Calamari ripieni di gamberi e vongole

 Dopo un primo greco, cosa c'è di meglio di un secondo spagnolo? Perché, diciamoci la verità, noi mediterranei amiamo le stesse cose - il pesce su tutte - e cosa volete che sia qualche minima variazione nella speziatura o nel condimento? E così, ecco questi calamari con un ripieno davvero sfizioso, cotti in un denso sughetto a base di pomodorini. E se avanzano, come è successo a noi, si trasformano in un sugo davvero sontuoso per una linguina.

Ingredienti
4 tubi di calamaro, anche surgelati
200 g di vongole (peso sgusciato)
30 g di pinoli
250 g di gamberi puliti
2 uova sode
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
200 g di pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di paprica dolce
prezzemolo tritato
300 cc di liquido (acqua delle vongole e brodo vegetale, per esempio)
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

 Preparazione

Paccheri al sugo di calamari e capperi

 Il piatto è nato un po' per caso, dalla necessità di fare fuori un po' di scorte: mezzo pacco di paccheri dalla dispensa, una confezione di calamari surgelati dal freezer. E siccome i calamari surgelati non è che abbiano chissà quale sapore, ho pensato di dare loro una spintarella con dei capperi. Il risultato è stato davvero molto buono e sono sicura che sarà ancora meglio quando riuscirò a mettere le mani su dei calamari freschi. Chissà se il pescivendolo cinese mi verrà in aiuto...

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g di calamari puliti
1 lattina di pelati
2 cucchiai di capperi di Pantelleria
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Orzo greco con calamari e verdure

Ohibò, e perché mai l'orzo dovrebbe essere greco? Perché in realtà non è orzo nel senso dell'omonimo cereale, ma un tipo di pasta che ha un po' la forma dei nostrani risoni. È di grano duro ed è una pasta tradizionale - il nome vero è "kritharaki" - che nasce un po' come la fregola sarda. Ultimamente l'orzo greco è diventato molto di moda nelle cucine blasonate, tanto che anch'io che lo avevo sempre schifato - troppi risoni in brodino di dado rifilatimi da bambina - ho deciso di provarlo. Devo dire che è ottimo. Attenzione: come tutte le paste tradizionali di grano duro, non aspettatevi una cottura a tempo di record, nonostante il formato piuttosto piccolo.

Ingredienti
250 g di orzo greco
500 g di calamari
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 zucchina
1 peperone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di brodo di verdura
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 lattina di pomodoro a filetti
sale, pepe, prezzemolo tritato.

Preparazione

Tintenfische spaghetti

Ok, sono spaghetti coi calamari, ma farseli qui a Berlino è una specie di conquista, data la difficoltà con cui si trova il pesce. Questi li ho comprati surgelati al Real (nota di servizio per le amiche berlinesi), erano relativamente economici e obiettivamente buonissimi.
La ricetta è di estrema semplicità.

Ingredienti (x 2 persone): 1 confezione di calamari surgelati da 500 g, 200 g di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, 2 filetti di acciuga, 1 lattina di polpa di pomodoro, 1 presa di paprica piccante, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale.

Scongelare i calamari, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tagliarli a pezzetti.
Scaldare una padella antiaderente, versare i calamati e farli sudare a fiamma vivace.
Quando hanno perso tutta l'acqua, aggiungere l'aglio tritato, l'acciuga e l'olio, rosolare per qualche minuto, aggiungere il pomodoro diluito in pochissima acqua, salare e aggiungere la paprica.
Quando i calamari sono teneri e il sugo ristretto aggiungere il prezzemolo, continuare la cottura ancora per qualche minuto.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, scolarli, saltarli per qualche minuto col sugo di calamari e servire.

Linguine con peperoni e anelli di calamaro

Berlino non è, notoriamente, una città di mare e pesce, se ne trova un po' nei supermercati, fresco o surgelato ma sempre a prezzi inavvicinabili, e a noi questa penuria cominciava a pesare parecchio, ma, come dicevo l'altro giorno, al mercato turco di Berlino si trova praticamente di tutto...

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano, 600 g di anelli di calamaro, 1 peperone rosso, 1 giallo, una manciata di pomodorini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tritare finemente l'aglio, rosolarlo in una grande padella con un po' di olio, aggiungere i calamari e farli sudare a fuoco vivace, continuando la cottura finché l'acqua non è completamente evaporata.
Aggiungere i peperoni puliti e tagliati a quadrotti e i pomodorini tagliati a quarti.
Quando anche le verdure hanno perso quasi completamente la loro acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso finché la verdura e i calamari sono morbidi.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine, scolarle, versarle nel sugo, aggiungere il prezzemolo, saltare per qualche istante e servire subito.

Linguine risottate con seppioline e calamari

Mai pensato a cucinare la pasta come se si fa col riso per il risotto?
In effetti è un metodo di cottura piuttosto discusso, e che secondo me non va bene per tutto. Ma dati i giusti ingredienti si possono ottenere risultati straordinari, anche se si ha molta fretta.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di linguine, 300 g di seppioline, 300 g di calamari, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo tritato.

Rosolare l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere le seppioline e i calamari tagliati a pezzetti e rosolarli finché cominciano a emettere liquido. Aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro e riportare a bollore.
Mettere le linguine in padella, mescolando continuamente perché non si attacchino tra di loro. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, come si fa col risotto. Quando la pasta è quasi cotta aggiungere il prezzemolo.
Mettere nei piatti e servire ben caldo.

Noi abbiamo abbinato una Ribolla gialla (Rebula) 2009 di Benedetič, Collio Sloveno, decisamente notevole.