So che questo post farà storcere il naso a qualcuno, soprattutto ai paladini del sovranismo alimentare, ma è necessario che ci si renda conto che viviamo su una sfera in rotazione, e provateci voi a tenere fermo immobile qualcosa su una sfera in rotazione. Gli ingredienti di cucina sono tra le cose che stanno meno ferme, e pensare che un ingrediente sia esclusivo, autoctono, fermo lì dal cretaceo, mi pare una cosa da poveri di spirito e deboli di mente. Ebbene sì, sto parlando della nascita di quel capolavoro della cucina milanese tradizionale che è il risotto allo zafferano.
È vero che oggi come oggi l'Italia è il primo produttore di riso in Europa e uno dei dieci principali paesi produttori nel mondo, ma nessuno conosceva l'esistenza di questo cereale fino a tutto il XIV secolo, quando arrivò dall'Asia e si cominciò a usarlo a scopi terapeutici, e ci vollero i monaci cistercensi dell'Abbazia di Lucedio per cominciare a coltivarlo seriamente.
Lo zafferano è arrivato prima: lo usavano già i romani per curarsi il mal di stomaco e come cosmetico; raramente come spezia, per dare colore a salse di lusso, ma non lo coltivavano. Le prime tracce storiche di coltivazione risalgono al medioevo, forse perché qualche ricco nobile non voleva privarsi del prezioso ingrediente in un'epoca in cui le rotte commerciali erano un po' mal messe.
Insomma che riso e zafferano, in Italia (o in quella che, per citare Metternick, fino a non molto tempo fa era solo un'espressione geografica) non possono essersi messi insieme in un remoto passato, a differenza di quanto accadde nell'antica India, in Persia, in Cina, in Giappone e così via, dove si trovano tracce di questa associazione fin dal 300 a.C. Siccome, a differenza di quanto credono i poveri sovranisti, le persone, su questa sfera rotante che è la Terra, sono quelle che stanno ferme di meno, mi pare ovvio che qualche abitante dell'espressione geografica sia entrato in contatto con qualcuno dei piatti a base di riso e zafferano di quei lontani paesi, e magari abbia esclamato "cazzo che buono". Insmma che, fast forward fino al 1779, e siamo sempre in epoca di espressione geografica, perché l'Italia si fece nel 1861, tale Antonio Nebbia, nel suo libro "Il cuoco maceratese" (badate bene, non milanese), scrive una ricetta per un riso adatta a un pranzo di nozze abbastanza simile a quella che mangiamo oggi. Dico simile, perché le varietà di riso che, secondo i sovranisti, dal cretaceo si usano per fare il risotto alla milanese sono state create l'altro ieri: il Vialone Nano nasce nel nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, mentre il Carnaroli, che è effettivamente più antico, fu selezionato per farne un riso da risotti più o meno nello stesso periodo.
E dopo questo pippone, mi pare i caso di passare alla ricetta, quella depositata. E ringrazio i supermercati tedeschi che vendono le ossa da midollo, ché in Italia toccherebbe piangere dal macellaio.
Ingredienti
200 g di riso per risotti
30 g di burro
60 g di midollo di bue
1 piccola cipolla
1 ciuffo di pistilli di zafferano (c.ca 0.8 g)
1,5 l di brodo di manzo (non di dado)
per la mantecatura
40 g di burro ben freddo tagliato a cubetti
abbondante Grana Padano grattugiato
Preparazione
