Arrosto di manzo con aglio ed erbe aromatiche

 Gli arrosti sono piatti comodissimi: con gli stessi gesti e lo stesso tempo di preparazione (cottura esclusa) si sfama un numero decisamente variabile di persone e, una volta scelto il giusto taglio di carne, basta cambiare aromi per avere un piatto sempre diverso. Infatti la prima volta che ho cucinato questo arrosto ho usato un bellissimo codone di manzo, che qui si chiama Tafelspitz, la seconda un bel pezzo di cappello del prete. Come aromi rosmarino, timo, paprica dolce e aglio. Un bel po' di aglio, ma usato in un modo privo di effetti collaterali. Come dicevo, l'ho fatto due volte, ma non è mai rimasto niente.

Ingredienti
un pezzo di manzo per arrosti a scelta
rosmarino fresco
timo fresco
paprica dolce
pepe
qualche spicchio d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 cucchiaio di burro
olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione

Caponata alla catanese

 Berlino è innevata e ghiacciata ormai da non sappiamo più quanto tempo. Persino gli autoctoni, che si suppone più usi a questi climi, ormai esprimono il loro disappunto sospirando "langsam reicht": ne ho abbastanza. Insomma che è necessario mettere nel piatto qualcosa che faccia ricordare che il sole da qualche parte esiste. Complice il fatto che quasi tutta la frutta e la verdura sono importate, ci si sente meno in colpa ad acquistare prodotti che in Italia sono considerati fuori stagione, come le melanzane e i peperoni. E cosa vuoi fare di solare con melanzane e peperoni? Una caponata, naturalmente. Questa è la versione catanese, che noi abbiamo usato come accompagnamento a un paio di fette di pesce spada velate con una panatura di pane e grana grattugiato e poi passate sulla griglia.

Ingredienti
1 melanzana
1 peperone rosso
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di capperi dissalati
una dozzina di olive verdi snocciolate
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaio abbondante di pinoli
succo di 1 limone (o qualche cucchiaio di aceto)
sale
pepe
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere

Preparazione

Coniglio a succhittu

Il coniglio è una delle mie carni preferite, ma purtroppo la mangio più raramente di quanto vorrei, anche e soprattutto perché trovare al supermercato un coniglio davvero buono non è facile. Qualche tempo fa, però, alla LIDL vicino a casa ne avevano di davvero promettenti, così ne ho comprato uno e l'ho messo in freezer. Poi è iniziata la ricerca della ricetta giusta. Inizialmente ero indirizzata verso una ricetta marchigiana, ma da queste parti mi è stato impossibile trovare il finocchietto selvatico, così, cercando cercando, sono inciampata in questa.  Mi correggano se sbaglio gli amici sardi, ma "a succhittu" dovrebbe voler significate col sughetto. E in effetti il sughetto di questo coniglio è assolutamente delizioso, tanto che quel poco che è avanzato tra carne e sugo finirà a condire delle tagliatelle. Perché si sa, qui prima o poi tutto finisce con le tagliatelle.

Ingredienti
1 coniglio tagliato in pezzi
succo di 1 limone (o 1/2 bicchiere di aceto)
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di capperi dissalati
qualche pomodoro secco tagliato a striscioline
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
sale
pepe
olio extravergine di oliva 

Preparazione

Pane in cassetta per toast e tramezzini

Toast e tramezzini sono tra le cose golosissime che avevo smesso di fare perché l'apposito pane che si compra al supermercato è da pessimo a peggio. Solo che, non so per quale mistico motivo, avevo una certa soggezione nei confronti della preparazione domestica. La cassetta (quella da cui prende il nome questo pane), visto che avevo sempre cotto il pane in forno aperto, mi ispirava timore reverenziale. Poi un giorno mi sono decisa e ho comprato la cassetta. Dall'acquisto al pane è passato quasi un anno, periodo durante il quale ho fatto conoscenza col Römertop, che è una pentola di coccio in cui, tra le altre cose, si cuoce anche il pane. A questo punto serviva la ricetta. Ravanando in giro per internet, ne ho trovate alcune che "fai la giravolta, gira un'altra volta", per dire inutilmente complicate. Alla fine ne ho selezionate due. La prima, alla prova dei fatti, pur dando un buon risultato, aveva un sapore forse troppo dolciastro. La seconda, di un ristoratore romano, è questa.

Ingredienti
700 g di farina 0 per panificazione
360 g di acqua
60 g di latte
13 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele
35 g di burro fuso freddo
35 g di olio extravergine di oliva
15 g di sale
(dosi per una cassetta da 30 cm circa)

 

Preparazione

Tortelloni ripieni di radicchio rosso con salsiccia e noci

Il bello delle paste ripiene è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa, creando piccoli scrigni di sapore pronti a esplodere a ogni boccone. Essendo noi di scuola bolognese, ed essendo i tortellini una ricetta codificata, si va ovviamente di tortelloni: un po' più grandi, quindi facili e veloci da fare, che si riempiono con una abbondante nocciola di farcia per il massimo del godimento. Avendo, cosa rara per Berlino, trovato dell'ottimo radicchio rosso trevigiano, ho deciso di trasformarlo in ripieno, con un po' di ricotta per la consistenza e del montasio che, sciogliendosi in cottura, desse cremosità. Come condimento e per contrastare l'amarognolo del radicchio, salsiccia rosolata e noci tostate.

Ingredienti
per i tortelloni
2 uova di sfoglia
2 cespi si radicchio trevigiano
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
250 g di ricotta
100 g di montasio grattugiato
1 uovo
grana grattugiato
sale
pepe
per il condimento
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
1 manciata di gherigli di noce

 Preparazione

Pasta sfoglia rapida

 Ci sono cose che per una vita uno pensa di fare, ma qualcosa sempre lo trattiene. Una specie di timore reverenziale davanti a un procedimento che sembra al di sopra delle proprie capacità, quindi ci si pensa, ci si pensa, ci si pensa, ma poi si rinuncia. Ecco, riguardo alla pasta sfoglia per me  è sempre stato così.  Solo che i limiti sono fatti per essere superati, e un bel giorno ho detto basta, non andrò più a comprare la pasta sfoglia. Così mi sono messa a girare su internet cercando una ricetta che mi sembrasse abbastanza amichevole. Quella che ho deciso di seguire sbandierava il fatto di poter avere la pasta pronta in 30 secondi. Ecco, no. Ci vuole molto più tempo, ma il procedimento è semplice e dà ottimi risultati.

Ingredienti
500 g di farina 00
10 g di sale
250 g di acqua
400 g di burro 82% di materia grassa

 Preparazione

Maltagliati con cipolle e sarde salate

Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, solo che non avevo le sarde salate, quindi l'ho fatto con le alici sottolio. Buonissimo, però non era la stessa cosa. Sono passati anni e finalmente, in vacanza in Abruzzo, sono riuscita non solo a comprarle, ma anche a portarle a casa, visto che eravamo in macchina. E questa volta il piatto è venuto esattamente uguale all'originale.

Ingredienti
maltagliati fatti in casa
1 grossa cipolla bianca
qualche gambo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
qualche filetto di alice sottolio
6 sarde sotto sale, dissalate e diliscate
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Pizza in teglia ad alta idratazione

 Da quanto abbiamo acquistato il forno per la pizza, non sentiamo più l'esigenza di andare in pizzeria, anche perché, dopo qualche esperimento, abbiamo trovato un impasto che ci piace molto e dà degli ottimi risultati. Il lato negativo è che, tra biga e maturazione in frigorifero, deve essere pianificato per tempo, quindi non va bene per il desiderio dell'ultimo momento. E allora? E allora c'è la pizza in teglia, purché sia soffice come una nuvola. Da qui l'idea di un impasto con l'80% di idratazione e pochissimo olio. Anche il lievito è piuttosto poco, quindi un minimo di tempo serve. Usando la fermentolisi e successiva lievitazione in forno spento ma con la luce accesa, ho ottenuto lo sviluppo che volevo in un totale di sei ore, più un'ora di lievitazione in teglia dopo staglio. Insomma, non una cosa che uno impasta e cuoce, ma una buona pizza, saporita e leggera, in tempi non biblici. L'abbiamo fatta venerdì e, visto che ne era avanzata più di metà, il giorno dopo l'abbiamo riscaldata per qualche minuto in forno ben caldo. Devo dire che era così fragrante da sembrare appena fatta. Nella foto, la teglia di margherita con bufala. Le altre teglie erano con 'nduja e ricotta salata, prosciutto cotto e gorgonzola, speck e brie.

Ingredienti
1 kg di farina 00 per pizza
800 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
24 g di sale

 Preparazione

Gnocchi alla sorrentina

Un eccezionale piatto unico, perfetto da fare in estate, quando si trovano i pomodori per preparare un sugo che sappia davvero di fresco, ma anche in inverno, con dei buoni pelati.
In questo piatto si combinano nel modo più gustoso possibile due ricette che fanno parte dei fondamentali di chi voglia cimentarsi in cucina, quella degli gnocchi di patate e quella del sugo di pomodoro fresco.
Le dosi indicate permettono di preparare une teglia di gnocchi alla sorrentina per 4 persone, o 2 molto affamate... 

Ingredienti:
per gli gnocchi
500 g patate a pasta soda
125 g di farina 00
25 g di sale grosso
per il sugo di pomodoro fresco
1 kg di pomodori da sugo ben maturi
1 cipolla
1 ramo di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per chiudere il piatto
250 g di bufala o di fiordilatte tagliata a cubetti e ben scolata
qualche foglia di basilico
grana grattugiato 

Preparazione

Cappelletti alla montefeltrina

La prima versione di questa ricetta risale al 2016, praticamente dieci anni fa. Ma se il tempo passa, è necessario che che non si rimanga fermi con lo studio e la sperimentazione. Intanto, abbiamo imparato che la ricetta passataci da Annamaria, la mamma del moroso bolognese, è la versione montefeltrina dei cappelletti, perché quella romagnola prevede un ripieno di soli formaggi. Poi, siamo passati da una sfoglia con ricetta fissa, vale a dire i soliti 100 g di farina per uovo, a una ricetta che prevede una proporzione e che consente di ottenere una sfoglia ottimale con qualsiasi tipo di farina e qualsiasi grammatura di uovo. Last but not least, grazie agli sforzi del moroso, siamo passati dalla sfoglia fatta a macchina a quella tirata al mattarello. In pratica la rivoluzione copernicana. E poi c'è il brodo, a cui ho dedicato un post apposito.

Ingredienti
per il ripieno
300 g di macinato di manzo
125 g di macinato di maiale
50 g di formaggio morbido (caciottina, per esempio)
100 g di grana grattugiato
1 uovo,
noce moscata
pepe
buccia grattugiata di un limone.
per la pasta
3 uova
300 g di farina (quanta se ne prende le uova)

Preparazione

Wurst della Turingia con patate e cavoletti di Bruxelles

I Wurst questi sconosciuti. Credo che non esista città tedesca senza il suo Wurst caratteristico, un po' come succede coi salumi in Italia. Come succede anche coi salumi, se ne trovano di ottimi e di pessimi, quindi è del tutto ingiustificato dire "i Wurst fanno schifo" quando si sono mangiati solo quelli dei peggiori discount. Oppure quando si va da Centro Italia a comprare, a carissimo prezzo, dei Würstel prodotti in Italia, buoni come potrebbe esserlo un prosciutto italiano prodotto in Germania. Bando alle polemiche però. Il Land tedesco che è considerato la patria dei migliori Wurst è la Turingia e infatti per questa ricetta ho usato Wurst provenienti da lì. Volendo rifare la ricetta, che ho copiato da un cuoco tedesco, in Italia, si può provare a cercare dei Wurst freschi, o, in loro assenza, una salsiccia non troppo speziata. La ricetta originale prevedeva cavolo rapa. Non avendolo trovato, ho usato dei cavoletti di Bruxelles, ed è venuta ottima lo stesso.

Ingredienti
4 Wurst della Turingia
5 patate
1 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaio di senape
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di purea di mele
qualche rametto di timo
250 g di cavoletti di Bruxelles
sale
pepe
burro

 Preparazione