Tortelloni con gorgonzola e castagne

Volendo continuare col tema autunno o quasi, e visto il nostro amore per le paste ripiene, abbiamo deciso di farci dei tortelloni con il frutto autunnale per eccellenza, vale a dire le castagne. Debitamente arrostite e unite al gorgonzola e a una granella di pistacchio tostato per dare un elemento croccante. Sarebbero stati ottimi anche con un semplice burro e salvia, ma abbiamo voluto strafare e li abbiamo conditi coi primi finferli della stagione. Connubio riuscitissimo.
Il ritorno in forze della pasta fatta in casa è dovuto, anche e soprattutto, al fatto che in Italia abbiamo comprato della farina, cosa che ci ha permesso di confermare il nostro sospetto che per fare della buona pasta all'uovo serve una farina debole (questa ha solo 9,5 g di proteine per 100 g), mettere a punto la tabella che stabilisce la corretta quantità di farina per 100 g di uovo in base alle proteine della farina stessa, perché no, non è sempre vero che per fare la pasta servono 100 g di farina per ogni uovo, e infine provare a correggere il colore della pasta stessa. Mi spiego: mentre in Italia si trovano le famose uova a pasta gialla, qui le uova hanno un tuorlo pallidino, anche quelle superbiologiche acquistate negli appositi negozi. Niente cambia dal punto di vista del gusto, ma dal punto di vista dell'umore del mangiatore di pasta all'uovo, cambia moltissimo, e così abbiamo sperimentato la curcuma, che alle microscopiche quantità necessarie non ha praticamente sapore, e il risultato ha acceso un piccolo sole in cucina. La tabella uova/farina/curcuma è in fondo alla ricetta.

Ingredienti
per la pasta
2 uova
farina secondo tabella
curcuma secondo tabella
per il ripieno
150 g di ricotta di mucca sgocciolata
60 g di gorgonzola dolce
90 g di castagne già arrostite
20 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
10 g di pistacchi tostati non salati
sale
pepe nero
noce moscata
per i finferli
150 g di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
pepe nero
coriandolo in polvere
timo
olio extrvergine di oliva
20 g di burro 

Preparazione

Gnocchi con radicchio di Treviso, marroni caramellati e stracchino

Di nuovo gnocchi. D'altra parte siamo nel paese delle patate ed è giusto far loro onore, ma gli altri ingredienti sono tutti rigorosamente italiani, arrivati qui per varie strade: il vero radicchio di Treviso grazie all'amica Giovanna, lo stracchino della bassa padana grazie all'amica Mirtha, e i marroni? Quelli li ho trovati al supermercato, erano garantiti italiani, bellissimi, e costavano meno di quanto li ho sempre pagati in Italia...

Ingredienti (x 2 persone) gnocchi preparati con la ricetta che trovate qui, 1 cucchiaio di semi di cumino, 8 marroni, 2 radicchi di Treviso, 200 g di stracchino, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale, margarina (o burro), un po' di latte, 1/2 cucchiaio di zucchero.

Per la preparazione degli gnocchi lessare le patate con il cumino.
Lessare i marroni e pelarli immediatamente.
Sciogliere un po' di margarina con lo zucchero e un pizzico di sale, quando comincia a schiumare aggiungere i marroni e farli delicatamente caramellare. Tenerli da parte.
Tritare la cipolla e l'aglio, rosolarli con un po' di margarina, aggiungere il vino bianco e farlo ridurre a fuoco vivace. Aggiungere il radicchio tritato, rosolare per qualche minuto, incoperchiare e far cuocere finché è tenero. Spegnere.
Lavorare lo stracchino con un po' di latte freddo per ottenere una crema.
Lessare gli gnocchi poco alla volta, scolarli con la schiumarola e aggiungerli nella padella con il radicchio cotto.
Accendere il fuoco, aggiungere i marroni e far prendere calore delicatamente, aggiungere la crema di stracchino, mescolare bene perché il piatto risulti amalgamato.
Servire immediatamente.

Manzo con le castagne

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.