Coniglio con funghi, capperi e olive

Il coniglio è una carne che mi piace molto, anche se la cucino meno spesso di quanto desidererei, e questo perché non tutti condividono la mia passione. Rispetto ad altre carni, il coniglio ha l'enorme vantaggio di assumere una diversa personalità a seconda degli ingredienti con cui lo si cucina, e di prestarsi a piatti dietetici come a piatti molto ricchi.
Questa versione, molto ricca nel sapore per via del trito di capperi e olive taggiasche, è in realtà piuttosto leggera, e si accompagna benissimo con delle patate al forno.

Ingredienti
1 kg di cosce di coniglio
1 spicchio d'aglio
150 d di funghi champignon
50 g di capperi dissalati
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di succo di limone.

Preparazione

Coniglio in umido con funghi porcini

 Come praticamente ogni anno, l'estate non è molto produttiva per quanto riguarda le nuove ricette, e questo perché quando fa caldo a malapena accendo il fuoco. Tuttavia, a Berlino appena finisce agosto arriva il freddo, e con il freddo la voglia di qualcosa di sugoso e confortante. Complice il fatto di aver a pranzo mia suocera, che ha problemi di colesterolo, mi sono buttata sul coniglio, con una ricetta di origine tedesca. Per non scontentare nessuno, al posto di un coniglio intero ho acquistato solo cosce.

Ingredienti (x 4 persone)
8 cosce di coniglio
30 g di porcini secchi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 limone biologico tagliato a fette spesse
30 g di farina 00
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro chiarificato
250 cc di brodo vegetale
50 cc di vino bianco
sale, pepe

Preparazione

Coniglio alla maiorchina

Sempre per la serie che fa un freddo becco, e quindi si continuano a cucinare piatti piuttosto invernali, questa è la volta di una bella terrina di coniglio, sugoso e speziato, al quale la buccia d'arancia conferisce un sapore e un profumo esotici.

Ingredienti: 1 coniglio da circa 1 kg, 8 - 10 cipolle rosse, 1 spicchio d'aglio, 200 cc di vino bianco secco, 1/4 l di brodo di carne, succo di 1/2 limone, buccia di un'arancia, olio extravergine, 1 punta di cucchiaino di cannella, 2 cucchiaini di timo, 2 cucchiaini di rosmarino, 1 cucchiaino di salvia, sale, paprica piccante.

Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo e asciugarlo.
Versare qualche cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, aggiungere sale, paprica abbondante, scaldare bene quindi aggiungere il coniglio e rosolarlo da tutte le parti.
Togliere il coniglio dalla padella.
Nella stessa padella versare le cipolle tagliate grossolanamente, l'aglio e la buccia d'arancia in grossi pezzi.
Rosolare bene finché la cipolla inizia a diventare trasparente.
Rimettere il coniglio nella padella, aggiungere il vino bianco e il succo di limone, far restringere un poco quindi aggiungere le spezie e coprire con il brodo.
Cuocere coperto, a fiamma moderata, per 40 minuti.
Scoprire, alzare un po' la fiamma e cuocere altri 10 minuti o finché il sugo è addensato.
Servire ben caldo con pane fatto in casa.

Coniglio alla contadina

Il coniglio è una carne che mi piace parecchio, in Italia ero abituata a comprarne di freschi e nostrani, qui si trova praticamente solo surgelato, e non mi sono azzardata a provarlo finché non ne ho avuto davvero voglia.
Devo dire che si è rivelato una piacevole sorpresa: carne asciutta ma non stopposa, morbida senza disfarsi, e senza il fastidioso odore di mangime che spesso si sente cucinando animali da cortile di allevamento industriale.

Ingredienti: 1 piccolo coniglio fatto a pezzi, 1 peperone verde, 1 rosso, 1 giallo, 100 g di bacon in una sola fetta, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di olive taggiasche, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, sale e pepe, olio extravergine.

Tritare l'aglio, affettare finemente la cipolla, tagliare il bacon a listarelle e i peperoni a quadrotti.
Scaldare una pesante padella antiaderente e gettarvi il coniglio, rosolare accuramente da tutte le parti, finché non cesserà di buttare acqua.
Irrorare con poco olio, aggiungere il bacon, rosolare ancora un poco, quindi aggiungere aglio, cipolla e peperoni.
Quando anche la verdura avrà cessato di buttare acqua, bagnare col brodo e aggiungere il concentrato di pomodoro.
Proseguire la cottura finché la carne è ben morbida (circa 30 minuti).
Una decina di minuti prima di sspegnere il fuoco aggiungere le olive taggiasche.
Servire con polenta o purea di patate.

Coniglio nel sacchetto con finocchietto selvatico

Il saccoccio, vale a dire quella combinazione di un sacchetto di Carta Fata e di una miscela di spezie scelte per cucinare tipologie diverse di cibi, compare ormai in tutti i supermermati, è un modo di cucinare simpatico, e permette di cavarsela in diverse situazioni, ma ha un limite: essendo le miscele di spezie preconfezionate da chi mette in commercio la combinazione, non permette di variare le ricette.
Da un po' di tempo però la Cuki mette in commercio dei sacchetti per cottura dietetica che non sono altro che sacchetti di Carta Fata senza altre aggiunte, il condimento tocca a noi.
Così l'altro giorno, avendo voglia di coniglio, ho provato questa ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 1/2 coniglio non troppo grosso, tagliato a pezzi, sale, finocchietto selvatico, 1 cucchiaio di olive nere taggiasche, 1 cucchiaio di pinoli, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero.

Mettere a marinareper qualche ora il coniglio con tutti gli ingredienti.
Inserire nel saccoccio, chiudere bene e agitare un attimo per mescolare.
Mettere in forno preriscaldato a 200 °C per 50 minuti.
Lasciar riposare fuori dal forno per una decina di minuti e servire.

Coniglio ai capperi

Grazie alla mia amica Rossella, ho una certa disponibilità di conigli nostrani, dalle carni sode e saporite: in effetti a questi conigli non è che vengano dati mangimi biologici, semplicemente spesso e volentieri se ne vanno a spasso nel prato e si servono da soli, meglio di così!
Insomma che per l'ultimo dell'anno, e avendo l'influenza, non me la sono sentita di preparare tartine e stuzzichini vari, che richiedono una infinità di tempo per essere preparati e un paio di secondi per essere mangiati, ma ho preferito cucinare un sostanzioso coniglio ai capperi, che è bastato anche per il giorno dopo.

Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi, 1 cipolla, 30 g di strutto, 3 acciughe diliscate, 40 g di capperi sotto sale, prezzemolo, olio, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe.

Per la marinata: 1 bicchiere di succo di limone, vino rosso, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, sape e pepe.

Ridurre a dadini le verdure della marinata. Mettere in una terrina i pezzi di coniglio, le verdure, il succo di limone e coprire col vino rosso, condire con sale e pepe, mescolare bene e lasciare al fresco ma non in frigorifero per una notte.
Sgocciolare ed asciugare la carne, rosolarla in casseruola con lo strutto e la cipolla affettata. Filtrare la marinata, e usarne la metà per bagnare il coniglio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'ora o finché la carne è tenera.
Nel frattempo sciogliere nell'olio le acciughe, quindi unire i capperi e il prezzemolo. Versare sul sugo la restante marinata in cui sia stata sciolta la farina, e far bollire lentamente per 20 minuti. Versare la salsa sopra la carne e continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Servire caldissimo.

Coniglio in umido con i broccoli (insomma rieccomi)

Dopo diversi mesi di silenzio, causati un po' dal nuovo lavoro, un po' dal fatto che nel periodo estivo cucino piuttosto poco, eccomi di nuovo con una gustosa ricetta invernale.
Il bello di questa ricetta è che può essere cucinata con diverse carni, a patto che siano consistenti (per esempio lo stinco), io ho usato il coniglio, ma nostrano e quindi bello sodo.

Ingredienti (per 4 persone):
1 coniglio a pezzi, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 gambo di sedano, vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di timo, 300 g di cimette di broccoli, qualche scalogno, 60 g di pancetta tesa, farina, sale e pepe, olio extravergine.

Mettere a marinare per qualche ora il coniglio con l'aglio sbucciato e il timo, coprendo con il vino bianco.
Togliere il coniglio dalla marinata, asciugarlo e infarinarlo, poi metterlo a rosolare nell'olio caldo.
Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati, far insaporire qualche minuto, poi regolare di sale e pepe. Aggiungere la marinata con gli aromi e far cuocere a fuoco bassissimo finché la carne è tenera e il fondo di cottura sciropposo.
Nel frattempo sbollentare il broccolo e gli scalogni sbucciati, quindi mettere in padella con olio e la pancetta tagliata a striscioline, salare, pepare e far stufare per venti minuti.
Completata la cottura del coniglio disporre sul piatto qualche cucchiaio di sugo, la carne e completare con i broccoli.

Coniglio aromatico

Quando il gioco si fa duro, diceva Belushi in Animal House, i duri cominciano a giocare, ed effettivamente questa è una ricetta per veri duri, nel senso che non provate a cucinarla con un coniglietto di batteria di quelli che vendono al supermercato, ci vuole un coniglio nostrano, in grado di reggere una cottura abbastanza prolungata e di non cedere di fronte all'impatto delle erbe aromatiche.
Ho avuto la fortuna di procurarmi un coniglio con queste caratteristiche, ed ecco qui il mio coniglio aromatico, ricetta che ha derivazioni napoletane, si dice che venga addirittura da Ischia, pur non avendo raggiunto la fama del coniglio all'ischitana.

Ingredienti:
1 coniglio nostrano non troppo piccolo, 150 g di olive di Gaeta (o taggiasche) snocciolate, 2 peperoncini, 6 spicchi d'aglio (assolutamente non cinese), 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato del Traminer aromatico), rosmarino, salvia, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, olio extravergine, sale.

Lavare ed asciugare accuratamente il coniglio fatto a pezzi. Scaldare l'olio col peperoncino in una padella dal fondo pesante, rosolare il coniglio a fiamma vivace finché è uniformemente dorato, ci vogliono circa 15 minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche tritate fini, gli spicchi d'aglio interi, regolare di sale e quindi continuare la rosolatura per qualche minuto.
Aggiungere un bicchiere di vino, coprire e cuocere per 15 minuti.
Levare il coperchio, versare l'altro bicchiere di vino, continuare la cottura per dieci minuti, quindi aggiungere le olive e cuocere per altri dieci minuti.

Terrinetta gratinata con ragù ai carciofi

Mi piacciono i carciofi, meglio, adoro i carciofi, potrei mangiare carciofi a colazione, pranzo e cena, e chissà mai, potrei anche inventare un menù a base di carciofi, dolce compreso.
Insomma che oggi, avendo sottomano i gustosissimi carciofi di Autore, ho preparato questa ricettina delicata, gustosa e sfiziosa.

Ingredienti (x 4 persone): 3 carciofi, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 300 g di polpa di coniglio tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di pasta tipo anelloni o altro grande formato, 1/2 l di bechamelle, sale, pepe, peperoncino, maggiorana, prezzemolo tritato, parmigiano grattuggiato, olio extravergine.

Tagliare a fettine i carciofi e metterli in acqua acidulata con succo di limone. Tritare la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli in poco olio, quindi aggiungere la carne e rosolare. Sfumare col vino e quando questo è evaporato aggiungere i carciofi, le spezie e regolare di sale, quindi aggiungere un po' di acqua calda e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo preparare la bechamelle, e amalgamarla con un po' di pepe, maggiorana e prezzemolo, quindi cuocere al dente la pasta.
Tritare grossolanamente il ragù con la mezzaluna, quindi condire la pasta scolata, aggiungendo un po' di parmigiano. Dividere la pasta in 4 terrine monoporzione, ricoprire con la bechamelle e spolverizzare con il parmigiano, quindi cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.