Pasticcio con funghi, zucchine e speck

Continuando la produzione della pasta al mattarello e volendo aumentare il grado di difficoltà, il moroso è passato da due a tre uova di farina, aprendo così la strada alla produzione di sfoglia per pasticcio e lasagne. Non avevamo però il tempo di preparare un ragù alla bolognese, quindi no lasagne sì pasticcio, ma come? Complici delle ottime zucchine bianche comprate dai turchi e un pezzetto di speck tirolese, abbiamo realizzato questo piatto, che è risultato davvero straordinario. Ancora più straordinario il pezzettino rimasto per il giorno dopo, che, avendo riposato ed essendosi compattato, era così buono da far venire le lacrime agli occhi. In altre parole, se avete tempo, preparate questo pasticcio il giorno prima. Ne trarrete grande vantaggio.

Ingredienti
per la pasta
300 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
3 uova grandi
per la farcitura
4 zucchine ben sode
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
500 g di funghi champignon
200 g di mozzarella per pizzeria
100 g di speck tagliato a listarelle
abbondante grana grattugiato
1/2 l di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine di oliva
qualche fiocchetto di burro

 Preparazione

Lasagne con ragù ai funghi

Inizia l'autunno, ovvero la stagione per eccellenza del confort food (non è che quest'anno a Berlino abbia fatto abbastanza caldo da abbandonare del tutto il cibo caldo e confortevole, ma almeno le apparenze uno deve farle salve). Le lasagne appartengono di diritto a questa categoria, e hanno il vantaggio che, come le giri le giri, sono sempre buonissime.

Ingredienti: 150 g di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 2 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, timo, 500 g di macinato misto di manzo e maiale, 250 g di funghi champignon, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 mestolo di brodo vegetale, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 30 g di burro, 1/2 l di latte intero, noce moscata, grana grattugiato.

Con la semola, 50 g di farina 00 e le uova preparare la pasta, tirarla in sfoglie delle dimensioni desiderate e farla riposare.

Rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carne e farla tostare benissimo, aggiungere il pepe e il timo, quindi sfumare con il vino.
Quando il vino si è ritirato aggiungere i funghi affettati e farli appassire, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore o finché ben ritirato.
Aggiustare di sale quindi spegnere il fuoco.
Nel frattempo preparare una bechamel col burro, la farina e il latte, aromatizzando con la noce moscata.
Mescolare il ragù con la bechamel, tendo da parte un mestolo di quest'ultima.
Sbollentare la pasta e stenderla su uno strofinaccio.
Montare le lasagne stendendo in una pirofila un poco di ragù con la bechamel, quindi uno strato di pasta, altro ragù e grana.
Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Per ricoprire l'ultimo strato di pasta unire la bechamel tenuta da parte con il ragù restante, quindi spolverare di abbondante grana.
Cuocere in forno scaldato a 150 °C fino a doratura.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Pasticcio di ricotta e carciofi

Semplice, veloce e di gran figura, bastano ottima ricotta di bufala e ottimi carciofi. Per una volta invece di fare la pasta in casa ho usato quella già pronta, il pasticcio però era ottimo lo stesso.

Ingredienti: 4 carciofi, 300 g di ricotta di bufala, 250 g di pasta per lasagne, olio extravergine, grana grattugiato, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone.

Pulire e affettare finemente i carciofi, metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
Tritare l'aglio, rosolarlo in qualche cucchiaio d'olio, aggiungere i carciofi e cuocerli a fuoco vivace, aggiungendo poco alla volta un po' di acqua calda, finché sono morbidi, regolando di sale e pepe.
Farli intiepidire.
Mettere in una ciotola la ricotta con metà dei carciofi, un filo d'olio, una spolverata di pepe e frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda.
Imburrare una teglia, ricoprire il fondo con un velo di crema.
Mettere uno strato di pasta (se si tratta di pasta senza cottura spennellarla con acqua calda), uno strato di crema di ricotta, qualche fettina di carciofo e una spolverata di grana. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Mettere in forno già caldo a 200 °C e cuocere per 20 minuti.
Far riposare qualche minuto prima di servire.

Mezzemaniche ricche al forno

Questa è una ricetta di ritorno, nel senso che viene da un libro di ricette vegetariane, e tra i suoi ingredienti prevedeva peperoni e cavolfiori. Se non che non potendo rifornirmi dai miei soliti spacciatori sono dovuta andare al super e lì mi sono trovata davanti peperoni olandesi e cavolfiori di dubbia provenienza, grandi come palloni da calcio, così, al volo, ho deciso di usare la salsiccia napoletana piccante.

Ingredienti: 300 g di mezze maniche di Grangnano, 1 peperone rosso, 100 g di piselli, 150 g di salsiccia napoletana piccante, 1 spicchio d'aglio, 350 g di salsa di pomodoro, 250 cc di panna acida, 60 g di grana grattuggiato, 160 g di formaggio di yogurt (o ricotta), 100 g di pane grattuggiato, 250 g di mozzarella, sale, pepe, noce moscata, basilico, olio extravergine.

Tagliare a cubetti il peperone e la salsiccia.
Scaldare l'olio, rosolare i peperoni con l'aglio, aggiungere la salsiccia, rosolare ancora un attimo quindi aggiungere la salsa di pomodoro, i piselli, il sale, il pepe, la noce moscata e il basilico tritato.
Cuocere finché i peperoni non sono teneri.
Nel frattempo cuocere al dente la pasta e scolarla.
In una grande terrina mescolare bene tutti gli ingredienti meno la mozzarella, e trasferirli in una pirofila.
Coprire con la mozzarella tagliata a fettine e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti o finché ben dorato.
Servire immediatamente.

Pasticcio con ovoli e scamorza affumicata

Il primo natalizio tradizionale è un bel piatto di tortellini in brodo di cappone, e chi siamo noi per trascurare la tradzione? ma a fianco dei tortellini abbiamo preparato un pasticcio senza carne, giusto per alleggerire un po' ... si vabbè, la leggerezza secondo noi è una cosa un po' particolare.

Ingredienti: 250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne, salsa bianca preparata con 500 g di latte, 50 g di farina, 30 g di burro, poco sale e noce moscata, 1 scamorza affumicata, funghi ovoli surgelati, burro, sale, prezzemolo, grana grattuggiato.

Scongelare parzialmente i funghi e tagliarli a fette verticali. Sciogliere poco burro in una padella antiaderente, rosolarvi i funghi, aggiungere, il prezzemolo, regolare di sale e stufare per qualche minuto.
Tritare la scamorza.
Imburrare una teglia e disporvi un primo strato di pasta, coprire con un po' di salsa bianca, scamorza e funghi, spolverizzare con il grana e qualche fiocchetto di burro.
Continuare fino alla fine degli ingredienti.
Lasciar riposare una notte.
Prima di infornare bagnare gli angoli della pasta con qualche cucchiaio di latte.
Cuocere in forno caldo a 200 g per 20 minuti o finché la superficie è ben dorata.
Assestare dieci minuti quindi impiattare.

Pasticcio di topinambur e gamberetti

Avete presente i topinambur? Sono quei tuberi rossastri e bitorzoluti che si trovano in giro soprattutto in questa stagione. Lessati hanno più o meno la consistenza delle patate, e hanno un sapore simile a quello del carciofo, solo più tenue, e hanno molte ottime proprietà.
Pensando al loro sapore di carciofo, e considerato che carciofi e pesce stanno bene insieme, mi è venuta l'idea di questo pasticcio.

Ingredienti: 1/2 kg di topinambur, 250 g di pasta sfoglia fresca, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1/2 l di latte, 200 g di gamberetti cotti e sgusciati, grana padano grattuggiato, sale, pepe, zenzero in polvere, succo di 1/2 limone.

Mettere i topinambur in una pentola con acqua fredda, sale e il succo di limone, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Sbucciare immediatamente, raccogliere la polpa in un piatto e schiacciarla con una forchetta.
Preparare una salsa bianca con 30 g di burro, farina e latte, insaporendola con sale, pepe e zenzero in polvere.
Una volta cotta, aggiungere alla salsa bianca la polpa di topinambur e i gamberetti ben asciugati.
Imburrare una teglia da lasagne, disporre a strati la pasta (del tipo che si può usare senza sbollentatura preventiva) alternandola con la salsa al topinambur, e spoverando ogni strato con poco grana grattuggiato e qualche fiocchetto di burro.
Versare a ciascun angolo della teglia un cucchiaio di acqua calda e far riposare per qualche ora.
Portare il forno a 200 °C, infornare il pasticcio e cuocerlo finché è ben dorato.
Toglierlo dal forno, lasciar rassodare una decina di minuti prima di impiattare.

Pasticcio primaverile

L'altra sera, quando ho avuto le mie amiche a cena, ho preparato le lingue di gatto come dessert, ma prima di quelle il menù prevedeva un pasticcio di verdure primaverili, anche questo molto gradito.

Ingredienti (x 4 persone):
250 g di pasta fresca per lasagne, 1/2 litro di bechamelle, 1 mozzarella da 150 g, 300 g di asparagi, 2 carote, 1 cipollotto, 200 g di piselli freschi, 1 zucchino, 2 o 3 fiori di zucca, 150 g di prosciutto di praga in una sola fetta, burro, sale, pepe, parmigiano grattuggiato.

Pulire le verdure e tagliarle a dadini, togliere il pistillo ai fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Stufare nel burro le verdure e il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco a metà cottura.
Versare un po' di bechamelle nella teglia, quindi disporre la pasta sfoglia, ricoprire con un po' di verdure, bechamelle, mozzarella tagliata a dadini e parmigiano, continuare fino ad esurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta da velare con bechamelle, qualche dadino di mozzarella, parmigiano e qualche fioccchetto di burro.
Infornare a 180 °C per circa mezz'ora o fino a doratura.