Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Bundt Cake al caffè con chantilly mascarpone, caffè e arancia

 Per concludere un pranzo dai sapori decisi ci vuole un bel caffè forte e aromatico, giusto? E se questo aroma fosse chiuso in una torta, esaltato dal profumo delle mandorle e completato da un guscio di cioccolato? Meglio, giusto? Assieme ci sta molto bene la panna, ma in versione chantilly, sempre con caffé, e una nota d'arancia per rinfrescare, così una fetta tira l'altra.

Ingredienti
per la torta
350 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di zucchero
250 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova
8 g di espresso liofilizzato
150 g di aqua calda
per la copertura
250 g di cioccolato semifondente per copertura
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 g di sale
per la chantilly
250 g di mascarpone
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
6 g di espresso liofilizzato
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

 

Preparazione

Basbousa al mandarino meringata

 La basbousa è un dolce di origine mediorientale, una specie di bisquit che si prepara con la farina di semola invece che con quella di grano tenero. La versione originale prevede di usare anche della farina di mandorle, quella che ho preparato io, invece, contiene dei mandarini. La nota orientale è data dall'acqua di fiori d'arancio e, dato che l'ho preparata in occasione del compleanno di un'amica, ci ho aggiunto una meringa all'italiana realizzata partendo dalla ricetta di Iginio Massari. Ne è uscito un dolce davvero insolito, ma davvero buonissimo.

Ingredienti
per la base
2 mandarini non trattati
2 uova
80 g di zucchero
100 cc d'acqua
80 cc di olio extravergine di oliva
200 g di farina di semola di grano duro
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per la bagna
100 cc di succo di mandarino
100 cc di acqua
50 g di zucchero
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
per la crema
1 uovo
2 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di zucchero
150 cc di succo di mandarino
100 cc di latte
30 g di burro
buccia grattugiata di 1 mandarino
per la meringa italiana
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, a cui aggiungere acqua fino ad avere 90 g in totale
280 g + 20 g di zucchero
100 g di albumi d'uovo.

Preparazione

Torta di frutti rossi con crema pasticcera

Quanto è difficile fare un bisquit? A giudicare dalle tonnellate di fondi per torta industriali vendute dai supermercati, parrebbe un'impresa insormontabile, quasi come scalare l'Everest in infradito e senza alcun allenamento. Aggiungiamo che se si va a googlare bisquit si trovano ricette che possono differire anche di molto, ma che fondamentalmente si dividono in due gruppi: quelle CON lievito per dolci e quelle SENZA lievito per dolci. Il bisquit, però, si deve alzare in cottura, ed ecco sopravvenire la complicazione del montare l'albume a neve e mescolarlo agli altri ingredienti senza farlo smontare. Come venirne a capo senza rischiare di frustrarsi al punto da correre a comprare l'orrenda base industriale che, come la descrive il moroso, è "secca come il deretano di un cammello"? Semplice: affidandosi al pragmatismo di una ricetta della DDR, a cui ho aggiunto solo un piccolissimo tocco per rendere il mio bisquit più goloso. L'ho bagnato con una bagna analcolica vaniglia e limone, ci ho messo crema pasticcera, frutti rossi e una gelatina fatta con l'avanzo della bagna. Non è durata molto, perché hanno fatto tutti il bis.

Ingredienti
per il bisquit
3 uova grandi
120 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
100g di farina
20 g di maizena
1 g di sale
burro
zucchero scuro
per la bagna
300 cc di acqua
200 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
la buccia di 2 limoni biologici
per la crema pasticcera
1/2 l di latte intero
4 tuorli d'uovo
40 g di maizena
120 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
altro
frutti rossi a piacere
1 bustina di gelatina per dolci di frutta

Preparazione

Torta al rabarbaro e crema pasticcera

 Ogni promessa è un debito: siccome mi era avanzato del rabarbaro, ci ho fatto un'altra torta. Questo è un tipo di dolce che si trova facilmente nelle panetterie tedesche (nonostante abbia usato una ricetta francese), che viene cotto in uno stampo rettangolare per poi essere tagliato in porzioni. C'è anche lo Streusel (il crumble, per i non germanofoni), che da queste parti piace molto.
In ogni caso, ce la siamo finita.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina autolievitante
30 g di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di sale fine
80 g di zucchero integrale
150 g di burro tagliato a cubetti
1 uovo
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
per la farcitura
400 g di rabarbaro tagliato a pezzetti
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di zucchero integrale
per la crema
650 g di latte intero
1 uovo + 1 tuorlo
70 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
55 g di maizena

Preparazione

Millefoglie alla crema perfetta

 A conti fatti, preparare una golosissima millefoglie è molto meno difficile di quanto si possa immaginare. Ai pigri come me, viene di sicuro in aiuto la pasta sfoglia già pronta, la cui qualità è ormai decisamente buona, quindi basta concentrarsi sulla crema. Quella però, deve davvero essere perfetta.

Ingredienti

(per la sfoglia)
2 confezioni di pasta sfoglia già pronta
zucchero al velo

(per la crema)
125 g di zucchero
5 tuorli d'uovo
40 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 l di latte intero
200 cc di panna da montare

 

Preparazione

Zuppetta al mascarpone coi lamponi

Ed eccoci finalmente arrivati al dolce preparato per il cenone, e puntualmente mangiato il giorno dopo causa eccesso di altri alimenti. Inutile dire che non abbiamo nemmeno pensato al panettone, i pochi che si trovavano in giro erano quelli che in Italia vengono via a un euro perché sono di scarsa qualità, solo che qui li fanno pagare come se fossero fatti da Cova in persona, uno a uno.

Ingredienti: 250 g di mascarpone, 70 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 4 tuorli d'uovo, 100 g di panna fresce, qualche savoiardo, un paio di cucchiaio di schegge di cioccolato fondente, 125 g di lamponi.

Aprire la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e aggiungerli allo zucchero.
Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungere la panna liquida e quindi il mascarpone incorporando bene.

Spezzettare i savoiardi nelle coppette individuali, cospargerli col cioccolato fondente e ricoprirli con la crema al mascarpone.
Decorare con i saoviardi e far riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

Crema di ceci con broccoli e gamberetti

Ci piace la carne, e, niente da dire, la Germania è il paradiso della carne, però un pochettino di pesce ogni tanto non guasta. Nei freezer degli enormi supermercati tedeschi il pesce si trova, enormi salmoni, trote salmonate da pranzo di nozze, carpe e quant'altro, se non che, a causa della nostra cucina minimalista, non ci è possibile aver a che fare con portate così impegnative. In attesa di tempi (e di cucine) migliori, ci siamo buttati sui gamberetti.

Ingredienti (x 2 persone): 140 g di ceci, 300 g di gamberetti surgelati, 1 broccolo, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, curry in polvere, dado vegetale, olio extravergine.

Mettere in ammollo i ceci per 24 ore.
Farli cuocere in 1 litro di acqua, quando sono teneri frullarli grossolanamente, aggiustare di sale e aggiungere una punta di cucchiaio di dado. Rimettere su fuoco basso e lasciar sobbollire.
Nel frattempo dividere il broccolo a cimette e lessarlo in acqua bollente salata, una volta cotto, scolarlo.
Affettare l'aglio, rosolarlo nell'olio, aggiungere i gamberetti scongelati e scolati e farli rosolare.
Aggiungere le cimette di broccolo, un po' di peperoncino macinato e un po' di curry.
Insaporire a fuoco vivace.
Dividere nei piatti la crema di ceci, aggiungere il composto di broccoli e gamberetti e servire immediatamente.

Crostata in crosta di mandorle

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...

Lemon curd

Chi mi conosce sa che io non sono una grande appassionata di dolci, forse perché non sono particolarmente golosa, ma ogni tanto succede qualcosa che mi spinge anche a questa produzione.
In questo caso si è trattato di una confezione di magnifici limoni arrivati direttamente da Amalfi, 5 chili di puro oro meravigliosamente profumato da trasformare in delizie per il palato.
Una parte di questi limoni è stata messa a bagno per fare tra un paio di giorni la marmellata, altri sono destinati ad altre preparazioni, tra cui il lemon curd che ho preparato stamattina.
Il lemon curd, per chi non lo conoscesse, è una crema a base di uova, non particolarmente laboriosa ma assai delicata nella preparazione, dal sapore squisito. Chi è dotato di grande forza di volontà può tenerla da parte per biscotti e crostate, gli altri se la mangeranno a cucchiaiate, direttamente dal vasetto.

Ingredienti:
3 o 4 uova (dipende dalle dimensioni), 100 ml di succo di limone, 1 cucchiaio da tavola di scorza di limone grattuggiata, 60 g di burro, 150 g di zucchero.

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Prelevare la buccia dai limoni fino a raggiungere il quantitativo richiesto, spremere il succo e filtrarlo.
Mettere sul fuoco una grossa pentola di acqua, che non deve mai bollire.
Rompere in una ciotola di acciaio a fondo arrotondato le uova, unire lo zucchero e il succo di limone, posare la ciotola sulla bocca della pentola e mescolare costantemente con una frusta finché il composto non si addensa (deve essere tipo maionese). Togliere dal fuoco, se si nota qualche piccolo grumo passare immediatamente la crema al setaccio. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mescolare finché non è completamente amalgamato, quindi la buccia di limone.
Versare nei vasetti e coprire subito perché non si formi la pellicola. Appena tiepido mettere in frigo. Il lemon curd può essere tenuto in frigo fino a una settimana.