Minestra di riso alla spagnola con polpo e gamberi

Qualche tempo fa, alcuni conoscenti insistevano sul fatto che la cucina spagnola non è niente di che. D'altra parte erano tedeschi e per loro la cucina italiana è solo spaghetti e pizza. Le loro affermazioni, però, mi hanno fatto riflettere sul fatto che conosco davvero poco la cucina spagnola, che quel poco è costituito dai piatti preferiti di Pepe Carvalho, preparati con ingredienti che non saprei dove trovare, e che, soprattutto, non ho mai nemmeno provato a cucinare ricette i sui ingredienti potessi trovare. Da quel giorno ho cominciato a frequentare siti di cucina spagnola e finalmente ho trovato il piatto giusto da cui cominciare, vale a dire la minestra di riso di cui al titolo. La chiamo minestra di riso perché, sebbene sia asciutta, non è un risotto, ma, in ogni caso, oltre che ricchissima ha un sapore straordinario.

Ingredienti
300 g riso per paella
2 cipoll2
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 mazzetto di asparagi verdi
1 carota
1 gambo di sedano
500 g di polpo
250 g di gamberi
1 lattina di pomodori pelati
1 cucchiaio di paprica dolce
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche grano di pepe nero
sale
olio exravergine di oliva

Preparazione

Insalata calda di patate, asparagi e tofu con salsa al pepe

Dato che in generale il fine settimana si mangia troppo, abbiamo deciso, per lo meno fino a quando ci riusciamo, di mangiare insalate durante la settimana. Abbiamo anche deciso di limitare un po' la carne e gli affettati, per i quali abbiamo decisamente una passione, sempre durante la settimana, anche perché il nostro fine settimana tende a durare tre giorni almeno, di uno dei quali ci pentiamo sempre. Comunque, oggi fa freschino, quindi l'insalata ci vuole calda, e siccome il tofu notoriamente non sa di niente, una bella salsa decisa non può fare altro che migliorarlo.

Ingredienti
400 g di tofu
500 g di patatine novelle
250 g di asparagi fini
6 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di siracha
2 cucchiai di muscobado chiaro
1 cucchiaio di pepe macinato di fresco
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Orzotto con asparagi e gamberoni

Questa primavera è fredda, ma è comunque primavera, ragione per cui alla voglia di cibi confortevoli, adatti alla brutta stagione, si unisce a quella di prodotti più sfiziosi, dai colori che ricordino la bella stagione. Per soddisfare entrambi i desideri, che cosa c'è di meglio che unire l'orzo agli asparagi, che oltretutto cominciano a essere abbondanti e a buon prezzo? Per completare, ho aggiunto i gamberoni.

Ingredienti
200 g di orzo perlato
1 mazzo di asparagi
1 cipolla
400 g di gamberoni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
brodo vegetale q.b.
50 g di burro
1 cucchiaio i olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Penne "alla Bismarck"

Ho rivisitato la classicissima ricetta degli asparagi alla Bismarck per farne un primo piatto, perché, ormai si sa, gli asparagi sono una grande passione...

Ingredienti (x 2 persone): 100 g di penne, 1 mazzo di asparagi verdi, 1 cipolla, 1 noce di burro, 100 g di panna fresca, due cucchiai di grana grattuggiato, pepe, sale, 1 tuorlo d'uovo.

Tritare la cipolla, pulire e tagliare a rondelle gli asparagi e rosolare il tutto nel burro.
Regolare di sale e, se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per continuare la cottura degli asparagi.
In una ciotola sbattere la panna con il grana, il tuorlo d'uovo e il pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla, versarla nella padella con gli asparagi, aggiungere il mix di panna e uovo, mescolare sulla fiamma per amalgamare, servire subito.

Insalata nizzarda agli asparagi

Anche se la temperatura non ne vuole sapere di salire sopra i 13 gradi, tecnicamente anche qui è primavera, stagione in cui di solito si cerca di mangiare qualcosa di fresco. L'insalata nizzarda, con il suo insuperabile mix di ingredienti, e quindi di sapori, è perfetta sia come piatto unico sia come secondo dopo un primo abbondante, come le tagliatelle panna, prosciutto e piselli. La mia versione della nizzarda è fatta con gli asparagi, verdura perfetta in questo momento dell'anno.

Ingredienti (x 4 persone): 150 g di insalatina mista già lavata, 150 g di pomodori datterini, 2 patate, 1 mazzo di asparagi verdi, 1 peperone giallo, 2 uova, 2 scatolette di tonno al naturale, 4 filetti di acciuga, 2 cucchiai di olive taggiasche, succo di un limone, sale, pepe, olio extravergine.

Rassodare le uova, raffreddarle e tagliarle in quarti.
Sbucciare a tagliare a cubetti le patate, quindi cuocerle in acqua bollente salata, scolarle ancora consistenti e farle raffreddare.
Privare gli asparagi della parte legnosa, cuocerli in acqua bollente salata, scolarli quando cominciano appena a diventare morbidi, farli raffreddare quindi tagliarli a rondelle.
Tagliare a metà i datterini.
Scolare il tonno e sminuzzarlo.
Pulire il peperone e tagliarlo a striscioline sottili.
Sminuzzare i filetti di acciuga.
In una grande insalatiera mettere sul fondo l'insalatina, quindi tutti gli altri ingredienti meno le uova.
Preparare una citronette sbattendo il succo di limone con olio, sale e pepe e condire l'insalata.
Servire completando con i quarti di uovo sodo.

Riso al limone con asparagi e gamberetti

Andando a fare la spesa stamattina, ho trovato degli asparagi verdi provenienti dall'Italia, da Foggia per la precisione, e di calibro piuttosto piccolo, in altre parole i miei asparagi preferiti. Li ho cucinati - pochissimo - con zenzero e limone ho arricchito il piatto con qualche gamberetto, ahimè precotto.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso a grano lungo, un mazzo di asparagi verdi, la buccia e il succo di mezzo limone, un pezzo di radice di zenzero, 1 spicchio d'aglio, gamberetti, sale, burro.

Tritare finemente l'aglio, lo zenzero e la buccia di limone, rosolare in una noce di burro, aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a rondelle.
Regolare di sale e cuocere fino a quando i gambi sono teneri ma ancora croccanti, poi spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocere il riso in acqua bollente salata, quindi scolarlo.
Saltare per un paio di minuti il riso nella padella con gli asparagi aggiungendo anche le punte, i gamberetti e il succo del limone.
Servire subito.

Quiche di polenta con asparagi

Sono sincera, le quiche non mi fanno impazzire: la pasta sfoglia non mi piace gran che, e nemmeno la pasta brisee, senza contare che il mio magnifico forno berlinese le brucerebbe entrambe in maniera del tutto imparziale. Ieri però mi è venuta voglia di fare un esperimento con una base diversa: la polenta. Che dire: wow!

Ingredienti: 200 g di farina gialla a cottura rapida, 4 uova, 100 cc di latte, 1 cipolla, 1 mazzo di asparagi, 1 porro, 1/2 limone, 150 g di formaggio fresco di capra, 100 g di gouda o gruyere, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine.

Tritare finemente la cipolla, affettare il porro e tagliare a rondelle gli asparagi.
Far appassire le verdure su fiamma bassa per qualche minuto, regolando di sale e pepe, far raffreddare.
Preparare la polenta secondo le istruzioni del produttore.
Una volta cotta versarla in una teglia rivestita di carta da forno, ditribuendola uniformemente e formando un bordo sui lati.
Tagliare il gouda a dadini piccolissimi.
In una ciotola rompere le uova, sbatterle con una frusta incorporando il latte e il formaggio di capra, quindi aggiungere le verdure e il gouda.
Profumare di noce moscata, quindi versare il composto sopra la polenta.
Infornare in forno già caldo a 180 °C per circa mezz'ora o finché il ripieno è ben fermo e dorato.
Spegnere il forno, lasciar riposare mezz'ora quindi servire.

Fusilli con asparagi, gamberetti e limone

Questa è la grande stagione degli asparagi, verdura che adoro. Qui in Germania si trovano molto facilmente, e sono relativamente economici, di solito i bianchi, ma anche i verdi, che tutto sommato preferisco per il loro sapore pù deciso.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g fusilli, 1 mazzo di asparagi, 30 g di burro, 2 spicchi d'aglio, 100 g di gamberetti precotti, succo e buccia di mezzo limone, sale, pepe.

Pulire gli asparagi e tagliarli a listerelle, i gambi separati dalle punte.
Tritare l'aglio e rosolarlo nel burro, aggiungere i gambi di asparago, rosolarli, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura.
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per la pasta.
Nel momento in cui si butta la pasta aggiungere nella padella col sugo le punte di asparago, i gamberetti, la buccia del limone tagliata a listarelle e il succo del limone.
Continuare la cottura a fuoco moderato finché la pasta è cotta.
Scolarla, saltarla un attimo col sugo e servire subito.

Crespelle primaverili

In questa stagione le erbette selvatiche sono abbondanti, basta andare a fare una breve passeggiata per tornare a casa con un bel mazzetto profumato, e altrettanto saporito, bisogna solo decidere come cucinarle.
L'altro giorno ci ho riempito delle crespelle.

Crespelle
Ingredienti: 2 uova, 125 g di farina, 250 cc di latte, 15 g di burro fuso.

Setacciare la farina, aggiungere il latte mescolando per non fare grumi, aggiungere il burro e le uova, sbattere bene per miscelare il tutto e lasciar riposare un paio d'ore.
Imburrare un tegamino antiaderente e scaldarlo bene.
Versare nel tegamino una piccola quantità di impasto, scuotere il padellino per distribuirlo bene, cuocere da entrambi i lati finché la crespella è dorata.
Proseguire fino ad esaurimento dell'impasto.

Ripieno:
1 manciata di menta, 1 manciata di melissa, 1 manciata di urticions, qualche asparago, 100 g di ricotta, 30 g di latteria fresco a dadini, 50 g di prosciutto cotto a dadini, burro.

Lavare le erbette, tagliare a pezzetti gli asparagi e rosolare il tutto in poco burro.
Quando sono morbide, tritarle grossolanamente con una mezzaluna, mescolare con la ricotta, aggiungere il latteria e il prosciutto.

Stendere un po' di ripieno su ciascuna crespella, arrotolandola a piacimento (io ne ho fatto dei cannelloni), disporre in una teglia imburrata, cospargere con grana grattuggiato e quaceh fiocchetto di burro, infornare in forno già caldo a 180 °C e far dorare.

Tagliatelle con folpo e crema di asparagi

Sembra che finalmente sia arrivata primavera, e la cosa va degnamente celebrata con un piatto realizzato con ingredienti che della primavera hanno il sapore, e che cosa sa più di primavera degli asparagi?

Ingredienti: semola di grando duro, uova, folpo, asparagi, scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparare la pasta sfoglia con semola e uova, usando 1 uovo intero ogni 100 g di semola.
Mettere la semola a fontana in una ciotola capiente, salare lievemente e rompere le uova al centro della fontana. Unire la farina all'uovo con l'aiuto di una forchetta, rovesciare il tutto sulla spianatoia e impastare finché la pasta è omogenea e setosa. Tirare la sfoglia in un disco sottile, eventualmente aiutandosi con un po' di semola. Arrotolare la sfoglia e tagliarla a fettine dello spessore di un dito, sciogliere le tagliatelle ottenute e allargarle sulla spianatoia per farle asciugare.

Pulire il folpo eliminando occhi e becco, lavarlo accuratamente sotto acqua corrente, quindi immergerlo in acqua bollente e lasciarlo cuocere per 30 minuti (o più, a seconda delle dimensioni), lasciarlo intiepidire nella sua acqua.

Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte.
Tritare finemente lo scalogno.
Rosolare gli asparagi e lo scalogno finché gli asparagi sono teneri, quindi frullare il tutto a crema e tenere in caldo.

Nello stesso tegame aggiungere un po' di olio, le punte di asparago tagliate in 4 pezzi per il lungo e il folpo scolato e tagliato a pezzi. Cuocere a fuoco dolce, aggiungedo un po' di crema di asparagi e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura del folpo. Regolare di sale e di pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nella padella col sugo.

Mettere sul fondo dei piatti di portata la crema di asparagi, quindi le tagliatelle, e servire immediatamente.

Pasticcio primaverile

L'altra sera, quando ho avuto le mie amiche a cena, ho preparato le lingue di gatto come dessert, ma prima di quelle il menù prevedeva un pasticcio di verdure primaverili, anche questo molto gradito.

Ingredienti (x 4 persone):
250 g di pasta fresca per lasagne, 1/2 litro di bechamelle, 1 mozzarella da 150 g, 300 g di asparagi, 2 carote, 1 cipollotto, 200 g di piselli freschi, 1 zucchino, 2 o 3 fiori di zucca, 150 g di prosciutto di praga in una sola fetta, burro, sale, pepe, parmigiano grattuggiato.

Pulire le verdure e tagliarle a dadini, togliere il pistillo ai fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Stufare nel burro le verdure e il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco a metà cottura.
Versare un po' di bechamelle nella teglia, quindi disporre la pasta sfoglia, ricoprire con un po' di verdure, bechamelle, mozzarella tagliata a dadini e parmigiano, continuare fino ad esurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta da velare con bechamelle, qualche dadino di mozzarella, parmigiano e qualche fioccchetto di burro.
Infornare a 180 °C per circa mezz'ora o fino a doratura.

Tagliatelle primavera

Dopo due risotti alla fila, viene voglia di qualcosa di diverso, e poi la primavera sta finalmente mettendo a disposizione tante buone verdure, per celebrarla ho preparato queste tagliatelle.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di tagliatelle fresche, 4 zucchine piccole col fiore, 150 g di fave sgranate, 8 asparagi, 1 spicchio di aglio, 100 c di panna fresca, parmigiano grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine, qualche foglia di basilico.

Mondare gli asparagi delle parti fibrose, tagliarli a pezzetti e sbollentarli per 3 minuti in acqua bollente salata assieme alle fave.
Far intiepidire, quindi sgusciare le fave.
Tagliare l'aglio, rosolarlo, aggiungere gli asparagi e le fave e cuocere a fuoco dolce per dieci minuti.
Nel frattempo togliere il fiore alle zucchine e tenerlo da parte. Ridurre le zucchiene in julienne, metterle in un tegamino con poco olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e far stufare.
Trasferire le zucchine nel frullatore con la panna e frullare per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare i fiori di zucca e tagliarli a striscioline
Rimettere la crema nella padella assieme al basilico tritato, aggiungere gli asparagi e le fave e far scaldare.
Nel frattempi lessare la pasta, quindi condirla con la crema e i fiori di zucchino e servire cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Zuppa di farro e asparagi

Dichiaro ufficialmente aperta la stagione degli asparagi, il mio altro grande amore oltre ai carciofi. Sanno di primavera gli asparagi, un sapore fresco, prezioso, che si sposa un po' con tutto, e non solo con le uova, che costituiscono l'abbinamento più classico.
Dato che fa ancora un po' freddino, li ho usati per fare una zuppa.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 400 g di asparagi (bianchi o verdi, secondo disponibilità), 150 g di farro perlato, 2 patate, prezzemolo, basilico, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, olio extravergine.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere nell'olio, unire il prezzemolo e il basilico tritati, il farro, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere abbondante acqua calda, l'alloro e il peperoncino. Aggiustare di sale e di pepe, quindi portare a bollore e far sobbollire a fuoco moderato.
Nel frattempo mondare gli asparagi da tutte le parti fibrose e tagliarli a fettine sottili, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Unire le patate e gli asparagi alla minestra e continuare la cottura per circa un'ora.
Servire caldissimo cospargendo di parmigiano grattuggiato.