Torta di pere al frangipane

 Dopo qualche esperimento mal riuscito, ho scoperto a causa della scarsa pazienza, qualche giorno fa sono finalmente riuscita a produrre una torta al frangipane davvero perfetta. Si tratta di una rivisitazione della Tarte bourdalue francese, realizzata però con una briseé appena addolcita e, appunto, il frangipane al posto della crema. Per dare un ulteriore tocco di rusticità, ho realizzato la briseé con farina tipo 0 e farina di farro. Anche questa è una di quelle torte che migliorano col tempo e che resistono bene fuori dal frigorifero, quindi si può non avere eccessiva fretta di finirla.

Ingredienti
(per la pasta)
130 di di farina tipo 0
65 g di farina di farro
1 g di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
30 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(per il frangipane)
115 g di burro a temperatura ambiente
115 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
130 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
1 g di sale
(per la guarnizione)
3 o 4 pere ben mature
mandorle tagliate a lamelle

Preparazione

Crepes con pere e gorgonzola

Un primo piuttosto facile da preparare ma sempre molto elegante.

Ingredienti (x 10 crepes): 2 uova, 115 g di farina bianca, 1 grosso bicchiere di latte, 10 g di burro, sale, 250 g di gorgonzola piccante, 100 g di stracchino, 1 pera, margarina, qualche cucchiaio di salsa bechamel, grana grattuggiato.

Preparare la pastella delle crepes incorporando poco alla volta la farina nelle uova sbattute, poi aggiungere il burro fuso e il latte fino ad avere una cosistenza fluida. Lasciar riposare un paio d'ore e poi preparare le crepes.
Nel frattempo pelare la pera, affettarla sottilmente e rosolarla con poca margarina finché è ben dorata.
Con una forchetta amalgamare molto bene  i due formaggi.
Incorporare la pera fredda nella crema di formaggio.
Versare qualche cucchiaio di bechamel sul fondo di una pirofila.
Spalmare su ciascuna crepes una cucchiaiata di composto di pera e formaggio, chiudere a pacchetto e disporre nella teglia.
Versare sulle crepes la restante bechamel, cospargere di grana grattuggiato e gratinare in forno.

Risotto con Jamar e pere

Io adoro i formaggi, soprattutto quelli ben stagionati e saporiti, ma ovviamente cerco di limitarmi. Se non che ogni tanto, complice il moroso bolognese, si decide di fare il pieno in vista di molti mesi di astinenza, e allora si va in centro, dove c'è il nostro formaggiaio preferito, quello che scova le chicche.
L'ultima volta che ci siamo andati ci ha proposto lo Jamar, un formaggio di creazione reletivamente recente, e interamente dovuto al Carso, dal nome (Jama significa grotta in sloveno), al latte, alla stagionatura, appunto, in grotta, ma per saperne di più si può leggere qui la storia dello Jamar.
Dato che, giustamente, questo formaggio costa come un diamante da Bulgari, non ne abbiamo preso molto, ma il sapore è tale che basta un cubetto per dare un piacere che dura a lungo, e con quello che è avanzato ho deciso di preparare un risotto, con le pere.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Vialone Nano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio se Friulano), 100 g di formaggio Jamar, 1 scalogno, 2 pere Santa Maria, brodo vegetale, burro.

Pelare e tagliare le pere a fettine, cuocerle in un po' di burro a fuoco dolcissimo.
Tritare lo scalogno, rosolarlo nel burro, tostare il riso, quindi bagnarlo con il vino.
Quando il vino è evaporato continuare la cottura col brodo.
Nel frattempo ridurre lo Jamar in cubetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere a poco a poco il formaggio, mescolando per farlo fondere.
Quando il riso è cotto e tutto il formaggio fuso, spegnere il fuoco.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco col burro di cottura delle pere.
Impiattare, aggiungere al centro dei piatti le fettine di pera e servire immediatamente.