Spezzatino di capriolo con funghi porcini

Comprare selvaggina a km 0 qui a Berlino è facilissimo. La città è piena di selvatici, che vengono tenuti sotto controllo dalle guardie forestali e dai cacciatori di selezione certificati, e la carne, a sua volta controllata e certificata, viene venduta tramite una comoda app. Si sa chi, cosa, come e dove, e questo, rispetto a qualsiasi carne di allevamento, anche biologica, è un gran vantaggio. Fatto sta che qualche tempo fa avevo preso una bellissima coscia di capriolo disossata e aspettavo l'occasione per cucinarla. L'occasione è arrivata, mancava il modo. Alla fine ne ho fatto un sontuoso spezzatino. Coi porcini. E gli gnochi de pan, ricetta tradizionale friulana.

Ingredienti
1,2 kg di capriolo
100 g di prosciutto crudo
600 g di porcini surgelati
3 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere si succo di limone (o aceto bianco)
6 cucchiai di mirin
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
300 cc di latte
80 g di burro
30 g di farina
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Frittata di aglio ursino al forno

Da queste parti l'aromatico aglio ursino, chiamato Bärlauch, in primavera contende il posto agli asparagi, senza contare che nella frittata è ugualmente buono.
Questa è una frittata piuttosto leggera, cotta nel forno, nella quale tutto il lavoro viene lasciato sulle spalle dell'aromatica erbetta.

Ingredienti: 1 mazzo di aglio ursino, 2 cipollotti freschi, 6 uova, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cucchiaio di margarina, sale, pepe.

Mondare, lavare e affettare l'aglio ursino e i cipollotti.
Rosolarli con un cucchiaio di margarina e una presa di sale quindi lasciar raffreddare.
Nel frattempo sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe e il grana, aggiungere all'impasto le erbe fredde.
Versare in una teglia unta e infornare in forno già caldo a 200 °C.
Cuocere una decina di minuti o fino a che la superficie sarà dorata.
Sformare e servire tiepida o fredda.

Scrigno di tagliolini al San Daniele

Ho già cucinato un piatto molto simile un po' di tempo fa, ma non avrei mai immaginato di rifarlo a Berlino. L'ho fatto con piacere, ma anche con una certa tristezza, come omaggio all'unica salumeria friulana della città, che putroppo chiude. Ragazzi, ci siamo conosciuti per poco tempo, ma è stato un vero piacere.

Ingredienti (x 3 persone): 300 g di semola rimacinata di grano duro, 3 uova intere, 1 pizzico di sale, 6 fette di San Daniele prese dal centro della coscia, in modo che siano piuttosto lunghe, 200 g di San Daniele in una sola fetta, 40 g di burro, 300 g di panna fresca, 3 cucchiai rasi di semi di papavero.

Impastare la semola con le uova e il sale, tirarla non troppo spessa e ricavarne dei tagliolini finissimi.
Tagliare a cubetti la fetta di prosciutto e rosolarli nel burro per qualche secondo (non devono diventare croccanti, ma solo un po' coloriti), toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Nella stessa padella versare la panna e i semi di papavero.
Cuocere per un minuto circa i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la panna.
Accendere il fuoco e continuare la cottura mescolando, per un paio di minuti, finché la panna non sarà stata assorbita.
Aggiungere i cubetti di prosciutto, mescolare un'ultima volta e spegnere il fuoco.
Nel frattempo disporre le fette a due a due suo piatti, formando una croce.
Distribuire i tagliolini al centro della croce, chiudere le fette di prosciutto formando uno scrigno e servire immediatamente.

Agnello "Maybachufer"

Maybachufer, chi era costui? Non ne ho la più pallida idea, di certo so solo che non era un mitico cuoco francese, in ogni caso è il nome di una delle più interessanti vie di Berlino, quella dove ha sede il Türkischer Mark, il mitico mercato dei turchi.
Basta un attimo per dimenticare che alle spalle del mercato scorre la Spree, quei flutti azzurrastri non sono invece quelli del Bosforo? E Neukölln, siamo sicuri che sia un quartiere di Berlino e non di Istambul? In effetti a giudicare dal numero di donne che indossano lo jiab, diversi tipi di chador, o addirittura il niqab, parrebbe proprio di essere in un paese musulmano. Bastano pochi passi tra le affollate e coloratissime bancarelle per rendersi conto però che tutti parlano tedesco, e lo parlano come una sorta di lingua franca che gli permette di superare le differenze linguistiche, o addirittura dialettali, dei loro paesi di provenienza, che per noi sono una specie di galassia indifferenziata ma hanno invece diversità abissali.
Le bancarelle sono uno spettacolo nello spettacolo che coinvolge tutti i sensi: colori che pensavamo di aver dimenticato, profumi inebrianti e sapori... con quanta goduria ho messo alla prova il mio tedesco ancora elementare discutendo col venditore della dolcezza dei suoi ananas, che generosamente faceva assaggiare ai passsanti (ovviamente uno è venuto a casa con noi).
Dentro il mercato vero e proprio si gira, si annusa, si guarda, si contratta, si compra e si mangia, esattamente come in qualsiasi bazar degno di questo nome, e si trova davvero di tutto, di ottima qualità e a prezzi bassissimi. I turchi non hanno fatto come gli italiani, che hanno aperto negozi che, avendo l'intenzione di spennare i tedeschi innamorati dell'italianità (proponendogli magarti cose che con l'Italia hanno poco a che fare) hanno prezzi inavvicinabili; hanno pensato piuttosto a sfamare la loro comunità con i cibi a cui era abituata a casa sua e a prezzi abbordabili, e con questo hanno reso un servizio inestimabile alla intera collettività berlinese, che quando non sa dove trovare un ingrediente particolare, o quando, semplicemente, ha voglia di deliziarsi il palato senza vuotare il portafoglio "va dai turchi".
Dentro il mercato si trovano bancarelle di pollo, pesce e formaggi, invece nella via, non facente parte del mercato vero e proprio, ma come un obbligatorio completamento, c'è un macellaio halal che vende agnello e manzo, e lì ho comprato l'agnello di cui al titolo, un chilo abbondante di coppa di agnello pagato circa 5 euro.
La ricetta con cui l'ho cucinato non è turca, anzi, è tratta da una ricetta classica friulana, con qualche modifica "locale". 

Ingredienti: 1 kg circa di agnello, olio extravergine, curry, aglio, 1 bicchiere di brodo di verdura, cipolla, 1 pezzo di radice di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, timo, basilico, patate

Rosolare in una capace padella l'agnello tagliato a pezzi e l'aglio tritato, aggiungere abbondante curry, bagnare col brodo e cuocere a fuoco moderato per mezz'ora.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e gli odori e disporli sul fondo di una teglia.
Ricoprire il trito con la carne di agnello e il suo sugo, chiudere la teglia con un foglio di alluminio e cuicere in forno medio per un'ora.
Lessare a parte le patate, spellarle, tagliarle a pezzi, aggiungere all'agnello, lasciar insaporire qualche minuto e servire caldissimo.

 

Orzo e fagioli

Secondo Wikipedia, il comfort food è un cibo tradizionale, che quando lo si mangia provoca una specie di reazione sentimentale, e questa definizione è spesso attribuita a cibi
di consistenza soffice, nutrienti e ricchi di calorie.
Definizione che si adatta benissimo a questa meravigliosa minestra di origine friulana, perfetta per una serata fredda.

Ingredienti: 200 g di fagioli (borlotti o misti), 100 g di orzo perlato, 1 fetta spessa di pancetta stufata, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 patata, 2 foglie di alloro, maggiorana, erba cipollina, dado vegetale, pepe, olio extravergine.

Tritare la pancetta, l'aglio e la cipolla, aggiungere la maggiorana e l'erba cipollina e rosolare nell'olio finché la cipolla non sarà appassita.
Aggiungere i fagioli ammollati per 12 ore, aggiungere la patata, la carota e il sedano fatti a pezzi, coprire con acqua calda, aggiungere anche le foglie di alloro e far sobbollire per 2 ore.
Eliminare l'alloro, aggiungere l'orzo e il dado vegetale, e continuare la cottura per un'altra ora.
Spolverare abbondantemente di pepe, far riposare una decina di minuti e servire ben calda.

Cuore in padella alla friulana

Lo so che le frattaglie non piacciono a tutti, a me invece piacciono molto, solo che non sempre le trovo.
Il cuore di vitello, in particolare, è molto gustoso, sia cucinato a mo di bistecca che sia trifolato, ma con questa tipica ricetta friulana è un vero spettacolo, soprattutto in questi giorni di grande freddo.

Ingredienti: cuore di vitello, 2 carote, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, 1 fetta di pancetta affumicata da circa 50 g, 1 cucchiaio di maggiorana essiccata, 1 cucchiaio di burro, olio, extravergine, sale, pepe, farina bianca, succo di 1 limone.

Pulire e affettare il cuore di vitello e ammollarlo per qualche ora in acqua e limone.
Scolarlo asciugarlo e infarinarlo leggermente.
Rosolare le fette di cuore in olio e burro, quando sono dorate aggiungere un trito fatto con la pancetta, le carote, la cipolla e il sedano, aggiungere anche la maggiorana e far appassire.
Aggiungere la polpa di pomodoro, bagnare col brodo e cuocere coperto, a fiamma bassa, per circa mezz'ora, aggiungendo eventualmente altro brodo e regolando di sale e di pepe.
 Servire caldissimo con una buona polenta.

Manzo con le castagne

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.

Polpette di baccalà

Qualche giorno fa io e il moroso siamo andati a cercare un po' di fresco al Liolà, simpatico locale nelle campagne vicino a casa mia.
Particolarità del luogo è che nessuno degli avventori si fa mai i fatti propri, cosicchè ci si ritrova infilati in chiacchiere generalizzate sui massimi sistemi.
L'altra sera siamo finiti a parlare di cucina, causa un tipo veneziano che sosteneva che in Friuli si mangia solo frico, in Lombardia solo risotto alla milanese e i migliori tortellini bolognesi li fanno a Valeggio sul Mincio.
Ora, io sono lombarda, il moroso bolognese, e insomma, ci siamo trovati a dissentire un po' su tutto, sia riguardo alle nostre cucine regionali sia riguardo alla cucina friulana, che oltretutto a noi piace parecchio.
Fatto sta che qualche giorno dopo, sfogliando l'ottimo libro di cucina friulana che ho acquistato su consiglio dell'amico cacciatore (friulano), sono capitata sulla pagina di queste polpette, che per l'uso dell'uvetta, dei pinoli e del pomodoro parrebbero quasi napoletane, e invece fanno parte della tradizione locale.

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e sminuzzato, la mollica di un panino raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di uvetta, 1 di pinoli, 2 uova, pane grattato, pepe, olio di semi di arachidi, salsa di pomodoro. Tagliare a pezzi la mollica del panino, ammollarla in poca acqua, strizzare molto bene. Sbattere le uova con una abbondante macinata di pepe. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e impastare molto bene con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di pane grattato per regolare la consistenza dell'impasto. Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca e rotolarle nel pane grattato, quindi friggerle in abbondante olio di arachidi finché non sono dorate da tutte le parti. Disporle in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Mettere le polpette in una padella antiaderente pulita e ricoprire con la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco bassissimo finché le polpette non hanno ben assorbito la salsa, servire ben calde.

Noi ci abbiamo abbinato un Sauvignon di Sirch del 2009

 

Gnocchi di ricotta con crema di sclopit e speck croccante

E che cavolo è lo sclopit? E' un'erbetta tipica del Friuli, che si raccoglie nei campi in questa stagione, in altre regioni è conosciuta come strigoli o verzini, oppure erba di Sileno, per i puristi il nome botanico è Silene vulgaris Garcke.
Tutto questo per dire che i germoglietti di questa pianta sono buonissimi da mangiare, ci si fanno principalmente risotti e frittate, ma volendo spaziare con la fantasia, anche altre cosucce, come la crema per condire questi gnocchi.

Ingredienti (x 4 persone)
200 g di germogli di sclopit, 500 g di ricotta, 70 g + 1 cucchiaio di farina, 70 g di latte, 50 g di pane grattuggiato, 1 cipolla piccola tritata, 1/2 l di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe, 4 fette di speck.

Impastare la ricotta con il latte, 70 g di farina e il pane grattuggiato. Quando il composto è omogeneo coprire e mettere in frigorifero.
Pulire e lavare lo sclopit, sbollentarlo in acqua salata e scolarlo.
Far soffrigere la cipolla tritata in poco olio, aggiungee lo sclopit, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere il cucchiaio restante di farina e far rosolare, quindi aggiungere il brodo bollente e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Trasferire nel frullatore e ridurre in crema.
Rosolare le fette di speck in una padella antiaderente ben calda finché non sono croccanti, disporle tra due fogli di carta da cucina per far perdere l'unto.
Formare con l'impasto preparato delle sfere del diametro di una noce.
Versare la crema di sclopit in quattro fondine.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, quindi scolarli e disporli nei piatti. Decorare con le fettine di speck e un filo di olio crudo.

Lepre in salmì

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

Gnochi de pan

Ed eccomi qui, come promesso a mia nuora Valentina, con la ricetta settimanale che partecipa alla raccolta "il pane secco non si butta". I gnocchi di pane sono una ricetta che il Friuli ha in comune con l'Austria, cambiano solo le dimensioni, dato che quelli friulani sono più grandi (5/6 cm di diametro) e quelli austriaci leggermente più piccoli (3 cm circa). A differenza dei più famosi canederli, non si servono in brodo, bensì lessati e conditi a piacimento: burro fuso e ricotta affumicata, sugo di arrosto, gulash.
Dato che nascono con l'intento di riciclare grandi quantitativi di pane secco, di solito se ne fanno parecchi, ma siccome riempiono molto, nemmeno i grandi mangiatori riescono ad arrivare oltre i tre, per cui o invitate tutto il parentado, oppure li surgelate.

Gnochi de pan
Ingredienti: 400 g di pane raffermo, 2 uova, 250 g di farina, 80 g di parmigiano grattuggiato, 150 g di speck tagliato a dadini, sale, pepe, pangrattato, 1 l di latte.
Preparate dal giorno prima il pane tagliato in pezzi e bagnato col latte.
Sbattere le uova incorporando il sale e il pepe, quindi amalgamarle col pane molto ben strizzato, quindi aggiungere il parmigiano, la farina e lo speck. Lavorare l'impasto finché non è omogeneo, aggiungendo un po' di pangrattato se fosse troppo umido, gli gnocchi devono poter essere formati agevolmente.
Formare delle palle del diametro di 5/6 cm, infarinarle e disporle su un piano infarinato.
Gettarli nell'acqua bollente e scolarli quando vengono a galla, quindi condirli con il sugo desiderato.

Io li ho conditi con il gulash, spezzatino di origine austriaca, da non confondere con la gulashsuppe, che è ungherese. Il gulash deve essere preparato un paio di giorni prima, perché tutti i sapori si amalgamino bene, e questa è la ricetta:

Gulash
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi grossi, 500 g di cipolle gialle o rosse, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 2 cucchiai di paprika dolce, 1/2 cucchiaio di paprika forte o peperoncino macinato, 1 cucchiaio di cumino e 1 di maggiorana, olio extravergine.
Rosolare la carne in poco olio, aggiungere le cipolle tritate grossolanamente e farle ammorbidire. Bagnare col vino e far evaporare. Unire le spezie, il concentrato di pomodoro, salare e coprire con acqua calda. Lasciar cuocere coperto per almeno 1 ora e 30 o finché la carne risulti tenera, il sugo ristretto e le cipolle sfatte.
Al momento di servire cospargere la carne con aglio tritato fine e una dose generosa di pepe.