La prima volta che ho fatto queste baguette era il 2024 ed ero da poco tornata a panificare grazie all'acquisto di un nuovo forno. Come dicevo, una delle difficoltà nel fare una buona baguette è trovare una ricetta affidabile, perché in giro si legge tutto e il contrario di tutto. La ricetta che avevo provato a fare, con insperato successo, è di una panettiera francese che ha un forno in Germania, e permette di produrre baguette con un'idratazione del 74%.
Il problema, però, era che all'epoca mi mancavano due cose fondamentali, vale a dire un buon modo per gestire un impasto ad alta idratazione e la corretta tecnica per piegare le baguette. Alla prima ha ovviato l'aver incontrato sulla mia strada Richard Bertinet, un cuoco bretone che ha iniziato a fare pane a 14 anni. Il suo metodo per gestire gli impasti ad alta e altissima idratazione, che io chiamo "il pollo a spasso", è secondo me geniale. In pratica si prende la massa amorfa e collosa che è l'impasto e la si piega su se stessa con una certa energia: vista dall'alto, sembrerà un pollo aperto sul piano di lavoro. Un quarto di giro e si ripete, e via così per una decina di volte. A questo punto, si prende il tarocco e, lavorando alla base dell'impasto, lo si porta a spasso sul piano di lavoro per un paio di minuti. Poi si ricomincia da capo. Due o tre volte così e, senza sforzi esagerati, si otterrà una palla ben incordata. La seconda tecnica la lascio all'illustrazione che ho aggiunto nella sezione preparazione, per la quale ringrazio ChatGPT, visto che non so assolutamente disegnare.
Ingredienti
300 g di farina Manitoba
200 g di farina tipo 0
370 cc di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
20 g lievito di birra fresco
Preparazione
