Spaghetti cozze e 'nduja

 Da quando ho scoperto quanto stiano bene assieme molluschi e frutti di mare e 'nduja, non mi stanco di provare nuovi abbinamenti. Per le cozze ho dovuto aspettare un po', perché qui si trovano fresche solo quando comincia a fare freddo. Devo dire che ero un po' preoccupata, perché temevo chela 'nduja finisse per coprire troppo il sapore delle cozze, oppure che la salinità spinta di queste ultime facesse a pugni con il salume spalmabile. Invece è andato tutto bene: il connubio risultante si è rivelato decisamente irresistibile, tanto che l'abbondante piatto di pasta è sparito in un baleno. E abbiamo anche fatto la scarpetta.

Ingredienti
2 kg di cozze
40 g di 'nduja di Spilinga
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
spaghetti di Gragnano

 

Preparazione

Fregola sarda al pesce

Mi perdonino i sardi, ma ricostruisco a memoria questa ricetta, gustata qualche anno fa in un ristorante di Milano insieme a una carissima amica purtroppo scomparsa, Francesca Mereu. A memoria e con quello che avevo in casa, perché il piatto non era per niente programmato e un pacchetto di fregola giaceva in dispensa da un po' di tempo. Devo dire che il risultato è stato ottimo, molto simile nel sapore a quello che ricordavo, con forse l'unico difetto del pesce a polpa soda: in freezer avevo del merluzzo, ma ci sarebbe voluta della coda di rospo. Quindi, anche se negli ingredienti ho inserito ciò che ho usato, chi voglia riprovarci si senta libero di sostituire. Come si senta libero di sostituire le cozze con un misto di cozze e vongole, sicuramente il piatto ne guadagnerà.

Ingredienti
250 g di fregola sarda
1 kg di cozze
8 gamberi sgusciati e surgelati
2 totani
300 g di merluzzo
1 lattina di ciliegini gialli
olio extravergine di oliva
aglio, peperoncino, prezzemolo
vino bianco secco

Preparazione

Riso, patate e cozze

Com'è che a una lombarda che vive a Berlino può venire voglia di preparare un piatto tipico della tradizione pugliese? Beh, il motore primo per me è sempre la curiosità: si tratta di un piatto di cui ho sentito dire meraviglie ma che non avevo mai assaggiato. Poi c'è il riso: io lo mangerei anche a colazione, invece il moroso non lo ama molto, quindi quando proprio non resisto più alla voglia, mi tocca inventarmi qualcosa per poterlo cucinare. Infine, sono ricomparse le cozze, che qui quando fa caldo non si trovano. Et voià.

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di patate
1 cipolla dorata
300 g di pomodorini
200 g di riso Carnaroli
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato
pepe
olio extravergine di oliva
acqua e sale solo se necessari

Preparazione

Tagliatelle con gamberi e cozze alla creola

 Noi italiani siamo convinti di essere i depositari assoluti della cucina a base di pesce, dimenticando che nel mondo si mangia più pesce che carne e quindi è più che ovvio che altri popoli abbiano ottime ricette. Diciamo che a noi va forse il merito di eccellere nella sottrazione, visto che i nostri piatti danno il meglio con il minor numero di ingredienti, ma di tanto in tanto vale la pena di mettere il naso fuori di casa e assaggiare. Come abbiamo fatto noi con queste saporitissime tagliatelle.

Ingredienti
300 g tagliatelle secche non all'uovo
200 g panna fresca
100 g gruyere grattugiato
3 cucchiai grana grattugiato
300 g code di gambero pulite
300 g cozze pulite
1 manciata di prezzemolo tritato
1 manciata di basilico tritato
1 manciata di timo pulito e tritato
4 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di pepe nero macinato
3/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
sale

Preparazione
Mettere a cuocere la pasta.
Nel frattempo in una larga padella portare a ebollizione la panna e farla ridurre un po'.
Versare nella padella le erbe e le spezie e far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere i gamberi e le cozze.
Quando la pasta sarà quasi al dente, scolarla lasciandola un po' acquosa e versarla nella padella e terminare la cottura amalgamando bene.
Togliere dal fuoco, lasciar riposare 1 minuto, quindi aggiungere i formaggi e mescolare bene fino a raggiungimento di una consistenza cremosa.

Linguine con cozze e peperoni

Un piatto di pasta saporito e colorato che fa pensare più alle tanto desiderate vacanze che all'attuale buio di Berlino. Io ho usato delle cozze surgelate, ma ovviamente con cozze fresche del Mediterraneo il risultato è ancora migliore.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di cozze sgusciate, 160 g di linguine, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, la buccia di un limone, 1 cucchiaio di succo di limone, prezzemolo, 2 cucchiai d'olio extravergine, sale, pepe.

Tagliare a striscioline il peperone, condirlo con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe, disporlo in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno caldo per circa 15 minuti.
Tritare la cipolla e l'aglio.
Rosolarli con un cucchiaio d'olio, il peperoncino e la buccia di limone.
Nel frattempo cuocere la pasta.
Quando è quasi cotta versare nel tegame col battuto mezzo mestolo d'acqua di cottura e le cozze.
Scolare la pasta, versarla nella padella con le cozze, aggiungere il peperone, il prezzemolo e un cucchiaio di succo di limone, saltare brevemente e servire.

Cozze ripiene di riso alla turca

Ho letto tanto tempo fa questa ricetta in un romanzo. Il romanzo non era un gran che e me lo sono dimenticato, ma la ricetta no, se non che per un milione di motivi non ho mai avuto occasione di provarla: con le cozze che compravo in Italia preferivo fare spaghetti e impepate. Quelle che si trovano qui invece, assai meno saporite delle nostre come tutto il pesce che viene dall'oceano, hanno bisogno di un po' di incoraggiamento, così ho deciso di provare finalmente la ricetta.

Ingredienti (x 2 persone) 1 kg di cozze, 150 g di riso basmati, 1 busta di zafferano, 1 manciata di uvetta sultanina, olio extravergine, sale, prezzemolo tritato.

Mettere a bollire 400 cc di acqua con il sale, lo zafferano e un cucchiaio di olio.
Quando bolle aggiungere il riso e far cuocere mescolando spesso finché tutta l'acqua è assorbita e il riso si sgrana.
In una padella a parte rosolare l'uvetta in poco olio. Aggiungere l'uvetta rosolata e il prezzemolo al riso, incorporare bene e mettere da parte a raffreddare.
Far aprire le cozze sul fuoco ed eliminare una delle valve, lasciando il frutto nell'altra.
Versare il liquido delle cozze in una teglia da forno.
Usando le valve col frutto come un cucchiaio, raccogliere in ciascuna di esse un po' di riso, in modo che il frutto sia ben coperto, quindi disporle nella teglia.
Infornare in forno medio già caldo per una ventina di minuti.
Servire subito.

Tagliatelle al curry risottate con le cozze

Wow, anch'io ogni tanto riesco a produrre titoli da megachef, se non che è un po' come nella famosa canzone di Paolo Conte, Pesce veloce del baltico, dove un nome arzigogolato nasconde qualcosa di estremamente semplice.
Anche qui siamo nel regno del semplice, ma non del banale, perché il piatto è straordinario.

Ingredienti (x 2 person: 200 g di semola di grano duro, 2 uova, 2 cucchiai di curry in polvere, un pizzico di sale, 1 kg di cozze, 5 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodorini picadilly, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente, olio extravergine.

Impastare la semola con le uova e il curry e ricavare le tagliatelle. Lasciarle riposare una notte.
Pulire accuratamente le cozze.
Mettere in una padella un po' di olio, 2 spicchi d'aglio, un po' di vino bianco, aggiungere le cozze, farle aprire e quindi sgusciarle.
Privare dei semi i pomodorini e tagliarli e pezzettini.
In un tegame tipo wok, rosolare il restante aglio tagliato e fettine con due cucchiai d'olio.
Filtrare il liquido delle cozze e aggiungerlo, portare a ebollizione.
Versare le tagliatelle e cuocerle mescolando lentamente.
Quando le tagliatelle si sono ammorbidite, aggiungere le cozze e i pomodorini.
Continuare la cottura fino a completo assorbimento del liquido.
Un attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo.
Servire immediatamente.

Risotto con radicchio rosso e cozze

Io avevo voglia di un risotto col radicchio trevigiano, il moroso invece aveva voglia di vongole.
Se non che il radicchio trevigiano non è di stagione, ho trovato invece del radicchio rosso tondo, in più le vongole erano finite, erano rimaste solo le cozze, vabbè, qualcosa si inventa sempre ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di riso vialone nano, 1 radicchio rosso tondo, 1 kg di cozze, 1 filetto di merluzzo, qualche mazzancolla, 1 spicchio di aglio, 2 cipolle piccole, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine.

Mettere in una pentola una cipolla, la carota e il sedano puliti, portare a bollore, salare, aggiungere il merluzzo e le mazzancolle e far cuocere per ottenre il fumetto di pesce.
In una larga padella rosolare l'aglio schiacciato con un po' di olio, aggiungere le cozze e farle aprire, quindi sgusciarle.
Tritare l'altra cipolla, farla rosolare con un po' di olio, aggiungere il radicchio tagliato finemente e farlo appassire, aggiungere il riso e tostarlo.
Sfumare con il liquido rilasciato dalle cozze, precedentemente filtrato. Continuare la cottura col fumetto di pesce.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere le cozze sgusciate, completare la cottura e servire immediatamente.

Zuppa di cipolle e cozze allo zafferano

Un piatto gustosissimo, dall'aspetto lussuoso, eppure adattissimo a una cena estiva perché leggero e rinfrescante. Provare per credere.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di cipolle bianche, 1 kg di cozze, 20 g di burro, 30 g di farina 00, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, 2 bustine di zafferano.

Affettare finemente le cipolle e metterle a cuocere in una larga padella con il burro fuso, a fuoco dolcissimo, finché non saranno trasparenti.
Nel frattempo rosolare in un'altra padella l'aglio nell'olio e mettere ad aprire le cozze lavate e sbissate.
Togliere le cozze dalla padella, sgusciarle tenendo da parte qualcuna delle più belle per la decorazione, e filtrare accuratamente l'acqua rilasciata dalle cozze.
Trasferire le cipolle in una pentola, cospargerle con la farina, mescolare bene e aggiungere a poco a poco l'acqua delle cozze.
Cuocere a fuoco basso finché le cipolle non saranno ben cotte e la zuppa densa, aggiungendo poca acqua se fosse necessario.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, aggiungere lo zafferano e le cozze sgusciate.
Servire guarnendo con le cozze tenute da parte e crostoni di pane tostato.

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

Risotto giallo con le cozze e "La tana del lupo"

Qualche tempo fa, leggendo il bugiardino locale, ho trovato la recensione di un vino, un Pinot Bianco. Ora, il bugiardino è, come fa intuire il soprannome, abbastanza aleatorio riguardo all'attendibilità delle notizie, ma siamo in Friuli, e quando si parla di vini di solito qui non si scherza.
Insomma che la recensione di questo Pinot mi è rimasta in testa, anche perché il Pinot Bianco non è un vino usuale, e francamente mi è sempre sfuggito con quale tipologia di piatto potesse essere bevuto.
Così, con la recensione in testa, l'altro giorno io e il moroso siamo andati a visitare la cantina che produce il vino in questione, vale a dire La buse dal Lôf di Prepotto.
Michele Pavan, il proprietario della cantina, ci ha accolto con estrema gentilezza, e di buon grado ci ha fatto assaggiare i suoi vini, in primis quello battezzato "La tana del lupo", vale a dire il Pinot Bianco di cui sopra.
Che dire, decisamente all'altezza delle lodi che il giornale gli tributava, con un tripudio di fiori e frutti gialli, tiglio, gelsomino, mela, banana, con un fondo morbido e burroso, un vero piacere per il naso.
E annusando annusando vicino ai teneri profumi del vino comincio a immaginare il profumo pastoso e marino delle cozze, e l'aromatico dello zafferano. Ohibò, vuoi dire che ho trovato che preparare di cena?

Ingredienti (x 2 persone): 1 sacchetto di cozze, 160 g di riso Carnaroli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 bustine di zafferano.

Tagliare a pezzetti l'aglio, metterlo in una larga padella con un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, coprire con un bicchiere di vino bianco e far aprire le cozze a fuoco vivo.
Una volta aperte, ritirare le cozze dalla padella e filtrare il liquido rimasto con un passino fine.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un po' di olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco rimanente.
Proseguire la cottura aggiungendo il liquido delle cozze in cui sarà stato sciolto lo zafferano.
Nel frattempo sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna con le valve per la decorazione.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere tutte le cozze nella pentola, regolare di sale, terminare la cottura e servire ben caldo con una macinata di pepe.

Dimenticavo, l'abbinamento col piatto si è rivelato perfetto, e il vino, oltre all'ottima impressione ricevuta in cantina, ha mostrato nel corso della cena carattere, corpo e persistenza veramente degni di nota.

Pasta e fagioli con le cozze "dello chef"

La pasta e fagioli con le cozze è un classico della cucina napoletana, ma qui in Friuli è praticamente sconosciuta, così quando, qualche giorno fa, ho detto alle mie amiche storiche che avevo voglia di prepararla, e che quindi erano invitate a mangiarla, si è svolto questo simpatico teatrino:
"Vorrai dire pasta e fagioli con le cotiche"
"No, ho detto pasta e fagioli con le cozze"
"Pasta e fagioli con le cozze?????"
"Pasta e fagioli con le cozze"
"Ma sarà buona?????"
"Avete solo da venire mercoledì sera a provarla"
Così ieri sera sono arrivate, con l'aria dubbiosa di chi viene a mangiare una cosa che non sa se gli piacerà, e per la sola fama della cuoca, e non hanno fatto prigionieri, anzi, hanno sposato la causa della pasta e fagioli con le cozze, e ho l'impressione che mi toccherà rifargliela presto.
La versione della pasta e fagioli con le cozze che ho preparato, e che è una delle infinite di questo piatto, proviene dal quaderno di cucina di un autentico chef napoletano.

Ingredienti x 4 persone
400 g di borlotti cotti, 320 g di tubetti, 1 kg di cozze, una decina di scampetti, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 500 g di pomodorini, olio extravergine, sale, prezzeomolo tritato.

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, bagnare col vino e far aprire a fuoco vivace. Una volta aperte sgusciarle, tranne qualcuna per la decorazione dei piatti, e conservarle in una ciotola coperte dal loro liquido filtrato accuratamente.
Mettere a bollire un po' d'acqua con la costa di sedano, salare e far cuocere gli scampetti. Una volta freddi sgusciarli, tenere da parte la carne della coda tagliata in due per la lunghezza. Prelevare tutta la polpa dalle teste e dalle chele e tenere da parte.
In un largo tegame a fondo pesante soffriggere uno spicchio di aglio, il peperoncino e i pomodorini passati al passaverdure. Far cuocere questo sugo a fuoco lento, aggiungendo un paio di mestoli del liquido delle cozze.
Quando il sughetto è cotto, aggiungere la crema ottenuta passando la metà dei fagioli.
Nel frattempo lessare la pasta a  metà cottura, scolare e versare nel sugo di pomodoro e fagioli, aggiungere le cozze sgusciate, la carne e la polpa degli scampi, i fagioli interi e completare la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura delle cozze. Quando la pasta è cotta, aggiungere il prezzemolo tritato e servire immediatamente.