Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.

Fagiano e ancora fagiano, ovvero: elogio dell'incoerenza.

Io sono contraria alla caccia. L'idea di sparare per uccidere un animale mi ripugna, è una cosa che sento profondamente, nonostante non sia vegetariana, e quindi uccida per interposta persona. La cosa è talmente vera, che, per quanto sia sicura che, se mi trovassi nella necessità di uccidere una creatura per nutrirmi, provvederei a sfamarmi usando vegetali, spingo la mia incoerenza fino ad apprezzare moltissimo la selvaggina.
Tutto questo per dire che quando, qualche giorno fa, un amico è venuto a trovarmi al ritorno da una battuta di caccia, e mi ha offerto un paio di fagiane, ho opposto solo una debole resistenza: "Ma non so come si fa a spennare i fagiani" dico io, e l'amico, prendendomi bonariamente in giro "Esattamente come si fa per una gallina, Maria Grazia, esattamente come una gallina".
Insomma che mi sono trovata in casa due fagiane, le ho spiumate, con grande sollazzo dei gatti, pulite, messe a frollare e cucinate.
"Fanne una in brodo" mi aveva suggerito l'amico cacciatore, e poi metti la carne nel brodo, sentirai che bontà.
Certo, ma troppo facile, così, dopo aver buttato per aria i miei vari libri di cucina, alcuni dei quali abbastanza vecchi da contemplare la selvaggina come piatto quasi quotidiano, ho ricavato questo piatto

Brodo di fagiano con palline di fagiano

Ingredienti per il brodo: 1 fagiano pulito, col suo fegatino, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe, sale.
Tagliare a pezzi il fagiano e metterlo nell'acqua fredda, aggiungere le verdure, e mettere al fuoco, salare quando bolle, e far cuocere per almeno 4 ore, o fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Aggiungere il fegatino nell'ultima ora di cottura. Quando è cotto, far intiepidire, quindi togliere il fagiano e filtrare con un panno in modo da ottenere un brodo limpido.

Ingredienti per le palline di fagiano: carne del fagiano bollito, pecorino grattuggiato, 1 uovo, pan grattatto, 2 cucchiaini di crema di tartufo, sale, pepe, olio per friggere
Tritare finemente a lunetta la carne di fagiano, aggiungere l'uovo, il pecorino, la crema di tartufo, e il pan grattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto sodo.
Modellare delle palline perfettamente tonde delle dimensioni di una nocciola, e dorarle in olio bollente, quindi disporle sulla carta da cucina.

Mettere le palline ben asciutte sul fondo del piatto, e coprire col brodo di fagiano bollente, nel quale possono essere messi a cuocere dei tagliolini all'uovo.

 

Come dicevo, le fagiane erano due, e la seconda è finita arrosto.

Fagiano arrosto

Ingedienti: 1 fagiano pulito col suo fegatino, 4 fette di pancetta fresca, un paio di rametti di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di farina bianca.

La sera prima prendere il fagiano, salarlo e peparlo dentro e fuori, mettere nella cavità addominale il rosmarino e il fegatino, quindi avvolgerlo nella pancetta e legarlo accuratamente. Salare e pepare di nuvo, disporre in una teglia, coprire e far riposare al fresco tutta la notte.

Al momento di cuocere versare sul fagiano qualche cucchiaio di olio extravergine, e mettere in forno già caldo a 180 °C. Cuocere per un'ora avendo cura di tanto in tanto di bagnare il fagiano col suo fondo, in modo da non farlo seccare. Quando è pronto, toglierlo dalla teglia, diglassare il fondo con il vino, restringere un po' ed addensare con la farina. Slegare il fagiano, tagliarlo, disporlo su un piatto di portata, spruzzarlo con un po' di limone e quindi servirlo ricoperto dal suo sugo e accompagnato dalle fettine di pancetta croccante.