Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Pasticcio con funghi, zucchine e speck

Continuando la produzione della pasta al mattarello e volendo aumentare il grado di difficoltà, il moroso è passato da due a tre uova di farina, aprendo così la strada alla produzione di sfoglia per pasticcio e lasagne. Non avevamo però il tempo di preparare un ragù alla bolognese, quindi no lasagne sì pasticcio, ma come? Complici delle ottime zucchine bianche comprate dai turchi e un pezzetto di speck tirolese, abbiamo realizzato questo piatto, che è risultato davvero straordinario. Ancora più straordinario il pezzettino rimasto per il giorno dopo, che, avendo riposato ed essendosi compattato, era così buono da far venire le lacrime agli occhi. In altre parole, se avete tempo, preparate questo pasticcio il giorno prima. Ne trarrete grande vantaggio.

Ingredienti
per la pasta
300 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
3 uova grandi
per la farcitura
4 zucchine ben sode
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
500 g di funghi champignon
200 g di mozzarella per pizzeria
100 g di speck tagliato a listarelle
abbondante grana grattugiato
1/2 l di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine di oliva
qualche fiocchetto di burro

 Preparazione

Tortelloni ricotta e noci

Da quando ha scoperto il mattarello, il moroso non lo ferma più nessuno: qualsiasi scusa è buona per tirare un paio di uova di sfoglia. Fino a ora sono finiti in tagliatelle, che è il formato che perdona di più, ma ormai è diventato talmente esperto che la velocità e la sottigliezza raggiunta hanno promosso la sfoglia a "tortellabile", vale a dire idonea a preparare una pasta ripiena piegata.
Per il primo esperimento abbiamo scelto un classicissimo, vale a dire i tortelloni ricotta e noci, ma con una piccola variazione nella composizione del ripieno  - letta su un sito internet - che secondo me li rende ancora più sfiziosi.
I tortelloni sono poi stati conditi con un semplice burro e salvia.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova grandi
1 pizzico di sale
per il ripieno
200 g di ricotta
100 g di stracchino
75 g di grana grattugiato
50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
noce moscata
sale
pepe

 Preparazione

Torta Susanna

 Chissà da dove questa torta, tradizionale ma poco conosciuta fuori dalla sua città di origine (Parma), ha preso il nome. Mah. In ogni caso, quando l'ho incontrata per caso gironzolando in internet alla ricerca del dolce per il fine settimana, mi sono incuriosita parecchio. Dopo aver letto la lista degli ingredienti, poi, ho deciso che dovevo assolutamente prepararla. Come per tutte le torte tradizionali, esistono piccole varianti per ogni ricetta che si trova. Io ho messo assieme quelle che secondo me erano più interessanti.

Ingredienti
per la frolla
200 g farina 00
120 g zucchero
100 g burro a temperatura ambiente
1 bustina di zucchero ai semi di vaniglia
1 g sale
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
per la farcitura
500 g di ricotta
110 g zucchero
6 tuorli d'uovo
1  bustina di zucchero ai semi di vaniglia
40 g amido di mais
per la copertura
150 g panna da montare
150 g cioccolato fondente 70%
20 g miele (acacia o millefiori)
20 g burro

Preparazione

Tagliatelle con crema di canellini e lardo d'Arnad

Non so se gli emiliani nascano tutti sfoglini, ma a quanto pare prima o poi lo diventano. La trasformazione del moroso è iniziata un po' più di un anno fa, quando ha deciso di comprare un mattarello emiliano. Poi il mattarello è rimasto a far decorazione, mentre continuavamo a tirare la pasta con la vecchia Imperial. L'altra settimana, il moroso ha deciso di passare in azione con l'obiettivo ambizioso di fare una pasta per ravioli. Che ovviamente non è riuscita per mancanza di tecnica, così che ne abbiamo fatto tagliatelle. Siccome il ferro va battuto finché è caldo e si impara dai propri errori, abbiamo mangiato tagliatelle un giorno sì e l'altro pure con l'obiettivo puramente scientifico di imparare il metodo. Un paio di giorni fa, abbiamo ottenuto un risultato tutto sommato soddisfacente. Ne abbiamo fatto ancora tagliatelle, ma pensiamo che al prossimo giro si possa provare con la pasta ripiena.
Per la cronaca, la crema di canellini e il lardo d'Arnad sono un connubio fenomenale.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova L
un paio di pizzichi di sale
per il condimento
1 scalogno
1 scatola di canellini
100 g di lardo d'Arnad in una sola fetta
sale
pepe
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Sua maestà la piadina

Ebbene, lo confesso, ho praticamente sempre comprato piadina industriale, perché la voglia di piadina in genere viene all'ultimo minuto, accompagnata da una di quelle fami che non accettano dilazioni. Quindi cosa c'è di meglio che infilarsi in negozio (anche se è il costosissimo Centro Italia), comprare stracchino, affettati italiani e una busta di piadine, e poi correre a casa e mangiare, affidando l'originalità alla scaldata sul testo di ghisa? Ecco, poi è arrivata la guerra in Ucraina e la piadina è sparita, tanto per dire che alcune famose marche italiane la facevano con grano non propriamente italiano. La voglia di piadina, però, non è passata, quindi...

Ingredienti

1 kg di farina 00 per pizza
200 g di strutto (o 160 g di olio extravergine di oliva)
20 g di sale fino
10 g di bicarbonato
500 cc di acqua

 

Preparazione

I tortellini alla bolognese della Sdaura Carmen

Diversi anni fa pubblicai la ricetta del ragù regalataci dalla signora Carmen, anziana signora bolognese che tanti anni fa fu la tata del moroso. Quando ci regalò la ricetta del suo Ragù, Carmen di diede anche quella dei suoi tortellini, ma noi, intimiditi dall'impresa, soprattutto dalla fama di piccolezza dei tortellini e dalla difficoltà della chiusura, non la mettemmo mai in pratica e per tutto questo tempo la ricetta, scritta sul retro di un pezzo di pagina di calendario, è rimasta nel cassettino della macchina.
Qualche tempo fa, però, siamo incappati in un video su you tube realizzato da Vito, comico bolognese, che assieme a suo padre preparava i tortellini, e lì abbiamo imparato che il tortellino più che piccolo non deve essere grande (sembrerà una differenza futile ma, vi garantisco, non lo è) e, soprattutto, abbiamo visto bene come si chiudono. Complice il lockdown e il freddo, oggi abbiamo finalmente deciso di farli.

Ingredienti

 
(per il ripieno)
30 g prosciutto di Parma
20 g mortadella
60 g di midollo di bue (*)
60 g parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

(per la pasta)
300 g di farina 00 (possibilmente biologica)
3 uova
1 pizzico di sale)

(*) Trovare il midollo di bue non è facile. Io l'ho prelevato dagli ossibuchi che, assieme a un pollo, ho usato per fare il brodo. Siccome non erano comunque 60 g, ho aggiungo un piccolissimo pezzo di spalla di maiale. Tutto il midollo può comunque essere sostituito da spalla di maiale.

Preparazione

Frullare il prosciutto, la mortadella e il midollo fino ad avere una crema omogenea. Aggiungerla al formaggio grattugiato, aggiungere pepe e noce moscata, quindi unire con l'uovo. Assaggiare per regolare di sale e lasciar riposare.
Nel frattempo preparare una sfoglia liscia e omogenea, tirarla poco alla volta e tagliarla in quadretti c.ca 4x4. Disporre un po' di ripieno su ciascun quadretto (mezza nocciola circa) e chiudere il tortellino.
Scaldare il brodo preparato in precedenza, sgrassato e filtrato, e cuocere i tortellini. Sono pronti quando vengono a galla.

Gnocchetti di pane col sugo d'anatra e funghi

Questi gnocchetti di pane non sono altro che i pisarei che si fanno a Piacenza, e che, molto probabilmente, sono gli antenati degli attuali gnocchi di patate. Li ho conditi con un abbondante sugo di anatra e funghi. L'anatra è stata poi servita a parte.
Perché, forse non l'ho detto, ieri era Pasquetta, ma a giudicare dal freddo avrebbe potuto anche essere Santo Stefano.

Ingredienti:

Per i pisarei: 300 gi di pane secco grattugiato, 100 g di farina 0, c.ca 300 cc d'acqua molto calda.

Per il sugo d'anatra e funghi: Anatra (io ho usato 2 cosce), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 150 cc di passata di pomodoro, 250 cc di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa, 250 g di funghi champignon, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo il povere, sale, olio extravergine.

Preparare i pisarei mescolando il pane e la farina e aggiungendo poco alla volta l'acqua fino a formare una palla ben soda. Tagliare dei pezzetti dalla pasta, stirarli in bastoncini spessi come una matita, tagliare a pezzetti e dare loro la tipica forma a gnocchetto. Lasciar riposare sulla spianatoia.

Rosolare bene l'anatra in una padella finché la pelle è croccante e ha lasciato andare il suo grasso. Toglierla dalla padella e rosolare nel grasso, con eventualmente un filo d'olio, il battuto di carota, sedano cipolla e 1 spicchio d'aglio. Rimettere in padella l'anatra e continuare la rosolatura a fuoco vivo finché la verdura è ben dorata. Aggiungere il vino bianco. Quando è sfumato aggiungere tutti gli odori, il pomodoro e il brodo. Quando ha ripreso bollore incoperchiare, abbassare il fuoco e far cuocere per un'ora e mezza, o finché l'anatra è ben tenera.
Nel frattempo pulire e affettare i funghi, far rosolare il rimanente spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i funghi, il sale e il coriandolo e far cuocere finché hanno perso tutta l'acqua.
A mezz'ora dal termine della cottura aggiungere i funghi all'anatra.

Far cuocere i pisarei in acqua bollente salata, raccogliendoli quando vengono a galla. Versarli in una capace zuppiera e condirli col sugo dell'anatra.
Servire la carne a parte con patate o altro contorno.

Le crescentine

Non c'è niente da fare, per quanto uno sia aperto e curioso nei confronti del cibo della nazione in cui vive, dopo tanti anni all'estero comincia una irrefrenabile nostalgia nei confronti dei sapori di casa, e si cominciano a desiderare cose una volta date per scontate, oppure ritenute buone giusto per una merenda, o come nel mio caso, mangiate solo una volta, rapido spuntino a cui non feci nemmeno troppo caso. Sto parlando delle crescentine bolognesi, che da altre parti della bassa chiamano gnocco fritto. Approfittando di una momentanea presenza in casa di una buona dose di affettati nostrani, mi ci sono dedicata.

Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
40 g di strutto a temperatura ambiente
7 g lievito di birra disidratato
1/2 cucchiaino di zucchero
10 g di sale fino
100 cc di latte
110 - 120 cc di acqua minerale gasata
olio per friggere.

Mescolare la farina con il lievito e lo zuccheri, aggiungere lo strutto e poco alla volta il latte, l'acqua e il sale fino ad avere una massa soda e non appiccicosa.
Lasciar lievitare 2 fino al raddoppio (circa 2 ore), quindi stendere a uno spessore di c.ca 3 mm.
Tagliare in rombi.
Scaldare abbondante olio bollente in una pentola (non padella). Quando è ben caldo cuocere poche crescentine alla volta. Sono pronte nel momento in cui si gonfiano. Scolarle dall'olio, metterle su carta assorbente e tenere in caldo.
Servire ben calde con affettati misti.

Cappelletti in brodo

Il pranzo di Pasqua l'abbiamo fatto oggi, nonostante sia Pasquetta. No, non è che ieri abbiamo digiunato,è che siamo andati fuori a mangiare, in un ottimo ristorante che propone cucina yddish, cucina della quale sono sempre stata molto curiosa, ma che non avevo mai provato. Devo dire che l'ho trovata molto interessante, e che in quel ristorante torneremo, perché il menù è piuttosto lungo, e tutto da assaggiare.
In ogni caso questi sono i cappelletti, ricetta tradizionale, fornita da Annamaria, ovvero la mamma del moroso. Ne abbiamo mangiati da scoppiare.

Ingredienti
Per il ripieno: 300 g di macinato di manzo, 125 g di macinato di maiale, 1 uovo, grana grattugiato, formaggio morbido grattugiato (noi abbiamo usato del gouda di capra fresco), noce moscata, pepe, buccia grattugiata di un limone.

Rosolare le carni in una padella antiaderente, devono imbiondire ma non seccarsi. Versarle in una ciotola, farle leggermente intiepidire, aggiungere l'uovo, mescolare bene poi aggiungere i due formaggi in proporzione a piacere (noi abbiamo usato circa 2/3 di grana e 1/3 di gouda) fino a ottenere un composto consistente, ma ancora morbido. Aggiungere sale, pepe e la buccia del limone. Omogeneizzare il tutto e tenere da parte.

Per la pasta: 400 g di farina 0, 4 uova e 2 tuorli, un pizzico di sale. (Se si trovano usare le uova speciali per pasta, che hanno il tuorlo molto giallo, altrimenti si può aggiungere una bustina di zafferano)

Impastare la pasta al solito modo, lasciarla riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, quindi tirare la sfoglia molto sottile.
Dividere la sfoglia in quadrati da circa 3 cm di lato, al centro di ciascun quadrato disporre una piccola nocciola di ripieno, quindi chiudere dando la tipica forma a cappello. Disporre i cappelletti finiti su un po' di semola di grano duro perché non si attacchino all'asse. Lasciarli asciugare un paio d'ore al massimo.

Per il brodo: 1pezzo di carne di manzo da brodo, senza osso, 1 pezzo di gallina o pollo, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle guarnite con chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di timo fresco, qualche grano di pepe, sale grosso.

Mettere in una pentola capiente tutti gli ingredienti meno il sale. Coprire con acqua fredda, mettere sul fuoco e portare a bollore.
Salare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso almeno 3 ore.

Cottura dei cappelletti: Prelevare il quantitativo necessario di brodo dalla pentola, filtrarlo, portarlo a bollore, versare i cappelletti e farli cuocere finché sono morbidi, ma piuttosto consistenti. Servire con abbondante grana grattugiato.

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Tagliatelle delle due torri (con la mortadella)

Lasciando da parte i tortellini, credo che le tagliatelle e la mortadella siano le due specialità bolognesi più famose nel mondo, ma che cosa succede quando le si mette insieme nello stesso piatto? Questo è il risultato.

Ingredienti
200 g farina 00
2 uova
150 di mortadella tagliata non troppo fine
1 cucchiaio di pinoli
50 g di burro
buccia e succo di 1 limone
grana grattugiato
sale
pepe

Preparazione

Impastare la farina con le uova, aggiungendo un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Dopo il dovuto riposo stendere l'impasto e ricavare le tagliatelle.
Tagliare la mortadella in strisce spesse e larghe quanto le tagliatelle.
Tostare a secco i pinoli.
Spremere il limone e mescolarlo con abbastanza grana grattugiato da avere una crema densa. Regolare di pepe.
Mettere in una padella il burro a pezzetti. Una volta calata la pasta, versare nella padella un mestolo scarso di acqua di cottura ed emulsionare col burro
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata.
Scolarle ancora al dente e versarle nella padella con l'emulsione di burro, aggiungere la mortadella e mantecare rapidamente.
Togliere la padella dal fuoco e cominciare ad aggiungere la crema di grana, mescolando rapidamente perché si formi una crema. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Aggiungere i pinoli, tenendone da parte alcuni per la decorazione, mescolare un'ultima volta e servire subito aggiungendo i pinoli tenuti da parte.

Lasagne alla bolognese con la pasta verde

Sembra facile fare le lasagne alla bolognese, e invece è facilissimo, purché non ci si perda in ricette strane che prevedono mozzarella o altri formaggi filanti, e stravaganze varie.

La cosa difficile è il rigido controllo qualitativo sugli ingredienti di base, che sono pochi, poveri di nascita, ma lavorati in modo da diventare un piatto sontuoso.

Questi ingredienti sono fondamentalmente 4: la pasta, il ragù alla bolognese, la bechamel e il parmigiano reggiano.

Il mio ragù di riferimento è quello preparato secondo la ricetta che si trova qui .
Con i quantitativi dati si ottiene abbastanza ragù per preparare una teglia di lasagne per 4 persone, e di solito ne avanza un po' :-)

La mia ricetta per la bechamel è qui, solo che per le fare le lasagne uso un po' meno farina (50 g invece di 60, e la noce moscata - pochissima - al posto del pepe).

Ovviamente non sto a parlare del Parmigiano Reggiano, due parole invece sono da dire riguardo alla pasta verde.

La classica pasta verde delle lasagne alla bolognese si fa con le ortiche, ovviamente è possibile usare anche gli spinaci, ma il colore derivante dalle ortiche è molto più brillante, senza contare che l'ortica contiene meno acqua rispetto agli spinacie questo permette di avere una pasta di migliore consistenza.
La proporzione ortiche/farina è di 25 g di ortiche fresche per 100 g di farina di grano duro.
Delle ortiche vanno raccolte solo le cime più tenere, che poi vanno lavate e sbollentate per qualche minuto. Una volta scolate e fredde, le ortiche vanno strizzate benissimo e quindi passate con un passaverdure per ottenere una purea, che sarà molto asciutta. E' possibile conservare in freezer la purea di ortiche.

Preparazione delle lasagne (x 4 porzioni):

Preparare la pasta con 300 g di farina di grano duro, 3 uova, purea di ortiche, poco sale. procedere nel solito modo e tirare la pasta a spessore medio.
Tagliare la pasta a misura della teglia, disporre i pezzi di sfoglia su un panno e spennellarle con acqua bollente salata.
Mescolare la bechamel tiepida (meno 3 o 4 cucchiai) con 800 g di ragù tiepido.
Preparare un quantitativo a piacere di parmigiano grattuggiato.
Imburrare la teglia, coprire il fondo con la bechamen tenuta da parte, fare un primo strato di pasta, ricoprire con qualche cucchiaio di miscela di bechamel e ragù, spolverare col parmigiano.
Continuare fino ad avere un minimo di 6 strati (meglio 7), coprire l'ultimo strato con la miscela restante, spolverare abbondantemente di parmigiano, disporre qualche fiocchetto di burro e far riposare in frigorifero per 24 ore.
Cuocere in forno caldo a 200 °C per 20 minuti, far riposare in luogo caldo per 15 minuti prima di servire.

A me è avanzata della pasta verde, ci ho aggiunto un uovo di pasta normale, l'ho condita col ragù avanzato, et voilà, un meraviglioso piatto di pasta e fieno :-)

Tagliatelle panna, funghi e prosciutto

Dopo un po' di riposo, ieri la mitica Marcato ha ripreso servizio dato che avevamo voglia di tagliatelle, panna funghi e prosciutto per la precisione, ricetta semplice ma di grandissima soddisfazione.
Invece di usare la solita semola, ho usato della farina di grano duro, cioè a macinazione più fine, e devo dire che il risultato è stato  ottimo perché la sfoglia finale è risultata più fine.

Ingedienti: 200 g di farina di grano duro, 2 uova, sale, 5 o 6 funghi champignon, 1/2 cipolla, 1 confezione di panna, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere in un saltapasta il burro con l'olio, far appassire la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi puliti e affettati e far tirar fuori loro l'acqua. Aggiungere la panna e continuare la cottura a fuoco bassissimo, in modo che la panna si ritiri un po' senza bollire, poco prima di aggiungere la pasta mettere nel tegame il prosciutto tagliato a cubetti
Nel frattempo cuocere la pasta lasciandola un po' al dente, scolarla e aggiungerla al tegame col sugo.
Aggiungere parte del formaggio grattuggiato e mescolare su fuoco poco più vivace finché la pasta non ha assorbito il condimento.
Servire caldissimo col restante parmigiano.

La crescenta bolognese ai ciccioli

"Silvano non volevo dei ciccioli" cantava Jannacci in una sua famosa e divertentissima canzone.
Noi invece i ciccioli li abbiamo voluti, fortemente, per farci la crescenta da portarci al mare. Che poi al mare non ci siamo mai arrivati per via di un traffico spaventoso generato da qualche incidente e da una rete stradale adeguata al massimo per due trattori, purché passino uno alla volta.
La crescenta quindi ce la siamo riportata e casa e ce la siamo mangiata con del prosciutto affettato.
Tempo di digestione non pervenuto.
Dimenticavo: crescenta non è un errore, è il termine crescente che è sbagliato, parola di moroso bolognese.

Edit: da quanto scritto qui sopra sono passati anni, 11 per la precisione. Nel frattempo ci siamo trasferiti a Berlino, dove trovare i ciccioli non è esattamente facile. Però c'è sempre il prosciutto, e la crescenta è buona anche con quello. Ma anche con la pancetta. Lo strutto, però, rimane quello.

Ingredienti
1 kg di farina per pizza
1 bustina di lievito secco (oppure 2,5 g di lievito secco: vedere istruzioni di preparazione)
20 g di sale
100 g di strutto
560 cc di acqua
1 cucchiaino di zucchero
200 g di ciccioli, o di prosciutto tagliato a cubetti molto piccoli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Il ragù alla bolognese della Sdaura Carmen

Il ragù alla bolognese è uno dei classici della cucina italiana, e, come succede per tutte queste grandi ricette tradizionali, ce ne sono infinite versioni, una per ogni cucina della nonna, per dire la verità. Così, per evitare discussioni a volte polemiche (ne ho vista una, su un blog, che dura da ben cinque anni), ho preferito citare la fonte della ricetta.
Sdaura Carmen è una signora nativa di Casalecchio di Reno, sposata a Bologna, ormai ultraottantenne, che è stata anni fa la tata del moroso, e che ha deciso di regalare al suo pupillo qualcuna delle sue ricette di maestra della cucina bolognese.

Ingredienti (x 6 persone): 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pancetta fresca, 600 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine.
Nota importante: usare per la cottura una pentola a fondo spesso, adatta per cotture lunghe a fuoco lento, in questo modo il ragù cuocerà al meglio

Preparare un battuto con la cipola, la carota e il sedano. Tritare la pancetta e rosolarla in poco olio, quindi aggiungere il battuto e rosolarlo bene.
Aggiungere le carni e rosolarle a fuoco vivace finché non avranno perso tutto il liquido e avranno assunto un bel colore bruno.
Sfumare col vino bianco e far asciugare di nuovo le carni a fuoco vivo.
Aggiungere la passata di pomodoro. Quando il ragù riprende bollore, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e proseguire la cottura per almeno 3 ore (il nostro è cotto x 4 ore) rimestando di tanto in tanto.
La cottura perfetta si è raggiunta quando il ragù è perfettamente asciutto, ma morbido e dal sapore tipico.
Se nel corso della cottura dovesse agiugarsi troppo e iniziare a bruciare, aggiungere un po' di latte, cosa che però non è necessaria se si è regolato bene il fuoco e la pentola ha le caratteristiche descritte.
La ricetta originale non prevede spezie, e anche il sale è da usare con estrema parsimonia: noi non ne abbiamo utilizzato, e il ragù è risultato comunque saporitissimo.

Tortellini in brodo di cappone

Ci sono donne che gioiscono se gli si regalano gioielli, io invece sono una di quelle che lo fanno se gli si regalano tortellini. Quando poi sono bolognesi doc, preparati ne "La boutique della sfoglia" di Via Ruggi a Bologna, come quelli che mi ha regalato per Natale il moroso, c'è davvero da esultare.
Certo che dei tortellini così non si possono cuocere in un brodino di dado, e nemmeno in un brodo normale, la morte loro è il brodo di cappone.
Dato che, a scanso di morire di fame, i tortellini erano 1,2 kg, non ce li siamo mangiati noi due soli, ma abbiamo fatto felici anche alcuni amici: Rossella e Marco, e l'amico cacciatore, e quelli che qui leggono e non erano invitati ... non se la prendano ...

Ingredienti per il brodo:
1 cappone pulito, 1 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche stelo di prezzemolo, qualche grano di pepe.

Pulire e tagliare a gossi pezzi le verdure tranne la cipolla che deve rimanere intera, mettere tutti gli ingedienti, cappone compreso, in una grande pentola colma di acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Dopo un'ora di bollitura eliminare le verdure e continuare la cottura del solo cappone.
Terminata la cottura, togliere il cappone dal brodo e filtrare quest'ultimo con un telo di mussola. Mettere al freddo per una notte, quindi sgrassare e filtrare di nuovo.
Cuocere i tortellini nel brodo abbondante, e condire con parmigiano grattuggiato.

Volendo trasformare il piatto di tortellini in brodo in un "sorbir d'agnoli", basta aggiungere allo stesso un mezzo bicchiere di vino rosso, tipicamente lambrusco, qui lo si è fatto con il pinot nero che accompagnava il pranzo.

Tigelle e pesto

Chi non conosce le tigelle? Sono quei deliziosi dischetti di pasta di pane che si mangiano caldi, tagliati a metà e farciti di ogni qualsivoglia ben di dio, purchè sia in grado di portare il colesterolo a livelli stratosferici.
Gli emiliani, che la sanno lunga in merito, hanno anche inventato il condimento ideale per le tigelle, vale a dire qualcosa che è in grado di stroncare anche le arterie più salutistiche: il pesto di lardo.
Tigelle e pesto di lardo costituiscono un'abbinata favolosa: sono buonissime, fanno malissimo, ma d'altra parte, mica si mangiano tutti i giorni.
L'ingrediente fondamentale delle tigelle è la tigelliera: una padella sagomata, in ghisa pesante, che vi permetterà di cuocere i vostri paninetti.

Ingredienti:

Tigelle

500 g di farina Manitoba, 1 cubetto di lievito di birra, 80 g di strutto, 1 cucchiano di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 200 cc di acqua.

Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua, sbriciolarvi il lievito e lasciar riposare finché non si copre di schiuma.
Sciogliere il sale nell'acqua restante.
Mettere in una capace ciotola la farina a fontana, versare il lievito sciolto, lo strutto e il sale sciolti e iniziare ad impastare energicamente.
Versare su una spianatoia infarinata, e continuare a lavorare per una decina di minuti, finché il composto è liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola infarinata, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Rimettere la pasta sulla spianatoia, stenderla con un mattarello allo spessore di circa 3 mm, quindi ritagliare dei dischi aventi diametro corripondente agli incavi della tigelliera, aiutandovi con un bicchiere.
Dal quantitativo di pasta di questa ricetta si ricavano circa 30 tigelle.
Coprire con un panno e lasciar riposare una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare a fuoco vivace la tigelliera da entrambi i lati, quando è ben calda (ci vogliono circa 5 minuti per lato), aprirla, spennellare gli incavi da entrambi i lati di strutto fuso e deporvi dentro le tigelle.
Cuocere 4 minuti per lato o finché non sono ben dorate ma non bruciate.
Servire immediatamente.

Pesto di lardo

250 di lardo nostrano affettato fine, 2 o 3 spicchi di aglio, un paio di rametti di rosmarino.
Pulire e spezzettare l'aglio, togliere gli aghetti al rosmarino e tritarli con l'aglio finché i due vegetali sono piuttosto fini. A questo punto mettere sul tagliere anche il lardo e tritare finemente, amalgamando con l'aglio e il rismarino, finché il composto sul tagliere sembrerà una crema.
Servire a temperatura ambiente.

Consigli di consumo: tagliare a metà le tigelle caldissime, spalmarle di lardo, che si squaglierà immediatamente, mangiare e ...