Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Riso e spinaci alla greca

Ultimamente mi sono abbastanza appassionata alla cucina greca, che utilizza ingredienti del tutto simili a quelli della cucina italiana i cui sapori diventano diversi per via delle erbe e delle spezie. In un certo senso, però, la grande differenza la fa l'uso del limone, che ho trovato onnipresente o quasi, e che dà a tutti i piatti una freschezza insolita, festiva anche per le ricette più umili. Questa volta si parla dello "spanakoriso", ovvero il riso con gli spinaci, apprezzatissimo anche se il moroso non è un amante del riso.

Ingredienti:
500 g di spinaci
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di cipolline
1 tazza abbondante di riso Arborio
1 manciata di aneto
1 manciata di menta
qualche pomodoro datterino
olio extravergine di oliva
succo di 1 limone
sale e pepe

Preparazione

Tortelloni verdi con ricotta e noci

Come disse un mio vecchio amico tanti anni fa, la creazione della pasta ripiena segna di sicuro un passo - finora sottostimato - nell'evoluzione umana: prima c'era l'uomo che, costretto dalla sopravvivenza, ingurgitava ogni nutriente che incontrava per paura di non trovare altro sul suo cammino, poi arrivarono progettazione e pianificazione: raccogliere gli ingredienti, tenerli da parte, dare loro una struttura e una forma, fino ad avere un contenitore di delizie grande come un solo boccone. Questo vale per qualsiasi pasta ripiena, che sia il nostrano tortellino, che sia il raviolo cinese. Noi, ovviamente, pendiamo per tortellini e tortelloni. E poi sono più facili da fare di quanto si pensi.

Ingredienti
200 g di farina 00
2 uova
100 g di spinacino
250 g di ricotta
30 g di gherigli di noce tritati
qualche foglia di salvia
burro
pepe
Parmigiano in scaglie

Preparazione

Pollo e spinaci al pomodoro

 Ci sono alcune preparazioni della cucina americana che sono davvero comode, oltre che decisamente gustose, e sono le cosiddette "skillet dinner" cioè cene in padella. Si tratta di piatti unici che vengono cotti usando un solo recipiente, la padella, appunto. Per completare la cena, a questo punto bastano giusto del purè di patate, del riso pilaf, della polenta, o semplicemente del pane, e in una decina di minuti la cena è in tavola.
Questa è una versione a base di pollo.

Ingredienti
400 g di filetti di petto di pollo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 lattina di polpa di pomodoro
300 g di spinacino
1/2 tazza di panna fresca
1 spicchio d'aglio spremuto
1/2 cucchiaino di semi di finocchio pestati
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
2 cucchiai di grana grattugiato
qualche foglia di basilico
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione

Pollo "tre tazze" con spinaci all'aglio

Negli ultimi tempi mi sto dedicando alla cucina cinese, o, comunque orientale, aiutata dal fatto che qui esiste un posto meraviglioso, un immenso centro commerciale asiatico chiamato "La piccola Hanoi" dove, oltre a enormi negozi di abbigliamento di dubbia origine, si trovano negozi di alimentari originali che riforniscono lo sterminato numero di ristoranti etnici della città. Perché la cucina cinese? Perché ho scoperto che il mio stomaco, che ormai vive di vita propria, gradisce in modo particolare questi piatti dalla cottura veloce e il loro misto di ingredienti e sapori.
Questo piatto, il pollo "tre tazze", che deve il suo nome al sistema di misura utilizzato per dosare la salsa, è particolarmente semplice ed è un magnifico piatto unico. Ovviamente a patto di avere gli ingredienti adatti.

Ingredienti: 250 g di riso jasmin, 1 kg di cosce e sovracosce di pollo, 1 manciata abbondante di foglie di basilico, 5 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero fresco, 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 250 g di spinaci baby, 1 tazza di salsa di soia, i tazza di olio di sesamo tostato, 1 tazza di vino cinese, 1 cucchiaio di zucchero scuro, olio di semi di girasole, sale.

Lavare il riso per fargli perdere l'amido, metterlo in una pentola con fondo pesante, coprire con acqua. Portare a bollore, coprire la pentola e far cuocere su fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Tenere da parte in caldo.
Dividere le cosce dalle sovracosce.
Tritare finemente 3 spicchi d'aglio, pelare e affettare lo zenzero.
In una ciotola mescolare la salsa di soia, l'olio di sesamo e il vino di riso.
Scaldare bene un wok, aggiungere un paio di cucchiai di olio di semi, quindi le spezie.
Friggere per qualche secondo, quindi aggiungere il pollo.
Far dorare da tutte le parti, quindi coprire con la salsa preparata. Portare a bollore, quindi abbassare il fuoco e far cuocere per circa 6 minuti.
Aggiungere lo zucchero, portare a bollore mescolando bene, quindi lasciar sobbollire finché la salsa si sia addensata e il pollo sia ben cotto.
Spegnere la fiamma, aggiungere il basilico e lasciar riposare qualche minuto.
Nel frattempo scaldare un paio di cucchiai d'olio di semi in una padella, rosolare i restanti due spicchi d'aglio dopo averli schiacciati, quindi aggiungere gli spinaci, salare leggermente e portare a cottura su fuoco vivace.
Servire componendo il piatto con il riso, il pollo, la sua salsa e gli spinaci.

Tagliatelle con spinaci e salmone

A me piace fare la pasta in casa, il problema però, a Berlino, è trovare la semola rimacinata di grano duro. Il semolino si trova dappertutto, e qualcuno, nelle vesti del più grosso centro per la vendita di prodotti italiani a Berlino, ha anche cercato di rifilarmelo al posto del prodotto originale, ma non è quello che voglio io, e che in fin dei conti si trova solo in uno dei negozi più cari della città. Egal, come dicono da queste parti, 3,50 euro spesi bene.


Ingredienti (x 2 persone): 150 g di semola rimacinata di grano duro, 1 uovo, 1/2 uovo d'acqua, un pizzico di sale, 100 g di salmone affumicato, una manciata di spinacina, 100 g di panna acida, 1 cipolla, 15 g di burro, pepe.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e l'acqua, ottenere la pasta, tirarla e ricavarne le tagliatelle.
Tritare grossolanamente il salmone.
In una tegame antiaderente rosolare la cipolla tritata col burro, aggiungere la spinacina e farla cuocere.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente, scolarle e versarle nella padella con gli spinaci, aggiungere il salmone, la panna acida, regolare di sale e pepe e servire.