Crostata di rabarbaro con crumble alla nocciola

 È di nuovo la stagione del rabarbaro, una strana pianta che in Italia si vede poco e si consuma ancora meno, se non fosse per la sua presenza in amari e liquori. Qui in Germania invece, il rabarbaro è una vera passione collettiva, tanto che quando, qualche giorno fa, una conoscente ha dichiarato che non le piace, il resto della compagnia l'ha guardata malissimo. Io invece, sarà per via dei lontani antenati germanici, lo adoro e non vedo l'ora che i lunghi steli rossastri (la parte comunemente usata, visto che le radici sono essenzialmente medicinali e le foglie decisamente tossiche) compaiano nei supermercati. I primi tempi non sapevo bene come trattarli: avevo paura che liberandoli della pelle il colore rosso si perdesse, tanto che ho preparato diversi dolci molto buoni, ma pieni di filamenti. Poi ho capito che il colore rosso delle composte che si ricavano dagli steli deriva dall'aggiunta di fragole o lamponi e adesso finalmente li spello senza tanti complimenti. Questa volta col rabarbaro ho preparato una tipica crostata tedesca, dove la morbidezza della composta è contrastata dal croccante del crumble di nocciole. Persino il moroso ne ha degustato qualche fetta, e considerato il suo scarso amore per i dolci, è tutto dire.

Ingredienti
per la frolla
200 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di burro a cubetti, freddo
1 pizzico di sale
1 uovo
per la composta di rabarbaro
600 g di steli di rabarbaro (peso già pulito)
150 g di fragole o lamponi
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 + 50 g di acqua
per il crumble
100 g di farina 00
75 g di nocciole macinate
25 g di farina di mandorle
100 g di burro a cubetti, morbido
100 g di zucchero

Preparazione

Spaghetti alla carbonara

Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.

Ingredienti (x 100 g di pasta)
spaghetti di Gragnano
40 g di guanciale
1 tuorlo d'uovo
20 g di pecorino grattugiato
pepe nero a piacere

 

Preparazione

Strozzapreti con sugo di cannolicchi alla romagnola

 Immaginate di essere una massaia della riviera romagnola, ma non della riviera di oggi, di quella dei primi del '900. Una zona povera, che si basava su un'economia di sussistenza: campi di grano a mezzadria, qualche bestia, orti e il mare, a sua volta uno strano animale su cui pochi si avventuravano per poi portare a casa un po' di pesce destinato al mercato. La massaia, però, non ha soldi per comprarlo, e può assaggiarne i prodotti solo quando il mare stesso decide di lasciarglieli, per così dire, sulla porta di casa, ovvero rivelarli sulla spiaggia dopo una mareggiata: esenzialmente vongole (che non a caso in Romagna si chiamano poveracce) e cannolicchi. Fatto sta che un giorno la massaia viene informata del fatto che a pranzo si presenterà il parroco. Oddio, cosa mettere in tavola per un ospite tanto raffinato, quando in dispensa c'è poco o niente? Per fortuna di quel poco fa parte un po' di farina di grano tenero, nell'orto i pomodori sono maturi e i bambini, mandati a esplorare la spiaggia, hanno portato un bel po' di cannolicchi. La massaia intride la farina con l'acqua, ché quel giorno le galline hanno fatto sciopero, tira una sfoglia, la taglia a strisce tipo tagliatelle ma, visto che l'impasto non ha a giusta consistenza, arrotola poi le strisce tra i palmi delle mani, formando come dei torciglioni molto stretti. Coi pomodori, uno spicchio d'aglio, i cannolicchi e un mezzo bicchiere di vino bianco fa un sugo, lessa la strana pasta e la condisce. La tavola è imbandita, il parroco si vede in fondo alla strada e lei, certa che farà bella figura, esclama "E adesso che si strozzi!".
E dopo questa favoletta (inventata o forse no), ecco la ricetta. 

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
1 cucchiaio di semola di grano duro
100 g di acqua circa (quanta ne prende la farina)
per il sugo
1 kg di cannolicchi, anche surgelati
1 lattina di datterini pelati
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Paccheri polpo e 'nduja

Niente da fare: quando si inizia ad aggiungere la 'nduja ai vari molluschi e frutti di mare, si finisce per cercare sempre nuove combinazioni. La cosa, poi, è davvero comodissima, visto che basta avere in frigorifero una buona dose di 'nduja e in freezer un assortimento di prodotti ittici per realizzare senza troppi sforzi una salsa deliziosa e capace di stupire anche l'ospite più difficoltoso. Dopo i calamari di qualche tempo fa, questa volta è toccato al polpo, alle braccia in modo particolare, che acquisto surgelate quando alla LIDL c'è la settimana greca e di cui tengo sempre qualche confezione perché non si sa mai. Per cuocere il polpo ho scelto un metodo simile a quello del polpo alla pugliese, vale a dire senza bollitura, e come pasta i paccheri. Nella foto si nota l'aggiunta di una burratina, ma, sinceramente, all'assaggio è risultata di troppo, quindi la prossima volta farò senza.

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g di polpo, anche surgelato
100 g di 'nduja piccante
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Panini al farro con "Kochstück"

Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale

Preparazione 

Pane di farro e patate al latticello

Questo è un pane che ho corteggiato per un po', nel senso che mi ci sono voluti un paio di tentativi per arrivare alla versione definitiva, quella che mi ha soddisfatto del tutto. Volevo un pane 100% farro che restasse morbido a lungo, cosa che col farro non è scontata, dalla mollica piacevole, che potesse essere tostata. Un pane coi semi adatto per la colazione, ma valido anche per il pranzo. E cotto in pentola, nel mio caso nel Römertopf. Le patate e il latticello, accompagnati da una minima quantità di burro, hanno fatto la magia. Considerato che il latticello ha lo 0,1% di materia grassa, nonostante il burro è anche un pane molto leggero.

Ingredienti
480 g di farina di farro bianca
125 g di latticello + un paio di cucchiai per la finitura
200 g di acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
10 g di lievito di birra fresco
100 g di patate schiacciate fredde
15 g di sale
15 g di burro a temperatura ambiente
semi misti a piacere (nel mio caso un misto composto da sesamo, semi di zucca, pinoli, mandorle e nocciole spezzate, semi di girasole)

 

Preparazione

Linguine al pesto di seppioline e olive verdi

Ci sono dei piatti estremamente semplici che, nella loro semplicità, hanno un tocco di assoluta raffinatezza, e questo ne è un esempio. Nel corso degli anni l'ho preparato diverse volte, suscitando sempre l'entusiasmo dei commensali. Gli ingredienti sono alla portata di tutti: seppioline, anche surgelate purché di buona qualità e olive verdi grandi, di Cerignola ma anche greche. All'inizio lo preparavo con gli spaghetti, ultimamente preferisco le linguine. Una robusta mezzaluna o, ancora meglio, un valido tritatutto, e il gioco è fatto

Ingredienti
300 g di linguine di Gragnano
500 g di seppioline,
una dozzina o più di olive verdi snocciolate
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco piccante
qualche stelo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di vino bianco secco

Preparazione

Fish and Chips

 Sono sempre stata incuriosita dal Fish and chips, il piatto nazionale inglese, che però mi sono sempre dovuta astenere dall'assaggiare perché generosamente cosparso di aceto. La pietanza, rustica e generosa, parla di bisogno di qualcosa di caldo e nutriente in un clima freddo, e ho sempre pensato che fosse stata inventata dai pescatori. Si può quindi immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto che la sua prima comparsa, intorno al 1850, segue immediatamente un'importante ondata migratoria di ebrei spagnoli e portoghesi, ed è una variazione del pescado frito, un piatto preparato per la cena del venerdì sera e adatto per essere mangiato freddo durante lo Shabbat, quando, per tradizione, nelle cucine ebraiche non si possono accendere i fuochi. La versione che ho preparato, però, è quella che si può trovare nei pub londinesi, vale a dire con la pastella preparata con la birra e le patatine fritte in anticipo e poi rifritte all'ultimo momento per essere servite calde insieme al pesce. Invece di rifriggerle, io le ho passate in forno.

Ingredienti
per la pastella
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
1 cucchiaino di sale
300 cc di birra chiara molto fredda
per le patatine
500 g di patate a polpa soda
inoltre...
600 g di filetti di merluzzo
farina 00
olio per friggere
sale

Preparazione

Pane al farro con poolish e starter alla segale

 Da diverso tempo ormai il nostro pane di elezione sono questi panini rustici, provati, riprovati e messi a punto tanto che potrei farli anche nel sonno. Oltretutto sono comodissimi, perché la lievitazione in frigorifero permette una gestione ottimale dei tempi. Solo che, dopo un po', tutto stufa e, complice il fatto che, causa neve e ghiaccio, non avevamo voglia di muovere la macchina per andare al supermercato dove di solito mi rifornisco di farina per il pane, sono tornata ad acquistare le farine biologiche della LIDL. Queste farine hanno un sapore molto buono, ma dopo qualche prova le avevo scartate per la panificazione a causa del contenuto proteico un po' bassino. Per questo sono andata a cercare una ricetta diversa, con tempi di lievitazione inferiori. Quella che ho trovato, provato due o tre volte e modificato per adattarla ai miei gusti, prevede l'uso di una miscela di farina 0 e farina di farro, con uno starter di segale e latticello per migliorarne la fragranza. La forma è quella di una piccola baguette e il risultato è golosissimo.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
per lo starter
25 g di latticello
25 g di farina di segale scura
0,3 g di lievito di birra fresco
impasto finale
300 g di farina 0
500 g di farina di farro bianca
380 g di acqua (+ 10g di riserva)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di malto per panetteria
25 g di olio extravergine di oliva
30 g di sciroppo d'acero
22 g di sale  

Preparazione

Arrosto di manzo con aglio ed erbe aromatiche

 Gli arrosti sono piatti comodissimi: con gli stessi gesti e lo stesso tempo di preparazione (cottura esclusa) si sfama un numero decisamente variabile di persone e, una volta scelto il giusto taglio di carne, basta cambiare aromi per avere un piatto sempre diverso. Infatti la prima volta che ho cucinato questo arrosto ho usato un bellissimo codone di manzo, che qui si chiama Tafelspitz, la seconda un bel pezzo di cappello del prete. Come aromi rosmarino, timo, paprica dolce e aglio. Un bel po' di aglio, ma usato in un modo privo di effetti collaterali. Come dicevo, l'ho fatto due volte, ma non è mai rimasto niente.

Ingredienti
un pezzo di manzo per arrosti a scelta
rosmarino fresco
timo fresco
paprica dolce
pepe
qualche spicchio d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 cucchiaio di burro
olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione

Caponata alla catanese

 Berlino è innevata e ghiacciata ormai da non sappiamo più quanto tempo. Persino gli autoctoni, che si suppone più usi a questi climi, ormai esprimono il loro disappunto sospirando "langsam reicht": ne ho abbastanza. Insomma che è necessario mettere nel piatto qualcosa che faccia ricordare che il sole da qualche parte esiste. Complice il fatto che quasi tutta la frutta e la verdura sono importate, ci si sente meno in colpa ad acquistare prodotti che in Italia sono considerati fuori stagione, come le melanzane e i peperoni. E cosa vuoi fare di solare con melanzane e peperoni? Una caponata, naturalmente. Questa è la versione catanese, che noi abbiamo usato come accompagnamento a un paio di fette di pesce spada velate con una panatura di pane e grana grattugiato e poi passate sulla griglia.

Ingredienti
1 melanzana
1 peperone rosso
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di capperi dissalati
una dozzina di olive verdi snocciolate
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaio abbondante di pinoli
succo di 1 limone (o qualche cucchiaio di aceto)
sale
pepe
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere

Preparazione