Pizza fritta alla napoletana

Vai a Napoli, vuoi non mangiare la pizza fritta? Torni da Napoli, vuoi non pensare alla pizza fritta? Premettiamo che a Berlino una pizzeria che fa la pizza fritta c'è, e l'ho sempre giudicata piuttosto buona, ma dopo averla mangiata da De' Figliole a Napoli, credo non ripeterò più l'esperienza: c'è un abisso. Questo però fa nascere il problema di cui alla seconda domanda, cioè il pensiero fissi di una buona pizza fritta. A questo punto che si fa? Si getta il cuore oltre l'ostacolo e, complice un pacchettino sottovuoto di cicoli napoletani, si prova a farla in casa. Missione compiuta!

Ingredienti
per l'impasto
300 g di farina per pizzeria
200 g di farina manitoba
400 cc di acqua
1.5 g di lievito secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 g di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
per il ripieno
400 g di mozzarella per pizzeria
250 g di ricotta
200 g di cicoli napoletani
qualche cucchiaio di grana grattugiato
sale
pepe
olio per friggere

 Preparazione

Salmone impanato al sesamo con contorno di finocchi

 Il pesce fresco che più facilmente si trova qui al supermercato è il salmone. Negli ultimi anni la situazione è migliorata e si trova anche l'occasionale orata, che però è un pesce impegnativo, non tanto da cucinare (all'orata basta dire di infilarsi nel forno e poi fa tutto da sola) quanto da mangiare, e di solito la riserviamo alla domenica. Solo che a furia di mangiare salmone  si ha sempre bisogno di qualche idea nuova per cucinarlo, altrimenti ci si stanca. E non solo per il salmone in quanto tale, ma anche per le verdure con cui accompagnarlo. E siccome, come si dice, fritta è buona anche una scarpa, impanato e fritto il salmone è buonissimo.

Ingredienti
500 g di filetto di salmone senza pelle
1 uovo
pane grattugiato
1 cucchiaiata abbondante di semi di sesamo
2 finocchi
1 cipolla rossa
250 g di pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale
pepe

Preparazione

Le crescentine

Non c'è niente da fare, per quanto uno sia aperto e curioso nei confronti del cibo della nazione in cui vive, dopo tanti anni all'estero comincia una irrefrenabile nostalgia nei confronti dei sapori di casa, e si cominciano a desiderare cose una volta date per scontate, oppure ritenute buone giusto per una merenda, o come nel mio caso, mangiate solo una volta, rapido spuntino a cui non feci nemmeno troppo caso. Sto parlando delle crescentine bolognesi, che da altre parti della bassa chiamano gnocco fritto. Approfittando di una momentanea presenza in casa di una buona dose di affettati nostrani, mi ci sono dedicata.

Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
40 g di strutto a temperatura ambiente
7 g lievito di birra disidratato
1/2 cucchiaino di zucchero
10 g di sale fino
100 cc di latte
110 - 120 cc di acqua minerale gasata
olio per friggere.

Mescolare la farina con il lievito e lo zuccheri, aggiungere lo strutto e poco alla volta il latte, l'acqua e il sale fino ad avere una massa soda e non appiccicosa.
Lasciar lievitare 2 fino al raddoppio (circa 2 ore), quindi stendere a uno spessore di c.ca 3 mm.
Tagliare in rombi.
Scaldare abbondante olio bollente in una pentola (non padella). Quando è ben caldo cuocere poche crescentine alla volta. Sono pronte nel momento in cui si gonfiano. Scolarle dall'olio, metterle su carta assorbente e tenere in caldo.
Servire ben calde con affettati misti.

Polpette di melanzane

In questa stagione in cui le melanzane sono buonissime le ricette delle deliziose polpette preparate con questo frutto (ebbene sì, la melanzana è un frutto) si sprecano. Questa è la mia.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di melanzane, 100 g di ricotta, 1 uovo, sale, menta, timo, pane grattuggiato, olio extravergine, olio x friggere.

Tagliare le melanzane a dadini piccolissimi e cuocerle con pochissimo olio, la menta e il timo finché sono ben morbide.
Lasciarle leggermente raffreddare e tritare grossolanamente.
In una ciotola unire le melanzane, la ricotta, l'uovo e il pangrattato fino ad averne una massa morbida ma consistente e omogenea.
Formare delle polpette della grandezza di un mandarino, rotolarle nel pangrattato e friggerle in olio bollente.
Scolarle su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Servire calde o fredde, a piacere, con una buona insalata.

Braumeistersteak, ovvero il Cordon bleu alla moda della DDR

Continuando il mio viaggio nelle ricette della DDR, mi sono imbattuta in questi Braumeistersteak, che a una lettura superficiale possono sembrare dei normali Cordon bleu. Grave errore, infatti la prima volta che li ho fatti, usando lonza di maiale, Gouda tagliato da me e prosciutto di buona qualità, ho ottenuto un piatto privo di qualsiasi personalità. Ho dovuto pensarci un po', viaggiare attraverso l'immaginario della DDR, intendendo come tale il desiderio di realizzare piatti gustosi, nutrienti, e persino un po' eleganti, con quello che si trova. Così la seconda volta ho comprato un pezzo di spalla di maiale, del prosciutto per toast aromatizzato al cumino e delle normalissime sottilette. Il risultato
è stato fantastico. La ricetta originale prevedeva di accompagnare il piatto con dei cetrioli sottaceto, io ho usato del cavolo rapa ripassato nel burro, dato che non mi piacciono i cetrioli e non posso mangiare sottaceti.

Ingredienti (x 2 persone): 2 fette piuttosto alte di spalla di maiale, ricavate dal centro di un pezzo abbastanza grosso (il resto si può usare per altre ricette), 4 sottilette, 4 fette di prosciutto per toast, 1 uovo, pangrattato, 30 g margarina x friggere, 3 cavoli-rapa, 30 g di burro, sale, prezzemolo.

Mettere su un tagliere due fette di prosciutto, sopra ciascuna una sottiletta, poi un'altra fetta di prosciutto e un'altra sottiletta, arrotolare il tutto formando due grossi sigari.
Tagliare una tasca in ciascuna fetta di maiale e inservi i rotoli di prosciutto e formaggio.
Sbattere l'uovo con un po' di sale.
Passarvi le fette di carne, quindi passarle nel pangrattato, facendo attenzione che ne siano completamente ricoperte.
Lasciar riposare una mezz'ora.
Sciogliere la margarina e rosolare bene le fette da tutte le parti, abbassare il fuoco e cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto. Toglierli dalla padella e tenerli in caldo.

Nel frattempo pelare i cavoli-rapa e tagliarli a cubetti.
Cuocerli in acqua bollente salata, scolarli bene, quindi versarli nella padella in cui è stata cotta la carne assieme, aggiungere il burro e il prezzemolo e rosolare bene a fiamma viva.
Servire immediatamente.

Gnocchi dorati con champignon al timo

Buoni gli gnocchi eh, ma volte, come direbbero i miei concittadini d'accatto, un po' "langweilig", noiosi insomma, così oggi invece della classica pentola d'acqua, per cuocerli ho messo su una padella con dell'olio. Il risultato è stato interessantissimo e la preparazione, oltre che per un ottimo primo, si presta anche a fungere da contorno per una carne alla griglia. Ecco che cosa succede cercadno di scacciare la noia...


Ingredienti (x 2 persone): gnocchi (preparati secondo la ricetta che trovate qui), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 250  g di champignon, 1 cucchiaio di timo, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di grana grattuggiato, olio extravergine, olio per friggere.

Preparare gli gnocchi secondo la ricetta, senza cuocerli.
Tritare la cipolla e l'aglio e rosolarli nell'olio assieme al timo, aggiungere i funghi affettati e rosolarli finché perdono l'acqua, sfumare col vino, regolare di sale, coprire e continuare la cottura a fiamma bassa.
Nel frattempo friggere gli gnocchi in olio bollente, pochi alla volta, e disporli su una carta assorbente.
Quando i funghi sono pronti versare gli gnocchi nella padella, spruzzare col succo di limone e saltare per un paio di minuti.
Servire con una spolverata di grana grattuggiato.

Champignon pastellati e fritti

Accompagnano benissimo i salumi e possono essere un antipasto, ma possono essere anche un contorno, o, assieme a un po' di maionese o di salsa bernese, uno sfizioso spuntino.
Gli champignon, onnipresenti in qualsiasi supermercato tedesco, possono essere tutto questo a patto di essere piccini, e adeguatamente fritti...

Ingredienti: 250 g di champignon piccoli, 1 tuorlo d'uovo, farina bianca, latte, sale, pepe, pane grattuggiato, olio per friggere.

Mondare i funghi.
Con il tuorlo, la farina e il latte preparare una pastella fluida e un po' appiccicosa.
Regolare di sale e pepe la pastella e tuffarci i funghi, rigirandoli bene perché siano ben coperti da tutte le parti.
Togliere con molta attenzione i funghi dalla pastella e seppellirli in abbondante pane grattuggiato. Devono essere completamente ricoperti.
Lasciar riposare per un quarto d'ora, quindi toglierli con molta cura dal pane grattuggiato e friggerli in abbondante olio bollente finché sono molto ben dorati da tutti i lati,. quindi disporli su una carta assorbente.
Servire caldissimi.

Alette di pollo croccanti allo yogurt

Lo so, è una vita che non posto ricette, ma non è che ho smesso di cucinare, semplicemente non ho sperimentato niente di nuovo, e, quel paio di volte che è successo, mi sono dimenticata di fare foto. No foto no post, per parafrasare una vecchia pubblicità.
Ieri mattina mi sono svegliata con una voglia insopprimibile di alette di pollo. Non che fosse la prima volta, a me le alette di pollo piacciono da matti, ma il moroso aveva sempre posto il veto: a lui quelle robe brigose da mangiare e con poca ciccia attaccata addosso proprio non vanno. Invece ieri mi sono imposta, e, complici gli amici turchi, sono arrivata a casa dalla spesa del venerdì con una bella borsata di alette.

Ingredienti: 1 kg di alette di pollo, 300 g di yogurt turco, paprica, peperoncino e cumino in polvere, rosmarino essiccato, succo di mezzo limone, farina, olio per friggere.

Mescolare lo yogurt con le spezie e il succo di limone.
Dividere le alette all'articolazione, in modo da ottenere due pezzi da ogni aletta.
Immergerle nello yogurt speziato, mescolare bene e farle marinare per almeno mezz'ora.
Passare le alette nella farina, magari addizionata con fiocchi di avena, semi di sesamo o lino, etc. e lasciarle riposare almeno dieci minuti in modo che la farina si incorpori bene nello yogurt.
Friggere in olio ben caldo fino a farle diventare dorate e croccanti.
Servire subito.

Bauletti di merluzzo al pomodoro con polenta

La temperatura è andata sotto lo zero, parecchio, e la cosa ha due effetti collaterali importanti: niente bicicletta e fame da morire. La cosa più semplice sarebbe cacciare in una padella una dose industriale di wurst e in un'altra una dose industriale di patate e morta lì, cosa che in effetti pare fare la maggioranza dei tedeschi, ma per il momento cerchiamo ancora di rifuggire da questi minimalismi, cucina permettendo.

Ingredienti (x 2 persone) 4 filetti di merluzzo surgelati, 150 g di datterini, qualche fettina di gouda o altro formaggio filante, 4 uova, pane grattuggiato, olio extravergine, olio per friggere, 1 cipolla rossa, coriandolo in foglie, concentrato di pomodoro, farina per polenta precotta, sale.

Scongelare il merluzzo, scolarlo e asciugarlo bene.
Dividere in due ogni filetto, disporre il gouda su una metà e coprire con l'altra in modo che il formaggio non sporga.
Sbattere lievemente le uova, passare ciascun bauletto nell'uovo e poi nel pangrattato, ripetere l'operazione e lasciar riposare i bauletti una mezz'ora in modo che la panatura si consolidi.
Nel frattempo tritare la cipolla, rosolarla nell'olio extravergine, aggiungere i datterini tagliati a metà, proseguire la rosolatura, quindi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida in cu sia stato sciolto 1 cucchiaio di concentrato, aggiungere il coriandolo tritato e continuare la cottura a fuoco basso finché il sugo si sia un po' ristretto.
Friggere i bauletti in olio caldissimo facendoli dorare per bene da entrambe le parti.
Passarli nella salsina di pomodoro e tenere in caldo.
Preparare una polenta non troppo dura e servirla come contorno ai bauletti.

Filettone di merluzzo mandorlato al sesamo

I banchi del pesce sabato erano una vera disperazione, al punto che abbiamo deciso di ricorrere al pesce surgelato. Gira che ti rigira abbiamo trovato un filettone di merluzzo con un buon rapporto qualità prezzo.
Restava da decidere come cucinarlo. Ok, impanato e fritto perché così sono buone anche le suole di scarpa, ma perché mai fare una normale panatura?

Ingredienti: filetto di merluzzo surgelato, farina 0, pane grattuggiato, farina di mandorle, semi di sesamo, 2 uova, olio di semi di girasole.

Scongelare il filetto di merluzzo, asciugarlo molto bene con della carta da forno, tagliarlo a pezzi e infarinarlo.
Sbattere le uova.
In un piatto mescolare pane grattuggiato e farina di mandorle in egual misura, aggiungere un paio di cucchiai di semi di sesamo e mescolare bene.
Passare il filetto di merluzzo nell'uovo e nella miscela di pangrattato.
Friggere in olio ben caldo finché ben dorato, scolare su carta assorbente e servire caldo.

Cotolette di petto di pollo a modo mio

Faccio fatica a credere a quelli che dicono di amare il petto di pollo, a parer mio non esiste carne meno soddisfacente, asciutta e fibrosa com'è, a meno che non la si cucini a cotoletta, senza badare a grassi e calorie.

Ingredienti (x 2 persone) 1 petto di pollo intero, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattuggiato, 4 cucchiai di pane grattuggiato, 1/2 cucchiaiodsi semi di senape, 1 cucchiaio di curcuma in polvere, farina tipo 0, olio di semi di girasole.

Dividere il petto di pollo e ottenere due grosse bistecche.
Seppellire la carne nella farina 0 e lasciar riposare un paio di minuti.
Miscelare il pane grattuggiato, il grana, la senape e la curcuma.
Passare la carne nell'uovo battuto, quindi seppellirla nella miscela di pane e lasciar riposare un paio di minuti.
Nel frattempo scaldare bene l'olio.
Rosolare le cotolette finché non sono ben dorate da ambo i lati.
Servire caldissime.

Crocchette di piselli con panna acida

Proseguendo nella mia esplorazione delle ricette vegetariane della cucina indiana, soprattutto di quelle in grado di bilanciare l'introito proteico, mi sono imbattuta in queste crocchette che sono di una semplicità disarmante unita a un sapore delizioso. Le dosi sono per 1 persona, ma basta moltiplicare...


Ingredienti: 70 g di piselli secchi, 100 g di panna acida, sale, garam masala o un misto di spezie simile, curry, 1/2 peperoncino, 1/2 spicchio di aglio, 1 punta di cucchiaio di semi di cumino, acqua, olio per friggere.

Mettere in ammollo i piselli secchi per almeno 12 ore, scolarli e frullarli con il sale e le spezie, aggiungendo eventualmente pochissima acqua.
Scaldare abbondante olio, quando è caldissimo immergervi a cucchiaiate la purea di piselli.
Cuocere per 8 minuti, evitando di toccare le crocchette per i primi due, altrimenti potrebbero rompersi.
Quando sono ben dorate scolarle dall'olio e disporle in una pirofila.
Diluire la panna acida con l'acqua per ottenere una crema liscia ma non troppo liquida.
Disporla a cucchiaiate sulle crocchettee e passare sotto il grill del forno per 8 minuti.
Servire caldo, accompagnato da una insalata di pomodori.

La polpetta del campione (ovvero, polpettiadi addio)

Qualche giorno fa, a commento di un mio post su questo blog, una redattrice di giallozafferano mi invita a partecipare al contest "Mondial finger food" postando una mia ricetta sul forum di quel sito.
Uh che bella idea, mi dico, così vado a leggere il regolamento, lo trovo delizioso, e mi accingo ad inventare la ricetta per partecipare alla prima fase del contest, vale a dire le "polpettiadi".
Fin qui tutto bene, ma poi iniziano le note dolenti: mi iscrivo al forum sabato, pronta a postare la mia ricettina, ma non posso perché devo attendere la mail di attivazione, che arriva ieri mattina, se non che il link indicato nella mail di attivazione non funziona, mi reindirizza a una pagina che non c'entra nulla con l'attivazione del mio account. Ci provo per tutta la giornata, scrivo alla persona che, all'interno della mail, viene indicata come competente per la soluzione dei problemi, ma non ho alcuna risposta.
Insomma che le ricette potevano essere postate entro ieri, e io non ci sono riuscita.
In attesa che il mio problema venga trattato per poter partecipare alle due prossime fasi del contest, posto qui la ricetta creata, anche perché ne sono molto soddisfatta.

Ingredienti (x 4 persone)

5 uova, 250 g di salsiccia, un cucchiaino di timo tritato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, farina, pane grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere.

Rassodare 4 uova e sgusciarle.
Spellare la salsiccia, disporla sul tagliere e, con l'aiuto della mezzaluna, incorporarvi le erbe tritate. Dividere il composto in quattro parti e ricavarne 4 dischi del diametro di 10 cm circa.
Infarinare le uova e avvolgerle nell'impasto di salsiccia, premendo bene in modo che risulti perfettamente sigillato, infarinare.
Sbattere l'uovo rimanente con sale e pepe, passarvi le uova rivestite di salsiccia, quindi rotolare nel pane grattuggiato.
Friggere in olio bollente, quindi disporre su carta assorbente.
Servire possibilmente ben calde.

Frittelline intelligenti

Non so voi, ma io ho notato che man mano che questa crisi economica si fa più profonda, nelle macellerie si riduce la rpesenza dei tagli più pregiati e ricompaiono i tagli "di una volta", quelli per intenderci con cui le nostre nonne cucinavano i loro gustosissimi piatti.
Che dire, non tutto il male viene per nuocere, e si riscorpono finalmente anche le frattaglie, cuore, fegato, reni, animelle, cervella.
Cervella si, che io adoro e che non mangiavo da non so più quanto tempo, e che invece ho trovato ieri in una macelleria allestita come una boutique in pieno centro a Udine. Boutique nell'allestimento e nella qualità dei prodotti, ma fortunatamente non nei prezzi, che ho trovato del tutto paragonabili a quelli delle carni standardizzate del supermercato, e che in più offre un servizio di food for pets a prezzi veramente interessantissimi.
Insomma che ho comprato della polpa di cavallo per farne uno spezzatino, di cui parlerò a suo tempo, e le cervella.
Detto questo, non avevo voglia di farle nella classica preparazione impanate e fritte, volevo qualcosa di più sfizioso, e che contenesse una nota fresca, per contrastare il sapore un po' grasso della carne, ed ecco qui:

Ingredienti:
1 cervello di maiale, 1 uovo, 1 foglia di alloro, succo e buccia di mezzo limone, 1 cucchiaio di farina bianca, sale, pepe misto macinato, olio per friggere.

Spurgare il cervello in acqua fredda corrente per rimuovere i grumi di sangue. Cuocerlo per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddarlo rapidamente in acqua fredda, asciugarlo bene,, quindi togliere la pelle che lo avvolge, e tagliarlo in pezzi.
Preparare una pastella con l'uovo, il succo di limone, il sale, il pepe e la farina, in modo che abbia una consitenza fluida, quindi aggiungere la buccia di limone grattuggiata e la foglia di alloro tritata.
Passare i pezzi di cervello nella pastella, quindi friggerli in olio ben caldo finché sono dorati uniformemente.
Salare leggermente e servire caldissimo con una insalata verde.

Samosas

La cucina indiana mi piace molto, col suo carico di spezie pungenti e fragranti, e con i suoi accostamenti sorprendenti, senza contare che la lavorazione minuziosa che la cucina indiana richiede alle sue preparazioni costituisce una di quelle attività che, impegnando le mani, liberano la mente.
I samosas sono delle specie di ravioli, dei triangoli farciti di verdura o carne, che poi si friggono.
Dato che la sottilissima e friabile pasta che avvolge i samosas è ricca di burro, e la frittura non migliora la situazione, è bene asciugare accuratamente i samosas con la carta da cucina in modo da eliminare quanto più possibile l'unto.

Sfoglia al burro
Ingredienti: 250 g di farina tipo 0, 125 g di burro, sale, poca acqua.
Fare la fontana con la farina setacciata col sale, mettere al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi lavorare con la punta delle dita per ottenere delle briciole, formare di nuovo la fontana, quindi aggiungere acqua un po' alla volta, per avere una pasta liscia, soffice ma consistente e non appiccicosa.
Dividere la pasta in 12 palline, da stendere per formare dei dischi sottilissimi del diametro di 12 cm l'uno. Dividere in due ciascun disco.

Ripieno di cavolfiori e piselli
Ingredienti: 1/2 cavolfiore diviso in cimette, 100 g di piselli, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di senape, sale, peperoncino, olio extravergine.
Lessare il cavolfiore e i piselli. Soffriggere in una padella l'aglio, il peperoncino verde e le spezie, quindi aggiungere le verdure lessate e cuocere per 20 minuti circa.

Ripieno di carne.
Ingredienti: 400 g di macinato di manzo scelto, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaio da tavola di zenzero fresco grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine.
Tagliare finemente la cipolla, tritare l'aglio, soffriggere i vegetali e le spezie in olio. Quando le cipolle saranno tenere aggiungere la carne, e cuocere per 20 minuti.

Coi mezzi dischi di pasta formare dei coni, da riempire in parte col ripieno alle verdure e in parte con quello alla carne. Friggere in olio caldissimo finché sono intensamente dorati.
Attenzione nella manipolazione dei samosas, perché sono fragilissimi.

Frittelle di carciofi

Come ho già avuto occasione di dire, io adoro i carciofi, in più ieri avevo a pranzo un amico che li adora tanto quanto me, così ne ho approfittato per preparare un enorme piatto di frittelle di carciofi.

Ingredienti:
6 carciofi, 3 uova, pane grattuggiato, pamigiano grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere, succo di un limone.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e l'eventuale fieno. Tagliarli a fette e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Scolarli e asciugarli accuratamente.
Sbattere le uova col sale e il pepe.
Mescolare pangrattato e parmigiano (1/4 di parmigiano e 3/4 di pangrattato), e cospargere la spinatoia di questa miscela.
Intridere le fette di carciofo nell'uovo sbattuto, quindi passarle nelle miscela di pangrattato e gettare nell'olio bollente. Ritirare le fette di carciofo quando sono intensamente dorate da tutte e due le parti, in modo che siano perfettamente cotte all'interno.
Servire caldissime

 

Polpette all'antica

Eccomi qui con la ricetta settimanale per il riciclo del pane. Ricette per le polpette ce ne sono in giro milioni, ma questa è veramente un classico del riciclaggio, e contiene un trucchetto che le rende particolarmente morbide.
Insomma, ecco qui le "Polpette all'antica".

Inredienti: 1 kg di lesso con cui sia stato preparato il brodo, le relative verdure, 150 g di prosciutto cotto non troppo magro, la mollica di 3 panini raffermi, 1/2 l di latte, un po' di parmigiano grattuggiato, un paio di manciate di uva sultanina, un paio di manciate di pinoli, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, olio per friggere.

Tagliare il pane a pezzetti, versarlo in un tegamino e coprirlo col latte. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo finché il tutto si trasforma in una pappa (questa pappa di pane è utilissima per tutte le preparazioni che coinvolgono la carne lessa, in quanto da morbidezza agli impasti).
Tritare il lesso e le verdure con la lunetta. Tritare anche il prosciutto.
Mettere il trito in una grande terrina, aggiungere le uova, la pappa di pane, il parmigiano, l'uvetta, i pinoli, quindi impastare con le mani, aggiungendo un po' di pangrattato se l'impasto non dovesse restare unito.
Cospargere un piano di lavoro di pangrattato, quindi formare le polpette, rotolandole sul pangrattato in modo che ne siano uniformemente ricoperte.
Potete fare polpette del diametro di circa 5 cm, che dovrete appiattire, da usare come secondo piatto, oppure grandi come nocciole, che dopo la frittura saranno ripassate nel sugo per condire la pasta.
Scaldare l'olio, friggere le polpette fino a che saranno intensamente dorate, disporre su un piatto coperto di carta assorbente.
Sono ottime sia calde che fredde, e dato che se ne preparano tante, è possibile anche surgelarle.