Carciofi alla romana

 Io adoro i carciofi, ma non mi ero mai resa conto di quanto prima di trasferirmi a Berlino. Perché a Berlino è difficilissimo trovarli, e se si trovano non sono buoni: vecchi, fibrosi, tristissimi. Per fortuna, a Pasqua tramite un negozio sardo siamo riusciti a procurarcene qualcuno. Mamme romanesche, non la mia varietà preferita, ma fatti alla romana per accompagnare l'agnello, sono venuti benissimo. La ricetta è semplice, ma la scrivo perché ora che ritrovo i carciofi finisce che me la sono dimenticata.

Ingredienti
8 carciofi romaneschi possibilmente giovani
1 limone
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione

Patate alla forestale

 Ebbene sì, anche queste ce le siamo mangiate il famoso giorno del cinghiale. D'altra parte, la carne asciutta del suino selvatico va accompagnata con qualcosa di morbido e sugoso. Come si evince dalla presenza tra gli ingredienti del burro salato e dello scalogno, la ricetta è francese. Per ricordare l'autentico sapore della foresta, è bene usare funghi misti, anche surgelati. Due parole in merito alle patate. Io ho usato delle Parmentine perché ho trovato solo quelle, ma erano un po' grosse. L'ideale sono patate di forma cilindrica e abbastanza piccole, per facilitare la rosolatura e portare il sapore dei funghi al cuore delle patate.

Ingredienti
1 kg di patate di forma cilindrica, non troppo grosse
350 g di funghi misto bosco
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
un ciuffo di prezzemolo
30 g burro salato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Gâteau di zucchine

 Se la tira con un nome francese, ma è niente altro che una torta salata senza il guscio di pasta, oppure una frittata con poche uova. In realtà, a parte il tedio di tagliare a rondelle le zucchine, si prepara in fretta, si cuoce al forno e si conserva in frigorifero per almeno tre giorni. Ed è anche buona nel pane, cosa che dimostra la sua essenziale natura di frittata.

Ingredienti
1 kg di zucchine
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
Basilico, prezzemolo e menta tritati
250 g di formaggio fresco di capra (o ricotta)
2 uova
1 cucchiaio colmo di maizena
sale, pepe, paprica piccante
olio extravergine di oliva

Preparazione

Cipollata all'abruzzese

Quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, vacanze in Italia, in Abruzzo, regione che non conoscevamo e con la quale abbiamo scoperto avere una incredibile affinità. Voglio dire, è un posto dove non si pranza o si cena, ma ci si abbuffa forte, tanto per fare il verso a uno scipito romanzetto che fece successo qualche anno fa.
Ci è piaciuto tutto quello che abbiamo mangiato, cibi sontuosi a base di ingredienti semplicissimi, come la cipollata, che a occhio è uno stufato di cipolle, ma raggiunge in sapore vette sublimi.
Per farla al meglio bisognerebbe usare la caratteristica cipolla di Fara Filiorum Petri, uno splendido esemplare vegetale che può raggiungere proporzioni elefantiache, e io l'ho preparata appunto con quella, visto che me ne ero portata qualcuna dalle vacanze, ma in caso di necessità, una buona cipolla bianca o rosata, dolce e profumata, andrà benissimo.

Ingredienti
1kg cipolle di Fara Filiorum Petri
1/2 kg pomodori rossi ben maturi
olio extravegine di oliva
2 peperoni dolci secchi (non indispensabili)

Preparazione

Insalata di patate alla berlinese

L'insalata di patate è a tutti gli effetti il piatto nazionale tedesco, e una ragazza da sposare si riconosce dall'orgogliosa affermazione: so fare l'insalata di patate! Ovviamente, come succede per tutti i piatti tradizionali, le ricette sono infinite. Questa è una mia rivisitazione della Berliner Kartoffelsalad, ovvero quella berlinese. Rivisitazione perché, causa aceto, non posso utilizzare alcuni ingredienti tradizionali. Nonostante le modifiche, il risultato è stato comunque ottimo.

Ingredienti
800 g di patate non farinose
1 cetriolo da insalata
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 mela verde
1 cipollina fresca
succo di 2 limoni
100 cc olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di senape in polvere
2 cucchiaini di zucchero
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
sale e pepe

Insalata di manghi

 In Italia quando si parla di insalata si parla essenzialmente di roba verde e la famosa insalata di arance è un'eccezione. Non così in altre parti del mondo, dove i contorni a base di frutti o di frutti e verdure non a foglia crude sono molto diffusi. Per accompagnare del halloumi grigliato noi abbiamo preparato questa meravigliosa insalata di manghi

Ingredienti
2 manghi ben maturi
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
succo e buccia di 1 limone
1 cucchiaio di zucchero
1/8 di cucchiaio di peperoncino in fiocchi
1/4 di cucchiaio di sale
pepe
1 cucchiaio di olio di noce (o altro olio dal sapore delicato, non olio di oliva)

 

 

Preparazione

Padellata di verdure

Molto simile a una cianfotta, questa padellata di verdure è un po' noiosa da fare, ma si può preparare con un certo anticipo, perché è molto buona anche fredda, e con i suoi colori e profumi può servire da contorno praticamente a qualsiasi cosa, dalla carne al pesce, passando per il formaggio,

Ingredienti: 300 g patate novelle, 1 grossa carota, 1 peperone giallo, 2 cipolle rosse, 1 spicchio d'aglio, 2 melanzane lunghe, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1 limone, prezzemolo tritato, 1 peperoncino.

Lavare le patate, tagliarle a pezzi senza sbucciarle e farle cuocere in acqua bollente salata finché cominciano a diventare tenere. Scolarle e tenerle da parte.
Pulire e affettare sottilmente la carota e tenerla da parte.
Tagliare il peperone a cubetti e tenerlo da parte.
Tritare la cipolla e l'aglio e tenerli da parte.
Tagliare a cubetti piuttosto piccoli la melanzana e tenerla da parte.
Scaldare abbondante olio in una larga e profonda padella antiaderente, friggere le patate finché sono ben dorate, toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nello stesso olio friggere le carote, quando le fettine sono dorate, scolarle e aggiungerle alle patate.
Versare nella padella i peperoni, friggerli, scolarli e aggiungerli alle altre verdure, lo stesso fare con la cipolla e l'aglio.
Friggere ora le melanzane finché non sono colorite e cominciano a essere tenere, a questo punto versare di nuovo nella padella tutte le altre verdure.
Regolare di sale e di pepe, aggiungere se necessario altro olio, il prezzemolo tritato e il peperoncino.
Quando le melanzane sono quasi spappolate e le altre verdure ben cotte, aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar riposare coperto almeno mezz'ora prima di servire.
Più si lascia riposare, più è buono.

Gnocchi dorati con champignon al timo

Buoni gli gnocchi eh, ma volte, come direbbero i miei concittadini d'accatto, un po' "langweilig", noiosi insomma, così oggi invece della classica pentola d'acqua, per cuocerli ho messo su una padella con dell'olio. Il risultato è stato interessantissimo e la preparazione, oltre che per un ottimo primo, si presta anche a fungere da contorno per una carne alla griglia. Ecco che cosa succede cercadno di scacciare la noia...


Ingredienti (x 2 persone): gnocchi (preparati secondo la ricetta che trovate qui), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 250  g di champignon, 1 cucchiaio di timo, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di grana grattuggiato, olio extravergine, olio per friggere.

Preparare gli gnocchi secondo la ricetta, senza cuocerli.
Tritare la cipolla e l'aglio e rosolarli nell'olio assieme al timo, aggiungere i funghi affettati e rosolarli finché perdono l'acqua, sfumare col vino, regolare di sale, coprire e continuare la cottura a fiamma bassa.
Nel frattempo friggere gli gnocchi in olio bollente, pochi alla volta, e disporli su una carta assorbente.
Quando i funghi sono pronti versare gli gnocchi nella padella, spruzzare col succo di limone e saltare per un paio di minuti.
Servire con una spolverata di grana grattuggiato.

La perfetta patatina

Niente fraintendimenti per favore, per patatina non intendo quella cosa là, ma il noto tubero commestibile in versione piccola, novella per la precisione.
A me piacciono le patate, vivo nel paese delle patate, ma mi sono sempre dannata l'anima alla ricerca della preparazione di patate al forno perfette, dorate, croccanti fuori e morbide dentro, profumate, aromatiche, per niente unte.
Le ho provate tutte, veramente tutte, senza alcun risultato.
Le patate, persino quando sembravano perfette appena tolte dal forno, in pochissimi minuti perdevano la loro fragranza, e avevano sempre un eccesso di unto.
Oggi la svolta. Pensando a quello che faccio quando preparo l'insalata di riso, vale a dire privare il riso della gran parte dell'amido per mantenerlo sgranato e fresco anche a distanza di diverse ore dalla preparazione, impedendogli nello stesso tempo di assorbire troppo i condimenti, ho deciso di fare l'esperimento che segue, e che è stato coronato da grande successo.
E' un procedimento un po' laborioso, ma le patate preparate in questo modo si mantengono perfette a lungo, al punto che, in vista di una cena, è possibile cucinarle anche il giorno prima, riscaldandole al momento di andare in tavola.

Ingredienti (x 2 persone): 600 g di patate novelle, olio di semi di girasole, sale, paprica piccante, rosmarino.

Lavare bene le patate e tagliarle a pezzi senza sbucciarle.
Metterle in pentola con acqua fredda, portare e ebollizione, salare e cuocere per qualche minuto, finché non cominciano a diventare morbide.
Scolarle, sciaquarle sotto acqua corrente, scolarle bene e farle raffreddare completamente.
Scaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella e friggere le patate poco alla volta, accertandosi prima di immergerle nell'olio che siano ben asciutte.
Scolarle dall'olio e depositarle su una carta assorbente.
Disporle in una teglia da forno, aromatizzare con sale, rosmarino e paprica piccante, mescolare bene e mettere da parte fino al momento di servire.
Prima di servire riscaldare in forno medio alto per una decina di minuti.

Fagiolini saporiti

I tempi delle vacche magre, vale a dire i tempi della cucina berlinese minimalista, sono finalmente terminati, ora ho di nuovo a disposizione una cucina come si deve, anche se pur sempre berlinese e quindi con qualche limitazione, ma pazienza, in confronto a prima mi par di essere in una reggia.
Tanto per cominciare ho potuto dedicarmi a trasformare i quasi insapori fagiolini del supermercato in un contorno sfizioso e saporito.

Ingredienti: 500 g di fagiolini, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, peperoncino frantumato, sale.

Pulire i fagiolini e tagliarli in 3 pezzi. Tritare l'aglio, rosolarlo in padella con olio e peperoncino, aggiungere i fagiolini e soffriggere per qualche minuto. Aggiungere una tazzina di acqua calda e il concentrato di pomodoro. Incoperchiare e cuocere per 10 minuti, Aggiungere le olive taggiasche e completare la cottura.
Servire immediatamente.

Champignon in salsa al curry

Gli campignon sono dei funghetti molto utili, costano poco e, essendo quasi insapori, si prestano a essere aromatizzati in mille modi e ad accompagnarsi con qualsiasi piatto. Usati come contorno, con questa salsina al curry, si sposano perfettamente con l'onnipresente maiale tedesco.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di campignon, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, sale, curry a volontà.

Pulire e affettare i funghi, rosolarli nel burro e quindi continuare la cottura finché non hanno perso tutta l'acqua.
Salare, aggiungere una dose a piacere, ma abbondante, di curry, spolverare con la farina, mescolare bene su fiamma vivace, abbassare il fuoco, aggiungere il latte e cuocere mescolando finché la salsa si è addensata.
Servire immediatamente.
Nella foto i funghi in salsa al curry accompagnano del prosciutto in padella e gli gnocchi di patate tedeschi.

Raita di carote

Il Raita, come dice Wikipedia, è una insalata vegetale con yogurt o latte acido, di origine indiana.
Il Raita più conosciuto è quello di cetrioli, che infatti viene servito come accompagnamento rinfrescante in quasiasi ristorante indiano, ma lo si può preparare praticamente con qualsiasi verdura.
Avendo delle ottime carote, niente a che vedere con quelle del supermercato, l'ho preparato con quelle.

Ingredienti (1 persona): 2 carote, 1 vasetto di yogurt bianco, sale, spezie indiane miste (garam masala o similare), succo di 1/2 limone, pepe, 1 manciata di pistacchi.

Sgusciare i pistacchi e lasciarli in ammollo in una tazza d'acqua calda per un'ora.
Liberarli della pellicina e tritarli grossolanamente.
Mescolare in una ciotola lo yogurt col succo di limone, il sale, le spezie e il pepe.
Grattuggiare le carote ben lavate.
Condirle con lo yogurt speziato, aggiungere i pistacchi, mettere in frigorifero per mezz'ora prima di servire.

Insalata indiana di patate

L'insalata si mangia fredda, l'unica cosa antipatica sarebbe la lessatura delle patate, ma con l'ausilio del microonde il problema si supera facilmente.

Ingredienti: 2 patate di media grandezza, 1 cucchiaio di yogurt naturale intero, 2 cucchiai di panna acida, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 1/2 peperoncino sbriciolato, 1 cucchiaino di semi di senape, 1 manciata di foglie di menta, 1 cucchiaio di arachidi salate.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle nel microonde fin quando sono ben tenere.
Ancora calde condirle con la salsa preparata con yogurt, panna acida, succo di limone, sale e pepe.
Mettere a raffreddare.
Scaldare l'olio in un tegamino, soffriggere la senape e le arachidi finché i semi di senape scoppiettano, gettare nell'olio bollente la menta tritata, rosolare pochi secondo, spegnere e far raffreddare.
Al momento di servire aggiungere il soffritto aromatico alle patate e mescolare delicatamente.

Parmigiana di carciofi

Finalmente è ricominciata la stagione dei carciofi, verdura che svetta tra le mie preferite. Per festeggiare degnamente l'evento, ho deciso di trasformarne un bel mazzo in una parmigiana.
Ad essere sincera, penso che leggendo questa ricetta qualche purista storcerà il naso, ma a volte è necessario fare qualche adattamento alle ricette classiche per alleggerirle un po', ma credo che questa versione sia in grado di non sacrificare il sapore per la leggerezza.

Ingredienti:
12 carciofi, 1/2 l di sugo di pomodoro, 2 uova, 2 fiordilatte, 100 g di parmigiano, succo di un limone, sale e pepe.

Mondare i carciofi, tagliarli a fette per il lungo e tuffarli in una ciotola con acqua e succo di limone. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola di acqua, salarla, immergere i carciofi e portarli a metà cottura. Scolarli molto bene, deponendoli poi su carta da cucina per togliere completamente l'acqua.
Preparare il sugo di pomodoro secondo la propria ricetta preferita, passarlo al passaverdure per renderlo omogeneo, e, una volta freddo, amalgamarlo con le uova sbattute.
Taglire i fiordilatte a fettine.
Ungere leggermente una pirofila, disporre sul fondo uno strato di carciofi, coprire con un po' di sugo di pomodoro, fettine di fiordilatte, pamigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe.
Contimuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il parmigiano.
Mettere in forno a 180 °C per mezz'ora o finché ben dorato.
E' ottima anche fredda.

Carciofi in salsa all'uovo ... senza foto

Carciofi, carciofi e ancora carciofi, e poi uno si ritrova a dover organizzare velocemente una cena, e i carciofi, con il loro gusto e la loro eleganza, fanno fare bella figura nonostante la fretta.
Stasera li ho preparati secondo una vecchia ricetta che ha le sue radici tra il nordovest e la bassa padana, vale a dire con una salsa all'uovo che ha un sapore veramente d'altri tempi.
Purtroppo ho completamente dimenticato di fotografare il piatto, ma vi garantisco che era buono, davvero buono ...

Ingredienti
6 carciofi (di Autore, naturalmente), succo e buccia di 1 limone (sempre di Autore), 1 cucchiaio di burro chiarificato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pane grattuggiato, 2 tuorli d'uovo, 2 mestoli di brodo vegetale, sale e pepe.

Pulire i carciofi pelando anche il gambo senza staccarlo, dividerli in 4 parti e gettarli in acqua acidulata col succo di mezzo limone.
Sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggere i carciofi per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa.
Togliere i carciofi dalla padella, tenerli da parte, aggiungere al sugo il prezzemolo, il succo del mezzo limone rimanente e la buccia prelevata con un pelapatate e tritata finemente, quindi stemperare il pane grattuggiato. Far cuocere finché il composto non si è addensato, quindi far raffreddare per qualche minuto.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamarli al composto, diluire col brodo restante, rimettere al fuoco e mescolare bene, quindi rimettere i carciofi in padella e mescolare finché non sono completamente ricoperti di salsa e ben caldi.
Servire come contorno a un piatto di carne (io ho preparato della salsiccia di puledro ai ferri).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Il pane secco non si butta"

Ragù di finocchi d'Autore

Ormai si sarà capito che Giombattista Autore è uno dei miei fornitori preferiti per quanto riguarda la verdura, e d'altra parte nomen omen, chiamandosi così non poteva fare altro che raggiungere l'eccellenza in qualsiasi cosa si fosse prefisso di fare, e, deo gratias, ha deciso di coltivare splendide verdure.
Il fatto che è che, nonostante io faccia i miei acquisti tramite un G.A.S. (gruppo di acquisto solidale), spesso mi ritrovo ad dover ordinare, per ragioni di praticità, quantitativi che sono leggermenti superiori al mio normale consumo di single, così, per non far andare a male cose così buone, preparo piatti di cui posso facilmente surgelare quanto non consumo immediatamente.
Questo per descrivere la genesi del ragù di finocchi che ho preparato ieri, che ho usato a pranzo per condire una pasta, la sera come contorno a una salsiccia ai ferri, e il cui rimanente ho surgelato per il futuro.

Ingredienti: 1 kg finocchi (di Autore), una manciata di capperi di Pantelleria, due cucchiai abbondanti di pomodorini secchi tritati (non sott'olio, e sempre di Autore), 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino tritato, 4 foglie di alloro, pepe, prezzemolo, olio extravergine.

Pulire i finocchi e tagliarli a dadini, tritare la cipolla, e farla soffriggere per cinque minuti coi finocchi in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i capperi (molti li dissalano, io preferisco non farlo perché trovo che il sale in cui sono conseervati aggiunga sapore alle preparazioni, ovviamente non è necessario aggiungere ulteriore sale), i pomodorini, l'alloro, regolare di pepe e insaporire per un paio di minuti.
Nel frattempo sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo sui finocchi, aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. A termine cottura togliere l'alloro e aggiungere il prezzemolo tritato.

Ed ecco il ragù fotografato sulla pasta.