Sdaura Carmen è una signora nativa di Casalecchio di Reno, sposata a Bologna, ormai ultraottantenne, che è stata anni fa la tata del moroso, e che ha deciso di regalare al suo pupillo qualcuna delle sue ricette di maestra della cucina bolognese.
Ingredienti (x 6 persone): 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pancetta fresca, 600 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine.
Nota importante: usare per la cottura una pentola a fondo spesso, adatta per cotture lunghe a fuoco lento, in questo modo il ragù cuocerà al meglio
Preparare un battuto con la cipola, la carota e il sedano. Tritare la pancetta e rosolarla in poco olio, quindi aggiungere il battuto e rosolarlo bene.
Aggiungere le carni e rosolarle a fuoco vivace finché non avranno perso tutto il liquido e avranno assunto un bel colore bruno.
Sfumare col vino bianco e far asciugare di nuovo le carni a fuoco vivo.
Aggiungere la passata di pomodoro. Quando il ragù riprende bollore, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e proseguire la cottura per almeno 3 ore (il nostro è cotto x 4 ore) rimestando di tanto in tanto.
La cottura perfetta si è raggiunta quando il ragù è perfettamente asciutto, ma morbido e dal sapore tipico.
Se nel corso della cottura dovesse agiugarsi troppo e iniziare a bruciare, aggiungere un po' di latte, cosa che però non è necessaria se si è regolato bene il fuoco e la pentola ha le caratteristiche descritte.
La ricetta originale non prevede spezie, e anche il sale è da usare con estrema parsimonia: noi non ne abbiamo utilizzato, e il ragù è risultato comunque saporitissimo.
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