Polpo rosolato al burro nocciola su purea di fave

 Piatto dal nome altisonante, degno di un pranzo della domenica, ovvero dimostrazione che si possono preparare pietanze di grandissimo effetto con tutto sommato poche preparazioni abbastanza semplici. In effetti la cosa più complessa di questo piatto, se non altro perché ora che si è arrivati alla fine più che sbucciarle alle fave si vorrebbe dare fuoco, è proprio la purea di fave. Insomma, da provare, soprattutto quando ci sono ospiti, per fare un figurone.

Ingredienti
1 polpo da c.ca 2 kg surgelato
250 g di fave secche
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di alloro
cinque grani di pepe nero
150 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
1 cucchiaino di amido di mais
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

Preparazione

Il giorno prima mettere a scongelare il polpo e in ammollo le fave.
Mettere sul fuoco una pentola adatta a contenere il polpo con sufficiente acqua fredda, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano fatti a pezzi, il pepe e un paio di foglie di alloro. Quando l'acqua bolle, salarla, quindi calare il polpo (immergere i tentacoli tre volte, quindi farlo scivolare tutto nella pentola) e far cuocere calcolando 15 minuti per kg. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Nel frattempo rimuovere la pelle dura delle fave.
In una larga padella rosolare 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano e l'aglio tritati tritati. Aggiungere le fave, coprire con il brodo vegetale, aggiungere l'alloro e il concentrato di pomodoro. Portare a bollore, quindi coprire e far sobbollire finché il liquido si è ritirato e le fave sono cotte, regolando di sale e di pepe. Scartare l'alloro, trasferire le fave leggermente raffreddate nel bicchiere di un frullatore e frullare a crema. Rimettere nella padella e tenere in caldo.
Quando il polpo sarà adeguatamente raffreddato, toglierlo dalla pentola e farlo scolare molto bene dal suo brodo. Prelevare i tentacoli, calcolandone 2 a persona (con quello che resta ci si può condire una pasta).
Mettere il burro in una larga padella antiaderente, farlo fondere e rosolare fino a che avrà il caratteristico colore nocciola.
Nel frattempo mettere in un pentolino c.ca 200 cc di brodo di polpo filtrato, metterlo sul fuoco e farlo ridurre circa della metà. Quando è quasi pronto, aggiungere l'amido di mais sciolto in un paio di cucchiai di brodo di polpo filtrato e continuare la cottura fino ad avere una gelatina. Aggiungere il prezzemolo e tenere da parte.
Far rosolare i tentacoli del polpo nel burro nocciola fino a che saranno dorati da entrambe le parti.
Servire il polpo su un letto di purea di fave, bagnando con un cucchiaio di burro e aggiungendo una quenelle di gelatina di brodo di polpo.

Minestra di riso alla spagnola con polpo e gamberi

Qualche tempo fa, alcuni conoscenti insistevano sul fatto che la cucina spagnola non è niente di che. D'altra parte erano tedeschi e per loro la cucina italiana è solo spaghetti e pizza. Le loro affermazioni, però, mi hanno fatto riflettere sul fatto che conosco davvero poco la cucina spagnola, che quel poco è costituito dai piatti preferiti di Pepe Carvalho, preparati con ingredienti che non saprei dove trovare, e che, soprattutto, non ho mai nemmeno provato a cucinare ricette i sui ingredienti potessi trovare. Da quel giorno ho cominciato a frequentare siti di cucina spagnola e finalmente ho trovato il piatto giusto da cui cominciare, vale a dire la minestra di riso di cui al titolo. La chiamo minestra di riso perché, sebbene sia asciutta, non è un risotto, ma, in ogni caso, oltre che ricchissima ha un sapore straordinario.

Ingredienti
300 g riso per paella
2 cipoll2
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 mazzetto di asparagi verdi
1 carota
1 gambo di sedano
500 g di polpo
250 g di gamberi
1 lattina di pomodori pelati
1 cucchiaio di paprica dolce
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche grano di pepe nero
sale
olio exravergine di oliva

Preparazione

Linguine ai polipetti

 Lo so, non è la prima ricetta di pasta con polpo o polipetto che pubblico su questo blog, ma che ci volete fare? Io adoro questo mollusco cefalopode, come lo chiamano i testi scientifici. So anche che le ricette si assomigliano molto, ma questa è risultata particolarmente buona, sarà che è mutuata da una di chef Cannavacciuolo, l'uomo da battere quando si tratta di cucinare pesce et similia. I polipetti, ovviamente, li ho trovati dal solito cinese,

Ingredienti:
250 g i linguine di Gragnano.
700 g di polipetti
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
400 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero macinato
olio extravergine di oliva

Preparazione

Fusilloni con sugo di polpo

Il polpo a me piace moltissimo, praticamente in tutti i modi ma soprattutto con le patate. Al moroso, invece, cucinato in questo modo non piace. Fatto sta che mi ritrovavo un polpo in freezer, e in previsione delle ferie il freezer va svuotato. Insomma, facciamoci una pasta. La ricetta non è del tutto originale, bensì una variazione del polpo alla Luciana. Davvero buonissima.

Ingredienti
1 polpo pulito da c.ca 1 kg
1 spicchio d'aglio
1 costola di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla
1 peperoncino fresco
1 ciuffo di prezzemolo
500 g di passata di pomodorini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
200 g fusilloni (o altra pasta grossa)

Preparazione

Polipetti al sugo con patate

Lo so, è una vita che non scrivo, ma sono stata colta da un attacco di pigrizia (solo nello scrivere, non nel cucinare). Però preparare questi polipetti mi ha fatto tornare la voglia, e quindi ecco la ricetta.

Ingredienti: 1 kg di polipetti, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1/2 kg di patate, 250 g di passata di pomodoro, 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di sale grosso.

Mettere in una pentola la cipolla sbucciata, la carota pulita e il gambo di sedano, coprire con acqua abbondante e portare a ebollizione. Calare i polipetti nella pentola tenendoli per la testa, in modo che i tentacoli si arriccino, aggiungere il sale. Far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare per altri 20 minuti circa.
Nel frattempo lavare le patate e tagliarle a cubetti senza sbucciarle. Metterle in una pentola, coprire con acqua fredda e far cuocere finché sono tenere ma ancora consistenti, scolarle e farle raffreddare (in questo modo perderanno gran parte dell'amido, rendendo il piatto meno pesante)
Tritare l'aglio, farlo rosolare in poco olio assieme al peperoncino, aggiungere i polipetti ben scolati, far insaporire un minuto, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro, far prendere un lieve bollore, aggiungere le olive e le patate, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa.
Servire immediatamente.

Insalata di polpo con cipolle, peperoni e olive verdi

Non so se si è capito, ma finalmente ho trovato dei fornitori decenti di pesce decente qui a Berlino, è finito il tempo del salmone (che pure ci piace molto) ogni volta che si voleva mangiare pesce. Siamo insomma molto soddisfatti.
Avendo stasera una coppia di amici ospiti per cena, abbiamo deciso di preparare un "tutto pesce". Questo è l'antipasto.

Ingredienti: 1 polpo congelato da circa 1 kg, 1 carota, 1 cipolla gialla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe, 1 spicchio d'aglio, 1 peperone rosso, 1 giallo e 1 verde, 1 cipolla rossa di Tropea, qualche oliva verde denocciolata, sale, olio extravergine, pepe, succo di mezzo limone.

Far scongelare il polpo e sciacquarlo sotto acqua corrente.
Riempire d'acqua fino a metà una pentola capiente, aggiungere la carota mondata, la cipolla, l'aglio, il sedano, l'alloro e il pepe. Portare a bollore. Salare e lasciar cuocere qualche minuto, quindi aggiungere il polpo.
Far cuocere circa 25 minuti o finché è tenero, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Nel frattempo mettere in forno i peperoni interi e farli cuocere a temperatura medio-alta per una ventina di minuti, o finché sono teneri e la pelle si stacca facilmente.
Affettare finemente la cipolla di Tropea e metterla in una ciotola con una presa di sale fino e un po' d'olio, mescolare bene per far impregnare la cipolla, che in questo modo sarà morbida e dolce senza doverla cuocere.
Tagliare a rondelle le olive verdi.
Togliere il polpo dal brodo e tagliarlo a tocchetti.
Spellare i peperoni e tagliarli a filetti.
Mettere tutti gli ingredienti in una grossa insalatiera, aggiungere pepe macinato, olio extravergine e il succo di limone.
Mescolare bene, coprire e lasciar riposare in luogo fresco fino al momento di servire.

Zuppa di ceci del Venerdì Santo

La tradizione prescrive digiuno, o per lo meno, astensione dalla carne, nella ricorrenza del Venerdì Santo. Il che ovviamente non significa mangiare cibi insapori, o poco attraenti. Se poi ci mettiamo che sembra ancora inverno pieno, viene voglia di una bella zuppa calda e nutriente, ma assolutamente di magro.
E' un piatto un po' laborioso, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti: 1 polpo da circa 700 g, 1 scatola di ceci, 1 filetto di aringa affumicata, 1 scalogno, 1/2 cipolla gialla, aglio, 6 pomodorini, 1/2 gambo di sedano, 1 patata media, alloro, 2 peperoncini, sale, olio extravergine, latte, dado vegetale, latte, vino bianco secco.

Ammollare il filetto di aringa nel latte per un paio d'ore, sciacquarlo sotto acqua corrente e tagliarlo a dadini.
Portare a bollore una pentola d'acqua con 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro. Cuocere il polpo nell'acqua bollente e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Tritare finemente lo scalogno, il sedano e 1 spicchio d'aglio.
Tagliare a dadini i pomodorini.
Mettere il trito, i pomodorini, l'aringa e 1 peperoncino in una pentola di coccio e rosolare con un po' d'olio d'oliva.
Scolare i ceci tenendo da parte il liquido, aggiungerlo nel coccio con altrettanta acqua e cuocere per 40 minuti, regolare la sapidità con l'aiuto di un po' di dado vegetale casalingo.
Affettare finemente la cipolla.
Tagliare a dadini il polpo.
Pelare e tagliare a dadini la patata.
Mettere il tutto in un tegame antiaderente assieme a un peperoncino, rosolare bene, sfumare col vino bianco e continuare la cottura finché la patata è disfatta, aggiungendo acqua calda se necessario.
Passare i ceci nel passaverdura, tenendone da parte un cucchiaio interi.
Aggiungere la purea di ceci e i ceci interi al brodo.
Aggiungere anche la crema di patata e polpo.
Mescolare bene e proseguire la cottura per cinque minuti.
Servire caldissimo con crostini di pane integrale casareccio.

Polipetti alla Luciana

Che siano polpi, folpi, moscardini o polipetti, li adoro tutti con lo stesso entusiasmo, e se potessi li metterei in padella praticamente ogni giorno.
Questa ricetta proviene direttamente da un vecchissimo libriccino che naviga nella mia cucina, e che si intitola, assai opportunamente, Antica cucina napoletana.
Buon appetito.

Ingredienti: 500 g di polipetti, 500 g di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio, 100 g di olive gaeta (o taggiasche) snocciolate, prezzemolo, iolio extravergine, sale, pepe.

Pulire i polipetti, lavarli e metterli in una pentola calda, senza acqua né olio.
Farli sudare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro, l'aglio, l'olio, le olive e il prezzemolo.
Cuocere per 15 minuti o finché i polipetti sono ben teneri.
Poco prima di spegnere regolare di sale e di pepe.
Si possono mangiare così, con crostoni di pane abbrustolito, oppure usati, come nella foto, per condire un bel piatto di spaghetti.

Zuppa di polpo e ceci

Invito a cena le solite amiche storiche, rigidamente friulane, il che, a volte, significa un po' a corto di relativismo gastronomico, e propongo polpo coi ceci in zuppa. Al momento si limitano a una blanda osservazione sul fatto che non hanno mai mangiato polpo coi ceci, ma solo coi fagioli.
Nel tempo che intercorre tra l'invito e la cena vera e propria il tempo cambia, torna brutto e freddo, così quando arrivano esordiscono dicendo che è un peccato che sia freddo, che una insalata di polpo con questo tempo non si apprezza bene.
Le guardo esterrefatta: e chi ha mai parlato di insalata? Finalmente una delle due solleva il coperchio dove, a fuoco bassissimo, la cena sta mantenendo la temperatura ideale ed esclama: ma è una zuppa, come una zuppa di pesce! Appunto, rispondo io, zuppa di polpo con i ceci.

Ingredienti
200 g di ceci secchi, 1 polpo da circa 1 kg, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla e mezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, sale, pepe, 1 peperoncino, olio extravergine.

Mettere a bagno i ceci la sera prima, quindi cuocerli con le modalità usuali, scolandoli un po' al dente.
Mettere in una grande pentola piena d'acqua la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe e l'alloro, portare a bollore, quindi introdurre il polpo e cuocere a fuoco moderato finché il polpo è cedevole alla pressione dei rebbi di una forchetta, ma non troppo tenero. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Tritare l'aglio e la mezza cipolla, soffriggerli con qualche cucchiaio di olio e il peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire.
Aggiungere i ceci scolati e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo se il sugo dovesse restringersi troppo.
Togliere il polpo dall'acqua di cottura e tagliarlo a pezzi, aggiungerlo alla salsa, bagnare col vino bianco e cuocere per ulteriori 20 minuti, continuando ad aggiungere l'acqua del polpo per evitare che si addensi troppo.
Regolare di sale e di pepe e servire caldissimo con crostoni di pane.