Tagliatelle con folpo e crema di asparagi

Sembra che finalmente sia arrivata primavera, e la cosa va degnamente celebrata con un piatto realizzato con ingredienti che della primavera hanno il sapore, e che cosa sa più di primavera degli asparagi?

Ingredienti: semola di grando duro, uova, folpo, asparagi, scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparare la pasta sfoglia con semola e uova, usando 1 uovo intero ogni 100 g di semola.
Mettere la semola a fontana in una ciotola capiente, salare lievemente e rompere le uova al centro della fontana. Unire la farina all'uovo con l'aiuto di una forchetta, rovesciare il tutto sulla spianatoia e impastare finché la pasta è omogenea e setosa. Tirare la sfoglia in un disco sottile, eventualmente aiutandosi con un po' di semola. Arrotolare la sfoglia e tagliarla a fettine dello spessore di un dito, sciogliere le tagliatelle ottenute e allargarle sulla spianatoia per farle asciugare.

Pulire il folpo eliminando occhi e becco, lavarlo accuratamente sotto acqua corrente, quindi immergerlo in acqua bollente e lasciarlo cuocere per 30 minuti (o più, a seconda delle dimensioni), lasciarlo intiepidire nella sua acqua.

Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte.
Tritare finemente lo scalogno.
Rosolare gli asparagi e lo scalogno finché gli asparagi sono teneri, quindi frullare il tutto a crema e tenere in caldo.

Nello stesso tegame aggiungere un po' di olio, le punte di asparago tagliate in 4 pezzi per il lungo e il folpo scolato e tagliato a pezzi. Cuocere a fuoco dolce, aggiungedo un po' di crema di asparagi e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura del folpo. Regolare di sale e di pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nella padella col sugo.

Mettere sul fondo dei piatti di portata la crema di asparagi, quindi le tagliatelle, e servire immediatamente.

Insalata di folpo

Il folpo è un animaletto nobile, al punto di avere associazioni ed accademie ad esso dedicati, senza contare un blog in cui presumo scriva in prima persona.
La sua principale differenza col polpo è che ha una sola fila di ventose anziché due, e che si pesca facilmente sui fondali sabbiosi dell'alto Adriatico.
Sabato, al mercato del pesce, siamo stati folgorati da un cartello che ne pubblicizzava la vendita, ed eccoli qui, in insalata.

Ingredienti (x 2 persone): 2 folpi medi, qualche patata, prezzemolo tritato, olive taggiasche, pepe, succo di mezzo limone, olio extravergine.

Sciacquare i folpi sotto acqua corrente.
Portare a bollore una grande pentola di acqua, salarla, quindi immegere delicatamente i folpi. I tentacoli si arricceranno immediatamente.
Cuocere per 45 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e tagliarle a cubetti.
In una capace ciotola mettere le olive, il prezzemolo, l'olio, il limone e il pepe, sbattendo bene per ottenere una specie di emulsione.
Togliere i folpi dall'acqua, privarli del becco e degli occhi. Tagliare a pezzetti i tentacoli, dividere la testa in due parti nel senso della lunghezza, e quindi a strisce.
I folpi si mangiano, come si dice in veneto "onti", cioè sporchi, vale a dire che non bisogna pulire le teste dalle interiora.
Aggiungere i pezzi di folpo alle patate, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto perché il tutto si insaporisca.