Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di peperoni, pistacchi e olive taggiasche

 

Ingredienti
2 peperoni rossi
50 g di pistacchi tostati non salati
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
qualche foglia di basilico
sale
pepe
100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Mettere in forno i peperoni a 200 °C e farli cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la buccia è annerita. Toglierli dal forno,spellarli, privarli dei semi e farli scolare bene.
Mettere nel tritatutto i pinoli, l'aglio e qualche grano di sale grosso e tritare fino a quando i pistacchi sono polverizzati. Aggiungere le falde di peperone, le olive, il pecorino e un po' di olio. Iniziare a tritare, aggiungendo il resto dell'olio fino a ottenere la consistenza desiderata. Trasferire il pesto in una ciotola e regolare di sale e di pepe. Condire la pasca scolandola direttamente nella ciotola e servire con un'ulteriore macinata di pepe.

Gli altri pesti:

Torta Florentine di mele e crema

 Storicamente, i Florentine sono dei biscotti i cui ingredienti sono frutta secca, burro e miele. A dispetto del nome, sono probabilmente di origine francese. È la solita storia: nel tempo, a molti cibi sono stati dati nomi che ricordano l'Italia, pur non avendo visto la penisola nemmeno di striscio, per dare l'idea di novità e raffinatezza, basti vedere quanti prodotti, da queste parti, riportano in etichetta "auf italinischer Art" e sono cose che un italiano mai mangerebbe, nemmeno sotto tortura. Comunque, tornando ai Florentine e rimanendo in Germania, questa è una torta tedesca, di mele e crema, coperta da uno strato croccante simile in tutto e per tutto ai biscotti. La frolla è fatta col farro, e si sposa benissimo con ripieno e crosta, avendo inoltre il vantaggio di non dover riposare in frigorifero, perché la farina di farro e i tempi di riposo non vanno molto d'accordo.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina di farro
70 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
100 g di burro freddo
1 uovo
per la crema
500 g di latte
40 g di amido di mais
40 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1 g di sale
3 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
per il ripieno di mele
3 mele verdi tipo Granny Smith
1/2 cucchiaino di cannella
per la copertura Florentine
45 g di burro
50 g di zucchero
50 g di panna fresca
2 cucchiai di miele
100 g di mandorle a lamelle o filetti

 

Preparazione

Cheesecake con mele e marzapane

Questa è una torta decisamente tedesca e decisamente sostanziosa, che però ha il vantaggio di conservarsi benissimo in frigorifero e di migliorare col tempo, cosa che garantisce alcuni giorni di colazioni e merende deliziosi. Sembrerà strano, ma l'uso del marzapane è diffuso in Germania tanto quanto in Sicilia, e forse persino di più, al punto che una leggenda vuole che sia stato prodotto per la prima volta a Lubecca nel 1409. Probabilmente il suo largo uso in Germania, considerato che nei tempi antichi le mandorle e lo zucchero utilizzati per prepararlo valevano quasi più dell'oro, nasce dal voler dimostrare la propria ricchezza da parte dell'agiata borghesia commerciale dei primi dell'ottocento.
Ma veniamo alla torta:

Ingredienti
(per la base)
200 g di burro morbido
300 g di farina
1 g di sale
100 g di zucchero scuro
(per la farcitura)
1 mela
4 uova
40 g di amido di mais
180 g di zucchero scuro
1 busta di zucchero con semi di vaniglia
750 g di quark al 40% di grasso
250 g di mascarpone
150 g di marzapane
100 g di panna da montare
1 g di sale
(per la decorazione)
2 o 3 mele
2 cucchiai di zucchero scuro
filetti di mandorla
zucchero al velo

Preparazione

Sedanini col pesto di menta

Ripetermi in cucina non mi piace molto, anche quando si tratta di piatti molto amati, così quelle che dovevano essere tagliatelle con menta limone e peperoncino sono diventate sedanini al pesto di menta. L'unico problema è che la variazione è venuta così bene che adesso mi toccherà inventare qualcosa d'altro per evitare di ripetermi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di sedanini di Gragnano, 1 mazzetto di menta, 30 g di mandorle al naturale, 1 spicchio d'aglio, pepe, buccia di un limone, un pizzico di sale, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato, olio extravergine di oliva.

Sfogliare la menta.
Nel bicchiere del frullatore versare un po' d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio, le mandorle, abbondante pepe e la buccia di limone. Frullare fino a ottenere una crema.
Aggiungere poche alla volta le foglie di menta, continuando a frullare e aggiungendo se necessario altro olio.
Quando la menta è ben frullata, aggiungere i formaggi e frullare ancora per amalgamare. Aggiungere se del caso un po' d'olio, in modo da avere la classica consistenza del pesto.
Nel frattempo cuocere al dente i sedanini, scolarli, quindi condirli col pesto di menta e servire immediatamente.

Torta di mandorle "avanzate"

Qualche giorno fa ho preparato il latte di mandorle, poi mi sono ritrovata col problema di cosa fare delle ancora buonissime mandorle rimaste. Facendo un po' di esperimenti, ne è uscita questa torta, che è estremamente calorica, ma ha il vantaggio di una lunghissima conservazione, quindi, una fettina alla volta, ci abbiamo fatto colazione e dessert in due per una settimana. Incredibilmente, quando è finita ci è dispiaciuto molto.

Ingredienti: 250 g di mandorle spellate e tritate, 300 g di farina, 300 g di zucchero, 1 uovo, 1 bustina di lievito per dolci, 250 g di burro.

Portare il burro a temperatura ambiente.
Setacciare la farina col lievito.
Aggiungere gli altri ingredienti e impastare con le mani, facendo assorbire il burro dalla farina fino ad ottenere una massa appiccicosa e piuttosto grossolana.
Distribuire l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno senza spianarlo troppo.
Mettere in forno a 130 °C per 45 minuti, o finché la superficie della torta è dorata e inserendo uno stecchino lo si ritrae asciutto.
Far raffreddare su una gratella.

Frollini mandorle e cacao

Trovare i frollini a Berlino è un'impresa degna di Indiana Jones. Di tanto in tanto la LIDL fa la settimana italiana, e allora si compra qualche sacchetto di biscotti tipo Mulino Bianco. Il problema però è che la LIDL all'angolo starà chiusa due mesi per ristrutturazione, e quindi non resta che farsi i frollini da sé.

Ingredienti
Pasta alle mandorle: 125 g di burro, 125 di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 1 uovo, 45 g di burro.
Pasta al cacao: 125 g di farina 00, 45 g di zucchero al velo, 10 g di cacao amaro, 50 g di burro, 1 tuorlo d'uovo.

Preparare separatamente i due impasti.
Stendere in un rettangolo l'impasto alle mandorle e dare a quello al cacao la forma di un cilindro.
Avvolgere il cilindro di pasta al cacao nel rettangolo di pasta alle mandorle.
Avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigorifero almeno mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 200 °C.
Rivestire una teglia con carta da forno.
Tagliare il rotolo di pasta frolla in dischetti alti 4 o 5 mm, disporli sulla teglia e far cuocere in forno per 10 minuti o finché sono color oro pallidissimo.
Raffreddare i biscotti su una griglia e conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Mohr im Hemd - i mori in camicia

Ho mangiato per la prima volta questi deliziosi dolci in una Gasthaus tradizionale austriaca in prossimità di Udine, e mi sono già a suo tempo subita una discussione sul non essere il loro nome politicamente corretto. Siccome trovo il politicamente corretto una forma particolarmente idiota di ipocrisia, senza contare che chiunque sarebbe felice di essere paragonato a qualcosa di così buono, credo che invece sia giusto continuare a chiamarli col loro nome tradizionale.
Detto questo, non potete immaginare la mia sorpresa quando ne ho trovato la ricetta in un catalogo di preparazioni tipiche della DDR. Non so se la ricetta sia esattamente uguale alla variante austriaca, ma è ugualmente deliziosa.

Ingredienti (x 4 mori): 140 g di cioccolato fondente per copertura, 40 g di burro + un po' per gli stampi, 110 g di zucchero al velo + un po' per gli stampi, 3 uova, 45 g di farina di mandorle, 200 g di panna fresca, 1 bustina di zucchero vanigliato, acqua, sale.

Imburrare 4 stampi, velarli con lo zucchero al velo e metterli in frigorifero.
Battere 20 g di zucchero al velo con il burro a temperatura ambiente, e 40 g di cioccolato fuso ma freddo, quando è montato continuando a battere aggiungere i tuorli delle uova, un pizzico di sale e la farina di mandorle.
Montare a neve gli albumi con 20 g di zucchero al velo e versarli adagio nella miscela, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto finché non sono incorporati.
Dividere la miscela negli stampi, disporre gli stampi in una teglia da forno che li contenga comodamente, riempire la teglia d'acqua e metterla nel forno preriscaldato  a 180°C.
Cuocere i mori finché infilando al centro uno stecco non lo si ritragga completamente asciutto e la pasta si sia staccata dalle pareti dello stampo, Ci vorranno circa 15 minuti.
Scaldare 100 cc d'acqua con 70 g di zucchero, sciogliervi dentro a poco a poco il cioccolato e infine aggiungere 50 g panna. Tenere in caldo la ganache.
Montare la panna rimasta con lo zucchero vanigliato.
Servire i moretti ancora tiepidi ricoperti dalla ganache e accompagnati dalla panna montata.

Filettone di merluzzo mandorlato al sesamo

I banchi del pesce sabato erano una vera disperazione, al punto che abbiamo deciso di ricorrere al pesce surgelato. Gira che ti rigira abbiamo trovato un filettone di merluzzo con un buon rapporto qualità prezzo.
Restava da decidere come cucinarlo. Ok, impanato e fritto perché così sono buone anche le suole di scarpa, ma perché mai fare una normale panatura?

Ingredienti: filetto di merluzzo surgelato, farina 0, pane grattuggiato, farina di mandorle, semi di sesamo, 2 uova, olio di semi di girasole.

Scongelare il filetto di merluzzo, asciugarlo molto bene con della carta da forno, tagliarlo a pezzi e infarinarlo.
Sbattere le uova.
In un piatto mescolare pane grattuggiato e farina di mandorle in egual misura, aggiungere un paio di cucchiai di semi di sesamo e mescolare bene.
Passare il filetto di merluzzo nell'uovo e nella miscela di pangrattato.
Friggere in olio ben caldo finché ben dorato, scolare su carta assorbente e servire caldo.

Crostata in crosta di mandorle

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...