Maritozzo romano

La mia love story coi maritozzi risale a moltissimi anni fa, quando per lavoro mi recavo spesso a Roma. Scendevo a Termini dal treno navetta da Fiumicino, mi fiondavo nel primo bar e venivo accolta da piramidi di maritozzi pronti per essere riempiti di panna montata e serviti al cliente assieme al caffè. L'insieme della mollica non troppo dolce ma profumatissima e della panna fresca, soffice come un cuscino di piume, era praticamente irresistibile. Poi i miei viaggi di lavoro sono finiti e quando sono tornata a Roma, anni dopo, il bar dove andavo era chiuso e ho faticato a trovare i maritozzi. Passato ancora qualche anno, in Abruzzo in vacanza, ho scoperto che il maritozzo è una specialità di una rinomata pasticceria di Pescara. Da quel momento, però, sono andata in fissa con l'idea di farli a casa, e finalmente, complice un piovoso weekend lungo, mi ci sono dedicata, usando una ricetta abbastanza antica che produce delle brioche profumatissime.

Ingredienti
per i maritozzi
500 g farina 0
210 g acqua
2 uova + 1 tuorlo
70 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale
60 g olio di semi di girasole
scorza grattugiata di 1 arancia
scorza grattugiata di un limone
1 bustina zucchero con semi di vaniglia
poco latte
per lo sciroppo
100 g zucchero
75 g acqua

 Preparazione

Torta rovesciata con noci pecan, fichi e mele

 Torna l'autunno (fine estate, ma data la temperatura qui a Berlino si può già parlare di autunno) e torna il mio progetto di fare torte di mele. Viste le poche preparazioni degli anni scorsi, però, questa volta inizio con qualcosa di un po' più "soft", senza troppe mele, insomma, e visto che anche le noci e i fichi sono frutti della fine dell'estate, li ho inseriti nella mia ricetta. Ho scelto una torta rovesciata, con una base caramellata e un impasto soffice e profumato di cannella, reso umido dal latticello. A testimonianza della sua bontà, gli amici a cui l'ho portata se la sono litigata...

Ingredienti
per la base
115 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
150 g noci pecan
4 o 5 fichi
1 grossa mela
per l'impasto
115 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 grosse uova
190 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 g di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
120 g di latticello

 Preparazione

Crostata mandorle e nocciole con marmellata di arance amare

 La marmellata di arance amare è una delle più buone che esistano, assieme a quella di ciliege nere. Usarla per farci una crostata, però, richiede qualche precauzione, perché, a parte mangiarla a cucchiaiate direttamente dal vasetto, è un po' difficile da abbinare. Questa frolla che contiene nell'impasto farina di mandorle e farina di nocciole, oltre a un po' di vaniglia, riesce benissimo in questo difficile compito. Nonostante le decorazioni non siano il mio forte, per una volta al posto delle solite strisce ho fatto delle specie di fiori con un coppapasta, una forchetta e delle palline di frolla che, cuocendo, sono diventate dei deliziosi biscottini friabili.

Ingredienti
225 g farina 00
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
140 g di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 vasetto di marmellata di arance amare

 Preparazione

Torta magica al cocco

 Problema: preparare una torta composta da un guscio di pasta, una crema e una copertura soffice nel tempo necessario per una sola di queste preparazioni, perché è domenica mattina e il dolce deve essere pronto per pranzo.
Soluzione: la torta magica.
Si tratta di un composto che entra in forno piuttosto liquido e grazie a suoi ingredienti e al modo di gestirli cuocendo si separa in tre strati netti, dando l'impressione di aver realizzato un dolce assai più complesso. Io l'ho preparata con cocco rapé, che si presta benissimo.

Ingredienti
per la torta
4 uova
130 g di zucchero a velo
125 g di burro fuso
100 g di cocco rapé
100 g di farina
1/l di latte
1 pizzico di sale
per la decorazione
4 cucchiai di zucchero a velo
riccioli di cocco candito

 

Preparazione

Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Bakewell Tart

 La Bakewell Tart è una torta inglese, famosa e tanto apprezzata da essere prodotta industrialmente e venduta nei supermercati. Ne esiste addirittura una versione merendina, molto diffusa, almeno qui in Germania. D'altra parte, il croccante guscio di frolla, il ripieno di marmellata e mandorle e la glassatura sono davvero irresistibili. Fatta in casa è ovviamente tutta un'altra cosa, come testimonia la velocità di sparizione: una fetta non è mai abbastanza, per nessuno.

Ingredienti
per la frolla
225 g di farina 00
125 g di burro salato freddo
qualche cucchiaio di acqua
per la farcitura
1/2 vasetto circa di marmellata (io ho usato quella di amarene, ma va benissimo anche di lamponi)
200 g di burro morbido
200 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
20 g di amido di mais
4 uova
1 fialetta di essenza di mandorla amara
per la glassatura
200 g di zucchero a velo
succo di un limone
mandorle a lamelle

 Preparazione

Bundt Cake al caffè con chantilly mascarpone, caffè e arancia

 Per concludere un pranzo dai sapori decisi ci vuole un bel caffè forte e aromatico, giusto? E se questo aroma fosse chiuso in una torta, esaltato dal profumo delle mandorle e completato da un guscio di cioccolato? Meglio, giusto? Assieme ci sta molto bene la panna, ma in versione chantilly, sempre con caffé, e una nota d'arancia per rinfrescare, così una fetta tira l'altra.

Ingredienti
per la torta
350 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di zucchero
250 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova
8 g di espresso liofilizzato
150 g di aqua calda
per la copertura
250 g di cioccolato semifondente per copertura
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 g di sale
per la chantilly
250 g di mascarpone
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
6 g di espresso liofilizzato
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

 

Preparazione

Sbriciolando: le sbriciolate

Non so perché, per anni non mi sono mai avvicinata a questo tipo di torta, intimidita dal loro aspetto spettinato. Poi, in pochi giorni, ne ho fatte due, e siccome ci ho preso gusto, ho deciso di dedicare loro un post, che aggiornerò a mano a mano che ne cuocerò di nuove.
Cominciamo con la prima
Avvertenza: è un tipo di torta abbastanza semplice da fare, ma per ragioni di riposo dell'impasto la sua preparazione deve essere divisa in due giorni.
Comunque, eccole qui.

• Sbriciolata con nocciole tostate e nutella

Ingredienti
per la pasta
150 g di burro morbido
120 g di farina di nocciole
180  + 40 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di zucchero con fave di tonka
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito per dolci
1 g di sale
per il ripieno
250 g di ricotta
300 g di nutella
per la finitura
40 g di mandorle tostate
zucchero scuro

 Preparazione

Mescolare lo zucchero con lo zucchero vanigliato e lo zucchero con fave tonka. In una ciotola far incorporare il burro morbido e lo zucchero, quindi unire le uova.
Setacciare 120 g di farina con il lievito e il sale, aggiungere la farina di nocciole, quindi con l'aiuto di un tarocco preparare una frolla con il composto di burro.
Dividere il composto in due.
Con una parte rivestire una tortiera rivestita con carta da forno e riporre in frigorifero.
Impastare la restante frolla con i 40 g di farina restanti. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
Il giorno dopo, mescolare la ricotta con la nutella in modo da avere un composto liscio e omogeneo.
Tritare grossolanamente le nocciole tostate.
Prelevare la tortiera, saprgere sulla base di frolla un'abbondante manciata di nocciole tritate, quindi versare il composto di nutella.
Prelevare il panetto di frolla dal frigorifero e grattugiarlo con una grattugia a fori larghi.
Coprire uniformemente la crema di nutella con la frolla grattugiata. Disporre in modo omogeneo sulla superficie le restanti nocciole tritare, quindi spolverare con lo zucchero scuro.
infornare a 170 °C per 40 minuti.

• Sbriciolata alle pesche

Ingredienti
per la pasta
150 g di burro morbido
300 + 40 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito per dolci
1 g di sale
buccia grattugiata di 1 limone
per il ripieno
250 g di confettura di pesche
3 pesche mature
per la finitura
zucchero scuro

Preparazione

Mescolare lo zucchero con lo zucchero vanigliato e la buccia di limone. In una ciotola far incorporare il burro morbido e lo zucchero, quindi unire le uova.
Setacciare 300 g di farina con il lievito e il sale e con l'aiuto di un tarocco preparare una frolla con il composto di burro.
Dividere il composto in due.
Con una parte rivestire una tortiera rivestita con carta da forno e riporre in frigorifero.
Impastare la restante frolla con i 40 g di farina restanti. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
Il giorno dopo, tagliare le pesche a cubetti e irrorarle di succo di limone, quindi prelevare la tortiera, spalmare la base di frolla con la marmellata di pesche e disporvi sopra le pesche.
Prelevare il panetto di frolla e grattugiarlo con una grattugia a fori larghi.
Coprire uniformemente le pesche con la frolla grattugiata, quindi spolverare con lo zucchero scuro.
infornare a 170 °C per 40 minuti.

Torta soffice al cocco

Il sapore del cocco mi piace molto, ma soprattutto nelle pietanze salate. Nei dolci tende a essere... troppo dolce, e a rendere indistinguibile una preparazione dall'altra. Questa torta, però, nonostante il contenuto di cocco sia altissimo, ha un sapore unico, un po' per via della fava Tonka e un po' per via del liquore (nonostante sia allergica all'alcol, lo uso nei cibi cotti perché evapora completamente). Io ho usato del vermouth Cocchi, ma se si ha in casa del buon rum (non quello sciapo per dolci), va benissimo. Inoltre, questa torta si prepara in un attimo e fa un figurone.

Ingredienti
4 uova
120 g di zucchero di canna
200 g di cocco rapé + qualche cucchiaio
110 g di farina
7 g di lievito per dolci
1 g di sale
1 bustina di zucchero alla fava Tonka
2 cucchiai da caffè di rum o altro liquore
150 g di burro fuso
qualche cucchiaio di panna

Preparazione

Costata albicocche e frangipane

Le albicocche sono uno dei miei frutti preferiti e quando ne trovo di buone non riesco a smettere di mangiarne. Purtroppo qui la cosa non è facilissima, perché arrivano da chissà dove, spesso sono acerbe e, anche se si aspetta qualche giorno prima di mangiarne, non eccessivamente saporite. Questa torta, però, la cui ricetta è di Mary Berry (con qualche minima modifica per tenere conto del mio forno e di quello che avevo a portata di mano), permette di utilizzare senza remore anche qualche albicocca non esattamente meravigliosa. Il trucco sta nello sbianchimento preventivo... con rinforzo.

Ingredienti
per la frolla
225 g di farina 00
100 g di burro morbido
50 g di zucchero
1 uovo
1 g di sale
per il frangipane
175 di burro morbido
4 uova
100 f di farina di mandorle
75 g di farina di nocciole
1 fialetta di aroma di mandorla amara
1 g di sale
per la decorazione
8 albicocche
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
1 vasetto di marmellata di albicocche senza pezzi di frutta
una manciata di mandorle a lamelle

Preparazione

Cheesecake mandorle e cocco

Che io sia del tutto incapace di fotografare le mie imprese culinarie è un dato di fatto. Per fortuna è un dato di fatto anche che sono estremamente buone, tanto che ormai chi arriva a casa mia spalanca il frigorifero senza nemmeno chiedere permesso per vedere quale manicaretto contenga. L'ultima volte c'era una buona metà di questa cheesecake, che è stata prontamente fatta fuori.

Ingredienti
250 g di biscotti secchi
100 g di burro fuso
250 cc di panna da montare
250 g di mascarpone
125 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato bianco
8 g di gelatina in fogli
30 g di cocco rapé + qualche cucchiaio per la decorazione
30 g di mandorle a filetti
1 g di sale
qualche cucchiaio di latte

Preparaziione

Torta fondente cioccolato e mascarpone

Premetto che la foto è scandalosa, ma e stata fatta sotto la minaccia si una forchettata, che si è subito abbattuta sulla fetta, distruggendola in pochi istanti. Scherzi (insomma) a parte, non avevo ma cucinato fondant, forse intimorita da questa preparazione della cucina francese che temevo potesse fare la fine dei soufflé, finendo con l'assomigliare più a una frittata. E invece l'ho trovata semplice e di grande soddisfazione, oltre che deliziosa e, in un certo senso, moderatamente dietetica.

Ingredienti
per la torta
250 g di mascarpone
60 g di zucchero al velo
4 uova grandi
40 g di farina setacciata
200 g di cioccolato fondente 70%
per la glassa
30 g di burro
100 g di cioccolato fondente 50%
1 manciata di nocciole tostate e ridotte in granella

Preparazione

Linzer torte

La Linzer è uno dei classici della pasticceria. Prende il nome dalla città di Linz, in Austria, ed è considerata una delle torte più antiche al mondo di cui si possa tracciare l'origine. Dati i suoi sapori, è un dolce autunnale e invernale e, posto di avere gli ingredienti giusti, non è particolarmente difficile da fare. La marmellata che costituisce il ripieno è quella di ribes, rosso o nero. Io ho usato quello nero. Il risultato è talmente buono - e leggero - che è stata spazzolata alla velocità della luce.

Ingredienti
300 g di farina 00
100 g di farina d nocciole
120 g di zucchero
170 g di burro
1 uovo + 1 albume
2 g di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 punta di cucchiaino di chiodo di garofano in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
400 g di marmellata di ribes nero.

Preparazione

Torta di pere al frangipane

 Dopo qualche esperimento mal riuscito, ho scoperto a causa della scarsa pazienza, qualche giorno fa sono finalmente riuscita a produrre una torta al frangipane davvero perfetta. Si tratta di una rivisitazione della Tarte bourdalue francese, realizzata però con una briseé appena addolcita e, appunto, il frangipane al posto della crema. Per dare un ulteriore tocco di rusticità, ho realizzato la briseé con farina tipo 0 e farina di farro. Anche questa è una di quelle torte che migliorano col tempo e che resistono bene fuori dal frigorifero, quindi si può non avere eccessiva fretta di finirla.

Ingredienti
(per la pasta)
130 di di farina tipo 0
65 g di farina di farro
1 g di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
30 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(per il frangipane)
115 g di burro a temperatura ambiente
115 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
130 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
1 g di sale
(per la guarnizione)
3 o 4 pere ben mature
mandorle tagliate a lamelle

Preparazione

Torta alle noci di pecan

 Questa crostata è uno dei dolci tipici con cui negli Stati Uniti si festeggia il Ringraziamento. È comunque una deliziosa torta autunnale, i cui sapori e profumi fanno sì che sia un vero e proprio comfort food. Inoltre, si conserva a lungo, migliorando anzi col tempo, quindi vale la pena di farla anche se si è in pochi a mangiarla.

Ingredienti
Per la pasta
140 g di burro morbido
65 g di zucchero
2 g di sale
20 g di farina di noci
1 uovo
250 g di farina 00
Per il ripieno
50 g di burro fuso
85 g di zucchero scuro
1 bustina di zucchero con bacche di vaniglia
2 g di sale
100 g di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di amido di mais
3 uova
170 g di noci di pecan
1Per la guarnizione
125 g di noci di pecan
un paio di cucchiai di marmellata di albicocche

Preparazione

Cheesecake con mele e marzapane

Questa è una torta decisamente tedesca e decisamente sostanziosa, che però ha il vantaggio di conservarsi benissimo in frigorifero e di migliorare col tempo, cosa che garantisce alcuni giorni di colazioni e merende deliziosi. Sembrerà strano, ma l'uso del marzapane è diffuso in Germania tanto quanto in Sicilia, e forse persino di più, al punto che una leggenda vuole che sia stato prodotto per la prima volta a Lubecca nel 1409. Probabilmente il suo largo uso in Germania, considerato che nei tempi antichi le mandorle e lo zucchero utilizzati per prepararlo valevano quasi più dell'oro, nasce dal voler dimostrare la propria ricchezza da parte dell'agiata borghesia commerciale dei primi dell'ottocento.
Ma veniamo alla torta:

Ingredienti
(per la base)
200 g di burro morbido
300 g di farina
1 g di sale
100 g di zucchero scuro
(per la farcitura)
1 mela
4 uova
40 g di amido di mais
180 g di zucchero scuro
1 busta di zucchero con semi di vaniglia
750 g di quark al 40% di grasso
250 g di mascarpone
150 g di marzapane
100 g di panna da montare
1 g di sale
(per la decorazione)
2 o 3 mele
2 cucchiai di zucchero scuro
filetti di mandorla
zucchero al velo

Preparazione

Graham Craker

Chi, come me, nel proprio ecumenismo gastronomico bazzica anche siti americani di ricette, può trovare questo insolito prodotto associato alla preparazione di varie cheesecake. Si tratta infatti di un biscotto che ha una strana storia, essendo stato creato sulla base della predicazione di un pastore protestante che credeva che l'uso di cereali integrali potesse spegnere i bollenti spiriti e prevenire addirittura la masturbazione. In Europa sono praticamente sconosciuti, e possono essere sostituiti allo scopo con i diffusissimi digestive, ma io sono curiosa come una scimmia e ho deciso di provare a prepararli. In realtà sono buonissimi, anche se, dato il sapore intenso, non vanno bene per tutte le cheesecake, ma solo per quelle dal sapore altrettanto deciso, altrimenti meglio continuare a usare i digestive. In ogni caso, sono ottimi anche mangiati così.

Ingredienti
260 g di farina integrale o tipo 2
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
100 g di burro morbido
200 g di zucchero scuro
3 cucchiai di latte
113 g di miele
2 cucchiai di estratto di vaniglia

 Preparazione

Torta di farro con fichi e ganache montata al cioccolato bianco

Con l'ultimo giorno di settembre si chiude ufficialmente la stagione dei fichi. È vero, nei supermercati forse si troveranno ancora per un po', ma ormai sono gli ultimi e non portano più con sé tutto il sapore dell'estate. Inoltre, è tempo di muovere verso altri sapori, che nemmeno a ottobre mancano. Con gli ultimi fichi che ho comprato (quelli sopravvissuti alla mia insana passione per questi frutti), ho fatto una torta un po' rustica, abbastanza sostanziosa, ingentilita dalla ganache montata al cioccolato bianco. Tenuta in frigorifero, è durata alcuni giorni, migliorando costantemente. Poi è finita... come succede sempre con le cose belle e buone.

Ingredienti
(per la torta)
150 g di burro fuso
120 g di zucchero
3 uova
1 g di sale
160 g di farina di farro
3 cucchiai di latte
1 bustina di lievito per dolci
4 fichi ben maturi, tagliati a cubetti
100 g di cioccolato bianco, tritato grossolanamente
(per la ganache)
200 g di cioccolato bianco
100 g di panna da montare
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(finitura)
2 fichi tagliati a fettine
una manciata di nocciole tostate
1 cucchiaio di marmellata di albicocche

 

Preparazione

Torta di mele allo yogurt

Le mele sono uno dei frutti più diffusi, e più economici, e l'autunno è indubbiamente la loro stagione. Le torte di mele sono uno dei dolci più diffusi, in genere semplici da fare e dal risultato assicurato. Credo che la Germania sia la nazione dive si mangiano più mele al mondo, sia così come sono, sia trasformate nei modi più strani, tipo il terrificante Apfelschorle, una bevanda frizzante a base di succo di mela. Ora, io preferisco fermarmi ai dolci a base di mele, e siccome le ricette sono infinite le sto collezionando. Una alla volta, proverò a farle. Per omaggiare la mia nazione di residenza, inizio con una ricetta tedesca, a base di yogurt e Schmand. Lo Schmand è  simile alla creme fraiche francese, ma nel caso non si trovasse nessuno dei due può essere sostituito con una miscela formata da metà mascarpone e metà panna acida.

Ingredienti
3 uova
180 g di zucchero
150 g di yogurt intero
200 g di Schmand
280 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
550 g di mele
1 limone
zucchero al velo

Preparazione

Torta tedesca di pasta lievitata

In Germania esiste una enorme categoria di dolci che condividono il nome di Hefeschnecken, vale a dire chioccioline al lievito. Si tratta di torte di panetteria, che quindi usano il lievito di birra e non quello per dolci. L'impasto non è troppo dolce, e assomiglia a grandi linee a un pane al latte. Il ripieno è di vario genere, ma sempre cremoso. Nella mia versione ho usato un classico pudding alla vaniglia rinforzato e "tedeschizzato" con del quark messo a scolare per aumentarne la consistenza.
Il dolce è ottimo tiepido. Freddo le la cava benissimo come sostituto della brioche a colazione.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina per dolci
60 g di zucchero
1 bustina di lievito secco
1 uovo
50 g di burro fuso
1 presa di sale
per il ripieno
80 d di zucchero
1/2 l di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
30 cucchiai di amido di mais
2 tuorli d'uovo
30 g di burro morbido
250 g di quark al 40% di grassi (oppure ricotta)
per la finitura
1 uovo battuto con un po' di latte
mandorle in scaglie
more, o mirtilli, o ciliegie sciroppate
zucchero al velo

Preparazione