Durum

Non di sola piadina vive l'uomo, nemmeno quello bolognese, perché a volte si ha la necessità di un "wrap" più veloce e meno impegnativo dal punto di vista della digestione. Ecco allora che si fa avanti il durum, uno dei pani senza lievitazione tipici della tradizione mediorientale: un veloce impasto di acqua e farina, aggraziato da pochissimo olio, che nel deserto viene cotto sulle pietre roventi, nei forni tradizionali letteralmente sbattendo il disco di pasta sulla superficie interna di un forno cilindrico rovente (quando si stacca è cotto e, garantisco, mangiato appena fatto è paradisiaco) e in casa sulla classica crepiera. Poi basta metterci un ripieno a piacere.

Ingredienti
480 g di farina per pizzeria
240 g di acqua
10 g sale
35 g olio extravergine di oliva

Preparazione

Lolli con le fave

 Visto che il moroso si è specializzato nella pasta all'uovo al mattarello, a me non restano che i formati senza uova. A parte le trofie, sono tutte paste del Sud - e io sono notoriamente nordica - e hanno in comune il fatto che non le ho mai fatte. Da qualche parte, però, bisogna cominciare, e così ho scelto i lolli, una pasta tipica di Modica, in provincia di Ragusa, che mi è sembrato particolarmente facile e che non richiede attrezzi a parte le dita. La ricetta tradizionale li prevede con le fave, e così li ho cucinati.

Ingredienti
per le fave
300 g di fave secche
1 cucchiaio di bicarbonato
1 cipolla piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 patata media
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
per i lolli
300 g di farina di semola di grano duro
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
150 cc di acqua tiepida

Preparazione

Riso e spinaci alla greca

Ultimamente mi sono abbastanza appassionata alla cucina greca, che utilizza ingredienti del tutto simili a quelli della cucina italiana i cui sapori diventano diversi per via delle erbe e delle spezie. In un certo senso, però, la grande differenza la fa l'uso del limone, che ho trovato onnipresente o quasi, e che dà a tutti i piatti una freschezza insolita, festiva anche per le ricette più umili. Questa volta si parla dello "spanakoriso", ovvero il riso con gli spinaci, apprezzatissimo anche se il moroso non è un amante del riso.

Ingredienti:
500 g di spinaci
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di cipolline
1 tazza abbondante di riso Arborio
1 manciata di aneto
1 manciata di menta
qualche pomodoro datterino
olio extravergine di oliva
succo di 1 limone
sale e pepe

Preparazione

Udon con tofu e salsa alle arachidi

Anno nuovo, ricetta nuova. Pur non avendo cucinato niente di straordinario durante le feste (e pur non avendo mangiato niente di straordinario) un po' di alleggerimento è d'obbligo, e quindi si cerca di mangiare, almeno durante la settimana, quanto più possibile vegetariano. Dato che dobbiamo alleggerirci e non punirci, sostituiamo la ricchezza dei piatti con il sapore, e devo dire che la cucina fusion su base asiatica aiuta molto e infatti il tufo è decisamente irriconoscibile.

Ingredienti
per la marinata
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di maizena
per la salsa
60 g di salsa di soia
60 g di burro di arachidi
1 cucchiaio di Sambal Oelek (o altra salsa a base di peperoncino)
1 spicchio d'aglio spremuto
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai d'acqua
succo di 1/2 limone
altri ingredienti
400 g di tofu al naturale
2 confezioni di Udon freschi o secchi
1 mazzetto di cipolline
1 spicchio d'aglio tritato
2 cm di radice di zenzero tritata
olio extravergine di oliva

Preparazione

Polpette di tofu

 Come dice il moroso, la mia caparbietà nel cercare di trasformare il tofu in qualcosa di godibile è ammirevole. Perché diciamocelo, questa cosa vagamente gommosa e del tutto insapore è certamente commestibile e ha indubbie capacità nutrizionali, ma dire che i preparati che lo vedono come base siano goduriosi, tali da dire "lo rifaccio", beh, no. Si dà il caso, però, che con queste polpette io abbia raggiunto un risultato decisamente notevole, tanto che il moroso stesso ha detto che se non glie l'avessi detto, mai avrebbe pensato che si trattasse di tofu. Beh, con tutto quello che ci ho messo...

Ingredienti
400 g di tofu
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di senape
1 manciata di noci tritate
1 cucchiaiata di olive taggiasche tritate
80 g di pane raffermo
latte (di soia per i vegani)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
pane grattugiato
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione

Pasta e cavolfiore alla palermitana

 Devo essere sincera, non sono sicura che a Palermo si sia mai mangiata questa pasta, perché la ricetta l'ho trovata su una rivista americana. Di conseguenza, è possibile che sia più una Palermo Broccolino che il capoluogo della Sicilia. Tuttavia, depurata di un paio di stranezze, la composizione mi è sembrata convincente al punto da decidere di provarla, e il risultato è stato davvero golosissimo.

Ingredienti
Linguine di Gragnano
400 g di cavolfiore
1/2 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
7 o 8 filetti di alici sottolio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di mandorle a filetti
1 bella fetta di pane scuro raffermo, privato della crosta e sbriciolato
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale
pepe

Preparazione

Salsa romesco

La salsa romesco è di origine catalana e, se vogliamo, appartiene alla stessa famiglia del pesto, vale a dire che è una salsa cremosa che contiene come legante della frutta secca. È ottima per insaporire soprattutto verdure cotte al forno, infatti io l'ho usata con dei broccoli, dei quali ha incredibilmente migliorato il sapore. La versione che ne ho preparato differisce dall'originale per la mancanza del pomodoro e per la sostituzione delle mandorle con gli anacardi.

Ingredienti
2 peperoni rossi
60 g di anacardi
1 spicchio d'aglio
1/4 cucchiaino di paprica (a piacere dolce, piccante o affumicata)
1/4 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Verza e fagioli

 Avete presente quanto è buona la verza con la salsiccia? Buonissima. Però voi avete deciso di ridurre la carne, in più, nel posto in cui vivete, la salsiccia non si trova e quella che si trova lascia molto a desiderare. Bene. Questa ricetta è un'ottima alternativa. Oltretutto è vegana, genuinamente vegana, non una di quelle cose abborracciate e piene di additivi chimici che vorrebbero far assomigliare non si sa bene cosa a della carne.

Ingredienti
1 verzotto
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scatola di fagioli, anche misti
1 presa abbondante di origano
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Cipollata all'abruzzese

Quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, vacanze in Italia, in Abruzzo, regione che non conoscevamo e con la quale abbiamo scoperto avere una incredibile affinità. Voglio dire, è un posto dove non si pranza o si cena, ma ci si abbuffa forte, tanto per fare il verso a uno scipito romanzetto che fece successo qualche anno fa.
Ci è piaciuto tutto quello che abbiamo mangiato, cibi sontuosi a base di ingredienti semplicissimi, come la cipollata, che a occhio è uno stufato di cipolle, ma raggiunge in sapore vette sublimi.
Per farla al meglio bisognerebbe usare la caratteristica cipolla di Fara Filiorum Petri, uno splendido esemplare vegetale che può raggiungere proporzioni elefantiache, e io l'ho preparata appunto con quella, visto che me ne ero portata qualcuna dalle vacanze, ma in caso di necessità, una buona cipolla bianca o rosata, dolce e profumata, andrà benissimo.

Ingredienti
1kg cipolle di Fara Filiorum Petri
1/2 kg pomodori rossi ben maturi
olio extravegine di oliva
2 peperoni dolci secchi (non indispensabili)

Preparazione

Noodle con tofu fritto e bok-choy

Ho un rapporto perverso col tofu: vorrei mangiarlo ma non sono mai riuscita a farmelo piacere. A poco a poco, però, ho capito che due errori erano parte del problema. Il primo è che c'è tofu e tofu. Il tipo che si trova normalmente al supermercato è decisamente di bassa qualità, prodotto con varietà di soia da coltivazione intensiva e quindi con poco sapore. In più, spesso e volentieri ha fatto anche moltissima strada prima di finire sui banchi di vendita. Così questa volta ho provato un tofu acquistato in un negozio di prodotti biologici (che oltretutto non costa molto di più di quello del supermercato) e già il risultato è stato migliore, per la prossima volta mi dedicherò alla ricerca di quello di produzione locale. Il secondo è che il tofu va privato quanto più possibile dal liquido di governo. Va fatto asciugare, strizzato, spremuto, e in questo modo il suo sapore migliorerà. E poi fritto è buono tutto.
P.S. il bok-choi è una varietà di cavolo cinese dal sapore intenso ma delicato

Ingredienti
400 g di tofu
1 spicchio d'aglio
1,5 cm d radice di zenzero
1 mazzo di cipollotti
1 peperone rosso
2 bok-choy
1 cucchiaino di amido di mais
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di curry rosso
2 cucchiaio di salsa Sriracha o altra salsa a base di peperoncino
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchai di vino bianco secco
olio di semi di girasole
sale, pepe
200 di noodle

Preparazione

Insalata di cavolfiore al forno e cannellini

 Considerato il caldo che fa a Berlino, prenderei volentieri a schiaffi chi nega il cambiamento climatico: fino a otto anni fa la temperatura di un giorno d'estate "bollente" non superava i 25 gradi, e oggi, che è il giorno più fresco della settimana, ce ne sono 26. Detto questo, il fornello si accende praticamente solo per fare il caffè, la cena tipica è insalata di pomodori e mozzarella (oppure patatine al Biergarten di Treptow, a due passi dall'acqua), e quando proprio ci si mette impegno, come stasera, è comunque un'insalata.

Ingredienti
1 cavolfiore piccolo
1 scalogno
3 gambi di sedano con foglie
1 scatola di fagioli cannellini
succo e buccia di un limone
1 cucchiaio abbondante di senape
olio extravergine di oliva
sale, pepe

 

 

Preparazione

 

Insalata di bulgur con pesche e avocado grigliati

 Quando vivevo in Italia, non avevo idea di cosa fosse il bulgur; ora non potrei farne a meno e spero che si sia diffuso anche nel bel paese. Ma cos'è? Si tratta di un antico prodotto turco, grano integrale di diverse varietà che viene sottoposto a processo di precottura (come il riso parboiled, per intenderci(, quindi essiccato e spezzato in varie misure.
Per continuare con un gusto mediorientale, al bulgur ho unito pesche e avocado marinati e grigliati, perché quando si tratta di insalate, la fantasia non deve avere fine.

Ingredienti
1 tazza di bulgur medio
2 tazze di brodo vegetale
2 pesche
1 avocado
200 g di fagiolini
150 g di misticanza
2 cucchiai di menta tritata fine
2 cucchiai di basilico tritato fine
1 limone (buccia e succo)
germogli di crescione
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Insalata di gnocchi rosolati in padella

 Avete mai provato a rosolare gli gnocchi in padella? Fino a un po' di tempo fa io non lo avevo mai fatto, pur ammettendo che gli gnocchi avanzati dal giorno prima, rosolati assieme al loro sugo fino a formare una crosticina croccante, sono buonissimi. In realtà qui la rosolatura dello gnocco "va" molto, esiste addirittura una varietà locale di gnocchi, a forma di fuso, che si consuma quasi esclusivamente rosolata. Piccola avvertenza: meglio il classico gnocco da supermercato, quello un po' tiglioso, per intenderci, che lo gnocco fatto in casa, che rischierebbe di disfarsi.

Ingredienti
1 confezione di gnocchi
1 cipolla rossa
1/2 kg di pomodorini
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di oli di sesamo tostato
1 cucchiaio di salsa di soia
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
un ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe

 

Preparazione

Ljutenica, la deliziosa salsa bulgara

 Sono andata per anni in Croazia e mi sono appassionata all'ajvar, la salsa piccante di peperoni e melanzane tipica del posto, che si usa per accompagnare le carni. Quest'anno, invece, sono andata in Bulgaria, e ho scoperto la Ljutenica.
Apparentemente le due salse sono sorelle, e certamente simile è il concetto che sta alla base, ma la ljutenica ha, a mio parere, un sapore incomparabilmente più elegante e, pur contenendo nella radice del nome l'elemento piccante, ha una nota pungente assai meno brutale dell'ajvar.
Farla in casa è un gioco da ragazzi.

Ingredienti
1 kg di peperoni a punta
1 melanzana media
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 bottiglia di passata rustica di pomodoro
un paio di cucchiaio di olio extravergine di oliva
peperoncino a piacere, senza esagerare
sale

Preparazione

Tagliatelle menta, limone e peperoncino

La prima volta che ho provato a fare questa ricetta, mi è sembrata un po' un azzardo, ma ci è piaciuta moltissimo e quindi l'ho cucinata una seconda volta. Questa è la terza e ho deciso che questo primo elegantissimo nella sua stranezza e semplicità diventerà uno dei classici di casa.

Ingredienti (x 2 persone):
250 di tagliatelle non all'uovo,
1 cipolla,
1 manciata di menta fresca,
1 peperoncino,
la buccia di un limone,
1 cucchiaio di farina 00,
2 cucchiai di pane grattugiato,
olio extravergine, 2 mestoli di brodo
vegetale.

Preparazione