Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Torta alle mele con mirtilli rossi e noci pecan

 È tornata la stagione delle mele e quest'anno davvero vorrei dedicarmici, non come lo scorso anno che lo avevo detto e poi ne ho fatta una sola. Questa però, più che una semplice torta di mele potrebbe essere chiamata "torta inno all'autunno", solo che nel titolo del post non potevo infilare tutti gli ingredienti che la caratterizzano, oltre alle mele. In effetti è un trionfo di gusti e profumi autunnali che non si deve avere troppa fretta di gustare, perché la torta è migliore un paio di giorni dopo averla preparata. Con qualche piccola modifica, la ricetta è di Nadia Cattelani.

Ingredienti
per la frolla
250 g farina 0
100 g farina 2
50 g farina di nocciole
2 uova intere e 1 tuorlo
165 g di burro morbido
scorza di 1 limone
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per il ripieno
700 g di mele (peso al netto)
succo di 1 limone
30 g di burro
50 g di zucchero
40 g di mirtilli rossi secchi
70 g di noci pecan
2 cucchiai abbondanti di confettura di albicocche
1 cucchiaio di maizena

Preparazione

Tortelloni ricotta e noci

Da quando ha scoperto il mattarello, il moroso non lo ferma più nessuno: qualsiasi scusa è buona per tirare un paio di uova di sfoglia. Fino a ora sono finiti in tagliatelle, che è il formato che perdona di più, ma ormai è diventato talmente esperto che la velocità e la sottigliezza raggiunta hanno promosso la sfoglia a "tortellabile", vale a dire idonea a preparare una pasta ripiena piegata.
Per il primo esperimento abbiamo scelto un classicissimo, vale a dire i tortelloni ricotta e noci, ma con una piccola variazione nella composizione del ripieno  - letta su un sito internet - che secondo me li rende ancora più sfiziosi.
I tortelloni sono poi stati conditi con un semplice burro e salvia.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova grandi
1 pizzico di sale
per il ripieno
200 g di ricotta
100 g di stracchino
75 g di grana grattugiato
50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
noce moscata
sale
pepe

 Preparazione

Pansoti al sugo di noci

L'autunno a Berlino è una stagione che a giorni alterni dura da giugno alla fine di ottobre. Da giugno a metà settembre si alterna con l'estate, poi con l'inverno, finché arriva l'inverno vero e proprio. Questo per dire che capita di avere voglia di cucinare un piatto tipicamente autunnale come i pansoti anche quando è ancora tecnicamente estate. Per farlo, però, è necessario superare un problema di ingredienti, perché la borragine ovviamente non si trova, e quindi come sostituirla? Per fortuna ho trovato un misto di verdure surgelate della Orogel che contiene anche qualche componente amara, e devo dire che alla fine il sapore è risultato non molto diverso dai pansoti mangiati a suo tempo in Liguria. E per ricordare quelli mangiati a suo tempo, li ho tagliati in forma di triangolo, sagoma che tropo più consona di quella a tortello.
Siccome mi era avanzato del ripieno, ci ho aggiunto po' di farina e li ho trasformati in gnocchi, che ho condito con formaggio di capra. Ottimi anche quelli.

Ingredienti
(per i pansoti)
450 g di farina 00
200 cc di acqua
3 uova
2 buste di verdure miste surgelate
250 g di ricotta
60 g di grana grattugiato
1 noce di burro
noce moscata
sale
pepe
(per il sugo di noci)
200 g di gherigli di noce
250 cc di latte
40 g di mollica di pane
40 g di grana grattugiato
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Tortelloni verdi con ricotta e noci

Come disse un mio vecchio amico tanti anni fa, la creazione della pasta ripiena segna di sicuro un passo - finora sottostimato - nell'evoluzione umana: prima c'era l'uomo che, costretto dalla sopravvivenza, ingurgitava ogni nutriente che incontrava per paura di non trovare altro sul suo cammino, poi arrivarono progettazione e pianificazione: raccogliere gli ingredienti, tenerli da parte, dare loro una struttura e una forma, fino ad avere un contenitore di delizie grande come un solo boccone. Questo vale per qualsiasi pasta ripiena, che sia il nostrano tortellino, che sia il raviolo cinese. Noi, ovviamente, pendiamo per tortellini e tortelloni. E poi sono più facili da fare di quanto si pensi.

Ingredienti
200 g di farina 00
2 uova
100 g di spinacino
250 g di ricotta
30 g di gherigli di noce tritati
qualche foglia di salvia
burro
pepe
Parmigiano in scaglie

Preparazione

Torta americana al cioccolato

Ho chiamato americana questa torta perché tutti gli ingredienti sono "americani", a partire dal cioccolato, che è quello principale. È una torta che non ha bisogno di forno, se non per cuocere i biscotti, che sono a loro volta biscotti americani: una versione appena addolcita dei classici biscotti che negli States vengono spesso serviti al posto del pane. Tutto sommato è piuttosto semplice da preparare, ma l'effetto finale è davvero spettacolare. Non bisogna farsi trarre in inganno, però, dal suo sapore non troppo dolce: ha qualche milione di calorie per grammo. Tutte meritatissime.

Ingredienti
x i biscotti
2 tazze di farina 00
1 cucchiaio da tavola di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cremor di tartaro
125 g di burro freddo
1 tazza di latte freddo
x la torta
270 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di burro
225 g di sciroppo d'acero
125 g cranberries essiccati
120 g di noci di pecan tritate grossolanamente
x la ganache
150 g di cioccolato fondente al  53%
150 di di panna da montare

 Preparazione

Strudel di cachi

 Come ho già scritto, essendo la buona parte delle mie nuove ricette di cucina dietetica, non vengono riportate su questo, che è un blog porcello, ma sul nuovo, che si trova qui.
Di tanto in tanto, però, capita di preparare qualcosa di calorico, come questo strudel di cachi.
Vivendo in Germania, strudel se ne trova un po' dappertutto, ma di solito è strudel di mele o, nei casi più fantasiosi, di quark, che è un formaggio locale che in qualche modo ricorda una ricotta acida.
Girando per il web, ho trovato l'idea di uno strudel di cachi Persimmon, conosciuti anche come cachi mela, che però usava come involucro una pastafrolla. Volendo fare qualcosa di più leggero, ho chiuso il ripieno in un impasto più simile a quello tipico dello strudel.

Ingredienti

(per la pasta)
200 g farina 00
1 uovo
70 g olio di semi
70 g acqua
sale, buccia di limone

(per il ripieno)
200 g di marmellata di arance
2 cachi Persimmon
50 g di noci
1 cucchiaio di zucchero

(per la finitura)
burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione

Mescolare gli ingredienti della pasta e impastare fino a ottenere una palla elastica.
Lasciar riposare una ventina di minuti, quindi spianare all'inizio con un mattarello, quindi assottigliare con le nocche fino a ottenere una sfoglia sottile e omogenea.
Nel frattempo in una ciotola mescolare i cachi a dadini, le noci grossolanamente tritate e lo zucchero.
Stendere il ripieno sulla pasta e arrotolare sul lato corto.
Sigillare accuratamente, quindi praticare un paio di tagli sulla superficie, spennellare col burro fuso e cospargere con lo zucchero di canna.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 45 minuti.

 

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Quadrotti alle noci

Lo scenario è questo: biscotti per la colazione finiti, tempo orribile, quindi nessuna voglia di uscire e andarli a comprare, ma anche nessuna voglia di mettersi a stampare biscotti, operazione che trovo tediosa in massimo grado. La preparazione si orienta quindi per biscotti tipo brownies o cantuccini, che non richiedono stampatura. In casa però non ci sono né cioccolato né mandorle, e il tempo continua a essere orribile. Oh, ma c'è un pacchetto di gherigli di noce...

Ingredienti: 370 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di sale, 250 g di zucchero, 150 g di margarina (o burro, che io non posso usare perché non digerisco il burro cotto), 1 bustina di zucchero con semi di vaniglia, 3 uova, 150 g di gherigli di noce.

Sciogliere la margarina a fuoco dolce, versarla in una grossa ciotola e sbatterla assieme allo zucchero e allo zucchero alla vaniglia.
Quando il composto è liscio e omogeneo, aggiungere le uova una alla volta, incorporandole bene.
In un'altra ciotola setacciare insieme la farina, il lievito e il sale.
Aggiungere poco alla volta questa miscela nel composto di margarina, mescolando bene. Si otterrà un impasto piuttosto appiccicoso.
A questo punto incorporare le noci.
Stendere l'impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per mezz'ora.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 180 °C.
Infornare e far cuocere per 25 minuti.
Togliere dal forno, sformare e lasciar raffreddare su una gratella per 15 minuti.
Dividere l'impasto a quadrotti, disporli sulla placca da forno e rimetterli in forno finché sono croccanti e dorati (circa 18 minuti).
Far raffreddare su una gratella, quindi mettere in una scatola di latta.

Gnocchi con porri, stilton e noci caramellate al miele

Lo stilton è uno è uno tra i miei formaggi preferiti, e probabilmente l'unico formaggio inglese che abbia mai mangiato, questa però è la prima volta che lo uso per cucinare, dato che a questo scopo di solito destino il gorgonzola o il roquefort. Risultato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone) 500 g di patate, 150 g di farina 00, 2 porri, 80 g di stilton, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 manciata di gherigli di noce, 1 cucchiaio di miele, 1 noce di margarina, sale.

Preparare gli gnocchi con le patate lessate e la farina.
Tagliare a rondelle i porri e rosolarli con la margarina. Sfumare col vino bianco, salare leggermente e continuare la cottura unendo acqua un po' alla volta.
Tritare grossolanamente le noci.
In un tegamino antiaderente sciogliere il miele con 1 cucchiaio d'acqua. Quando comincia a schiumare unire le noci e mescolare finché le noci sono rivestite e lievemente caramellate.
Nel frattempo mettere a cuocere gli gnocchi.
Mano a mano che vengono a galla versarli nella padella con i porri.
Aggiungere lo stilton tagliato a cubetti, mescolare delicatamente, dividere nei piatti e decorare con le noci caramellate.
Servire immediatamente.

Torta tedesca al rabarbaro

Come mai questa si chiami torta tedesca, visto che viene da un ricettario tradizionale americano, non mi è dato sapere, anche perché qui in Germania una torta così non l'ho mai vista. Detto questo, e visto che è la stagione del rabarbaro e io avevo del rabarbaro proveniente dal giardino di un'amica, non mi è restato che prepararla.

Ingredienti
Per a torta: 125 g di margarina vegetale, 200 g di zucchero scuro, 1 uovo, 1/2 cucchiaio di sale, 5 steli di rabarbaro tagliati a fettine sottili, 250 g di farina 00, 1 cucchiaio di lievito per dolci, 250 g di buttermilk, 1 cucchiaino di cannella, 1/4 di cucchiaino di pepe, 1 bustina di zucchero vanigliato.
Per la copertura: 100 g di zucchero scuro, 50 g di noci tritate, 50 g di mandorle in lamelle.

Montare a spuma la margarina con lo zucchero, aggiungere le spezie, l'uovo, il sale e lo zucchero vanigliato, mescolare bene, incorporare il rabarbaro e tenere da parte.
In una ciotola setacciare insieme la farina con il lievito.
Aggiungere poco alla volta, alternando, la farina e il buttermilk al composto di margarina.
Versare in una tortiera spennellata di staccante per forno.
Ricoprire la torta con gli ingredienti per la copertura accuratamente miscelati.
Mettere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Insalata di mare piccante con pomodori secchi, patate e noci

Nata un po' così per caso, un ingrediente dietro l'altro in una specie di "va dove ti porta il gusto", per rendere speciale la classica insalata di mare surgelata. Il risultato è stato strepitoso.

Ingredienti: 500 g di insalata di mare cruda surgelata, 2 limoni, 5 pomodori secchi, una manciata di noci, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 patate, sale, prezzemolo, olio piccante, olio extravergine.

Mettere i pomodori secchi in ammollo in poca acqua bollente salata.
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua, prima che bolla aggiungere il sale e il succo di un limone, versare subito l'insalata di mare surgelata e far cuocere finché ben tenera. Fare attenzione a che l'acqua non bolla mai, altrimenti l'insalata di mare diventerà dura.
Scolare bene l'insalata di mare e tenerla da parte.
Pelare e tagliare a cubetti le patate e farle bollire, quando sono tenere scolarle e fermare la cottura sotto acqua fredda. Unirle all'insalata di mare.
Scolare  pomodori, strizzarli bene, tritarli grossolanamente e unire al resto.
Tritare anche le noci e i capperi e unirli all'insalata.
Aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Condire con il succo del restante limone, olio extravergine e insaporire con olio piccante a piacere.
Mescolare bene, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco o in frigorifero 3 o 4 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalghimino.

Fusilli con pestato

Cos'è il pestato? Quello che fai quando ti manca il mortaio e non puoi fare il pesto, naturalmente. Intanto che c'ero ho introdotto qualche piccolo aggiustamento...

Ingredienti (x 2 persone) 200 g di fusilli di Gragnano, 1 manciata di basilico fresco, 30 g di gherigli di noce, 1 spicchio d'aglio piccolo, 2 cucchiai di caciotta di capra grattugiata, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cucchiaio di olio extravergine.

Mettere a cuocere la pasta.
Tritare finemente il basilico, le noci e l'aglio, in una ciotola mescolare il trito con i formaggi e l'olio.
Aggiungere acqua di cottura della pasta, lasciata intiepidire, poca alla volta fino a ottenere una crema morbida.
Scolare la pasta e condirla con la crema.
Servire immediatamente.

Orzotto con finocchi allo zafferano

Veloce è veloce, buono è buono, e in più è anche assai poco calorico: circa 400 calorie per porzione, che cosa si può volere di più?

Ingredienti (x 2 persone): 140 g di orzo perlato, 1 cipolla, 1 finocchio, 2 cucchiai d'olio extravergine, 1 bustina di zafferano, 20 g di gherigli di noce, sale, pepe.

Cuocere l'orzo al dente in acqua salata, scolarlo e tenerlo da parte.
Pulire il finocchio e tagliarlo a fettine sottili, tenendo da parte le barbe verdi.
In un tegame antiaderente rosolare nell'olio la cipolla tritata e il finocchio.
Quando il finocchio comincia a essere tenero aggiungere nella padella l'orzo e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda, quindi regolare di sale e di pepe.
Portare a cottura, eventualmente aggiungendo ancora poca acqua calda.
Aggiungere i gherigli di noce e la barba del finocchio tritati, mescolare bene e servire.

Pane rustico con noci e pomodori secchi

Dopo due mesi di "studio matto e disperatissimo" per dirla con Leopardi, durante i quali più che pranzare e cenare abbiamo fatto dei pic nic con quello che capitava, abbiamo deciso di farci un regalo, vale a dire un fornetto elettrico, o Backofen, come lo chiamano da queste parti, per tornare a concederci qualche buon lievitato, cosa che da due anni a questa parte, nelle nostre minimaliste cucine berlinesi, non eravamo mai riusciti a fare.
E siccome è quasi Natale...

Ingredienti: 200 g di farina 00, 200 g di farina di farro, 1 bustina di lievito secco non chimico, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di sale, 100 g di gherigli di noce, 100 g di pomodori secchi, 200 cc d'acqua, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Sciogliere il lievito nell'acqua assieme al miele.
Mescolare le due farine e il sale, aggiungere il lievito sciolto, 1 cucchiaio d'olio e impastare fino a ottenere un panetto elastico e omogeneo.
Mettere in una ciotola e far lievitare coperto per circa un'ora.
Nel frattempo tritare grossolanamente le noci e i pomodori.
Stendere il panetto lievitato, cospargerlo con le noci e i pomodori e arrotolarlo, quindi lavorarlo un po' in modo che gli ingredienti secchi si incorporino bene nell'impasto.
Dargli una forma rettangolare e disporlo su una teglia da forno ricoperta di carta da forno, coprire con un canovaccio e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 230 °C.
Spennellare il pane con l'olio rimanente e infornarlo abbassando la temperatura a 200 °C (non ventilato).
Dopo 20 minuti abbassare ulteriormente la temperatura a 180 °C.
Dopo 40 minuti circa, o quando il pane è ben dorato, spegnere il forno, togliere il pane e farlo raffreddare.

Farfalle alla crema con zucchine trombetta e noci

Un po' di tempo fa la mia amica bibliotecaria mi ha raccontato di aver incontrato a un mercatino di sagra paesana una simpatica coppia di ragazzi che vendevano verdure buonissime e, in alcuni casi, stravaganti, coltivate da loro e biologiche, a un prezzo umano. Aveva però perso il biblietto da visita e rintracciarli coi pochi elementi che ricordava mi ha richiesto un po' di tempo, per fortuna con internet me la cavo bene.
La loro azienda si chiama L'orto di Fede, e il sabato mattina sono al Parco del Cormor.
Siccome sono sempre alla ricerca di verdure che abbiano un sapore e non solo una dimensione, ho preso un po' di tutto, comprese le deliziose zucchine trombetta, che hanno una consistenza burrosa e un sapore che, quando vengono rosolate in padella, ricorda vagamente la nocciola.

Ingredienti (x 1 persona): 1 zucchina trombetta non troppo grossa, 100 g di pasta farfalle di Gragnano, 2 cucchiai di panna acida, succo di mezzo limone, qualche gheriglio di noce, 1 ciuffetto di prezzemolo, pepe, olio extravergine.

Tagliare la zucchina a listarelle e rosolarla bene in poco olio, salando leggermente.
Mescolare in un piatto la panna acida col succo di limone, aggiungere le noci e il prezzemolo tritati.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con le zucchine e la crema alle noci.
Servire tiepido e freddo.

Torta di carote con crema alla vaniglia - ricetta senza uova

Chiacchierata telefonica col moroso, uno degli argomenti in discussione il menù del fine settimana.
io - e poi faccio una torta, ma non ti dico quale -
moroso - basta che non fai la torta di carote -
io, pensato: ma come cacchio fa a sapere che voglio fare la torta di carote? non ne abbiamo mai parlato
moroso - non dirmi che fai la torta di carote? -
io - ... -
moroso - si vabbè, lo sai che ogni tanto ho i flash, ho visto la torta di carote -
io - e com'era? -
moroso - arancione -
io - ma l'hai mai mangiata? -
moroso - no -
io - si, vabbè -

Insomma che ho fatto la torta di carote, la ricetta presa pari pari dal mio librone di ricette Hare Krsna, per cui le dosi sono in tazze.

Ingredienti: succo di mezzo limone, 1 tazza 1/4 di latte, 2/3 tazza di olio di girasole, 2 cucchiaini di buccia d'arancia grattuggiata, 3/4 tazza di zucchero scuro, 1 tazza e 1/2 di farina integrale, 1 tazza e 1/2 di farina 0, 1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1 tazza e 1/2 di carote grattuggiate, 1/2 tazza di noci tritate grossolanamente, 1/2 bustina di lievito per dolci, 250 g di formaggio bianco spalmabile, 1/4 di tazza di burro, 1/4 di tazza di zucchero al velo, 10 ml di essenza di vaniglia.

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Mescolare il succo di limone col latte.
Mescolare fino ad avere una pasta omogenea l'olio con lo zucchero e la buccia d'arancia. Aggiungere il latte e metà dell'essenza di vaniglia.
In una grande ciotola mescolare le farine, il lievito, le spezie e il sale.
Aggiungere i liquidi e sbattere finché l'impasto è omogeneo.
Unire le carote e le noci, mescolare bene e versare in una tortiera da 20 cm rivestita con carta da forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180 °C e cuocere per un'ora. Prima di sfornare accertarsi che la torta sia cotta inserento uno stecchino al centro)

Sformare delicatamente su una gratella e far raffreddare completamente.

Nel frattempo in una ciotola sbattere il fomraggio, il burro, lo zucchero al velo e la restante essenza di vaniglia.
Quando la torta è fredda disporla su un piatto, tagliarla a metà, farcirla con la crema. Conservarla in frigorifero.

Insalata calda di farfalle con peperoni e noci

Finalmente il caldo, quest'anno proprio non se ne poteva più, e col caldo la voglia di piatti più freschi e leggeri, senza sughi elaborati a intasare fornello e digestione.
Se non che il moroso non ama i piatti freddi, a meno che non siano prosciutto e mortadella, e così questa insalata di pasta è calda, ma fresca lo stesso.

Ingredienti: 160 g di farfalle 2 peperoni rossi, una manciata di gherigli di noce, 100 g di feta, olio extravergine, senape in polvere, sale, pepe.

Arrostire i peperoni, spellarli e tagliarli a listarelle sottili.
Tagliare la feta a cubetti.
Tritare grossolanamente i gherighi di noce, meno 4 che invece verranno ridotti in pasta nel mortaio.
In una ciotola mescolare 8 cucchiaio i olio, 1 cucchiaino di senape in polvere, la pasta di noci, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Cuocere al dente la pasta, scolarla, versarla in una insalatiera e condirla coi peperoni a striscioline, i gherigli di noce, la feta e la salsa speziata.
Mescolare bene e servire immediatamente.

Pane con farro, mirtilli rossi e noci

A noi piace il formaggio. Già detto? Ok, lo dico di nuovo, ci piace il formaggio. In più sapevamo che l'altra sera, per una serie di impegni, non avremmo avuto il tempo di cucinarci una cena normale, quindi abbiamo deciso di predisporci uno spuntino a base di pane e formaggio.
Si, ma che pane? Girellando per la rete ho trovato questa ricetta che mi è sembrata molto interessante, ovviamente con qualche modifica.
E' una ricetta un po' laboriosa ed è necessario pianificarla con un certo anticipo, ma alla fine ne esce un pane meraviglioso, che si sposa soprattutto coi formaggi erborinati, un'idea spettacolare per una merenda o, come abbiamo fatto noi, una cena di solo formaggio.

Ingredienti: 300 g di farina 0, 150 g farina di farro, 20 g di miele di corbezzolo, 10 g di sale, 80 g di mirtilli rossi, 50 g di gherigli di noce, 300 cc di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, olio extravergine.

Primo impasto, sera
75 g di farina 0, 60 g di acqua, 1 cubetto di lievito. Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare con la farina, coprire con un panno e lasciare riposare tutta la notte.

Se si usano mirtilli secchi, metterli a bagno con la restante acqua portata a bollore, lasciar raffreddare, scolare bene recuperando l'acqua e riportandone  il volume a 240 cc. Io ho usato mirtilli già reidratati, quindi questo passaggio l'ho saltato.

Secondo impasto, mattino dopo
Aggiungere l'acqua (o l'infuso di mirtilli) al primo impasto, lasciar riposare 10 minuti, quindi mescolare bene.
Versare nella ciotola le restanti farine, il sale, il miele, e impastare fino ad ottenre una pasta omogenea.
Coprire e lasciar riposare per mezz'ora.
Versare l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo in una forma rettangolare, cospargere coi mirtilli, piegare l'impasto in tre.
Stendere di nuovo in forma rettangolare, cospargere con i gherigli di noce, piegare di nuovo in tre.
Ripetere l'operazione di stendere e ripiegare in tre parti la pasta per alcune volte, per assicurarsi che i mirtilli e le noci si distribuiscano uniformemente.
Depositare l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprirlo con un piatto e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.

Ultimo impasto e cottura, terzo giorno
Togliere l'impasto dal frigorifero, estrarlo dalla ciotola e deporlo delicatamente sulla spianatoia infarinata. Lasciar riposare per un'ora e mezza o fino a quando non ha raggiunto la temperatura ambiente.
Formare una pagnotta rotonda, disporla sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, coprire con una grande ciotola rovesciata e lasciar riposare per tre ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 240 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti.
La pagnotta sarà molto scura e suonerà di vuoto.
Togliere la pagnotta dal forno e far raffreddare su una gratella, coperta con un panno.