Sugo alle pallottine teramane (rivisitato)

In Abruzzo si mangia, bene e tanto, e da quando siamo tornati dalle vacanze non facciamo che imitare il Leopardi: "Francesco, rimbembri ancora...", "Grazia, rimembri ancora..." Di solito la frase finisce con "la pecora". A Berlino la pecora non si trova, si trova l'agnello dai turchi, che però è agnellone, quindi quasi pecora. Da qui la rivisitazione delle pallottine teramane, che sono di regola fatte con un misto di manzo e maiale molto usato in Abruzzo, e che io ho preparato con macinato di agnellone, giusto per "rimembrare". Il maccherone alla chitarra fresco lo abbiamo, miracolosamente, trovato da Frishe Paradise, e non abbiamo nemmeno dovuto lasciarci un rene. Un miracolo, appunto.

Ingredienti
1 kg di macinato magro di agnellone
2 uova
300 g di grana grattugiato
2 l di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
olio extravergine di oliva

Preparazione

Paccheri con ragù pulled di agnello

Un piatto tutto sommato semplice, anche se molto lungo da preparare; il risultato finale, però, è decisamente straordinario. Ovviamente, proprio per la lunghezza, e la ricchezza, della preparazione, è adatto a pranzi festivi, e infatti noi lo abbiamo preparato per Pasqua, ed è meglio non farlo precedere da un antipasto. Come secondo, noi ci siamo dedicati allo "sporcellamento": zizzona di bufala, pecorino e salsiccia sardi. Per finire, ovviamente, pastiera.

Ingredienti

1 cosciotto di agnello
1/2 l di latticello
3 bicchieri di vino bianco
1/2 l di brodo di verdura
buccia di 1/2 limone
2 cipolle
2 carote
2 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
timo, menta, finocchietto, fiori di lavanda, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe
olio extravergine di oliva
500 g paccheri di Gragnano

Preparazione

Agnello caso e ova

 Come ho già scritto più volte, l'agnello qui si trova facilmente, dai turchi. Non è agnellino da latte, ma è lo stesso di buona qualità, di solito proveniente da allevamenti del Brandeburgo. 

Questa volta ho acquistato un pezzo di cosciotto ben polposo, che ho tagliato in grossi cubi per preparare un tradizionale caso e ova. Semplicemente delizioso.

Ingredienti
100 g di lardo
100 g di prosciutto crudo
1 grossa cipolla gialla
1 kg di carne di agnello
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pepe nero
1 abbondante macinata di pepe
succo di 1/2 limone
2 uova
50 g di pecorino romano grattugiato
farina 00

Preparazione
Tagliare e pezzetti il lardo e il prosciutto, tritare la cipolla.
In una pentola con fondo pesante rosolare lardo, cipolla e burro.
Quando il lardo è sciolto e la cipolla imbiondita, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e leggermente infarinato.
Rosolare bene, quindi insaporire con pepe e noce moscata.
Bagnare con il brodo.
Quando si è ritirato, versare il vino e continuare la cottura finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto.
Togliere la carne dalla pentola e metterla in una teglia da forno, lasciando indietro il sugo.
Versare nel sugo il succo di limone e aggiungere le uova sbattute col pecorino.
Coprire la carne con la salsa, quindi infornare in forno caldo fino a ottenere una bella gratinatura.

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Agnello in salsa all'arancia

Quest'anno ho voluto provare qualcosa di diverso dalle solite costolette o cosciotto, che sono sì buonissimi, ma che, tutto sommato, poco si prestano a preparazioni diverse da quelle classiche, così, sempre dai soliti turchi, ho comprato delle bistecche di agnello. Le ho servite con una delicata salsa all'arancia, accompagnate da carciofi in padella e patate al forno. Strepitose.

Ingredienti: (x 2 persone): 400 g di bistecche di agnello, 2 arance, 200 cc di panna fresca, sale, pepe, menta, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1 punta di cucchiaino di zucchero.

Prelevare parte della buccia di una delle arance e spremerne il succo.
Pelare a vivo l'altra e sfilettarla.
Pepare le bistecche di agnello e rosolarle bene in poco olio da entrambe le parti (c.ca 3 minuti per lato) toglierle dalla padella, avvolgerle in un foglio di alluminio e tenere in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere l'aglio tritato, rosolare un poco e aggiungere la panna. Far ridurre a circa la metà, quindi aggiungere il succo d'arancia, la buccia d'arancia tritata e lo zucchero far ridurre di nuovo.
Aggiungere i filetti di arancia e le foglio di menta tritate, lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Servire le bistecche di agnello coprendole con la salsa all'arancia.

Carrè di agnello al timo

Questo è il secondo del pranzo di Pasquetta, un magnifico carré di agnello al forno, profumato di timo, servito con patate arrosto e una salsa, anch'essa a base di timo.

Ingredienti: 1 kg di carré di agnello con le ossa, diviso in due parti, pancetta, timo, olio, burro, sale.

Scaldare l'olio e il burro, rosolare il carré da tutte le parti.
Toglierlo dalla padella e farlo raffreddare. Praticare dei tagli tra un osso e l'altro, senza separare le fette.
Inserire in ciascun taglio un pezzetto di pancetta e qualche fogliolina di timo.
Mettere le due metà del carré una contro l'altra in modo che le ossa si incrocino e legarle insieme.
Spolverare di sale e pepe
Avvolgere la carne in un cartoccio di carta da forno lasciando fuori le ossa.
Versare nel cartoccio qualche cucchiaio del fondo di cottura, ricoprire le ossa con dei cappucci di stagnola, infornare in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.
Far riposare qualche minuto a forno spento, togliere dal cartoccio, separare le costine e servire con le patate e la salsa.

Ingredienti della salsa: 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di paté di olive di Gaeta, qualche rametto di timo, pepe, 1 cucchiaio di capperi, olio extravergine di oliva, succo di 1/2 limone.
Rosolare il pane grattugiato in un po' di olio. Far raffreddare, aggiungere i capperi tritati, le foglioline di timo, il paté di olive, regolare di pepe, aggiungere il limone e l'olio fino a ottenere la consistenza desiderata.

Agnello "Maybachufer"

Maybachufer, chi era costui? Non ne ho la più pallida idea, di certo so solo che non era un mitico cuoco francese, in ogni caso è il nome di una delle più interessanti vie di Berlino, quella dove ha sede il Türkischer Mark, il mitico mercato dei turchi.
Basta un attimo per dimenticare che alle spalle del mercato scorre la Spree, quei flutti azzurrastri non sono invece quelli del Bosforo? E Neukölln, siamo sicuri che sia un quartiere di Berlino e non di Istambul? In effetti a giudicare dal numero di donne che indossano lo jiab, diversi tipi di chador, o addirittura il niqab, parrebbe proprio di essere in un paese musulmano. Bastano pochi passi tra le affollate e coloratissime bancarelle per rendersi conto però che tutti parlano tedesco, e lo parlano come una sorta di lingua franca che gli permette di superare le differenze linguistiche, o addirittura dialettali, dei loro paesi di provenienza, che per noi sono una specie di galassia indifferenziata ma hanno invece diversità abissali.
Le bancarelle sono uno spettacolo nello spettacolo che coinvolge tutti i sensi: colori che pensavamo di aver dimenticato, profumi inebrianti e sapori... con quanta goduria ho messo alla prova il mio tedesco ancora elementare discutendo col venditore della dolcezza dei suoi ananas, che generosamente faceva assaggiare ai passsanti (ovviamente uno è venuto a casa con noi).
Dentro il mercato vero e proprio si gira, si annusa, si guarda, si contratta, si compra e si mangia, esattamente come in qualsiasi bazar degno di questo nome, e si trova davvero di tutto, di ottima qualità e a prezzi bassissimi. I turchi non hanno fatto come gli italiani, che hanno aperto negozi che, avendo l'intenzione di spennare i tedeschi innamorati dell'italianità (proponendogli magarti cose che con l'Italia hanno poco a che fare) hanno prezzi inavvicinabili; hanno pensato piuttosto a sfamare la loro comunità con i cibi a cui era abituata a casa sua e a prezzi abbordabili, e con questo hanno reso un servizio inestimabile alla intera collettività berlinese, che quando non sa dove trovare un ingrediente particolare, o quando, semplicemente, ha voglia di deliziarsi il palato senza vuotare il portafoglio "va dai turchi".
Dentro il mercato si trovano bancarelle di pollo, pesce e formaggi, invece nella via, non facente parte del mercato vero e proprio, ma come un obbligatorio completamento, c'è un macellaio halal che vende agnello e manzo, e lì ho comprato l'agnello di cui al titolo, un chilo abbondante di coppa di agnello pagato circa 5 euro.
La ricetta con cui l'ho cucinato non è turca, anzi, è tratta da una ricetta classica friulana, con qualche modifica "locale". 

Ingredienti: 1 kg circa di agnello, olio extravergine, curry, aglio, 1 bicchiere di brodo di verdura, cipolla, 1 pezzo di radice di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, timo, basilico, patate

Rosolare in una capace padella l'agnello tagliato a pezzi e l'aglio tritato, aggiungere abbondante curry, bagnare col brodo e cuocere a fuoco moderato per mezz'ora.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e gli odori e disporli sul fondo di una teglia.
Ricoprire il trito con la carne di agnello e il suo sugo, chiudere la teglia con un foglio di alluminio e cuicere in forno medio per un'ora.
Lessare a parte le patate, spellarle, tagliarle a pezzi, aggiungere all'agnello, lasciar insaporire qualche minuto e servire caldissimo.

 

Cus cus di agnello

L'altro giorno c'era un tempo assolutamente orribile, pioggia a dirotto, freddo, umidità. Insomma il giorno ideale per un piatto che scaldasse l'ambiente, e noi, coi colori e i profumi del mediterraneo.

Ingedienti: 250 g di cus cus, due grosse fette di coscia di agnellone, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 zucchine, 1 scatola di ceci, 3 peperoncini, 1 bustina di zafferano, olio extravergine, brodo vegetale, 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Allargare il cus cus su un piatto ampio e poco profondo, aggiungere due cucchiai di olio, bagnare con pari peso di brodo vegetale con sciolto lo zafferano. Sgranare con le mani e lasciar riposare finché il liquido è tutto assorbito.
Tagliare l'agnello a cubetti, rosolarlo nell'olio col peperoncino, quindi aggiungere le verdure tritate.
Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso.
Se si usa una cuscussiera disporre il cus cus nella parte superiore e coprire. Se non si ha la cuscussiera, come me, versare il cus cus in un grande colino metallico a maglia fine, metterlo sulla bocca della pentola in modo che sia investito dal vapore della cottura, coprendo la pentola con il coperchio.
Quando la carne è già tenera agiungere i ceci scolati e terminare la cottura.
Vesare il cus cus in una padella antiaderente in cui sia stato sciolto poco burro e mescolare sgranando bene con una forchetta.
Dividere il cus cus nei piatti, aggiungere l'agnello e servire subito.

Orecchiette con agnello e fave

Che cosa si fa quando captano tra le mani un paio di porzioni di orecchiette fatte in casa? Le si cucinano con le cime di rapa, direte voi.
Il problema è che in questa stagione le cime di rapa più che cime sono interi alberi, e così è necessaria una strategia alternativa.
Agnello e fave mi sono sembrate la strada più praticabile.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di orecchiette, 150 g di carne di agnello, 140 g di fave sgranate, 150 g di pomodorini, 1/2 scalogno, brodo di carne, basilico, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Tagliare l'agnello a pezzetti molto piccoli.
Preparare un soffritto con olio, burro e scalogno, quindi rosolare la carne. Aggiungere il brodo, quindi continuare la cottura aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, abbondante basilico, sale e pepe.
A parte cuocere le fave, privarle delle pellicine se dovessero essere troppo dure e quindi aggiungerle alla carne pochi minuti prima di terminare la cottura.
Nel frattempo lessare le orecchiette, scolarle tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, versare la pasta cotta e l'acqua nel tegame del sugo, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e servire caldissimo.

Agnello alla nuorese

Si lo so, un sacco di gente leggerà inorridita questo post. C'è un diffuso movimento contro il consumo di agnello a Pasqua. A mia parziale discolpa posso dire che non mangio agnello solo a Pasqua, ma ogni volta che ne trovo di buona qualità, dato che è una carne che mi piace molto, e poi, perché l'agnello no e la gallina si? Mah ...
Questa ricetta, decisamente saporita, risponde anche alla sfida che mi ha lanciato il mio amico Autore, e relativa al bel mazzo di finocchietto selvatico che mi ha inviato assieme all'ultimo ordine, è di origine sarda, vale a dire di una terra dove della cucina a base di agnello hanno fatto una scienza esatta.
Il mio macellaio mi ha procurato del delizioso agnellino del Carso, decisamente tutta un'altra cosa rispetto al classico agnellone neozelandese che si trova al supermercato.

Ingredienti:
1 kg di anteriore di agnello tagliato a pezzi regolari (meglio l'anteriore del posteriore perché è più saporito, anche se un po' più ossuto, e costa pure meno), 200 g di finocchietto selvatico spuntato, 1 cipolla piccola, 1/2 l di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Sbollentare in acqua salata il finocchietto tagliato a pezzi, scolare e tenere l'acqua da parte. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo pesante, soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, aggiungere l'agnello e rosolarlo finché è ben colorito. A questo punto salare, pepare, aggiungere il vino e far evaporare parzialmente. Aggiungere il finocchietto con un mestolo della sua acqua e stufare coperto a fuoco lento per un'ora o finché è tenerissimo, aggiungendo eventualmente l'acuq di cottura del finocchietto se il sugo dovesse restringere troppo.
A fine cottura togliere il copercio e lasciar addensare il sugo, che deve comunque risultare abbondante. Servire con carciofi e purè.