Zuppa di pesce con soba e miso

Il nostro problema maggiore è che siamo dei buongustai che fanno la spesa con gli occhi. Non sappiamo resistere a un bel formato di pasta, a una buona bottiglia di vino (io non bevo ma consiglio, e in più ci si mette il sommelier di famiglia), a un invitante taglio di carne, a una verdura appena colta, a un pesce freschissimo. Fatto sta che qualche tempo fa, a uno squisito spaghetto con polpa di granchio abbiamo fatto seguire un'enorme orata rosé al forno. Errore gravissimo, perché dove non erano arrivati gli occhi è arrivato lo stomaco, che ha detto basta, lasciando nella teglia una bella porzione di pesce. Che fare? Beh, c'è il freezer apposta. L'altro giorno, non sapendo bene cosa cucinare per cena e avendo in dispensa dei soba, vale a dire gli spaghetti giapponesi di grano saraceno, ho provato a prepararci una zuppa. Devo dire che anche se si trattava di una versione semplificata, trovata su un sito per studenti giapponesi all'estero, è venuta davvero buonissima.

Ingredienti:
200 g di pesce bianco, anche già cotto
4 gamberi surgelati già sgusciati
200 g di soba
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
2 tazze di brodo preparato con 2 cucchiai di dashi liofilizzato
2 cucchiai di miso chiaro
8 funghi cremini
1 tazza di pisellini surgelati
1 pack choi
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Zuppa di lucioperca

Poco conosciuto in Italia, in Germania il lucioperca, che qui si chiama Zander, è un pesce piuttosto diffuso. Pur essendo d'acqua dolce ha carni di consistenza simile a quelle del pesce di mare, e sapore deciso.
Noi abbiamo deciso di provare a farci una zuppa, che è venuta molto buona. Si può comunque sostituire col merluzzo.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di filetti di lucioperca, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 250 g di patate, 1 spicchio d'aglio, 1 lattina di pomodoro a pezzetti, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cm di radice di zenzero fresco, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,  peperoncino in fiocchi, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 2 fette di pane di segale.

Tagliare a pezzi i filetti di pesce, metterli in una ciotola, unire lo zenzero tritato e tutte le altre spezie meno il prezzemolo, mescolare bene e lasciar riposare.
Tagliare a cubetti la carota e le patate, tritare la cipolla, l'aglio e il sedano.
In 1 cucchiaio d'olio rosolare carota e patate, quindi aggiungere le altre verdure, rosolare ancora qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro e uguale quantità di acqua.
Portare a bollore, coprire parzialmente e lasciar sobbollire per 20 minuti.
Regolare di sale quindi aggiungere il pesce con le spezie e far cuocere una decina di minuti, mescolando di tanto per romperlo.
Aggiungere il prezzemolo, spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto.
Nel frattempo tostare il pane di segale.
Dividere la zuppa nei piatti, spolverare con ancora un po' di pepe, aggiungere l'olio restante e guarnire con il pane.

Ciorba de fasole

Questa è una ricetta (quasi) rumena. Il quasi è riferito al fatto che qualche ingrediente non è esattamente quello originale, in particolare i fagioli, che sono quelli avanzati dalla preparazione della Kohlsuppe mit weißen Bohnen, visto che da queste parti quando si parla di fagioli le scatole sono giganti. Insomma che la ricetta originale prevederebbe dei borlotti e io l'ho fatta coi fagioli bianchi che sembrano canellini ristretti.

Ingredienti: 1 grossa scatola di fagioli (o 2 scatole di borlotti), 100 g di pancetta affumicata, 1 cespo di lattuga, 2 tuorli d'uovo, 100 cc di panna acida, 1 cucchiaio di succo di limone (andrebbe l'aceto, ma io sono allergica), sale, pepe, prezzemolo..

In 1,5 l d'acqua mettere a bollire la pancetta tagliata a pezzetti, aggiungere i fagioli, una parte dei quali schiacciata con una forchetta.
Affettare finemente la lattuga e versarla nel tegame, cuocere per 15 minuti o finché è ben cotta.
Regolare di sale e di pepe.
Sbattere i tuorli con la panna acida e il limone, versare nella zuppa e servire immediatamente accompagnando con pane integrate tostato.

Zuppa di verza e fagioli

Il nome originario di questa ricetta è Kohlsuppe mit weißen Bohnen ed è originaria di una cittadina che si chiama Meißen. Questa zuppa è la prima ricetta che ho cucinato nell'ambito di un mio personale progetto di riscoperta e attualizzazione della cucina della DDR, cucina che ho scoperto da quando abito nell'ex Berlino est e che trovo più ricca e interessante di quanto potessi immaginare.

Ingredienti: 200 g di carne da brodo, 120 g di carote, 200 g di cipolle, 1 cucchiai di semi di cumino, 1 foglia di alloro, 400 g di cavolo bianco (che io sostituito con la verza perché il sapore dolciastro del cavolo bianco non mi piace), 80 g di pancetta (la ricetta parla di speck, se non che in Germania la denominazione comprende una certa varietà di prodotti, lardo compreso, io ho scelto la pancetta), 400 g di patate, 160 g di fagioli bianchi già cotti (tipo canellini), 1/2 cucchiaio di erba cipollina, 1/2 cucchiaio di prezzemolo.

Mettere la carne, la cipolla e la carota fatte a pezzi, la foglia di allora e il cumino in un paio di libri di acqua fredda. Mettere sul fuoco, quando bolle regolare di sale e di pepe e portare a cottura la carne.
Togliere la carne dal brodo e filtrarlo.
Tagliare la carne a pezzettini e tenerla da parte.
Tagliare al pancetta a cubetti e affettare sottilmente la verza.
Far appassire la verza con la pancetta, coprire col brodo.
Aggiungere le patate tagliare a cubetti e farle cuocere.
Quando le patate sono cotte aggiungere i fagioli e la carne lessa precedentemente tenuta da parte.
Servire spolverando di erba cipollina e prezzemolo.

Crema di miglio e funghi

Nuovo esperimento con il miglio, cereale che mi sta piacendo sempre di più, questa volta una crema bella calda, che a Berlino inizia a fare freddo.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di miglio, 250 g di funghi champignon, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla, brodo vegetale, margarina, olio extravergine, prezzemolo tritato, pepe.

Tritare aglio e cipolla, affettare i funghi e rosolare il tutto con la margarina.
Quando i funghi hanno perso l'acqua di vegetazione aggiungere il miglio, mescolare e coprire con 250 cc di brodo.
Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa finché il brodo è assorbito e il miglio ben tenero.
Prendere metà del composto e frullarla con l'aiuto di qualche cucchiaio di brodo.
Rimettere in padella con la parte non frullata e aggiungere brodo fino ad avere la consistenza desiderata (io l'ho tenuta molto densa perché al moroso non piacciono le minestre brodose).
Spolverizzare col prezzemolo tritato e il pepe e servire ben calda.

Crema di ceci con broccoli e gamberetti

Ci piace la carne, e, niente da dire, la Germania è il paradiso della carne, però un pochettino di pesce ogni tanto non guasta. Nei freezer degli enormi supermercati tedeschi il pesce si trova, enormi salmoni, trote salmonate da pranzo di nozze, carpe e quant'altro, se non che, a causa della nostra cucina minimalista, non ci è possibile aver a che fare con portate così impegnative. In attesa di tempi (e di cucine) migliori, ci siamo buttati sui gamberetti.

Ingredienti (x 2 persone): 140 g di ceci, 300 g di gamberetti surgelati, 1 broccolo, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, curry in polvere, dado vegetale, olio extravergine.

Mettere in ammollo i ceci per 24 ore.
Farli cuocere in 1 litro di acqua, quando sono teneri frullarli grossolanamente, aggiustare di sale e aggiungere una punta di cucchiaio di dado. Rimettere su fuoco basso e lasciar sobbollire.
Nel frattempo dividere il broccolo a cimette e lessarlo in acqua bollente salata, una volta cotto, scolarlo.
Affettare l'aglio, rosolarlo nell'olio, aggiungere i gamberetti scongelati e scolati e farli rosolare.
Aggiungere le cimette di broccolo, un po' di peperoncino macinato e un po' di curry.
Insaporire a fuoco vivace.
Dividere nei piatti la crema di ceci, aggiungere il composto di broccoli e gamberetti e servire immediatamente.

Zuppa di ceci del Venerdì Santo

La tradizione prescrive digiuno, o per lo meno, astensione dalla carne, nella ricorrenza del Venerdì Santo. Il che ovviamente non significa mangiare cibi insapori, o poco attraenti. Se poi ci mettiamo che sembra ancora inverno pieno, viene voglia di una bella zuppa calda e nutriente, ma assolutamente di magro.
E' un piatto un po' laborioso, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti: 1 polpo da circa 700 g, 1 scatola di ceci, 1 filetto di aringa affumicata, 1 scalogno, 1/2 cipolla gialla, aglio, 6 pomodorini, 1/2 gambo di sedano, 1 patata media, alloro, 2 peperoncini, sale, olio extravergine, latte, dado vegetale, latte, vino bianco secco.

Ammollare il filetto di aringa nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo sotto acqua corrente e tagliarlo a dadini.
Portare a bollore una pentola d'acqua con 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro. Cuocere il polpo nell'acqua bollente e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Tritare finemente lo scalogno, il sedano e 1 spicchio d'aglio.
Tagliare a dadini i pomodorini.
Mettere il trito, i pomodorini, l'aringa e 1 peperoncino in una pentola di coccio e rosolare con un po' d'olio d'oliva.
Scolare i ceci tenendo da parte il liquido, aggiungerlo nel coccio con altrettanta acqua e cuocere per 40 minuti, regolare la sapidità con l'aiuto di un po' di dado vegetale casalingo.
Affettare finemente la cipolla.
Tagliare a dadini il polpo.
Pelare e tagliare a dadini la patata.
Mettere il tutto in un tegame antiaderente assieme a un peperoncino, rosolare bene, sfumare col vino bianco e continuare la cottura finché la patata è disfatta, aggiungendo acqua calda se necessario.
Passare i ceci nel passaverdura, tenendone da parte un cucchiaio interi.
Aggiungere la purea di ceci e i ceci interi al brodo.
Aggiungere anche la crema di patata e polpo.
Mescolare bene e proseguire la cottura per cinque minuti.
Servire caldissimo con crostini di pane integrale casareccio.

Zuppa di cipolle e cozze allo zafferano

Un piatto gustosissimo, dall'aspetto lussuoso, eppure adattissimo a una cena estiva perché leggero e rinfrescante. Provare per credere.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di cipolle bianche, 1 kg di cozze, 20 g di burro, 30 g di farina 00, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, 2 bustine di zafferano.

Affettare finemente le cipolle e metterle a cuocere in una larga padella con il burro fuso, a fuoco dolcissimo, finché non saranno trasparenti.
Nel frattempo rosolare in un'altra padella l'aglio nell'olio e mettere ad aprire le cozze lavate e sbissate.
Togliere le cozze dalla padella, sgusciarle tenendo da parte qualcuna delle più belle per la decorazione, e filtrare accuratamente l'acqua rilasciata dalle cozze.
Trasferire le cipolle in una pentola, cospargerle con la farina, mescolare bene e aggiungere a poco a poco l'acqua delle cozze.
Cuocere a fuoco basso finché le cipolle non saranno ben cotte e la zuppa densa, aggiungendo poca acqua se fosse necessario.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, aggiungere lo zafferano e le cozze sgusciate.
Servire guarnendo con le cozze tenute da parte e crostoni di pane tostato.

Zuppa di canocchie

In questa stagione le canocchie sono particolarmente abbondanti e gustose, e col freddo che fa la ricetta ideale per gustarle è una buona zuppa.
Io l'ho preparata venerdì, giorno in cui oltretutto è nevicato abbondantemente, per cui la zuppa profumata e caldissima è stata particolarmente gradita.

Ingredienti (x 4 persone): 1,5 kg di canocchie, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 500 g di passata di pomodoro, prezzemolo, olio extravergine, brodo vegetale.

Lavare accuratamente le canocchie e aprirle al centro della parte inferiore del guscio.
Tritare finemente l'aglio e il peperoncino, rosolarli in abbondante olio, aggiungere le canocchie e far insaporire.
Aggiungere la passata di pomodoro, far prendere il bollore, quindi diluire con un paio di mestoli di brodo vegetale. Continuare la cottura per una ventina di minuti.
Lasciar riposare qualche ora.
Prima di servire scaldare e aggiungere il prezzemolo tritato, quindi disporre nei piatti guarniti con pane casereccio tostato.

Se avanza un po' di zuppa, la si può riciclare in un sugo per la pasta: togliere la canocchie dal brodo, aggiungere un po' di polpa di pomodoro e far restringere sul fuoco mentre la pasta cuoce. Rimettere la canocchie nel tegame, aggiungere la pasta scolata e far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Zuppa di farro e asparagi

Dichiaro ufficialmente aperta la stagione degli asparagi, il mio altro grande amore oltre ai carciofi. Sanno di primavera gli asparagi, un sapore fresco, prezioso, che si sposa un po' con tutto, e non solo con le uova, che costituiscono l'abbinamento più classico.
Dato che fa ancora un po' freddino, li ho usati per fare una zuppa.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 400 g di asparagi (bianchi o verdi, secondo disponibilità), 150 g di farro perlato, 2 patate, prezzemolo, basilico, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, olio extravergine.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere nell'olio, unire il prezzemolo e il basilico tritati, il farro, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere abbondante acqua calda, l'alloro e il peperoncino. Aggiustare di sale e di pepe, quindi portare a bollore e far sobbollire a fuoco moderato.
Nel frattempo mondare gli asparagi da tutte le parti fibrose e tagliarli a fettine sottili, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Unire le patate e gli asparagi alla minestra e continuare la cottura per circa un'ora.
Servire caldissimo cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Zuppa di polpo e ceci

Invito a cena le solite amiche storiche, rigidamente friulane, il che, a volte, significa un po' a corto di relativismo gastronomico, e propongo polpo coi ceci in zuppa. Al momento si limitano a una blanda osservazione sul fatto che non hanno mai mangiato polpo coi ceci, ma solo coi fagioli.
Nel tempo che intercorre tra l'invito e la cena vera e propria il tempo cambia, torna brutto e freddo, così quando arrivano esordiscono dicendo che è un peccato che sia freddo, che una insalata di polpo con questo tempo non si apprezza bene.
Le guardo esterrefatta: e chi ha mai parlato di insalata? Finalmente una delle due solleva il coperchio dove, a fuoco bassissimo, la cena sta mantenendo la temperatura ideale ed esclama: ma è una zuppa, come una zuppa di pesce! Appunto, rispondo io, zuppa di polpo con i ceci.

Ingredienti
200 g di ceci secchi, 1 polpo da circa 1 kg, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla e mezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, sale, pepe, 1 peperoncino, olio extravergine.

Mettere a bagno i ceci la sera prima, quindi cuocerli con le modalità usuali, scolandoli un po' al dente.
Mettere in una grande pentola piena d'acqua la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe e l'alloro, portare a bollore, quindi introdurre il polpo e cuocere a fuoco moderato finché il polpo è cedevole alla pressione dei rebbi di una forchetta, ma non troppo tenero. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Tritare l'aglio e la mezza cipolla, soffriggerli con qualche cucchiaio di olio e il peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire.
Aggiungere i ceci scolati e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo se il sugo dovesse restringersi troppo.
Togliere il polpo dall'acqua di cottura e tagliarlo a pezzi, aggiungerlo alla salsa, bagnare col vino bianco e cuocere per ulteriori 20 minuti, continuando ad aggiungere l'acqua del polpo per evitare che si addensi troppo.
Regolare di sale e di pepe e servire caldissimo con crostoni di pane.