Bundt Cake al caffè con chantilly mascarpone, caffè e arancia

 Per concludere un pranzo dai sapori decisi ci vuole un bel caffè forte e aromatico, giusto? E se questo aroma fosse chiuso in una torta, esaltato dal profumo delle mandorle e completato da un guscio di cioccolato? Meglio, giusto? Assieme ci sta molto bene la panna, ma in versione chantilly, sempre con caffé, e una nota d'arancia per rinfrescare, così una fetta tira l'altra.

Ingredienti
per la torta
350 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di zucchero
250 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova
8 g di espresso liofilizzato
150 g di aqua calda
per la copertura
250 g di cioccolato semifondente per copertura
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 g di sale
per la chantilly
250 g di mascarpone
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
6 g di espresso liofilizzato
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

 

Preparazione

Crostata cioccolato e caffè

 Se per resistere al novembre berlinese serve un sacco di cioccolato, a quanto pare per resistere a quello londinese ne serve ancora di più, aggiunto a un bel caffè forte. Sì, perché questa ricetta è inglese, trovata sul sito di un famoso venditore di attrezzatura da cucina e pasticceria, che mette a disposizione anche qualche ricetta interessante, probabilmente per incoraggiare gli acquisti. La preparazione è abbastanza complessa, ma devo dire che il risultato è stato davvero notevole, soprattutto con l'aggiunta di un po' di chantilly alla vaniglia per temperare il sapore davvero molto intenso.

Ingredienti
per il guscio al cioccolato
180 g di farina
150 g di burro freddo
30 g di farina di mandorle
40 g di cacao amaro
40 g di zucchero al velo
1 uovo sbattuto
2 cucchiai di acqua fredda
1 g di sale
per la crema inglese cioccolato e caffè
200 g di cioccolato 85%
300 cc panna da montare
60 cc latte intero
60 cc caffè
3 cucchiaini caffè liofilizzato
3 uova grandi
150 g di zucchero di canna
2 g di sale

Preparazione

Bundt Cake arancia e marzapane

Una delle più grandi consolazioni dell'inverno tedesco sono le torte, che, a furia di agrumi, spezie e creme, contengono tutti gli ingredienti adatti a dimenticare il grigiume e il freddo. Parlo di torte tedesche perché, nonostante abbia usato il più conosciuto nome anglosassone di questa tipologia di torta, l'origine è tedeschissima e il vero nome quasi impronunciabile: Gugelhupf. Questa che ho preparato è decisamente festiva e confortante, e col suo croccante guscio di cioccolato fondente è in grado di far splendere il sole anche nel più tetro pomeriggio berlinese.

Ingredienti
200 g di marzapane
5 uova
150 g di zucchero
175 g di burro morbido
275 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
succo e buccia di un'arancia
1 fialetta di aroma di mandorla amara
1 g di sale
400 g di cioccolato copertura fondente

Preparazione

Torta Susanna

 Chissà da dove questa torta, tradizionale ma poco conosciuta fuori dalla sua città di origine (Parma), ha preso il nome. Mah. In ogni caso, quando l'ho incontrata per caso gironzolando in internet alla ricerca del dolce per il fine settimana, mi sono incuriosita parecchio. Dopo aver letto la lista degli ingredienti, poi, ho deciso che dovevo assolutamente prepararla. Come per tutte le torte tradizionali, esistono piccole varianti per ogni ricetta che si trova. Io ho messo assieme quelle che secondo me erano più interessanti.

Ingredienti
per la frolla
200 g farina 00
120 g zucchero
100 g burro a temperatura ambiente
1 bustina di zucchero ai semi di vaniglia
1 g sale
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
per la farcitura
500 g di ricotta
110 g zucchero
6 tuorli d'uovo
1  bustina di zucchero ai semi di vaniglia
40 g amido di mais
per la copertura
150 g panna da montare
150 g cioccolato fondente 70%
20 g miele (acacia o millefiori)
20 g burro

Preparazione

Torta fondente cioccolato e mascarpone

Premetto che la foto è scandalosa, ma e stata fatta sotto la minaccia si una forchettata, che si è subito abbattuta sulla fetta, distruggendola in pochi istanti. Scherzi (insomma) a parte, non avevo ma cucinato fondant, forse intimorita da questa preparazione della cucina francese che temevo potesse fare la fine dei soufflé, finendo con l'assomigliare più a una frittata. E invece l'ho trovata semplice e di grande soddisfazione, oltre che deliziosa e, in un certo senso, moderatamente dietetica.

Ingredienti
per la torta
250 g di mascarpone
60 g di zucchero al velo
4 uova grandi
40 g di farina setacciata
200 g di cioccolato fondente 70%
per la glassa
30 g di burro
100 g di cioccolato fondente 50%
1 manciata di nocciole tostate e ridotte in granella

Preparazione

Millionaire's shortbread al caramello salato

Confesso: ho un'insana passione per lo shortbread. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un biscotto di origine scozzese, poco dolce e dalla consistenza un po' sabbiosa, una combinazione che fa sì che io non riesca a smettere di mangiarli ogni volta che riesco ad appropriarmene. Fortunatamente, non so per quale motivo, qui a Berlino non si trovano facilmente. Se non che, qualche giorno fa, guardando la versione tedesca di Backe off, mi sono imbattuta nel Millionaire's shortbread, che sarebbe come dire la versione abarth. Dato che ero troppo assonnata per assistere alla preparazione, anche perché la trasmissione è su una rete privata che si spacca di pubblicità, me ne sono andata a letto, rimandando a internet la ricerca della ricetta. E ho fatto bene, perché ho trovato quella di Paul Holliwood, uno dei miei panificatori televisivi preferiti, quello che io ho ribattezzato "keep it simple", perché leggendo le sue ricette in pratica il piatto si fa da sé. Il suo Millionaire's shortbread, oltre a essere tecnicamente perfetto, ha il vantaggio di essere fatto col caramello salato, cosa che lo rende decisamente irresistibile.

Ingredienti
Per la base
150 g di burro
75 g di zucchero
165 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale
Per il caramello salato
120 g di latte condensato non zuccherato
60 g di Golden syrup (sciroppo di zucchero, si può sostituire con sciroppo d'acero)
150 g di burro
150 g di zucchero muscobado chiaro
1 cucchiaino da tè di sale fino
Per la copertura
200 g di cioccolato al 40% monocultivar
50 g noci di macadamia tostate e salate, tritate grossolanamente

Preparazione

Torta americana al cioccolato

Ho chiamato americana questa torta perché tutti gli ingredienti sono "americani", a partire dal cioccolato, che è quello principale. È una torta che non ha bisogno di forno, se non per cuocere i biscotti, che sono a loro volta biscotti americani: una versione appena addolcita dei classici biscotti che negli States vengono spesso serviti al posto del pane. Tutto sommato è piuttosto semplice da preparare, ma l'effetto finale è davvero spettacolare. Non bisogna farsi trarre in inganno, però, dal suo sapore non troppo dolce: ha qualche milione di calorie per grammo. Tutte meritatissime.

Ingredienti
x i biscotti
2 tazze di farina 00
1 cucchiaio da tavola di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cremor di tartaro
125 g di burro freddo
1 tazza di latte freddo
x la torta
270 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di burro
225 g di sciroppo d'acero
125 g cranberries essiccati
120 g di noci di pecan tritate grossolanamente
x la ganache
150 g di cioccolato fondente al  53%
150 di di panna da montare

 Preparazione

Charlotte alla stracciatella

 Ho tre forni in casa, nessuno dei quali capace di cuocere decentemente una torta. Vabbé, uno è il microonde e quindi non fa testo. Gli altri sono un vecchio forno a gas dei tempi della DDR, piuttosto temperamentale, che brucia le cose sotto e le lascia crude sopra, e l'altro un fornetto elettrico che comincia a fare un po' quello che vuole. E quindi quando si ha voglia di preparare un dolce cosa si fa? Bavaresi e charlotte, che altro?

Ingredienti
(per la charlotte)
1 pacco di savoiardi
70 di zucchero al velo
4 fogli di gelatina
100 cc di latte
250 g mascarpone
250 g di yogurt alla stracciatella
200 g di panna da montare
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
100 g di cioccolato fondente tagliato in scagliette
(per la bagna al cioccolato)
150 g di latte
75 g di acqua
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
80 g di zucchero
10 g di cacao amaro

Preparazione

Torta al cioccolato "nero assoluto"

 In casa nostra non si fanno molti dolci, perché sia io sia il moroso, se messi di fronte alla scelta tra una carbonara e una fetta di torta, non abbiamo dubbi e facciamo il bis della prima. Per un compleanno, però, una torta ci vuole, e deve essere speciale, come solo una torta al cioccolato può essere. Una torta alta, farcita con crema al cioccolato, e per essere sicuri, cioccolato fondente rinforzato con caffè, e il retrogusto di liquirizia dello zucchero di canna. Una torta nera che più nera non si può, da cui il nome.

Ingredienti
(per la crema)
250 g di zucchero di canna
1/2 l latte intero
150 g cioccolato fondente 85%
50 g maizena
1 cucchiaio di caffè espresso liofilizzato
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Una presa di sale

(per la pasta Genoese al cioccolato)
14g g di burro
100 cc olio di girasole
140 g latticello
2 cucchiai di caffè espresso liofilizzato sciolti in 100 cc di acqua bollente
2 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250 g di zucchero mascobado chiaro
250 g di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato
2 cucchiai di lievito in polvere
1/4 di cucchiaio di sale
50 g di cacao in polvere

 

Preparazione
 

Crostata nera di cachi

Liberamente ispirata a una torta di Ernst Knam, detto il re del cioccolato (liberamente perché ho visto la foto sul suo sito e mi sono ingolosita, ma, ovviamente, non dispongo delle sue ricette quindi sono andata a occhio) ecco qui la mia crostata di cachi con frolla e pasticcera al cioccolato. L'occhio era buono, perché chi l'ha mangiata l'ha trovata ottima.

Ingredienti
x per frolla: 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo, 1/2 bustina di zucchero con semi di vaniglia, 6 g di lievito per dolci, 280 g di farina tipo 00, 25 g di cacao amaro, un pizzico di sale.
x la pasticcera: 250 cc di latte, 40 g di zucchero, 15 g di farina tipo 00, 5 g di maizena, 2 tuorli d'uovo, 1/2 bustina di zucchero ai semi di vaniglia, 220 cc di panna fresca, 300 g di cioccolato fondente min. 70%
x la guarnizione: 2 cachi persimmon ben maturi, un paio di cucchiai di zucchero al velo, 1 punta di cucchiaino di cannella, 1 busta di gelatina chiara per dolci, zucchero secondo le istruzioni della gelatina.

Preparare la frolla impastando la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a tocchetti e lo zucchero per ottenere un composto simile alle briciole di pane. Aggiungere il cacao, mescolarlo al composto, quindi aggiungere l'uovo e unire il tutto velocemente per ottenere una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare.
Preparare la pasticcera sciogliendo il burro a fiamma bassissima, quindi, fuori dal fuoco, unire la farina e la maizena, mescolare bene, quindi aggiungere i rossi d'uovo e lo zucchero. Diluire poco alla volta col latte a temperatura ambiente, quindi riportare sul fuoco e cuocere a fuoco dolcissimo, sempre mescolando, finché la crema si è addensata. Preparare una ganache spezzettando il cioccolato e mescolandolo con la panna bollente finché fuso e amalgamato. Lasciar raffreddare un poco e unire alla pasticcera. Coprire il composto con una pellicola a contatto perché non faccia la pellicina e lasciar raffreddare.
Riprendere la frolla dal frigo, spianarla e rivestire una tortiera rivestita di carta da forno. Bucherellarla coi rebbi di una forchetta, quindi versarvi dentro la crema al cioccolato.
Tagliare i cachi a fette e disporli sulla crema, quindi spolverarli con lo zucchero a velo mescolato alla cannella.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 45 minuti.
Preparare la gelatina per dolci secondo le istruzioni, lasciarla raffreddare un paio di minuti, quindi spennellare i cachi.
Lasciar raffreddare bene la torta prima di sformarla e servirla.

Tortina in tazza al cioccolato

Oggi è il mio compleanno, ma causa lavoro e altre cose abbiamo deciso di festeggiare sabato prossimo. Però come si fa a far passare il giorno della festa senza nemmeno un segnetto? Avevo già deciso di acquistare un dolcetto quando mi è passata davanti una ricetta simpatica e veloce. Perché non provare?

Ingredienti (x ogni tortina): 2 cucchiai di farina, 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di nutella, 3 cucchiai di latte intero, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 1/2 uovo sbattuto, zucchero a velo.

Misurare tutti gli ingredienti direttamente in una tazza (c.ca 250 ml), mescolare bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Cuocere nel microonde a 600 W per 3 minuti. Cospargere con 1/2 cucchiaino di zucchero a velo, lasciar raffreddare un paio di minuti prima di servire.

Mohr im Hemd - i mori in camicia

Ho mangiato per la prima volta questi deliziosi dolci in una Gasthaus tradizionale austriaca in prossimità di Udine, e mi sono già a suo tempo subita una discussione sul non essere il loro nome politicamente corretto. Siccome trovo il politicamente corretto una forma particolarmente idiota di ipocrisia, senza contare che chiunque sarebbe felice di essere paragonato a qualcosa di così buono, credo che invece sia giusto continuare a chiamarli col loro nome tradizionale.
Detto questo, non potete immaginare la mia sorpresa quando ne ho trovato la ricetta in un catalogo di preparazioni tipiche della DDR. Non so se la ricetta sia esattamente uguale alla variante austriaca, ma è ugualmente deliziosa.

Ingredienti (x 4 mori): 140 g di cioccolato fondente per copertura, 40 g di burro + un po' per gli stampi, 110 g di zucchero al velo + un po' per gli stampi, 3 uova, 45 g di farina di mandorle, 200 g di panna fresca, 1 bustina di zucchero vanigliato, acqua, sale.

Imburrare 4 stampi, velarli con lo zucchero al velo e metterli in frigorifero.
Battere 20 g di zucchero al velo con il burro a temperatura ambiente, e 40 g di cioccolato fuso ma freddo, quando è montato continuando a battere aggiungere i tuorli delle uova, un pizzico di sale e la farina di mandorle.
Montare a neve gli albumi con 20 g di zucchero al velo e versarli adagio nella miscela, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto finché non sono incorporati.
Dividere la miscela negli stampi, disporre gli stampi in una teglia da forno che li contenga comodamente, riempire la teglia d'acqua e metterla nel forno preriscaldato  a 180°C.
Cuocere i mori finché infilando al centro uno stecco non lo si ritragga completamente asciutto e la pasta si sia staccata dalle pareti dello stampo, Ci vorranno circa 15 minuti.
Scaldare 100 cc d'acqua con 70 g di zucchero, sciogliervi dentro a poco a poco il cioccolato e infine aggiungere 50 g panna. Tenere in caldo la ganache.
Montare la panna rimasta con lo zucchero vanigliato.
Servire i moretti ancora tiepidi ricoperti dalla ganache e accompagnati dalla panna montata.

Coppette ai cachi

Un dessert di stagione, veloce da preparare e da tenere in frigorifero fino al momento di mangiarlo, perfetto dopo una cena un po' imegnativa.
La parte più complicata, in effetti, è trovare a Berlino della vera ricotta italiana...

Ingredienti (x 2 persone): 2 cachi maturi (normali o Persimon), 250 g di ricotta, 1 bacca di vaniglia, zucchero semolato, 1 cucchiaio di succo di limone, cioccolato fondente in scaglie.

Prelevare la polpa dalla bacca di vaniglia, aggiungerla alla ricotta e mescolare con qualche cucchiaio di zucchero (quantità a piacere secondo il grado di dolcezza desiderato) sbattendo poi con una forchetta finché lo zucchero si è ben amalgamano alla ricotta e quest'ultima è spumosa.
Prelevare la polpa dei cachi, aggiungere il succo di limone perché non si ossidi e frullare con lo zucchero fino a ottenere una coulis. Mescolare il frullato con un po' di scaglie di cioccolato.
Dividere in due coppette la ricotta e la coulis di cachi e guarnire con altre scaglie di cioccolato.
Servire freddo.

Cheesecake al cocco a modo mio

Questa è in pratica la mia prima cheesecake. Lo so che è un dolce semplice, fresco, godurioso e che permette di sfogare la fantasia, se non che a me il fondo di biscotti sbriciolati e burro non è mai piaciuto e il formaggio "fresco" che di solito si usa mi fa un tantinello schifo (sia nelle versioni no logo del supermercato sia nella versione blasonatissima).
Ultimamente però, a furia di trafficare con ricette indiane, mi sono resa conto che il formaggio di yogurt, che altro non è che yogurt di latte intero privato del suo siero via semplice scolatura, può sostituire egregiamente il formaggio di cui sopra. Da qui al pensare che una base di frolla morbida possa sostituire i poco appetitosi biscotti il passo è breve, e, causa passione per il solito Bounty, il resto della ricetta è venuto da sè.

Ingredienti x la frolla morbida al cacao: 200 g di farina, 130 g di burro, 110 g di zucchero, 1 uovo intero, 20 g di cacao amaro, sale.

Portare il burro a temperatura ambiente, montarlo con lo zucchero, incorporare l'uovo sbattuto, quindi la farina setacciata col cacao e il sale.
Lavorare rapidamente formando una palla morbida, stenderla in una tortiera da 22 cm imburrata e rivestita con carta da forno. Infornare a 180 °C per 20 minuti. Far raffreddare senza sformare.

Ingredienti x il latte di cocco: 130 g di cocco rapè, 500 cc di acqua.
Portare l'acqua a ebollizione, versarla sul cocco rapè, lasciar riposare per almeno due ore. Filtrare il cocco con l'aiuto di uno straccio a trama fine, spremendo finché tutto il liquido è uscito.
Il cocco esausto non avrà più alcun sapore, so di qualcuno che ne fa biscotti, ma secondo me farlo con la segatura sarebbe uguale.

Ingredienti x il formaggio di yogurt: 1 kg di yogurt

Privare lo yogurt del suo siero con il procedimento descritto qui.

Ingredienti e preparazione della cheesecake: 500 g di formaggio di yogurt, 350 cc di latte di cocco, 120 g di zucchero, 10 g di gelatina di pesce, 2 cucchiai di cocco rapè, 2 cucchiai di cioccolato fondente tritato.

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda.
Mescolare il formaggio con lo zucchero, quindi incorporare il latte di cocco meno 1/2 bicchiere.
Scaldare il latte di cocco tenuto da parte e versarlo sulla gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescolando per scioglierla bene. Incorporare il liquido nel composto di formaggio.
Versare la crema sulla base di frolla morbida. Raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformare su un piatto da portata e decorare con il cocco rapè e il cioccolato fondente mescolati insieme.

Burfy di cocco con ganache di cioccolato fondente

L'idea di questo dolce nasce dalla nostra smodata passione nei confronti del Bounty, che però ha un enorme difetto: è piccino e finisce subito.
Facendo passare i miei libri di cucina indiana, ho trovato la ricetta del burfy (budino) di cocco, ho deciso di associarlo alla ganache di cioccolato, et voilà, un Bounty gigante!

Ingredienti: 1 l di latte intero, 125 ml di panna fresca, 90 g di zucchero, 90 g di cocco rapè, 1 stecca di vaniglia, 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca, 20 g di burro, 1 cucchiaino di miele di castagno, molta, molta, moltissima pazienza.

Preparare il burfy.
Mettere in una larga e pesante pentola antiaderente il latte e la panna, portate a ebollizione a fuoco moderato, mescolando. Mantenere in ebollizione per mezz'ora, continuando a mescolare perché non attacchi e grattando bene i depositi sulle pareti e il fondo della pentola.
Aggiungere lo zucchero e la vaniglia e continuare a mescolare finché qualche goccia del composto, fatta cadere in una tazza di acqua fredda, non si divide in palline.
Versare il cocco e continuare la cottura mescolando per 3 minuti.
Versare il burfy in una terrina quadrata precedentemente imburrata e far raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la ganache
Sciogliere a fuoco bassissimo il burro in un tegame, aggiungere la panna, scaldare leggermente e sciogliere il miele. Aggiungere i cioccolato spezzettato e mescolare senza mai alzare il fuoco finché il tutto non è diventato omogeneo e lucido. Far raffreddare.

Sformare il burfy su un vassoio, coprirlo con uno strato uniforme di ganache, mettere in frigorifero fino al momento di servire.