Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

Frittelle di grano saraceno con salsa tipo tartara

Una specie di merenda, per un aperitivo, un antipasto, un gustoso spuntino che può sostituire il pranzo o completare una cena, più facile da fare che da raccontare.
La salsa non è altro che una buona maionese, con una saporita aggiunta.

Ingredienti x le frittelle: 150 g di grano saraceno, 350 g di farina 0, sale, 1 zucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di senape in polvere, un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente, 1 peperoncino sbriciolato, 1 bustina di lievito per torte salate, acqua fredda.

Mettere in una terrina le farine, il sale e il lievito, miscelare bene, aggiungere acqua mescolando con una forchetta fino ad avere la consistenza di una pastella, amalgamare le spezie, il prezzemolo e il peperoncino, far riposare al fresco per un quarto d'ora.
Ungere una padella  da 16 cm circa, scaldare molto bene, versare una mestolata di pastella, allargarla e cuocerla a fuoco vivace da tutte e due le parti. Assumerà una consistenza spugnosa, coi bordi croccanti, e un bel colore scuro e dorato.
Ungere col pennello di silicone la padella tra una frittella e l'altra.


Ingredienti x la salsa: 1 tuorlo d'uovo, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 150 ml di olio (extravergine di oliva delicato, oppure di di girasole) 6 olive verdi, 1/2 cucchiaio di capperi di Pantelleria, qualche foglia di menta.
Preparare la maionese: mettere in una ciotola il tuorlo con il sale, frullare col succo di limone, quindi aggiungere l'olio poco alla volta, frullando con energia e avendo cura di non aggiungere nuovo olio finché il precedente non è assorbito. La maionese è pronta quando è ben lucida e fatica ad assorbire altro olio. Per evitare di avere problemi lavorare velocemente e con ingredienti a temperatura ambiente.
Tritare le olive, i capperi e la menta, unire alla maionese e far riposare in frigorifero mezz'ora.

Servire le frittelle ancora calde con la salsa.