Manzo alla California

No, la California di Schwarzenegger non c'entra nulla con questa ricetta, c'entra invece una delle innumerevoli località che si chiamano California che si trovano in Italia, nella fattispecie una frazione di Lesmo, vicino a Monza, dove tanti anni fa c'era una trattoria che si chiamava, appunto, alla California, dove venne inventata questa ricetta.
Si tratta di un piatto sontuoso, decisamente calorico, squisito, adatto a una cena in una serata fredda, e queste sono le ultime occasioni, poi se ne riparla il prossimo inverno.

Ingredienti:
1 kg di guance di manzetta, 1 cipolla, 30 g di burro, olio extravergine, farina bianca, 300 cc di panna fresca, 30 g di lardo, 150 cc di brodo di manzo, sale, pepe, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro.
Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio. Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace.
Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cc di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.

Guance di manzetta in crosta con salsa ai funghi

Eccomi qui a postare alcuni dei piatti preparati in questi giorni, perché è vero che il giorno di Pasqua ho pranzato fuori, come ho scritto qui , però gli altri giorni ho mangiato in casa, e in un paio di occasioni ho prearato qualcosa di interessante. come queste guance di manzetta.
La guancia, come ha detto anche un sopraffino esperto di cucina come Hannibal Lecter detto The Cannibal, è la parte più buona di qualsiasi animale commestibile. E' una carne morbida, saporita, cremosa, di grandissima resa e che permette di preprare piatti molto raffinati.
Non troverete la guancia al supermercato, per questo taglio vi serve una macelleria di fiducia.

Ingredienti
2 guance di manzetta (800 g circa), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di porcini secchi, 1/2 bicchiere di brodo ristretto di manzo, 3 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale, pepe, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 1 uovo

Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.