Tagliolini con ragù di pollo e anatra

Ebbene, lo confesso, io e il moroso amiamo guardare le trasmissioni di cucina. Di solito lo facciamo durante il pranzo del fine settimana, un po' per curiosità un po' per farci venire idee nuove. Questo ragù è ispirato, negli ingredienti e in alcuni particolari della realizzazione, a una ricetta vista in Tv, rielaborata a modo mio.

Ingredienti
400 g di macinato di pollo
1 petto d'anatra
1 grossa cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 lattina di polpa di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe al limone
tagliolini freschi
grana grattugiato

 

Preparazione
 

Brasato di cosce d'anatra

L'idea era di fare delle tagliatelle verdi col ragù d'anatra, se non che il petto d'anatra sembrava essere scomparso dalla circolazione. Niente di cui stupirsi: siamo prossimi al Natale e la nazione è in lockdowon a causa della pandemia da coronavirus. Questo significa che molta gente è in home office o in Kurzarbeit, quindi con del tempo che però non può spendere facendo shopping o andando al ristorante, perché i ristoranti sono chiusi, e così anche i negozi, tranne quelli di alimentari e pochi altri. E quindi che si fa? Si cucina.
Insomma che al posto de petto abbiamo comprato delle cosce surgelate. Una volta che le abbiamo scongelate, ci siamo resi conto che farne ragù aveva poco senso, le tagliatelle verdi, però, volevamo farle lo stesso. Girando qui e là per internet, ho trovato una ricetta di anatra brasata che avrebbe si sicuro prodotto un sughetto idoneo a diventare un ottimo condimento per le nostre tagliatelle.

Ingredienti
4 cosce d'anatra
1 grossa cipolla
1 carota
2 gambe di sedano
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche (timo, basilico, salvia, prezzemolo, fiori di lavanda)
brodo di verdura
sale, pepe

Preparazione
In una capiente padella antiaderente che possa andare in forno rosolare le cosce lato pelle per una decina di minuti quindi girarle e rosolarle anche dall'altra parte.
Toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nel grasso rimasto rosolare bene le verdure tritate e l'aglio spremuto.
Regolare di sale e pepe e aggiungere le erbe aromatiche.
Quando le verdure sono ben rosolate, rimettere in padella le cosce d'anatra con la pelle verso l'alto.
Versare i brodo caldo fino a metà altezza delle cosce e portare a bollore.
infornare nel centro del forno a circa 200 °C e cuocere per mezz'ora.
Abbassare leggermente la temperatura e cuocere per altri 30 minuti, finché il sugo si sarà ridotto e la carne sia diventata tenera.
Per condire le tagliatelle ho versato parte del sugo in un saltapasta e l'ho addensato con un po' di burro. Ho saltato le tagliatelle fresche appena scolate, e le ho condite con un po' di grana grattugiato.

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Gnocchetti di pane col sugo d'anatra e funghi

Questi gnocchetti di pane non sono altro che i pisarei che si fanno a Piacenza, e che, molto probabilmente, sono gli antenati degli attuali gnocchi di patate. Li ho conditi con un abbondante sugo di anatra e funghi. L'anatra è stata poi servita a parte.
Perché, forse non l'ho detto, ieri era Pasquetta, ma a giudicare dal freddo avrebbe potuto anche essere Santo Stefano.

Ingredienti:

Per i pisarei: 300 gi di pane secco grattugiato, 100 g di farina 0, c.ca 300 cc d'acqua molto calda.

Per il sugo d'anatra e funghi: Anatra (io ho usato 2 cosce), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 150 cc di passata di pomodoro, 250 cc di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa, 250 g di funghi champignon, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo il povere, sale, olio extravergine.

Preparare i pisarei mescolando il pane e la farina e aggiungendo poco alla volta l'acqua fino a formare una palla ben soda. Tagliare dei pezzetti dalla pasta, stirarli in bastoncini spessi come una matita, tagliare a pezzetti e dare loro la tipica forma a gnocchetto. Lasciar riposare sulla spianatoia.

Rosolare bene l'anatra in una padella finché la pelle è croccante e ha lasciato andare il suo grasso. Toglierla dalla padella e rosolare nel grasso, con eventualmente un filo d'olio, il battuto di carota, sedano cipolla e 1 spicchio d'aglio. Rimettere in padella l'anatra e continuare la rosolatura a fuoco vivo finché la verdura è ben dorata. Aggiungere il vino bianco. Quando è sfumato aggiungere tutti gli odori, il pomodoro e il brodo. Quando ha ripreso bollore incoperchiare, abbassare il fuoco e far cuocere per un'ora e mezza, o finché l'anatra è ben tenera.
Nel frattempo pulire e affettare i funghi, far rosolare il rimanente spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i funghi, il sale e il coriandolo e far cuocere finché hanno perso tutta l'acqua.
A mezz'ora dal termine della cottura aggiungere i funghi all'anatra.

Far cuocere i pisarei in acqua bollente salata, raccogliendoli quando vengono a galla. Versarli in una capace zuppiera e condirli col sugo dell'anatra.
Servire la carne a parte con patate o altro contorno.

Risotto con zafferano e petto d'anatra

Premessa: un risotto allo zafferano non è automaticamente un risotto alla milanese. Il risotto alla milanese non è semplicemente giallo, ma richiede una preparazione raffinata e alcuni ingredienti non proprio banali. Quando invece si fa un normale risotto, ma lo si impreziosisce col colore e il profumo dello zafferano, si ha un normale risotto allo zafferano.
Questo approfitta inoltre della coda della stagione natalizia degli uccelli.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, 2 piccoli petti d'anatra, sale, pepe, timo, un paio di cucchiaio di grana grattuggiato.

Incidere i petti d'anatra dal lato della pelle, metterli in padella calda, a fuoco basso, per far sciogliere il grasso. Quando la pelle è ben dorata rosolarli da tutte le parti, toglierli dalla padella lasciando il grasso, disporli su un foglio di alluminio, salarli, peparli, cospargerli con un poco di timo, quindi chiudere il foglio di alluminio a cartoccio in modo che i due petti siano polpa contro polpa.
Mettere il cartoccio in forno già caldo a 200 °C.
Tritare la cipolla, rosolarla nel grasso d'anatra, tostare il riso, portarlo a cottura col brodo in cui sia stato sciolto lo zafferano.
Quando il riso è cotto mantecarlo col grana.
Togliere il cartoccio dal forno, toglierne i petti e tagliarli a fettine.
Dividere il risottonei piatti, disporre un petto in ciascun piatto, insaporire con un paio di cucchiai di sugo d'anatra e servire subito.

Coscia d'anatra arrosto con salsa al vino bianco

Sotto Natale la Germania, come quasi tutti i paesi nordici, si riempie di uccelli (oche e anatre, che avete capito?) che sono il pranzo tradizionale delle feste. "Cosa cucini stasera?" Si chiede agli amici, e loro invariabilmente rispondono "Einen Vogel", un uccello, appunto.
Il segreto del sapore della ricetta tradizionale dell'anatra (o dell'oca) è una spezia che si chiama Beifuss. Si tratta dell'artemisia, che da noi non viene usata per cucinare, ma sono sicura si possa trovare in erboristeria.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce d'anatra (varietà Barbarie-Ente), 1 cipolla, 2 fette di pancetta fresca, 300 cc di brodo vegetale, 300 cc di vino bianco secco, 1 cucchiaio di maggiorana secca, 1 cucchiaio di artemisia secca, 1 cucchiaio di farina 00, burro.

Praticare qualche taglio sulla pelle delle cosce e metterle in padella a fuoco medio perché il grasso sottocutaneo si sciolga. Quando la pelle comincia a dorare togliere le cosce e tenerle da parte.
Aggiungere 1/2 bicchiere di vino al fondo di grasso, farlo ridurre, quindi aggiungere la cipolla tritata, la pancetta a cubetti e le spezie.
Quando pancetta e cipolle sono rosolate, rimettere le cosce in padella, aggiungere metà del brodo, far riprendere bollore, incoperchiare e cuocere finché la carne è tenera.
Togliere le cosce dalla padella, disporle in una teglia e mettere in forno medio finché la pelle è ben dorata e croccante.
Nel frattempo diglassare il fondo di cottura col restante brodo bollente e il restante vino.
Mescolare a fiamma vivace per qualche minuto in modo da sciogliere nel liquido tutto il grasso.
Filtrare e tenere da parte il liquido.
In un padellino sciogliere 1 nocciola di burro, aggiungere la farina e poco alla volta il liquido, mescolando sul fuoco finché la salsa non sarà addensata.
Versare su ogni piatto uno specchio di salsa, disporvi sopra la salsa e servire con piccole patate lesse tenute al caldo nel forno (oppure polenta o purea) e il resto della salsa ben calda a parte.

Petto d'anatra con zenzero e arancia

C'è un famoso detto inglese che recita "When in Rome, do as the Romans do", vale a dire che, essendo noi al momento in Germania, lo abbiamo tradotto con "Wenn in Deutschland, zu tun, wie die Deutschen" (ok, lo ha tradotto Google, speriamo che sia giusto).
Insomma che abbiamo rinunciato al brodo di cappone coi tortellini, agli antipasti di salumi nostrani, eccetera eccetera, e ci siamo prodotti in un menù da cenone di Capodanno con ingredienti locali, a parte il cotechino che ci eravamo portati dall'Italia.
Queste le portate: Crostini di pane nero con salmone affumicato, pesce gatto affumicato e Camembert; orzotto con una specie di salsiccia locale e porri; petto d'anatra allo zenzero e arancia con contorno di cavoletti di Bruxelles alla crema; Berliner pfannkuchen (acquistati, ovviamente); poi, dopo mezzanotte, cotechino e lenticchie.
Un menù abbastanza sontuoso soprattutto considerando il minimalismo della cucina in cui mi è toccato lavorare, ma su questo stendiamo un velo pietoso, e passiamo alla ricetta del petto d'anatra.

Ingredienti: 2 petti d'anatra, una piccola radice di zenzero, 1 arancia non trattata, sale, pepe, zucchero.
Incidere i petti dal lato della pelle senza intaccare la carne, massaggiarli con sale e pepe, metterli in una padella antiaderente preriscaldata, pelle sotto, e cuocere a fuoco medio per qualche minuto, finché il grasso sottocutaneo si sia sciolto.
Scolare la maggior parte del grasso, alzare il fuoco e rosolare i petti da tutti i lati.
Aggiungere in padella lo zenzero tritato e un po' di scorza d'arancia (senza bianco) ridotta a filetti.
Cospargere con un cucchiaino di zucchero, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora.
Aggiungere il succo dell'arancia, alzare il fuoco e continuare la cottura fino a riduzione (circa 5 minuti), versando di tanto in tanto sulla carne un po' del fondo sciropposo.
Disporre i petti sui piatti individuali, affettarli, ricoprirli col sugo e servire caldissimi accompagnati dai cavoletti.

Ragù di anatra

Diabolicamente semplice, mi sembra la definizione più appropriata per questo ragù saporito e raffinato, adatto a condire una tagliatella all'uovo così come uno gnocco di patate.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto di anatra con la sua pelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 tazzina da caffè di passata di pomodoro.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, soffriggerlo nell'olio senza che prenda troppo colore.
Tritare a coltello il petto di anatra, aggiungerlo al soffritto e rosolare bene.
Bagnare col vino bianco e sfumare a fuoco vivace.
Quando il vino è consumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Non appena il composto riprende a soffriggere, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora o più (il mio ragù è cotto per due ore).
Se si usa una buona pentola, di dimensioni adatte alla quantità di sugo, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma se il ragù tendesse ad asciugare troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere regolare di sale: la carne di anatra è talmente saporita che potrebbe non esserne necessaria l'aggiunta.