Durum

Non di sola piadina vive l'uomo, nemmeno quello bolognese, perché a volte si ha la necessità di un "wrap" più veloce e meno impegnativo dal punto di vista della digestione. Ecco allora che si fa avanti il durum, uno dei pani senza lievitazione tipici della tradizione mediorientale: un veloce impasto di acqua e farina, aggraziato da pochissimo olio, che nel deserto viene cotto sulle pietre roventi, nei forni tradizionali letteralmente sbattendo il disco di pasta sulla superficie interna di un forno cilindrico rovente (quando si stacca è cotto e, garantisco, mangiato appena fatto è paradisiaco) e in casa sulla classica crepiera. Poi basta metterci un ripieno a piacere.

Ingredienti
480 g di farina per pizzeria
240 g di acqua
10 g sale
35 g olio extravergine di oliva

Preparazione

Cernia alla diamantese (e relativa pasta)

 Ho cucinato per la prima volta la cernia alla diamantese parecchi anni fa, per una cena tra amiche che poi tanto amiche non si sono rivelate, ma tant'è, sono i casi della vita. Il problema è che, dopo il trasferimento a Berlino, mai più avrei pensato di poter cucinare quel piatto, fino alla comparsa sulla scena del pesciaiolo cinese, che di tanto in tanto orna il suo fornito banco anche di qualche cernia. Così, cogliendo l'occasione del compleanno della suocera, e sperando nella fortuna, ho deciso di realizzare di nuovo la ricetta. La fortuna, sotto forma di una bella cernia da 2,4 kg, mi ha aiutato e qui sotto la si può vedere in tutto il suo splendore. Come si può vedere in tutto il suo splendore il piatto di paccheri che ho realizzato con la carne della testa e delle vongole come rinforzo.

Ingredienti
per la cernia
1 cernia di buone dimensioni
500 g di datterini
250 g di olive taggiasche denocciolate
100 di capperi dissalati
qualche foglia di alloro
prezzemolo tritato grossolanamente
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
per la pasta
paccheri di Gragnano
la carne della testa della cernia
parte del suo sugo
1 sacchetto di vongole
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione