Fish and Chips

 Sono sempre stata incuriosita dal Fish and chips, il piatto nazionale inglese, che però mi sono sempre dovuta astenere dall'assaggiare perché generosamente cosparso di aceto. La pietanza, rustica e generosa, parla di bisogno di qualcosa di caldo e nutriente in un clima freddo, e ho sempre pensato che fosse stata inventata dai pescatori. Si può quindi immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto che la sua prima comparsa, intorno al 1850, segue immediatamente un'importante ondata migratoria di ebrei spagnoli e portoghesi, ed è una variazione del pescado frito, un piatto preparato per la cena del venerdì sera e adatto per essere mangiato freddo durante lo Shabbat, quando, per tradizione, nelle cucine ebraiche non si possono accendere i fuochi. La versione che ho preparato, però, è quella che si può trovare nei pub londinesi, vale a dire con la pastella preparata con la birra e le patatine fritte in anticipo e poi rifritte all'ultimo momento per essere servite calde insieme al pesce. Invece di rifriggerle, io le ho passate in forno.

Ingredienti
per la pastella
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
1 cucchiaino di sale
300 cc di birra chiara molto fredda
per le patatine
500 g di patate a polpa soda
inoltre...
600 g di filetti di merluzzo
farina 00
olio per friggere
sale

Preparazione

Gnocchi alla sorrentina

Un eccezionale piatto unico, perfetto da fare in estate, quando si trovano i pomodori per preparare un sugo che sappia davvero di fresco, ma anche in inverno, con dei buoni pelati.
In questo piatto si combinano nel modo più gustoso possibile due ricette che fanno parte dei fondamentali di chi voglia cimentarsi in cucina, quella degli gnocchi di patate e quella del sugo di pomodoro fresco.
Le dosi indicate permettono di preparare une teglia di gnocchi alla sorrentina per 4 persone, o 2 molto affamate... 

Ingredienti:
per gli gnocchi
500 g patate a pasta soda
125 g di farina 00
25 g di sale grosso
per il sugo di pomodoro fresco
1 kg di pomodori da sugo ben maturi
1 cipolla
1 ramo di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per chiudere il piatto
250 g di bufala o di fiordilatte tagliata a cubetti e ben scolata
qualche foglia di basilico
grana grattugiato 

Preparazione

Wurst della Turingia con patate e cavoletti di Bruxelles

I Wurst questi sconosciuti. Credo che non esista città tedesca senza il suo Wurst caratteristico, un po' come succede coi salumi in Italia. Come succede anche coi salumi, se ne trovano di ottimi e di pessimi, quindi è del tutto ingiustificato dire "i Wurst fanno schifo" quando si sono mangiati solo quelli dei peggiori discount. Oppure quando si va da Centro Italia a comprare, a carissimo prezzo, dei Würstel prodotti in Italia, buoni come potrebbe esserlo un prosciutto italiano prodotto in Germania. Bando alle polemiche però. Il Land tedesco che è considerato la patria dei migliori Wurst è la Turingia e infatti per questa ricetta ho usato Wurst provenienti da lì. Volendo rifare la ricetta, che ho copiato da un cuoco tedesco, in Italia, si può provare a cercare dei Wurst freschi, o, in loro assenza, una salsiccia non troppo speziata. La ricetta originale prevedeva cavolo rapa. Non avendolo trovato, ho usato dei cavoletti di Bruxelles, ed è venuta ottima lo stesso.

Ingredienti
4 Wurst della Turingia
5 patate
1 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaio di senape
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di purea di mele
qualche rametto di timo
250 g di cavoletti di Bruxelles
sale
pepe
burro

 Preparazione

Trippa con patate alla calabrese

L'autunno è la stagione ideale per la trippa, che oltretutto a me piace moltissimo, solo che pareva, da quando mi sono trasferita a Berlino, dovessi rinunciarci... fino a quando mi sono accorta che sul banco della carne si trova. Direi che questo è il classico caso di cecità sciovinistica: sei sicuro che oltre i confini del tuo territorio un prodotto non esista, e non lo vedi nemmeno se te lo schiaffano direttamente sotto al naso. Insomma, non solo la trippa in Germania c'è, ma girellando in internet si trovano anche un bel po' di ricette tedesche per cucinarla. Devo dire che sono un po' più elaborate di quelle a cui sono abituata, quindi, trovata la trippa e volendo cucinarla senza troppe complicazioni, per questa volta mi sono affidata a una ricetta italiana.

Ingredienti
650 g di trippa pulita e sbianchita, tagliata a striscioline
650 g di patate sode
1 cipolla
1 lattina di pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di origano
sale
olio extravergine di oliva
1 peperone crusco 

Preparazione

Trota al forno con patate

 Noi siamo gente di mare, o meglio, siamo gente da pesce di mare, vale a dire quella cosa che a Berlino si trova davvero poco e spesso non di grande qualità. Per la verità, a parte i negozi russi, che vendono storione e carpa, si trova poco anche il pesce di fiume. Ultimamente la LIDL ha cominciato a proporre anche qualche trota fresca a fianco dell'onnipresente salmone e del pesce affumicato, che è tanto buono la prima volta che lo si mangia, ma presto viene a noia. L'altra sera però, abbiamo fatto il colpo grosso: al banco del supermercato c'erano trote salmonate e salmerini freschissimi. Certo, di allevamento, ma lo stesso non abbiamo saputo resistere. La trota che era bella grossa, l'abbiamo fatta subito, abbinandola a una bella patata della Maiella che è tornata a casa con noi dalle vacanze. I salmerini sono in freezer.

Ingredienti
1 trota salmonata (c.ca 750 g)
1 cipolla media
1 grossa patata
qualche pomodorino
qualche spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

 Preparazione

Patate alla forestale

 Ebbene sì, anche queste ce le siamo mangiate il famoso giorno del cinghiale. D'altra parte, la carne asciutta del suino selvatico va accompagnata con qualcosa di morbido e sugoso. Come si evince dalla presenza tra gli ingredienti del burro salato e dello scalogno, la ricetta è francese. Per ricordare l'autentico sapore della foresta, è bene usare funghi misti, anche surgelati. Due parole in merito alle patate. Io ho usato delle Parmentine perché ho trovato solo quelle, ma erano un po' grosse. L'ideale sono patate di forma cilindrica e abbastanza piccole, per facilitare la rosolatura e portare il sapore dei funghi al cuore delle patate.

Ingredienti
1 kg di patate di forma cilindrica, non troppo grosse
350 g di funghi misto bosco
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
un ciuffo di prezzemolo
30 g burro salato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Gateau di patate

Che la si chiami gateau, alla francese, o gattò, alla napoletana, questa è una delle più buone torte salate esistenti al mondo. Lo ha detto persino il moroso, dopo averne ostracizzato per anni la preparazione. D'altra parte, è uno svuotafrigo, di conseguenza più il frigo deve essere svuotato, più è buona. E da questo punto di vista il nostro frigo ha sempre parecchio da offrire.

Ingredienti
1 kg di patate a pasta soda
3 uova
250 g di avanzi di salumi
200 g di scamorza o mozzarella per pizzeria
100 g di emmental
50 g di grana grattugiato
Noce moscata
Pepe nero
Sale
Burro
Pangrattato
Panna

Preparazione

Gratin di pasta e patate alla calabrese

 Pasta e patate è un abbinamento che mi piace molto, e che ho sempre fatto nella versione napoletana. Ho scoperto però che ne esiste anche una versione calabrese, piccante e col pomodoro, oltretutto cotta al forno con una bella gratinatura croccante. Perché non provarla? Io ho usato la nduja, ma per i vegetariani basta del buon peperoncino. Un boccone tira l'altro, e anche se sembra tanta, garantisco che non ne rimane.

Ingredienti
250 g di mezze maniche
500 g di patate a pasta soda
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
1 fetta di nduja (o del peperoncino)
2 uova sode
150 g di mozzarella per pizzeria a fettine
qualche cucchiaio di grana grattugiato
qualche cucchiaio di pecorino grattugiato
qualche cucchiai di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico

Preparazione

Quiche di patate e prosciutto crudo

 Il gruppo di pazzi che frequento tre volte la settimana, apparentemente dedito al Karate für Senioren, è formato da simpaticissimi pensionati ex DDR per i quali qualsiasi scusa è buona per festeggiare. Si brinda almeno una volta alla settimana (la gran parte col terrificante Rotkäppchen, altri, me compresa, con acqua o succhi di frutta) per celebrare compleanni e cinture, e poi ci sono le feste, almeno due: quella che chiude gli allenamenti prima dell'estate e quella di Natale. Ovviamente si fa a ognuno porta qualcosa, e se la quantità è sempre più che sufficiente, il gusto, almeno per me, a volte lascia a desiderare, dato che per alcuni la cucina è giusto un locale della casa. Siccome per me non è così, questa volta ho preparato due torte salate, una quiche e una galette. Iniziamo dalla quiche (con qualche piccola modifica, la ricetta proviene da La Cucina Italiana).

Ingredienti
per la pasta
180 g di farina 0
70 g di farina di farro
5 g di sale fino
185 g di burro freddo tagliato a cubetti
acqua
per la farcitura
300 g di patate lesse
1 cipolla rossa
100 g di prosciutto crudo a fette
150 g di gouda stagionatura media grattugiato
3 uova
125 cc di panna fresca
olio extravergine di oliva
sale
pepe
noce moscata
timo
prezzemolo
aneto

Preparazione

Insalata calda di patate, asparagi e tofu con salsa al pepe

Dato che in generale il fine settimana si mangia troppo, abbiamo deciso, per lo meno fino a quando ci riusciamo, di mangiare insalate durante la settimana. Abbiamo anche deciso di limitare un po' la carne e gli affettati, per i quali abbiamo decisamente una passione, sempre durante la settimana, anche perché il nostro fine settimana tende a durare tre giorni almeno, di uno dei quali ci pentiamo sempre. Comunque, oggi fa freschino, quindi l'insalata ci vuole calda, e siccome il tofu notoriamente non sa di niente, una bella salsa decisa non può fare altro che migliorarlo.

Ingredienti
400 g di tofu
500 g di patatine novelle
250 g di asparagi fini
6 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di siracha
2 cucchiai di muscobado chiaro
1 cucchiaio di pepe macinato di fresco
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Riso, patate e cozze

Com'è che a una lombarda che vive a Berlino può venire voglia di preparare un piatto tipico della tradizione pugliese? Beh, il motore primo per me è sempre la curiosità: si tratta di un piatto di cui ho sentito dire meraviglie ma che non avevo mai assaggiato. Poi c'è il riso: io lo mangerei anche a colazione, invece il moroso non lo ama molto, quindi quando proprio non resisto più alla voglia, mi tocca inventarmi qualcosa per poterlo cucinare. Infine, sono ricomparse le cozze, che qui quando fa caldo non si trovano. Et voià.

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di patate
1 cipolla dorata
300 g di pomodorini
200 g di riso Carnaroli
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato
pepe
olio extravergine di oliva
acqua e sale solo se necessari

Preparazione

Insalata di patate, gamberi e verzotto

Un'altra insalata da preparare col fresco del mattino per poi lasciarla riposare e insaporire fino alla sera per godere di un piatto decisamente gustoso, adatto alla stagione.

Ingredienti
1/2 verzotto piccolo
500 g di patate giovani
500 g di code di gambero crude (anche surgelate)
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di maionese
100 cc di olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone
grana o pecorino in scaglie a piacere
sale e pepe
foglie di menta

Preparazione

Gnocchi di patate al forno con bisque cremosa di scampi

Il compleanno del moroso è sempre un'occasione per sperimentare nuovi piatti. Una volta si prediligeva il maiale, ma da quando siamo arrivati in Germania, dove il maiale è ubiquitario, l'oggetto del desiderio è diventato il pesce. Dato che la settimana scorsa il negozio di pesce vicino a casa mi aveva stupito con delle magnifiche seppie, in particolare, con una da oltre un chilo servita per cucinare meravigliosi spaghetti al nero, e che le vongole le facciamo spesso, questo volta ho pensato agli scampi, con un trucchetto suggeritomi da una trasmissione con Simone Rugiati

Ingredienti
 

Per la bisque
1 kg di scampi
1/1 l di brodo di vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 manciata di riso per minestre
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per gli gnocchi
500 g di patate
90 g di farina 00 extrafine
1 uovo

 

Preparazione

Insalata di patate alla berlinese

L'insalata di patate è a tutti gli effetti il piatto nazionale tedesco, e una ragazza da sposare si riconosce dall'orgogliosa affermazione: so fare l'insalata di patate! Ovviamente, come succede per tutti i piatti tradizionali, le ricette sono infinite. Questa è una mia rivisitazione della Berliner Kartoffelsalad, ovvero quella berlinese. Rivisitazione perché, causa aceto, non posso utilizzare alcuni ingredienti tradizionali. Nonostante le modifiche, il risultato è stato comunque ottimo.

Ingredienti
800 g di patate non farinose
1 cetriolo da insalata
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 mela verde
1 cipollina fresca
succo di 2 limoni
100 cc olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di senape in polvere
2 cucchiaini di zucchero
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
sale e pepe

Carne affumicata con verza e patate

 Per essere precisi, la ricetta dovrebbe essere chiamata "Kasseler-Kraut und Kartoffeln-Pfanne", perché la sua origine è tedesca.
Il Kasseler, che in Italia è praticamente introvabile, ma può essere sostituito con della carne di maiale affumicata, è una preparazione messa a punto ai primi del '900 dal macellaio berlinese Cassel che, dice la leggenda, in questo modo poteva vendere a buon prezzo la carne di maiale anche nei periodi dell'anno in cui questa era scarsa, avendone fatta provvista durante l'inverno. Vari tagli di suino (coppa, lonza, spalla) vengono prima messi in salamoia, o iniettati con la salamoia mediante apposite siringhe. Al termine di questa fase, la carne viene leggermente affumicata a freddo. In commercio si trova sia crudo sia cotto, anche se di solito lo si acquista già cotto, tagliato a fette spesse e pronto per l'uso.
La ricetta originale prevedeva anche i crauti, che però io non posso mangiare e che ho sostituito coi miei ormai sperimentati "finti crauti".

Ingredienti
400 g di Kasseler di lonza
1 verzotto
300 g di patate novelle
un mazzo di cipolline verdi
succo di 1/2 limone
olio extraverdine di oliva
sale, pepe, cumino in polvere, peperoncino in fiocchi
prezzemolo tritato

Preparazione
Affettare finemente il verzotto, metterlo in una ciotola capiente, salarlo e cospargerlo col succo di limone. Lasciar riposare qualche ora, in modo che perda un po' di acqua.
Tagliare a pezzi le patate e metterle a bollire.
Tagliare a cubetti il Kasseler.
Tagliare le cipolline in pezzi lunghi c.ca 3 cm.
In una ampia padella antiaderente mettere a rosolare il verzotto, scolato dalla sua acqua, finché è morbido e dorato. A metà cottura aggiungere le cipolline.
Togliere le verdure dalla padella, aggiungere poco olio e rosolare il Kasseler e le patate scolate con pepe, cumino e peperoncino.
Quando il tutto è dorato, rimettere il verzotto in padella, aggiungere il prezzemolo, un dito d'acqua e far insaporire mescolando bene.
Prima di servire, regolare di sale.

 

Insalata di aringhe

Questo è un piatto estivo che faccio abbastanza spesso, del quale però non avevo mai postato la ricetta, dato che mi sembrava abbastanza banale. Il moroso però ha insistito, dicendo che, siccome questa insalata nella sua semplicità è un capolavoro, era giusto che altri ne potessero godere.

Ingredienti: 250 g di filetti di aringa sottolio, 1 cipolla media, qualche patata, olio extravergine di oliva.

Scolare le aringhe dall'olio e metterle a bagno in acqua, cambiandola spesso, per almeno mezza giornata, poi scolarle e farle asciugare bene.
Lavare le patate e tagliarle a tocchetti senza sbucciarle.
Cuocerle in acqua bollente salata finché sono tenere, scolarle e farle raffreddare.
Affettare sottilmente la cipolla.
In una ciotola unire i filetti di aringa tagliati a pezzi, le patate lesse e la cipolla affettata, condire con olio extravergine a piacere e mescolare bene.
Coprire la ciotola e far riposare per qualche ora (fuori dal frigorifero, ma al fresco) prima di servire.

Padellata di verdure

Molto simile a una cianfotta, questa padellata di verdure è un po' noiosa da fare, ma si può preparare con un certo anticipo, perché è molto buona anche fredda, e con i suoi colori e profumi può servire da contorno praticamente a qualsiasi cosa, dalla carne al pesce, passando per il formaggio,

Ingredienti: 300 g patate novelle, 1 grossa carota, 1 peperone giallo, 2 cipolle rosse, 1 spicchio d'aglio, 2 melanzane lunghe, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1 limone, prezzemolo tritato, 1 peperoncino.

Lavare le patate, tagliarle a pezzi senza sbucciarle e farle cuocere in acqua bollente salata finché cominciano a diventare tenere. Scolarle e tenerle da parte.
Pulire e affettare sottilmente la carota e tenerla da parte.
Tagliare il peperone a cubetti e tenerlo da parte.
Tritare la cipolla e l'aglio e tenerli da parte.
Tagliare a cubetti piuttosto piccoli la melanzana e tenerla da parte.
Scaldare abbondante olio in una larga e profonda padella antiaderente, friggere le patate finché sono ben dorate, toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nello stesso olio friggere le carote, quando le fettine sono dorate, scolarle e aggiungerle alle patate.
Versare nella padella i peperoni, friggerli, scolarli e aggiungerli alle altre verdure, lo stesso fare con la cipolla e l'aglio.
Friggere ora le melanzane finché non sono colorite e cominciano a essere tenere, a questo punto versare di nuovo nella padella tutte le altre verdure.
Regolare di sale e di pepe, aggiungere se necessario altro olio, il prezzemolo tritato e il peperoncino.
Quando le melanzane sono quasi spappolate e le altre verdure ben cotte, aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar riposare coperto almeno mezz'ora prima di servire.
Più si lascia riposare, più è buono.

Petto di tacchino in crosta piccante con patate e carote

Non so come dire, ma da queste parti fa ancora un bel po' di freddo, alla sera si accende il forno volentieri e si mangiano, altrettanto volentieri, cibi di una certa sostanza, almeno all'apparenza.

Ingredienti (x 2 persone) 4 fette di petto di tacchino, 500 g di patate novelle, 2 carote, 1 lime, 1 vasetto di yogurt intero bianco, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, peperoncino, 1 spicchio d'aglio, 1 punta di cucchiaino di cannella, 2 cucchiaini di paprika piccante, 1 pezzetto di zenzero fresco, 2 cucchiaini di origano, 1 punta di cucchiaino di cardamomo, zucchero di canna, vino bianco secco.

Tagliare a pezzi le patate e sbollentarle in acqua bollente salata. Scolarle bene.
Nel frattempo preparare la salsa piccante: in un tegamino mescolare tutte le spezie, l'aglio e lo zenzero tritati, 1 presa di sale, 1 di zucchero, 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di vino. Far sobbollire per 3 minuti su fiamma bassa, quindi far raffreddare.
Disporre le patate su una placca da forno rivestita di carta da forno, condirle con olio, sale e pepe e metterle in forno già caldo a 220 °C.
Mettere un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e rosolare bene le fette di tacchino, senza farle cuocere troppo.
Quando le patate sono quasi pronte, aggiungere sulla placca le fette di tacchino, ricoprirle con la salsa piccante e rimettere in forno per completare la cottura.
Nel frattempo grattugiare grossolanamente le carote, condirle con sale, pepe e il succo del lime.
Preparare anche la salsa di yogurt mescolando lo yogurt col prezzemolo tritato, sale, pepe e una presa di zucchero, mescolare bene
Comporre i piatti con la carne, le patate, le carote e la salsa di yogurt.
Servire immediatamente.

Gnocchi con crema di cipolle allo zafferano

Patate e cipolle, due tra i cibi più poveri che ci siano, Sicuri? Sicuri sicuri? Beh, se le patate diventano gnocchi e le cipolle una crema colorata e profumata di zafferano, direi proprio di no.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di patate, 100 g di farina 00, 3 cipolle dorate, 30 g di burro, 1 bustina di zafferano, sale, pepe, 3 cucchiai di grana grattuggiato.

Cuocere le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e impastarle con la farina e un po' di sale.
Lasciar riposare la massa una mezz'ora, quindi ricavarne gli gnocchi.
Affettare sottilmente la cipolla, quindi cuocerla con il burro a fuoco bassissimo finché non è morbidissima.
A metà cottura aggiungere lo zafferano e regolare di pepe e di sale.
Lasciar intiepidire le cipolle cotte, quindi frullarle a crema con l'aggiunta di qualche cucchiaio di grana.
Versare la crema in una padella antiaderente.
Cuocere gli gnocchi, scolarli con l'aiuto di una schiumarola versandoli nella padella con la crema di cipolle.
Mantecare su fuoco dolce.
Servire immediatamente.

Polpettone al forno con purea di patate e piattoni

Il problema è più o meno sempre il solito: preparare con largo anticipo una cena completa, da poter riscaldare in pochi minuti senza che perda fragranza, in modo da mangiarla quando si torna dal corso di tedesco. Il polpettone si presta benissimo allo scopo, soprattutto se preprato senza formaggio e uova, che lo renderebbero pesante.

Ingredienti (x 2 persone): 500g di macinato (io ho usato maiale, ma va benissimo anche il tacchino), 500 g di patate, 250 g di piattoni, 2 spicchi d'aglio, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, pane grattuggiato, 250 g di panna fresca, 2 noci di burro, basilico, origano, rosmarino, timo, prezzemolo tritato, salsa di pomodoro, paprica, sale e pepe, olio extravergine.

Mondare e tagliare a pezzi i piattoni, sbollentarli per 6 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente.
Lessare le patate.
Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano, farli appassire per qualche minuto in un cucchiaio di olio, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
In una ciotola mettere il macinato, basilico, origano, rosmarino e timo (1 cucchiaino per ciascuno), sale, pepe, 100 g di passata di pomodoro, il trito di verdure e pane grattuggiato. Impastare con le mani fino ad avere una miscela omogenea.
Disporre il preparato su un foglio di carta da forno, dargli la forma del classico polpettone, inserire in una teglia, coprire con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro in cui siano stati mescolati sale, pepe e 1 cucchiaino di paprica, quindi infornare in forno già caldo a 180 °C per circa mezz'ora.
Sbucciare le patate, ridurle in purea, aggiungere 1 noce di burro, la panna, sale e pepe e amalgamare su fuoco basso.
In un tegame antiaderente rosolare i piattoni col burro restante e il prezzemolo.
Servire il polpettone a fette su letto di purea, con i piattoni a fianco.