pizzico di sale cucchiaio di estratto di vaniglia
È tornata la stagione delle mele e quest'anno davvero vorrei dedicarmici, non come lo scorso anno che lo avevo detto e poi ne ho fatta una sola. Questa però, più che una semplice torta di mele potrebbe essere chiamata "torta inno all'autunno", solo che nel titolo del post non potevo infilare tutti gli ingredienti che la caratterizzano, oltre alle mele. In effetti è un trionfo di gusti e profumi autunnali che non si deve avere troppa fretta di gustare, perché la torta è migliore un paio di giorni dopo averla preparata. Con qualche piccola modifica, la ricetta è di Nadia Cattelani.
Ingredienti per la frolla 250 g farina 0 100 g farina 2 50 g farina di nocciole 2 uova intere e 1 tuorlo 165 g di burro morbido scorza di 1 limone 1/2 bustina di lievito per dolci 1 g di sale per il ripieno 700 g di mele (peso al netto) succo di 1 limone 30 g di burro 50 g di zucchero 40 g di mirtilli rossi secchi 70 g di noci pecan 2 cucchiai abbondanti di confettura di albicocche 1 cucchiaio di maizena
Questa è una torta decisamente tedesca e decisamente sostanziosa, che però ha il vantaggio di conservarsi benissimo in frigorifero e di migliorare col tempo, cosa che garantisce alcuni giorni di colazioni e merende deliziosi. Sembrerà strano, ma l'uso del marzapane è diffuso in Germania tanto quanto in Sicilia, e forse persino di più, al punto che una leggenda vuole che sia stato prodotto per la prima volta a Lubecca nel 1409. Probabilmente il suo largo uso in Germania, considerato che nei tempi antichi le mandorle e lo zucchero utilizzati per prepararlo valevano quasi più dell'oro, nasce dal voler dimostrare la propria ricchezza da parte dell'agiata borghesia commerciale dei primi dell'ottocento. Ma veniamo alla torta:
Ingredienti (per la base) 200 g di burro morbido 300 g di farina 1 g di sale 100 g di zucchero scuro (per la farcitura) 1 mela 4 uova 40 g di amido di mais 180 g di zucchero scuro 1 busta di zucchero con semi di vaniglia 750 g di quark al 40% di grasso 250 g di mascarpone 150 g di marzapane 100 g di panna da montare 1 g di sale (per la decorazione) 2 o 3 mele 2 cucchiai di zucchero scuro filetti di mandorla zucchero al velo
Le mele sono uno dei frutti più diffusi, e più economici, e l'autunno è indubbiamente la loro stagione. Le torte di mele sono uno dei dolci più diffusi, in genere semplici da fare e dal risultato assicurato. Credo che la Germania sia la nazione dive si mangiano più mele al mondo, sia così come sono, sia trasformate nei modi più strani, tipo il terrificante Apfelschorle, una bevanda frizzante a base di succo di mela. Ora, io preferisco fermarmi ai dolci a base di mele, e siccome le ricette sono infinite le sto collezionando. Una alla volta, proverò a farle. Per omaggiare la mia nazione di residenza, inizio con una ricetta tedesca, a base di yogurt e Schmand. Lo Schmand è simile alla creme fraiche francese, ma nel caso non si trovasse nessuno dei due può essere sostituito con una miscela formata da metà mascarpone e metà panna acida.
Ingredienti 3 uova 180 g di zucchero 150 g di yogurt intero 200 g di Schmand 280 g di farina 00 100 g di farina di mandorle 1 bustina di lievito per dolci 550 g di mele 1 limone zucchero al velo
Lo "Studentenfutter" è una miscela di frutta secca e appassita (uvette, mandorle, noci, nocciole, eccetera) nato, come dice il nome, per fungere da spuntino energetico per gli studenti, è molto amato qui in Germania e ormai conosciuto, credo, in tutto il mondo grazie a LIDL, che recentemente ne ha messo in commercio una versione tostata ma né zuccherata né salata, che io trovo davvero deliziosa. È con quella versione dello "Studentenfutter" che ho preparato la mia torta.
Ingredienti 200 g farina 00 più 2 cucchiai 1 bustina lievito per dolci semi di un baccello di vaniglia 3 cucchiaini di cardamomo 150 g di zucchero bianco 4 cucchiai di zucchero Mascobado 4 mele croccanti (tipo Pink Lady) 80 g olio di girasole 120 g di "Studentenfutter" tostato (in alternativa 40 g di uvetta e 80 g di frutta secca mista tostata lievemente in forno) burro
Visto che il tempo continua a essere pessimo e andare a passeggiare non si può (lo so che c'è gente che va a correre anche nel corso di una bufera artica e sotto il diluvio universale, ma quelli non siamo noi), l'unica cosa che si può fare per non pensare alla pandemia, a parte stravaccarsi sul divano a fare una maratona di Lucifer mangiando cioccolato e grissini, è cucinare del buon comfort food. Questa volta pollo, in umido, con la polenta.
Ingredienti 1 pollo di buona qualità 100 g di scalogno 200 g di carote 350 g di champignon scuri 3 mele non troppo asprigne 100 cc vino bianco secco succo di un limone 1 mazzetto di verdure per brodo 6 cucchiai di olio extravergine di oliva sale, pepe, timo
L'altro giorno eravamo ancora in inverno, oggi invece è estate piena. In altre parole dritti dritti dalla polenta concia all'insalata. Questa è un po' stravagante, ma buonissima.
Ingredienti: 1 busta di insalata mista, 1 mela verde, 250 g di fragole, 150 di gorgonzola piccante, sale, olio extravergine, succo di 1/2 limone.
Dividere la mela in quarti, affettare sottilmente e mettere a bagno in acqua e limone.
Dividere le fragole a metà o in quarti.
Tagliare a pezzetti il gorgonzola e mescolarlo con un po' d'olio.
Mettere in una ciotola l'insalata, le mele scolate, le fragole e condire con l'emulsione di gorgonzola.
Dovendoci alzare presto e stare fuori tutto il giorno, ultimamente è sorta la necessità da avere qualcosa di buono da mangiare come spuntino di metà mattina che permetta di evitare merendine industriali di dubbia provenienza. Questo è il risultato.
Ingredienti
Per la pasta
75 g di farina integrale, 175 g di farina 00, 125 g di margarina (io non uso il burro perché quando è cotto nel forno, o per lungo tempo, non lo digerisco), 100 g di zucchero di canna, 2 tuorli d'uovo.
Per il ripieno
3 mele, 60 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di uva sultanina, succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di mandorle affettate.
Pelare e affettare sottilmente le mele, metterle a cuocere con gli altri ingredienti meno le mandorle, quando sono morbide versarle in un colino e farle raffreddare. Conservare il succo.
In una ciotola mescolare le farine e lo zucchero, aggiungere la margarina fredda tagliata a pezzetti e lavorarla rapidamente in modo da formare delle briciole.
Aggiungere i tuorli d'uovo, incorporarli, quindi versare il composto sulla spianatoia, lavorare rapidamente per formare una palla omogenea.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel frattempo spennellare degli stampi da tartelletta con lo staccante per forno (1).
Togliere la pasta dal frigorifero, stenderla col mattarello e ricavarne dei cerchi con i quali rivestire gli stampi.
Riempire gli stampi con il composto di mele, aggiungere qualche fettina di mandorla e coprire con altri cerchi di pasta sigillando bene.
Con un pennello di silicone spennellare le tartellette con il succo delle mele tenuto da parte.
Infornare in forno già caldo a a80 °C per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare e sfornare.
(1) Dello staccante per forno esistono diverse ricette. Dovendo anche qui evitare il burro, l'ho realizzato in questo modo: 50 g di margarina spalmabile di semi di girasole, 70 g di farina 00, 120 ml di olio di semi di girasole. Incorporare la farina nella margarina, aggiungere l'olio e amalgamare con frullatore a immersione. Versare in un barattolo e conservare chiuso in frigorifero.
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Un secondo piatto molto mitteleuropeo, ingentilito dalle noci tostate.
Ingredienti (x 2 persone): 300 g di fettine di maiale, 1 mela, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 150 g di foglie di verza, 15 g di noci sgusciate, 1 cucchiaino di semi di senape, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio d'olio, sale.
Tritare cipolla e aglio e affettare sottilmente la verza.
Tostare le noci e sbriciolarle.
Scottare la verza per qualche minuto in acqua bollenta salata e poi scolarla.
Rosolare le fettine di maiale nell'olio e poi tenerle in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere la cipolla, l'aglio, aggiungere la verza, regolare di sale e completare la cottura.
Togliere dalla padella la verdura e tenerla in caldo.
Mettere in padella la mela affettara sottilmente.
Miscelare miele, senape e limone e versare la miscela sulle mele e farle cuocere.
Servire la carne con la versa e le mele.
Rieccoci in autunno, anche se, insomma, fa ancora caldo, però torna il gusto di mettersi ai fornelli e di lavorare su sapori complessi, come quello di questo secondo che sfrutta i frutti di stagione.
Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spalla di maiale, 2 cucchiai da cucina di uva sultanina, 2 mele golden, 200 g di uva bianca da vino, un cucchiaio di aghi di rosmarino, vino bianco secco (io ho usato del Tocai Friulano), olio extravergine, sale, pepe.
Mettere l'uvetta in ammollo per un paio di ore con un po' di vino bianco. Privare la spalla del grasso in eccesso e tagliarla a pezzi di media grandezza, tritare il rosmarino e rotolare nel trito i bocconi di maiale. Scaldare l'olio in una padella antiaderente, e rosolare la carne a finché è dorata da tutte la parti. Togliere la carne dal fondo di cottura e conserverla al caldo. Disporre nella padella le mele sbucciate e tagliate a grossi spicchi, l'uvetta ammollata e strizzata, e i chicchi d'uva. Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente. Rimettere la carne in padella, sfumare con un bicchiere di vino bianco, regolare di sale e di pepe, quindi impiattarla accompagnando con la frutta cotta.
