Panini al farro con "Kochstück"

Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale

Preparazione 

Pane di farro e patate al latticello

Questo è un pane che ho corteggiato per un po', nel senso che mi ci sono voluti un paio di tentativi per arrivare alla versione definitiva, quella che mi ha soddisfatto del tutto. Volevo un pane 100% farro che restasse morbido a lungo, cosa che col farro non è scontata, dalla mollica piacevole, che potesse essere tostata. Un pane coi semi adatto per la colazione, ma valido anche per il pranzo. E cotto in pentola, nel mio caso nel Römertopf. Le patate e il latticello, accompagnati da una minima quantità di burro, hanno fatto la magia. Considerato che il latticello ha lo 0,1% di materia grassa, nonostante il burro è anche un pane molto leggero.

Ingredienti
480 g di farina di farro bianca
125 g di latticello + un paio di cucchiai per la finitura
200 g di acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
10 g di lievito di birra fresco
100 g di patate schiacciate fredde
15 g di sale
15 g di burro a temperatura ambiente
semi misti a piacere (nel mio caso un misto composto da sesamo, semi di zucca, pinoli, mandorle e nocciole spezzate, semi di girasole)

 

Preparazione

Linguine al pesto di seppioline e olive verdi

Ci sono dei piatti estremamente semplici che, nella loro semplicità, hanno un tocco di assoluta raffinatezza, e questo ne è un esempio. Nel corso degli anni l'ho preparato diverse volte, suscitando sempre l'entusiasmo dei commensali. Gli ingredienti sono alla portata di tutti: seppioline, anche surgelate purché di buona qualità e olive verdi grandi, di Cerignola ma anche greche. All'inizio lo preparavo con gli spaghetti, ultimamente preferisco le linguine. Una robusta mezzaluna o, ancora meglio, un valido tritatutto, e il gioco è fatto

Ingredienti
300 g di linguine di Gragnano
500 g di seppioline,
una dozzina o più di olive verdi snocciolate
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco piccante
qualche stelo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di vino bianco secco

Preparazione

Fish and Chips

 Sono sempre stata incuriosita dal Fish and chips, il piatto nazionale inglese, che però mi sono sempre dovuta astenere dall'assaggiare perché generosamente cosparso di aceto. La pietanza, rustica e generosa, parla di bisogno di qualcosa di caldo e nutriente in un clima freddo, e ho sempre pensato che fosse stata inventata dai pescatori. Si può quindi immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto che la sua prima comparsa, intorno al 1850, segue immediatamente un'importante ondata migratoria di ebrei spagnoli e portoghesi, ed è una variazione del pescado frito, un piatto preparato per la cena del venerdì sera e adatto per essere mangiato freddo durante lo Shabbat, quando, per tradizione, nelle cucine ebraiche non si possono accendere i fuochi. La versione che ho preparato, però, è quella che si può trovare nei pub londinesi, vale a dire con la pastella preparata con la birra e le patatine fritte in anticipo e poi rifritte all'ultimo momento per essere servite calde insieme al pesce. Invece di rifriggerle, io le ho passate in forno.

Ingredienti
per la pastella
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
1 cucchiaino di sale
300 cc di birra chiara molto fredda
per le patatine
500 g di patate a polpa soda
inoltre...
600 g di filetti di merluzzo
farina 00
olio per friggere
sale

Preparazione

Pane al farro con poolish e starter alla segale

 Da diverso tempo ormai il nostro pane di elezione sono questi panini rustici, provati, riprovati e messi a punto tanto che potrei farli anche nel sonno. Oltretutto sono comodissimi, perché la lievitazione in frigorifero permette una gestione ottimale dei tempi. Solo che, dopo un po', tutto stufa e, complice il fatto che, causa neve e ghiaccio, non avevamo voglia di muovere la macchina per andare al supermercato dove di solito mi rifornisco di farina per il pane, sono tornata ad acquistare le farine biologiche della LIDL. Queste farine hanno un sapore molto buono, ma dopo qualche prova le avevo scartate per la panificazione a causa del contenuto proteico un po' bassino. Per questo sono andata a cercare una ricetta diversa, con tempi di lievitazione inferiori. Quella che ho trovato, provato due o tre volte e modificato per adattarla ai miei gusti, prevede l'uso di una miscela di farina 0 e farina di farro, con uno starter di segale e latticello per migliorarne la fragranza. La forma è quella di una piccola baguette e il risultato è golosissimo.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
per lo starter
25 g di latticello
25 g di farina di segale scura
0,3 g di lievito di birra fresco
impasto finale
300 g di farina 0
500 g di farina di farro bianca
380 g di acqua (+ 10g di riserva)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di malto per panetteria
25 g di olio extravergine di oliva
30 g di sciroppo d'acero
22 g di sale  

Preparazione

Arrosto di manzo con aglio ed erbe aromatiche

 Gli arrosti sono piatti comodissimi: con gli stessi gesti e lo stesso tempo di preparazione (cottura esclusa) si sfama un numero decisamente variabile di persone e, una volta scelto il giusto taglio di carne, basta cambiare aromi per avere un piatto sempre diverso. Infatti la prima volta che ho cucinato questo arrosto ho usato un bellissimo codone di manzo, che qui si chiama Tafelspitz, la seconda un bel pezzo di cappello del prete. Come aromi rosmarino, timo, paprica dolce e aglio. Un bel po' di aglio, ma usato in un modo privo di effetti collaterali. Come dicevo, l'ho fatto due volte, ma non è mai rimasto niente.

Ingredienti
un pezzo di manzo per arrosti a scelta
rosmarino fresco
timo fresco
paprica dolce
pepe
qualche spicchio d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 cucchiaio di burro
olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione

Caponata alla catanese

 Berlino è innevata e ghiacciata ormai da non sappiamo più quanto tempo. Persino gli autoctoni, che si suppone più usi a questi climi, ormai esprimono il loro disappunto sospirando "langsam reicht": ne ho abbastanza. Insomma che è necessario mettere nel piatto qualcosa che faccia ricordare che il sole da qualche parte esiste. Complice il fatto che quasi tutta la frutta e la verdura sono importate, ci si sente meno in colpa ad acquistare prodotti che in Italia sono considerati fuori stagione, come le melanzane e i peperoni. E cosa vuoi fare di solare con melanzane e peperoni? Una caponata, naturalmente. Questa è la versione catanese, che noi abbiamo usato come accompagnamento a un paio di fette di pesce spada velate con una panatura di pane e grana grattugiato e poi passate sulla griglia.

Ingredienti
1 melanzana
1 peperone rosso
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di capperi dissalati
una dozzina di olive verdi snocciolate
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaio abbondante di pinoli
succo di 1 limone (o qualche cucchiaio di aceto)
sale
pepe
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere

Preparazione

Coniglio a succhittu

Il coniglio è una delle mie carni preferite, ma purtroppo la mangio più raramente di quanto vorrei, anche e soprattutto perché trovare al supermercato un coniglio davvero buono non è facile. Qualche tempo fa, però, alla LIDL vicino a casa ne avevano di davvero promettenti, così ne ho comprato uno e l'ho messo in freezer. Poi è iniziata la ricerca della ricetta giusta. Inizialmente ero indirizzata verso una ricetta marchigiana, ma da queste parti mi è stato impossibile trovare il finocchietto selvatico, così, cercando cercando, sono inciampata in questa.  Mi correggano se sbaglio gli amici sardi, ma "a succhittu" dovrebbe voler significate col sughetto. E in effetti il sughetto di questo coniglio è assolutamente delizioso, tanto che quel poco che è avanzato tra carne e sugo finirà a condire delle tagliatelle. Perché si sa, qui prima o poi tutto finisce con le tagliatelle.

Ingredienti
1 coniglio tagliato in pezzi
succo di 1 limone (o 1/2 bicchiere di aceto)
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di capperi dissalati
qualche pomodoro secco tagliato a striscioline
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
sale
pepe
olio extravergine di oliva 

Preparazione

Pane in cassetta per toast e tramezzini

Toast e tramezzini sono tra le cose golosissime che avevo smesso di fare perché l'apposito pane che si compra al supermercato è da pessimo a peggio. Solo che, non so per quale mistico motivo, avevo una certa soggezione nei confronti della preparazione domestica. La cassetta (quella da cui prende il nome questo pane), visto che avevo sempre cotto il pane in forno aperto, mi ispirava timore reverenziale. Poi un giorno mi sono decisa e ho comprato la cassetta. Dall'acquisto al pane è passato quasi un anno, periodo durante il quale ho fatto conoscenza col Römertop, che è una pentola di coccio in cui, tra le altre cose, si cuoce anche il pane. A questo punto serviva la ricetta. Ravanando in giro per internet, ne ho trovate alcune che "fai la giravolta, gira un'altra volta", per dire inutilmente complicate. Alla fine ne ho selezionate due. La prima, alla prova dei fatti, pur dando un buon risultato, aveva un sapore forse troppo dolciastro. La seconda, di un ristoratore romano, è questa.

Ingredienti
700 g di farina 0 per panificazione
360 g di acqua
60 g di latte
13 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele
35 g di burro fuso freddo
35 g di olio extravergine di oliva
15 g di sale
(dosi per una cassetta da 30 cm circa)

 

Preparazione

Tortelloni ripieni di radicchio rosso con salsiccia e noci

Il bello delle paste ripiene è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa, creando piccoli scrigni di sapore pronti a esplodere a ogni boccone. Essendo noi di scuola bolognese, ed essendo i tortellini una ricetta codificata, si va ovviamente di tortelloni: un po' più grandi, quindi facili e veloci da fare, che si riempiono con una abbondante nocciola di farcia per il massimo del godimento. Avendo, cosa rara per Berlino, trovato dell'ottimo radicchio rosso trevigiano, ho deciso di trasformarlo in ripieno, con un po' di ricotta per la consistenza e del montasio che, sciogliendosi in cottura, desse cremosità. Come condimento e per contrastare l'amarognolo del radicchio, salsiccia rosolata e noci tostate.

Ingredienti
per i tortelloni
2 uova di sfoglia
2 cespi si radicchio trevigiano
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
250 g di ricotta
100 g di montasio grattugiato
1 uovo
grana grattugiato
sale
pepe
per il condimento
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
1 manciata di gherigli di noce

 Preparazione

Pasta sfoglia rapida

 Ci sono cose che per una vita uno pensa di fare, ma qualcosa sempre lo trattiene. Una specie di timore reverenziale davanti a un procedimento che sembra al di sopra delle proprie capacità, quindi ci si pensa, ci si pensa, ci si pensa, ma poi si rinuncia. Ecco, riguardo alla pasta sfoglia per me  è sempre stato così.  Solo che i limiti sono fatti per essere superati, e un bel giorno ho detto basta, non andrò più a comprare la pasta sfoglia. Così mi sono messa a girare su internet cercando una ricetta che mi sembrasse abbastanza amichevole. Quella che ho deciso di seguire sbandierava il fatto di poter avere la pasta pronta in 30 secondi. Ecco, no. Ci vuole molto più tempo, ma il procedimento è semplice e dà ottimi risultati.

Ingredienti
500 g di farina 00
10 g di sale
250 g di acqua
400 g di burro 82% di materia grassa

 Preparazione