Arrosto di cinghiale con la sua salsa

Un altro post a base di cinghiale. No, non è che mangiamo cinghiale tutti i giorni, è che quando si inizia un pranzo col cinghiale, è un po' difficile abbinare un secondo piatto, così alle pappardelle di cui ho scritto l'altro giorno ho fatto seguire questo arrosto, che richiama gli stessi sapori.

Ingredienti
1kg di polpa di cinghiale
1/2 l di buon vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
1/l di brodo vegetale
30 g di burro salato
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di mandorle e limone

Ingredienti
50 g di mandorle non pelate
80 g di formaggio grana
15g di foglie di basilico
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/4 cucchiaino di pepe nero
2 limoni
100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Tostare le mandorle. Inserirle nel bicchiere di un tritatutto assieme al grana tagliato a cubetti, il basilico, il sale e il pepe. Spremere uno dei limoni e prelevarne la buccia (solo la parte gialla) con un coltellino. Aggiungere agli altri ingredienti assieme all'olio.
Frullare fino a ottenere una crema della consistenza desiderata.
Versare il pesto in una ciotola e incorporare la buccia grattugiata del secondo limone e, se necessario, ancora un filo d'olio.
Per condire, diluire con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta appena intiepidita. 

• Pesto di pistacchio

Ingredienti
100 g di pistacchi tostati, non salati, senza guscio
50 g di pinoli
50 g di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
100 g di olio extravergine di oliva
buccia grattugiata di un limone

Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti a parte la buccia di limone nel bicchiere di un frullatore. Frullare aggiungendo poco alla volta l'olio fino ad ottenere una crema (per questioni di gusto personale, ho lasciato una leggera granulosità). Versare in una ciotola e aggiungere la buccia di limone.
Per condire, diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta appena intiepidita. Al gusto, aggiungere una salsiccia sbriciolata e rosolata.
 

• Pesto di zucchine alla scapece

 

Ingredienti
4 zucchine ben sode
1 ciuffetto di menta fresca
2 spicchi d'aglio
40 g di mandorle non sbianchite
succo di 1 limone (o aceto)
qualche mandorla tostata ridotta a filetti
30 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Tagliare a fettine le zucchine e friggerle in olio di oliva assieme a due rametti di menta e agli spicchi d'aglio interi. Regolare di sale, aggiungere il succo di limone e far caramellizzare, quindi togliere dal fuoco, scartare la menta e far raffreddare.
Versare le zucchine - tenendone da parte un'abbondante cucchiaiata - assieme all'aglio nel bicchiere di un frullatore. Se l'aglio si fosse troppo bruciato, scartarlo e aggiungere al suo posto due spicchi di aglio nero.
Aggiungere le mandorle, le restanti foglie di menta, il grana e un po' di olio.
Frullare a crema, aggiungendo altro olio se necessario.
Condire con questo pesto una pasta tipo troccoli, usando le zucchine tenute da parte e qualche filetto di mandorla tostata come finitura.

• Pesto di menta

 

Ingredienti
40 g di foglie di menta
10 g di foglie di prezzemolo
40 g di mandorle sbianchite
30 g di grana grattugiato
3 o 4 cubetti di ghiaccio
qualche grano di sale grosso
olio extravergine di oliva

Preparazione
Inserire nel bicchiere di un frullatore le mandorle, il sale, la menta, il prezzemolo e un po' di olio. Iniziare a frullare, aggiungendo 1 cubetto di ghiaccio alla volta per evitare il surriscaldamento. Aggiungere il grana e continuare ad aggiungere l'olio fino ad avere la consistenza desiderata.
Utilizzare come un normale pesto.

• Pesto di melanzane e pomodori secchi

 

Ingredienti
1 grossa melanzana
4 o 5 pomodori secchi
60 g di mandorle non sbianchite
1 manciata di basilico
30 g di grana grattugiato
sale
olio extravergine di oliva
1 grattata di buccia di limone

Preparazione
Bucherellare la melanzana. Cuocerla in forno ben caldo fino a quando è molto morbida e la buccia è annerita. Toglierla dal forno, farla intiepidire, quindi sbucciarla e mettere la polpa in un colino a maglie fitte perché perda tutta l'acqua.
Nel frattempo metter a bagno i pomodori secchi in acqua fredda.
Nel bicchiere di un frullatore mettere le mandorle, la polpa di melanzana, i pomodori secchi ben strizzati, il basilico, il grana e la buccia di limone. Aggiungere un po' di olio e iniziare a frullare, aggiungendo altro olio per regolare la densità, fino ad avere una crema morbida.
Può essere usato per condire una pasta o spalmato sul pane.

Pansoti al sugo di noci

L'autunno a Berlino è una stagione che a giorni alterni dura da giugno alla fine di ottobre. Da giugno a metà settembre si alterna con l'estate, poi con l'inverno, finché arriva l'inverno vero e proprio. Questo per dire che capita di avere voglia di cucinare un piatto tipicamente autunnale come i pansoti anche quando è ancora tecnicamente estate. Per farlo, però, è necessario superare un problema di ingredienti, perché la borragine ovviamente non si trova, e quindi come sostituirla? Per fortuna ho trovato un misto di verdure surgelate della Orogel che contiene anche qualche componente amara, e devo dire che alla fine il sapore è risultato non molto diverso dai pansoti mangiati a suo tempo in Liguria. E per ricordare quelli mangiati a suo tempo, li ho tagliati in forma di triangolo, sagoma che tropo più consona di quella a tortello.
Siccome mi era avanzato del ripieno, ci ho aggiunto po' di farina e li ho trasformati in gnocchi, che ho condito con formaggio di capra. Ottimi anche quelli.

Ingredienti
(per i pansoti)
450 g di farina 00
200 cc di acqua
3 uova
2 buste di verdure miste surgelate
250 g di ricotta
60 g di grana grattugiato
1 noce di burro
noce moscata
sale
pepe
(per il sugo di noci)
200 g di gherigli di noce
250 cc di latte
40 g di mollica di pane
40 g di grana grattugiato
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Pappardelle con ragù di cinghiale

A Berlino fa ancora molto freddo, nonostante l'altro giorno alla TV abbiano trionfalmente annunciato che era giunta la primavera meteorologica, quindi abbiamo deciso che era venuto il momento di tirare fuori dal freezer un bel pezzo i polpa di cinghiale, con cui ho preparato un ottimo ragù.
Era la prima volta che mi ci cimentavo ed ero un po' preoccupata dalla possibilità che il sapore si rivelasse troppo selvatico, perché non volevo usare una marinata, come di solito faccio quando preparo uno stracotto. Girando un po' qui e un po' là per internet, ho letto una ricetta che include un passaggio essenziale per la soluzione del problema, quindi l'ho seguita con solo qualche minima variazione.

Ingredienti
700 g di polpa di cinghiale tagliata a pezzi
1 lattina di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo di manzo
sale

Preparazione

Salsa romesco

La salsa romesco è di origine catalana e, se vogliamo, appartiene alla stessa famiglia del pesto, vale a dire che è una salsa cremosa che contiene come legante della frutta secca. È ottima per insaporire soprattutto verdure cotte al forno, infatti io l'ho usata con dei broccoli, dei quali ha incredibilmente migliorato il sapore. La versione che ne ho preparato differisce dall'originale per la mancanza del pomodoro e per la sostituzione delle mandorle con gli anacardi.

Ingredienti
2 peperoni rossi
60 g di anacardi
1 spicchio d'aglio
1/4 cucchiaino di paprica (a piacere dolce, piccante o affumicata)
1/4 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Ljutenica, la deliziosa salsa bulgara

 Sono andata per anni in Croazia e mi sono appassionata all'ajvar, la salsa piccante di peperoni e melanzane tipica del posto, che si usa per accompagnare le carni. Quest'anno, invece, sono andata in Bulgaria, e ho scoperto la Ljutenica.
Apparentemente le due salse sono sorelle, e certamente simile è il concetto che sta alla base, ma la ljutenica ha, a mio parere, un sapore incomparabilmente più elegante e, pur contenendo nella radice del nome l'elemento piccante, ha una nota pungente assai meno brutale dell'ajvar.
Farla in casa è un gioco da ragazzi.

Ingredienti
1 kg di peperoni a punta
1 melanzana media
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 bottiglia di passata rustica di pomodoro
un paio di cucchiaio di olio extravergine di oliva
peperoncino a piacere, senza esagerare
sale

Preparazione

Involtini del contadino "alla mediterranea" con salsa ai porri

Ovvero Bauernrouladen mit Porreesoße, perché oggi abbiamo mangiato alla tedesca, o meglio, alla moda della DDR. La variante "alla mediterranea" deriva dal fatto che, al posto dei Gewürzgurken, gli onnipresenti e per me insopportabili cetriolini sottaceto, ho usato del peperone, e ho ingentilito il fondo di cottura con del pomodorino fresco privato della pelle e un po' di origano. Il resto è rimasto nella sua socialista semplicità.

Ingredienti

Per gli involtini: 500 g di macinato di manzo e maiale, 1 uovo, qualche cucchiaio di pane grattugiato, 2 piccole cipolle, 1 punta di cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 peperone, 6 fette di prosciutto crudo, 1 spicchio d'aglio, qualche pomodorino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, una presa di origano, olio di semi di girasole.

Per la salsa ai porri: 1 kg di porri, 1/l d'acqua, 20 g di burro, 2 cucchiai di farina, sale e pepe.

Tagliare a pezzi i porri, farli cuocere nell'acqua bollente salata. Quando sono cotti ben morbidi lasciarli raffreddare senza scolarli.
Sbollentare i pomodorini, togliere loro la pelle e tenerli da parte.
Tagliare il peperone in 6 falde e farlo cuocere nel microonde.
In un piatto fondo mescolare la carne con l'uovo, 1 cipolla tritata finemente, la senape, il sale, il pepe e abbastanza pane grattugiato da dare consistenza.
Prendere una cucchiaiata del composto, spianarla un poco ricavando una cavità, arrotolare una falda di peperone cotto in una fetta di prosciutto e chiudere la carne tutto intorno, in modo da ottenere un cilindro.
Ripetere l'operazione con i restanti ingredienti.
Rosolare gli involtini in poco olio. Quando sono dorati da tutti i lati toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Aggiungere nella padella l'altra cipolla e l'aglio tritati, far rosolare leggermente, quindi aggiungere i pomodorini, il concentrato di pomodoro e l'origano.
Far cuocere qualche minuto, quindi rimettere in padella gli involtini, bagnare con poca acqua, incoperchiare e far cuocere su fiamma bassa.
Nel frattempo scolare i porri tenendo l'acqua da parte.
In una pentola sciogliere il burro. Fuori dal fuoco amalgamare la farina, pepare e cominciare a diluire con l'acqua tenuta da parte.
Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa finché è addensato. Versare i porri nella salsa, mescolare bene e tenere in caldo.
Quando gli involtini sono ben cotti e la salsa ridotta, servirli su una base di crema di porri.

Arrosto di tacchino ripieno con salsa di finferli

Considerato il tempo pessimo di quest'estate (parlo della Germania) la stagione dei funghi è più o meno in anticipo di un mese, questo significa che i finferli, che di solito compaiono nei negozi dopo la metà di settembre, sono già disponibili, e questa è, tutto sommato una buona notizia. La salsa di finferli si sposa benissimo con l'arrosto di tacchino, carne ottima, ma un po' asciutta, soprattutto se, per prepararla, si usa il fondo dell'arrosto stesso.

Ingredienti:
Per l'arrosto: 1 kg circa di petto di tacchino, qualche fetta di prosciutto cotto, un po' di spinaci surgelati, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro.

Per la salsa: 250 gi di finferli, 50 g di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina, 100 g di panna fresca.

Scongelare e cuocere senza grassi gli spinaci, insaporendo con sale e pepe.
Tagliare a metà per il lungo il petto di tacchino e aprirlo sul piano di lavoro.
Ricoprirlo con il prosciutto.
Con le uova e il grana preparare due frittatine cuocendole in poco burro. Disporle sul prosciutto.
Cospargere le frittatine con gli spinaci.
Arrotolare bene l'arrosto e fermarlo con uno spago.
Rosolarlo in poco olio e nel burro rimasto assieme all'aglio, ai chiodi di garofano e all'alloro.
Una volta dorato sfumare col vino bianco, quindi bagnare col brodo e continuare la cottura, girando di tanto in tanto senza bucare, finché l'arrosto è cotto e il sugo ben ristretto.
Far raffreddare completamente e tagliare a fette.

Prelevare il fondo di cottura meno qualche cucchiaio, diluirlo con un po' d'acqua calda fino ad avere circa 1/ litro di liquido e filtrarlo (in mancanza usare 1/2 litro di brodo di carne).
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli grossolanamente tenendo da parte circa 30 g dei più belli.
Rosolare i funghi e l'aglio tritato in metà del burro. Quando i funghi hanno perso tutta l'acqua aggiungere la farina e rosolare bene, quindi aggiungere il fondo di cottura diluito e cuocere mescolando fino a che il composto si è addensato.
Far intiepidire, quindi frullare.
Nel frattempo cuocere i restanti funghi, affettati sottilmente, nel restante burro. Una volta cotti aggiungere la panna, farla ridurre un attimo, quindi versare questo composto nella crema di funghi, mescolare bene e tenere in caldo.

Prima di servire scaldare l'arrosto con l'aiuto del fondo di cottura rimasto, e servire assieme alla crema di finferli.

La senape (endlich)

Mi piace la senape, mi piace moltissimo la senape. Non posso mangiare la senape, accidenti all'allergia all'aceto. Tempo fa mi capitava di trovare dell'ottima senape nel banco frigo di un supermercato sloveno. Non so con che cosa la facessero, ma in ogni caso non era aceto, e io me la gustavo. Ma qui in Germania niente, le senapi che si trovano in giro vanno dal leggermente acetico all'aceto con un po' di senape, e per me già il leggermente è mortale. Ma bando alle ciance. In fin dei conti cos'è l'aceto? Un acido debole. E cos'è l'acido citrico contenuto nel succo di limone? Un acido debole. Ecco.

Ingredienti: 100 g di senape in grani, 80 g di succo di limone, 80 g d'acqua, 30 g di zucchero di canna, qualche cucchiaio d'olio, un pizzico di sale.

La sera prima mettere a bagno i semi di senape col limone, coprire e mettere in frigorifero.
Il giorno dopo versare i semi di senape, che avranno assorbito tutto il limone, in un bicchiere da frullatore, aggiungere l'acqua, lo zucchero e frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Aggiungere a poco poco l'olio per rendere più cremosa la massa, regolare di sale.
Chiudere in un vasetto sterilizzato e conservare in frigorifero.
Da provare con gli straccetti di pollo impanati e fritti, uno spettacolo!

Salsina di Jalapeño

Da un po' di tempo a questa parte al banco verdure della locale LIDL sono cominciati a comparire gli Jalapeño, peperoncini verdi dolci abbastanza simili ai friggitelli nostrani (meno saporiti, va bene, ma uno si arrangia come può). Dopo averli cucinati più volte esattamente come i friggitelli, oggi ho provato a farne una specie di salsina tagliandoli fini fini e unendoli a datterini e cipolla. Molto gustosa, può diventare un sugo per una pasta oppure, come abbiamo fatto noi, accompagnare delle schnitzel di maiale.

Ingredienti: 250 g di Jalapeño, 250 di datterini, 1 cipolla media, 1 spicchio d'aglio, peperoncino piccante in fiocchi, olio extravergine, sale.

Mettere a bollire una pentola d'acqua e immergervi i datterini. Quando la buccia inizia a rompersi scolarli e sbucciarli, quindi tagliarli in quarti.
Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
Privare gli Jalapeño del picciolo e tagliarli in anelli sottili.
Mettere in una padella antiaderente un poco d'olio, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti, compreso il peperoncino.
Rosolare a fiamma viva per qualche minuto, quindi incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere finché gli Jalapeño sono diventati teneri.
Togliere il coperchio e aumentare la fiamma per far assorbire l'eventuale liquido rimasto.
Servire caldo o freddo, eventualmente aggiungendo una goccia d'olio crudo.

Agnello in salsa all'arancia

Quest'anno ho voluto provare qualcosa di diverso dalle solite costolette o cosciotto, che sono sì buonissimi, ma che, tutto sommato, poco si prestano a preparazioni diverse da quelle classiche, così, sempre dai soliti turchi, ho comprato delle bistecche di agnello. Le ho servite con una delicata salsa all'arancia, accompagnate da carciofi in padella e patate al forno. Strepitose.

Ingredienti: (x 2 persone): 400 g di bistecche di agnello, 2 arance, 200 cc di panna fresca, sale, pepe, menta, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1 punta di cucchiaino di zucchero.

Prelevare parte della buccia di una delle arance e spremerne il succo.
Pelare a vivo l'altra e sfilettarla.
Pepare le bistecche di agnello e rosolarle bene in poco olio da entrambe le parti (c.ca 3 minuti per lato) toglierle dalla padella, avvolgerle in un foglio di alluminio e tenere in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere l'aglio tritato, rosolare un poco e aggiungere la panna. Far ridurre a circa la metà, quindi aggiungere il succo d'arancia, la buccia d'arancia tritata e lo zucchero far ridurre di nuovo.
Aggiungere i filetti di arancia e le foglio di menta tritate, lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Servire le bistecche di agnello coprendole con la salsa all'arancia.

Carrè di agnello al timo

Questo è il secondo del pranzo di Pasquetta, un magnifico carré di agnello al forno, profumato di timo, servito con patate arrosto e una salsa, anch'essa a base di timo.

Ingredienti: 1 kg di carré di agnello con le ossa, diviso in due parti, pancetta, timo, olio, burro, sale.

Scaldare l'olio e il burro, rosolare il carré da tutte le parti.
Toglierlo dalla padella e farlo raffreddare. Praticare dei tagli tra un osso e l'altro, senza separare le fette.
Inserire in ciascun taglio un pezzetto di pancetta e qualche fogliolina di timo.
Mettere le due metà del carré una contro l'altra in modo che le ossa si incrocino e legarle insieme.
Spolverare di sale e pepe
Avvolgere la carne in un cartoccio di carta da forno lasciando fuori le ossa.
Versare nel cartoccio qualche cucchiaio del fondo di cottura, ricoprire le ossa con dei cappucci di stagnola, infornare in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.
Far riposare qualche minuto a forno spento, togliere dal cartoccio, separare le costine e servire con le patate e la salsa.

Ingredienti della salsa: 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di paté di olive di Gaeta, qualche rametto di timo, pepe, 1 cucchiaio di capperi, olio extravergine di oliva, succo di 1/2 limone.
Rosolare il pane grattugiato in un po' di olio. Far raffreddare, aggiungere i capperi tritati, le foglioline di timo, il paté di olive, regolare di pepe, aggiungere il limone e l'olio fino a ottenere la consistenza desiderata.

Coscia d'anatra arrosto con salsa al vino bianco

Sotto Natale la Germania, come quasi tutti i paesi nordici, si riempie di uccelli (oche e anatre, che avete capito?) che sono il pranzo tradizionale delle feste. "Cosa cucini stasera?" Si chiede agli amici, e loro invariabilmente rispondono "Einen Vogel", un uccello, appunto.
Il segreto del sapore della ricetta tradizionale dell'anatra (o dell'oca) è una spezia che si chiama Beifuss. Si tratta dell'artemisia, che da noi non viene usata per cucinare, ma sono sicura si possa trovare in erboristeria.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce d'anatra (varietà Barbarie-Ente), 1 cipolla, 2 fette di pancetta fresca, 300 cc di brodo vegetale, 300 cc di vino bianco secco, 1 cucchiaio di maggiorana secca, 1 cucchiaio di artemisia secca, 1 cucchiaio di farina 00, burro.

Praticare qualche taglio sulla pelle delle cosce e metterle in padella a fuoco medio perché il grasso sottocutaneo si sciolga. Quando la pelle comincia a dorare togliere le cosce e tenerle da parte.
Aggiungere 1/2 bicchiere di vino al fondo di grasso, farlo ridurre, quindi aggiungere la cipolla tritata, la pancetta a cubetti e le spezie.
Quando pancetta e cipolle sono rosolate, rimettere le cosce in padella, aggiungere metà del brodo, far riprendere bollore, incoperchiare e cuocere finché la carne è tenera.
Togliere le cosce dalla padella, disporle in una teglia e mettere in forno medio finché la pelle è ben dorata e croccante.
Nel frattempo diglassare il fondo di cottura col restante brodo bollente e il restante vino.
Mescolare a fiamma vivace per qualche minuto in modo da sciogliere nel liquido tutto il grasso.
Filtrare e tenere da parte il liquido.
In un padellino sciogliere 1 nocciola di burro, aggiungere la farina e poco alla volta il liquido, mescolando sul fuoco finché la salsa non sarà addensata.
Versare su ogni piatto uno specchio di salsa, disporvi sopra la salsa e servire con piccole patate lesse tenute al caldo nel forno (oppure polenta o purea) e il resto della salsa ben calda a parte.

Champignon in salsa al curry

Gli campignon sono dei funghetti molto utili, costano poco e, essendo quasi insapori, si prestano a essere aromatizzati in mille modi e ad accompagnarsi con qualsiasi piatto. Usati come contorno, con questa salsina al curry, si sposano perfettamente con l'onnipresente maiale tedesco.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di campignon, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, sale, curry a volontà.

Pulire e affettare i funghi, rosolarli nel burro e quindi continuare la cottura finché non hanno perso tutta l'acqua.
Salare, aggiungere una dose a piacere, ma abbondante, di curry, spolverare con la farina, mescolare bene su fiamma vivace, abbassare il fuoco, aggiungere il latte e cuocere mescolando finché la salsa si è addensata.
Servire immediatamente.
Nella foto i funghi in salsa al curry accompagnano del prosciutto in padella e gli gnocchi di patate tedeschi.

Pesto alla genovese

Gli scaffali e i banchi frigorifero del supermercato sono pieni di vasetti di pesto, con più o meno basilico, più o meno dop, con pinoli, anacardi, noci, aglio o senz'aglio, ma che cosa c'è di meglio che farsi il pesto in casa, soprattutto quando è stagione di basilico?
Lo so che bisognerebbe chiamare pesto alla genovese solo quello fatto col prezioso basilico ligure, con l'aglio del posto, l'olio di taggiasca, eccetera eccetera.
Io ho usato del basilico biologico ma multietnico e l'aglio di Resia, l'olio però mi han giurato che era di taggiasca, e la ricetta è precisissima... si ok, tanto precisa quanto può esserlo una ricetta tradizionale, e poi, dati il mortaio (il mio non è gran che, purtroppo) e la pazienza, non è nemmeno difficile.

Ingredienti (x 2 persone) 25 g di foglioline di basilico, 1/2 cucchiaio di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato, 3 cucchiai di grana padano grattuggiato, qualche cristallo di sale grosso, 1/2 bicchiere di extravergine di oliva, meglio se ligure.

Mettere nel mortaio il sale e l'aglio e iniziare a pestare.
Aggiungere il basilico poco a poco, aggiungendo le nuove foglioline quando le precedenti sono disintegrate.
Aggiungere i pinoli e amalgamarli al basilico.
Aggiungere i formaggi e amalgamarli.
Aggiungere l'olio e continuando a manovrare delicatamente il pestello ridurre il tutto a crema.

Cuocere la pasta (spaghetti o linguine) con l'eventuale aggiunta di patate tagliate e dadini e fagiolini tagliati a pezzetti.
Scolare la pasta tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Condire la pasta col pesto diluito con l'acqua mantecando con pochissimo burro.

Salsa di melanzane

Con le melanzane si può fare praticamente di tutto, comunque le si girino sono buone, in questa stagione poi si trovano le migliori, piene di sapore e di sole.
Questo sugo un po' particolare è di origine napoletana, si può usare anche per farci dei crostini, l'ho messo con della polenta, che parrà strano, ma col caldo è un cibo molto salubre.

Ingredienti: 1 melanzana violetta, 1/2 kg di pomodori da sugo, 1 spicchio l'aglio, qualche foglia di basilico, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, olio per friggere.

Tagliare la melanzana a fette e poi ridurla a bastoncini.
Scaldare abbondante olio per friggere, immergere le melanzane e cuocere a fuoco vivace finché non sono ben dorate.
Tagliare a pezzi i pomodori, metterli in una pentola con poca acqua e bollire per dieci minuti.
Rosolare l'aglio nell'olio, scolare i pomodori, passarli al passaverdure e aggiungere la polpa nel tegame.
Aggiungere anche il concentrato, il sale, il pepe e cuocere per dieci minuti, finché la salsa è densa.
Verso la fine aggiungere il basilico spezzettato.
Quando le melanzane sono cotte, scolarle bene e versarle nel sugo. Mescolare bene e servire caldo o freddo.

Chutney di limoni

Il chutney è una salsa agrodolce tipica della cucina angloindiana, parente abbastanza prossima della nostra mostarda, infatti è a base di frutta e senape. Il suo sapore un po' acido e piccante si sposa bene con la carne, soprattutto quella un po' grassa.
In vista del Natale ne ho preparato un po', a base di limoni.

Nota: la ricetta originale prevede l'uso di aceto di mele, ma data la mia allergia all'aceto l'ho sostituito con una miscela costituita da succo di mela e vino bianco, al 50%.

Ingredienti: 3 limoni, 1 cucchiaio scarso di sale, 1 e 1/2 cipolla dolce tritata finemente,, 150 ml di succo di mela, 150 ml di vino bianco secco, 1 radice di zenzero fresco tritata, 2 cucchiai di senape in grani, 225 g di zucchero, 50 g di uvetta.

Tagliare i limoni a piccoli pezzi, metterli in una ciotola col sale, mescolare bene e far riposare mezza giornata.
Trasferire i limoni in una pentola capiente, aggiungere tutti gli altri ingedienti, portare a ebollizione su fiamma alta. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un'ora.
Invasare immediatamente in vasi a tenuta ermetica.
Conservare il chutney in luogo buio, fresco e asciutto e aspettare un paio di settimane prima di utilizzarlo.
Una volta aperto conservare in frigorifero.

Nella foto il chutney fa bella mostra di sé accompagnando un piatto di salsiccia e friarielli.

Ajvar, la salsa serba di peperoni

Diversi anni fa, ai miei primi approcci con la cucina slava, mi capitò di assaggiare una partcolare salsa di peperoni, l'ajvar, che è onnipresente come accompagnamento ai piatti di carne, una salsa dal gusto veramente delizioso. Se non che, col passare degli anni, la salsa cominciò a piacermi sempre di meno, e mi resi conto che ormai quella che veniva servita, anche al ristorante, era di preparazione industriale.
Dato che quest'estate anche il moroso ha scoperto l'ajvar, ho deciso di provare a cimentarmi nella produzione casalinga, per vedere se mi riusciva di ricreare il sapore che mi aveva incantato ai primi assaggi.
Dopo lunghe ricerche, ho trovato questa ricetta che già a leggerla mi è sembrata plausibile, così mi sono messa all'opera, ed è venuta così bene che la siamo mangiata anche spalmata sul pane.

Ingredienti: 1,5 kg di peperoni rossi, 1/2 kg di melanzane, 1/2 testa di aglio, olio di girasole, sale, peperoncino.

Mettere in forno i peperoni interi e lasciarli fino a che la buccia è annerita, toglierli dal forno, sbucciarli, eliminare i semi e i filetti e farli a pezzettini.
Sbucciare le melanzane, metterle in forno e lasciarle fino a che la polpa è morbida, ridurre anche queste a pezzettini.
Sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio.
Mettere in una pentola capiente un giro di olio, aggiungere l'aglio e farlo rosolare leggermente.
Aggiungere la melanzana, farla rosolare a sua volta, quindi il peperone e qualche peperoncino spezzettato.
Iniziare con pochi peperoncini, aggiungendoli eventualmente più avanti per dare alla salsa la piccantezza desiderata. Per circa 1 kg di salsa finita io ho usato 10 peperoncini.
Regolare di sale.
Cuocere a fuoco lento per almeno 50 minuti, facendo perdere acqua alla salsa, se poi diventasse troppo asciutta aggiungere un po' di olio.
Frullare col frullatore a immersione, rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto, poi invasare.