Risotto giallo con le cozze e "La tana del lupo"

Qualche tempo fa, leggendo il bugiardino locale, ho trovato la recensione di un vino, un Pinot Bianco. Ora, il bugiardino è, come fa intuire il soprannome, abbastanza aleatorio riguardo all'attendibilità delle notizie, ma siamo in Friuli, e quando si parla di vini di solito qui non si scherza.
Insomma che la recensione di questo Pinot mi è rimasta in testa, anche perché il Pinot Bianco non è un vino usuale, e francamente mi è sempre sfuggito con quale tipologia di piatto potesse essere bevuto.
Così, con la recensione in testa, l'altro giorno io e il moroso siamo andati a visitare la cantina che produce il vino in questione, vale a dire La buse dal Lôf di Prepotto.
Michele Pavan, il proprietario della cantina, ci ha accolto con estrema gentilezza, e di buon grado ci ha fatto assaggiare i suoi vini, in primis quello battezzato "La tana del lupo", vale a dire il Pinot Bianco di cui sopra.
Che dire, decisamente all'altezza delle lodi che il giornale gli tributava, con un tripudio di fiori e frutti gialli, tiglio, gelsomino, mela, banana, con un fondo morbido e burroso, un vero piacere per il naso.
E annusando annusando vicino ai teneri profumi del vino comincio a immaginare il profumo pastoso e marino delle cozze, e l'aromatico dello zafferano. Ohibò, vuoi dire che ho trovato che preparare di cena?

Ingredienti (x 2 persone): 1 sacchetto di cozze, 160 g di riso Carnaroli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 bustine di zafferano.

Tagliare a pezzetti l'aglio, metterlo in una larga padella con un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, coprire con un bicchiere di vino bianco e far aprire le cozze a fuoco vivo.
Una volta aperte, ritirare le cozze dalla padella e filtrare il liquido rimasto con un passino fine.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un po' di olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco rimanente.
Proseguire la cottura aggiungendo il liquido delle cozze in cui sarà stato sciolto lo zafferano.
Nel frattempo sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna con le valve per la decorazione.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere tutte le cozze nella pentola, regolare di sale, terminare la cottura e servire ben caldo con una macinata di pepe.

Dimenticavo, l'abbinamento col piatto si è rivelato perfetto, e il vino, oltre all'ottima impressione ricevuta in cantina, ha mostrato nel corso della cena carattere, corpo e persistenza veramente degni di nota.

Arrosto di maiale con anacardi e mele e lo Chardonnay di Meroi

Come ho già detto più volte, il contest di Norma Carpignano, "Liberiamoci del maiale", mi prende molto bene, e mi ha già fatto produrre un paio di ricettine da pranzo quotidiano, ma l'argomento meritava qualcosa di più succulento, in modo da elevare, culinariamente parlando, più alta la protesta contro colui che usurpa il posto del vero maiale, nel senso di suino, nel cuore e nelle cucine (causa televisione) degli italiani.
Insomma che, con queste premesse, ho messo in preparazione la ricettina di cui al titolo, una ricca spalla di maiale arrosto, farcita con una fragrante farcia a base di anacardi e mele.
Una volta studiata la ricetta, bisognava abbinarci il vino. Come dico spesso, io sono del tutto astemia, ma annusare i buoni vini mi piace, e, soprattutto quando c'è qualcosa a cui brindare, il vino deve essere eccelso.
Fatto sta che, girando e rigirando internet in cerca di ispirazione vinicola, sono capitata sul sito dell'azienda agricola Meroi, e lì, leggendo le schede dei vini, ho dedotto che lo Chardonnay sarebbe stato il vino ideale per accompagnare l'arrosto.
La cantina, oltretutto, è a pochissimi km da casa mia, così in breve il dado è stato tratto, e sabato mattina io e il moroso, vale a dire colui che a tutti gli effetti il vino se lo sarebbe bevuto, siamo andati a recuperare la bottiglia. Il sig. Paolo Meroi, gentilissimo, ha ascoltato i miei sproloqui culinari, e quindi ci ha consegnato una bottiglia di Chardonnay 2009, una delle 900 bottiglie prodotte in quell'anno, avvertendoci che, anche se non ancora del tutto maturo, era il vino che faceva per noi.
Lo so, aspettate la ricetta, ma la metto dopo, perché qui è davvero il caso di parlare del vino.
Immaginate la scena: domenica a pranzo, fuori piuttosto grigio, una tipica giornata invernale, la casa satura del profumino dell'arrosto. Francesco stappa lo Chardonnay, ne versa due dita in un bicchiere e me lo porge: la prima annusata è mia per tradizione domestica.
Io prendo il bicchiere, lo guardo in controluce, il colore è pallido, delicatissimo, sembra quello dei petali di certi narcisi quando li guardi in controluce. Agito un attimo il vino e me lo metto sotto il naso, poi, istintivamente, guardo fuori dalla finestra e ci resto male: il tempo non è cambiato, è sempre grigio, eppure, se annuso il vino, ho come l'impressione che esca il sole e la temperatura si alzi di qualche grado. La prima sensazione è un nettissimo bouquet di fiori estivi, sotto il quale si adagia, paciosa, una burrosa pera scaldata dal sole.
Francesco assaggia, e per un po' resta paralizzato in un bolognesissimo "Dio bono", poi, finalmente, mi dice che ha sentito la lingua scaldarsi, e la bocca riempirsi di profumi, in una sensazione paradisiaca.
Dopo un po', arrivano altri fiori, meno leggeri e più penetranti, che si affacciano sotto la pera, e l'albicocca che si intuisce sotto, persino un intenso profumo di giglio.
Passa il tempo e le note floreali si attenuano, e lì, finalmente, si impone il grande carattere di quel vino, che ha 14° e alla prima annusata non si direbbe, anche se le corpose lacrime che restano sulle pareti del calice depongono del contrario, arrivano infatti le spezie, a partire dalla cannella, e una deliziosa vaniglia, riconoscibilissima eppure non stucchevole.
Dio mio che goduria, credo che questa bottiglia diventerà la pietra di paragone per tutti i futuri vini che entreranno in questa casa, semplicemente ci sarà un prima dello Chardonnay di Meroi, e un dopo ...

Ah, si, l'arrosto :-D

Ingredienti: 1 kg di spalla di maiale disossata, 1 piccola cipolla, 100 g di anacardi non salati, 2 fette spesse di pane bianco senza crosta, 1 mela, una costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone, 1 dl di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla, gli anacardi e il sedano, e tagliare a cubetti la mela sbucciata e il pane.
Sciogliere il burro in un tegamino, rosolare la cipolla e gli anacardi, quindi unire il sedano, il pane, la mela e il prezzemolo e continuare la cottura finché la mela è morbida. Condire con sale, pepe e il succo di limone.
Nel frattempo aprire la carne in modo da creare una larga fetta, cospargerla uniformemente con il ripieno tenendo da parte un paio di cucchiai, arrotolarla e legarla stretta con uno spago da cucina.
Ungere con l'olio una pirofila da arrosti, deporvi l'arrosto, ungerlo a sua volta e cospargerlo di sale.
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico), infilare l'arrosto nel forno e cuocere per circa mezz'ora, rigirando ogni dieci minuti, in modo che sia uniformemente dorato. Abbassare la temperatura a 180 °C (ventilato) e continuare la cottura finché pungendo la carne non esce un liquido ambrato (circa un'ora).
Trasferire l'arrosto su un piatto di portata e tenerlo in caldo, mettere sul fuoco la pirofila e diglassare il fondo di cottura col vino bianco. Una volta staccate tutte le incrostazioni aggiungere il ripieno tenuto da parte e continuare la cottura finché non si ha una salsina abbastanza densa.
Servire l'arrosto a fette con la salsina e una purea di patate e carote.