Chitarra con sugo alle tre carni

La chitarra col sugo alle tre carni è stata il piatto principale del pranzo abruzzese offerto agli amici berlinesi. Oddio, non per sminuire lo scottadito, eccellente soprattutto per via della carne particolarmente buona trovata dai soliti turchi. D'altra parte, se si parla di agnello, dopo sardi e abruzzesi bisogna guardare verso il Bosforo. Ovviamente due delle carni sono state a loro volta acquistate dai turchi, lasciando alla Germania il solo maiale. La chitarra l'abbiamo comprata, visto che non possediamo ancora l'apposito attrezzo, ma devo dire che era di qualità. Per il resto il sugo è stato preparato nel modo più tradizionale possibile, con una sola eccezione:  si dovrebbe usare brodo di carne, ma io detesto sprecare e non avrei avuto uso per la carne una volta cotta, quindi ho preparato un brodo di verdura molto saporito, e devo dire che il risultato è stato all'altezza.

Ingredienti
per il brodo di verdura
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 porro
1 patata
1 zucchina
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1,2 l di acqua
sale
per il sugo
500 g di polpa di manzo
500 g i spalla di maiale
300 g di spalla di agnello
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
4 spicchi d'aglio
1 lattina di pomodori pelati
200 ml di vino rosso secco
1/2 l di brodo
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
peperoncino
pepe nero
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione

Calcionetti abruzzesi con marmellata d'uva e noci

 Ultimamente stiamo trascorrendo le nostre vacanze estive in Abruzzo, regione per cui sentiamo una certa affinità: ci piacciono la pecora e la capra e abbiamo una Panda, tutte e tre specie autoctone abruzzesi. Come è ormai tradizione, il periodo vacanziero si chiude invitando amici e parenti berlinesi a un pranzo tipico, con ingredienti se possibile acquistati in loco, o cercati con cura qui a Berlino perché non facessero sfigurare le ricette. Quest'anno ci siamo prodotti in una chitarra con sugo alle tre carni (la ricetta nei prossimi giorni), agnello allo scottadito e calcionetti nella versione dolce. I calcionetti sono delle specie di ravioli fritti di cui ogni famiglia detiene la ricetta del ripieno originale. La regione Abruzzo li ha posti sotto disciplinare, ma, considerando che nemmeno il consorzio del Montepulciano d'Abruzzo è riuscito a produrre un disciplinare a cui si attengano tutti i produttori di questo vino, vedo assai difficile che qualcuno si attenga al disciplinare del calcionetto. In ogni caso, il mio ripieno era abbastanza tradizionale, anche perché avevo acquistato della Scrucchiata - così si chiama la marmellata di uva Montepulciano - artigianale. Per questioni di praticità, ho modificato lievemente la ricetta della pasta, eliminando il vino, mentre la frittura è stata fatta in olio di semi di girasole. Comunque, erano buonissimi.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 00
1 uovo
30 g di miele
150 g di acqua (oppure 50 g di acqua e 100 ml di vino bianco)
100 g di strutto
1 pizzico di sale
per il ripieno
300 g di Scrucchiata (oppure marmellata di mele cotogne)
100 g di gherigli di noce
50 g di cioccolato fondente 70%

Preparazione

Tortelloni con gorgonzola e castagne

Volendo continuare col tema autunno o quasi, e visto il nostro amore per le paste ripiene, abbiamo deciso di farci dei tortelloni con il frutto autunnale per eccellenza, vale a dire le castagne. Debitamente arrostite e unite al gorgonzola e a una granella di pistacchio tostato per dare un elemento croccante. Sarebbero stati ottimi anche con un semplice burro e salvia, ma abbiamo voluto strafare e li abbiamo conditi coi primi finferli della stagione. Connubio riuscitissimo.
Il ritorno in forze della pasta fatta in casa è dovuto, anche e soprattutto, al fatto che in Italia abbiamo comprato della farina, cosa che ci ha permesso di confermare il nostro sospetto che per fare della buona pasta all'uovo serve una farina debole (questa ha solo 9,5 g di proteine per 100 g), mettere a punto la tabella che stabilisce la corretta quantità di farina per 100 g di uovo in base alle proteine della farina stessa, perché no, non è sempre vero che per fare la pasta servono 100 g di farina per ogni uovo, e infine provare a correggere il colore della pasta stessa. Mi spiego: mentre in Italia si trovano le famose uova a pasta gialla, qui le uova hanno un tuorlo pallidino, anche quelle superbiologiche acquistate negli appositi negozi. Niente cambia dal punto di vista del gusto, ma dal punto di vista dell'umore del mangiatore di pasta all'uovo, cambia moltissimo, e così abbiamo sperimentato la curcuma, che alle microscopiche quantità necessarie non ha praticamente sapore, e il risultato ha acceso un piccolo sole in cucina. La tabella uova/farina/curcuma è in fondo alla ricetta.

Ingredienti
per la pasta
2 uova
farina secondo tabella
curcuma secondo tabella
per il ripieno
150 g di ricotta di mucca sgocciolata
60 g di gorgonzola dolce
90 g di castagne già arrostite
20 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
10 g di pistacchi tostati non salati
sale
pepe nero
noce moscata
per i finferli
150 g di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
pepe nero
coriandolo in polvere
timo
olio extrvergine di oliva
20 g di burro 

Preparazione

Torta allo yogurt con fichi e noci glassata al cioccolato

 Facendo le ferie tardi, succede che al ritorno a casa ci si ritrova già in autunno. Oltretutto quest'anno Berlino ha deciso di comportarsi in modo persin più frustrante del solito: le temperature non sono basse, ma guardando fuori si ha l'impressione che stia sempre per piovere (anche se poi non piove) e che il vento sia gelido. Insomma che, dopo due settimane di dieta stretta per rimediare ai danni delle vacanze, e per tirarsi su di morale visto il tempo strano, abbiamo deciso di concederci una - vabbè, più di una - pizza come come pranzo e una torta per finire. Un cake semplice a base di yogurt e olio di semi di girasole, reso sfizioso dal profumo di zafferano nell'impasto e con il richiamo autunnale dei fichi e delle noci. Il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato.

Ingredienti
per la torta
125 g di yogurt bianco
125 g di zucchero
125 cc di olio di semi di girasole
250 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (o miele)
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di latte
60 g di noci
180 g di fichi (sbucciati)
1 pizzico di sale
per la glassa
100 g di cioccolato da copertura
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di panna

 

Preparazione

Polpo grigliato con baba ganoush e maionese di polpo

Con questo post completo il pranzo a base di molluschi marini di cui ho iniziato a parlare qualche settimana fa. In mezzo ci sono state le vacanze, con il loro contorno di nuove idee per futuri pranzi. Ma questa è un'altra storia e la racconterò un'altra volta. Torniamo a questo piatto, che è in realtà una composizione di tre ricette, un piatto fusion che unisce un elemento dell'Italia del Sud, uno mediorientale e un terzo che strizza l'occhio al fine dining. Detto tutto insieme è un gran lavoro, ma è davvero più lungo e complicato da spiegare che da fare.

Ingredienti
per il polpo grigliato
1,5 kg di tentacoli di polpo (anche surgelati) 
olio extravergine di oliva
sale
per il baba ganoush
4 grosse melanzane
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai melassa di melagrana
succo di 2 limoni
4 cucchiai di thaina (pasta di sesamo)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per la maionese di polpo
liquido rilasciato dal polpo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di succo di limone
per decorare
prezzemolo tritato

Preparazione

Calamarata con sugo di seppie

Dopo aver parlato del pane adatto a fare la scarpetta per dei piatti a base di molluschi marini quali polpo e seppie, veniamo ai piatti veri e propri. Da queste parti, dove trovare pesce fresco non è esattamente una passeggiata e, soprattutto, quello che si trova è in gran parte pesce dei mari del nord - essenzialmente merluzzo, in una qualsiasi delle sue varietà - il pesce surgelato è una risorsa indispensabile.  Da questo punto di vista LIDL, con le sue settimane a tema, mi dà grandi soddisfazioni. La settimana greca e quella spagnola in particolare sono ricchissime di pesce, e basta verificare la zona di pesca per capire che si tratta davvero di pescato proveniente da quei mari e surgelato all'origine. Fatto sta che, nonostante il mio pur capiente freezer ormai mi guardi malissimo ogni volta che lo apro, io faccio scorta. Questa volta ho prelevato dalle mie scorte delle magnifiche seppie, carnossime e dal profumo delizioso, e ci ho fatto un sugo, con cui ho condito un'ottima calamarata di Gragnano.

Ingredienti
500 g di calamarata di Gragnano
800 g di seppie surgelate
1 lattina di pelati
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 abbondante ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

 

Preparazione

Filoncino di semola di grano duro con pasta madre

Un buon pranzo comincia dal pane, perché è col pane che, alla fine del piatto, si raccolgono i sapori facendo la scarpetta. A mio parere, un pane di grano duro è quello più adatto a raccogliere i sapori mediterranei di un piatto a base di molluschi marini (seppie e polpi, per intenderci), così ho pensato questi filoncini, che ho reso più sfiziosi usando la pasta madre secca, che mi sta dando diverse soddisfazioni anche nella panificazione quotidiana, e una lunga lievitazione. Non ne è rimasta una briciola, quindi direi missione compiuta.

Ingredienti
500 g di semola rimacinata di grano duro
50 g pasta madre essiccata
10 g malto di diastasico di segale
350 g acqua
11 g sale fino
15 g di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Panini al farro integrale con biga di pasta madre

 Rieccomi dopo un periodo decisamente complicato durante il quale ho praticamente tenuto in piedi il bilancio di Ryanair. Siccome è il comfort food per eccellenza, mi pare giusto tornare qui parlando di pane, anche perché ho provato la pasta madre essiccata e ho scoperto che è un prodotto non solo molto versatile, ma capace di dare grande soddisfazione, anche con un cereale capriccioso come il farro. Partendo dalla ricetta dei miei amati panini rustici e tenendo conto, appunto, del delicato glutine del farro, ho ottenuto la ricetta di questi panini golosi, soffici e fragranti, che strizzano l'occhio al temuto picco glicemico per via della componente integrale.

Ingredienti
per la biga
150 g farina di farro tipo 0
40 g pasta madre essiccata
15g g acqua
per l'impasto
biga
650 g farro tipo 0
200 g farro integrale
15 g malto diastatico di segale
520 g acqua
22 g sale
30 g olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Cornetti allo strutto

Cornetti allo strutto, o meglio, per chiamarli col loro nome originale, cuernitos de grasa, perché si tratta di una specialità della panetteria argentina. Si tratta di paninetti che si divorano praticamente in un morso, croccanti fuori e morbidi dentro, dalla forma particolare che ricorda un po' le corna di una mucca. Già: io li ho preparati con lo strutto (anche se mi riservo di prepararli presto con il grasso d'oca), ma la ricetta originale prevede il grasso di mucca, ben più diffuso in Argentina. Ci sono almeno due versioni: una grassa, la seconda di più. Io ho preferito la prima e ho comunque ottenuto dei bocconcini irresistibili, decisamente da "uno tira l'altro", che hanno fatto degna compagnia a una frittura di pesce ma, come dicono i siti argentini, sono ottimi in qualsiasi occasione, dalla colazione, alla merenda, alla cena.

Ingredienti
500 g di farina 00 per pizzeria
100 g di strutto (o altro grasso solido) a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua
15 g di sale 

Preparazione

Crostata di rabarbaro con crumble alla nocciola

 È di nuovo la stagione del rabarbaro, una strana pianta che in Italia si vede poco e si consuma ancora meno, se non fosse per la sua presenza in amari e liquori. Qui in Germania invece, il rabarbaro è una vera passione collettiva, tanto che quando, qualche giorno fa, una conoscente ha dichiarato che non le piace, il resto della compagnia l'ha guardata malissimo. Io invece, sarà per via dei lontani antenati germanici, lo adoro e non vedo l'ora che i lunghi steli rossastri (la parte comunemente usata, visto che le radici sono essenzialmente medicinali e le foglie decisamente tossiche) compaiano nei supermercati. I primi tempi non sapevo bene come trattarli: avevo paura che liberandoli della pelle il colore rosso si perdesse, tanto che ho preparato diversi dolci molto buoni, ma pieni di filamenti. Poi ho capito che il colore rosso delle composte che si ricavano dagli steli deriva dall'aggiunta di fragole o lamponi e adesso finalmente li spello senza tanti complimenti. Questa volta col rabarbaro ho preparato una tipica crostata tedesca, dove la morbidezza della composta è contrastata dal croccante del crumble di nocciole. Persino il moroso ne ha degustato qualche fetta, e considerato il suo scarso amore per i dolci, è tutto dire.

Ingredienti
per la frolla
200 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di burro a cubetti, freddo
1 pizzico di sale
1 uovo
per la composta di rabarbaro
600 g di steli di rabarbaro (peso già pulito)
150 g di fragole o lamponi
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 + 50 g di acqua
per il crumble
100 g di farina 00
75 g di nocciole macinate
25 g di farina di mandorle
100 g di burro a cubetti, morbido
100 g di zucchero

Preparazione

Spaghetti alla carbonara

Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.

Ingredienti (x 100 g di pasta)
spaghetti di Gragnano
40 g di guanciale
1 tuorlo d'uovo
20 g di pecorino grattugiato
pepe nero a piacere

 

Preparazione