Crostata di mirtilli e frangipane

Ormai fa freddo. La profumata frutta estiva è praticamente scomparsa, e quella che si trova è carissima e non sa di niente.  I mirtilli, però, si trovano tutto l'anno e anche quelli di serra sono abbastanza gustosi, soprattutto se usati su una torta. La crostata in cui li ho usati è di origine francese, quindi il guscio è una sablè, e il ripieno è una crema frangipane, un classico della cucina francese dal 1674, ovviamente preparato con burro "demi-sel". Con le dose previste dalla ricetta si ottiene un dolce piuttosto grande, ma non c'è da preoccuparsi: quello che gli ospiti non mangiano subito, chiedono di portarselo a casa.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
50 g di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo
qualche cucchiaio di acqua fredda
Crema frangipane 
250 g di burro demi-sel morbido
180 g di zucchero scuro
4 uova
200 g di mandorle non pelate macinate fini
3 cucchiai di farina 00
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
ripieno di mirtilli
400 g di mirtilli freschi
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero
buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione

Crostata di rabarbaro con crumble alla nocciola

 È di nuovo la stagione del rabarbaro, una strana pianta che in Italia si vede poco e si consuma ancora meno, se non fosse per la sua presenza in amari e liquori. Qui in Germania invece, il rabarbaro è una vera passione collettiva, tanto che quando, qualche giorno fa, una conoscente ha dichiarato che non le piace, il resto della compagnia l'ha guardata malissimo. Io invece, sarà per via dei lontani antenati germanici, lo adoro e non vedo l'ora che i lunghi steli rossastri (la parte comunemente usata, visto che le radici sono essenzialmente medicinali e le foglie decisamente tossiche) compaiano nei supermercati. I primi tempi non sapevo bene come trattarli: avevo paura che liberandoli della pelle il colore rosso si perdesse, tanto che ho preparato diversi dolci molto buoni, ma pieni di filamenti. Poi ho capito che il colore rosso delle composte che si ricavano dagli steli deriva dall'aggiunta di fragole o lamponi e adesso finalmente li spello senza tanti complimenti. Questa volta col rabarbaro ho preparato una tipica crostata tedesca, dove la morbidezza della composta è contrastata dal croccante del crumble di nocciole. Persino il moroso ne ha degustato qualche fetta, e considerato il suo scarso amore per i dolci, è tutto dire.

Ingredienti
per la frolla
200 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di burro a cubetti, freddo
1 pizzico di sale
1 uovo
per la composta di rabarbaro
600 g di steli di rabarbaro (peso già pulito)
150 g di fragole o lamponi
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 + 50 g di acqua
per il crumble
100 g di farina 00
75 g di nocciole macinate
25 g di farina di mandorle
100 g di burro a cubetti, morbido
100 g di zucchero

Preparazione

Crostata cioccolato fondente e cachi

Avevo fatto questa crostata anni fa, prendendo come ispirazione una torta di Ernst Knam di cui avevo visto una foto sul sito della sua pasticceria. Era venuta abbastanza bene, ma il risultato non mi aveva soddisfatto appieno, anche se chi l'aveva mangiata l'aveva trovata ottima. Fatto sta che, passando il tempo e aumentando l'esperienza, ho deciso di riprovarci, anche e soprattutto perché i cachi sono tra i miei frutti preferiti. Ora, non so se la mia crostata possa essere all'altezza del maestro Knam, ma per quanto mi riguarda sono decisamente soddisfatta.

Ingredienti
x per frolla:
200 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo (c.ca 50 g)
40 g di cacao amaro
2 g di sale
1 g lievito per dolci
x la crema pasticcera:
3 tuorli d'uovo (c.ca 60 g)
45 g di zucchero
15 g di fecola di patate
8 g di farina di riso
250 g di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
x la ganache al cioccolato
170 g di cioccolato 70%
125 g di panna fresca
x la guarnizione:
2 cachi persimmon ben maturi
1 bustina di gelatina chiara per dolci
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di marmellata di arance amare

Preparazione

Crostata di zucca

Ormai mancano pochi giorni ad Halloween. I negozi sono pieni di decorazioni a tema, mescolate a quelle a tema natalizio giusto per non farsi mancare niente, e i reparti frutta e verdura vendono, oltre alla zucca commestibile, anche quelle ornamentali. Queste ultime non mi interessano, mentre adoro il tipo commestibile, di qualsiasi varietà, anche se da quando sono in Germania prediligo la Hokkaido. Innanzi tutto si trova molto più saporita dell'unica alternativa esistente, vale a dire la violina, poi ha il vantaggio di non aver bisogno di essere sbucciata. Dopo averla fritta, messa al forno, nel risotto e nella pasta, è finalmente venuto il momento di farci anche una crostata. Davvero deliziosa.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
125 g di burro salato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
la buccia grattugiata di 1 limone
3 tuorli d'uovo
per il ripieno
450 g di purea di zucca, ottenuta da una zucca cotta al forno
1 lattina di latte condensato zuccherato
100 g di zucchero di canna
2 grosse uova
60 g di zucchero fuso
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1/4 di cucchiaino di cardamomo
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di sale

 Preparazione

Crostata mandorle e nocciole con marmellata di arance amare

 La marmellata di arance amare è una delle più buone che esistano, assieme a quella di ciliege nere. Usarla per farci una crostata, però, richiede qualche precauzione, perché, a parte mangiarla a cucchiaiate direttamente dal vasetto, è un po' difficile da abbinare. Questa frolla che contiene nell'impasto farina di mandorle e farina di nocciole, oltre a un po' di vaniglia, riesce benissimo in questo difficile compito. Nonostante le decorazioni non siano il mio forte, per una volta al posto delle solite strisce ho fatto delle specie di fiori con un coppapasta, una forchetta e delle palline di frolla che, cuocendo, sono diventate dei deliziosi biscottini friabili.

Ingredienti
225 g farina 00
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
140 g di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 vasetto di marmellata di arance amare

 Preparazione

Crostata amalfitana

 Il 6 gennaio postavo i miei porcellini benauguranti, con in mente un sacco di progetti culinari, tipo goulash di cervo, rosette soffiate e cose così... e invece l'8 gennaio mi sono rotta un polso. Gesso, intervento di osteosintesi (con conseguenti pasti in un ospedale tedesco), punti, inizio di riabilitazione. L'inizio della riabilitazione, con conseguente possibilità di tornare a usare le due mani., mi ha spedito dritta ditta a fare una crostata. Per la verità l'avevo già fatta prima di natale per la festa di chiusura anno sportivo del Dojo, cosa di cui il moroso bolognese era piuttosto geloso per via della crema al limone e delle amarene Fabbri che la completano... Insomma, ecco qui la mia crostata amalfitana.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
20 g di miele (io ho usato quello di fiori d'arancio)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 g di sale
per la crema
500 g di latte intero
125 g di zucchero
50 g di maizena
4 tuorli d'uovo
buccia di 1 limone
succo di 1/2 limone
1 g di sale
per decorare
amarene sciroppate

Procedimento

Torta Susanna

 Chissà da dove questa torta, tradizionale ma poco conosciuta fuori dalla sua città di origine (Parma), ha preso il nome. Mah. In ogni caso, quando l'ho incontrata per caso gironzolando in internet alla ricerca del dolce per il fine settimana, mi sono incuriosita parecchio. Dopo aver letto la lista degli ingredienti, poi, ho deciso che dovevo assolutamente prepararla. Come per tutte le torte tradizionali, esistono piccole varianti per ogni ricetta che si trova. Io ho messo assieme quelle che secondo me erano più interessanti.

Ingredienti
per la frolla
200 g farina 00
120 g zucchero
100 g burro a temperatura ambiente
1 bustina di zucchero ai semi di vaniglia
1 g sale
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
per la farcitura
500 g di ricotta
110 g zucchero
6 tuorli d'uovo
1  bustina di zucchero ai semi di vaniglia
40 g amido di mais
per la copertura
150 g panna da montare
150 g cioccolato fondente 70%
20 g miele (acacia o millefiori)
20 g burro

Preparazione

Linzer torte

La Linzer è uno dei classici della pasticceria. Prende il nome dalla città di Linz, in Austria, ed è considerata una delle torte più antiche al mondo di cui si possa tracciare l'origine. Dati i suoi sapori, è un dolce autunnale e invernale e, posto di avere gli ingredienti giusti, non è particolarmente difficile da fare. La marmellata che costituisce il ripieno è quella di ribes, rosso o nero. Io ho usato quello nero. Il risultato è talmente buono - e leggero - che è stata spazzolata alla velocità della luce.

Ingredienti
300 g di farina 00
100 g di farina d nocciole
120 g di zucchero
170 g di burro
1 uovo + 1 albume
2 g di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 punta di cucchiaino di chiodo di garofano in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
400 g di marmellata di ribes nero.

Preparazione

Torta di pere al frangipane

 Dopo qualche esperimento mal riuscito, ho scoperto a causa della scarsa pazienza, qualche giorno fa sono finalmente riuscita a produrre una torta al frangipane davvero perfetta. Si tratta di una rivisitazione della Tarte bourdalue francese, realizzata però con una briseé appena addolcita e, appunto, il frangipane al posto della crema. Per dare un ulteriore tocco di rusticità, ho realizzato la briseé con farina tipo 0 e farina di farro. Anche questa è una di quelle torte che migliorano col tempo e che resistono bene fuori dal frigorifero, quindi si può non avere eccessiva fretta di finirla.

Ingredienti
(per la pasta)
130 di di farina tipo 0
65 g di farina di farro
1 g di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
30 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(per il frangipane)
115 g di burro a temperatura ambiente
115 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
130 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
1 g di sale
(per la guarnizione)
3 o 4 pere ben mature
mandorle tagliate a lamelle

Preparazione

Torta alle noci di pecan

 Questa crostata è uno dei dolci tipici con cui negli Stati Uniti si festeggia il Ringraziamento. È comunque una deliziosa torta autunnale, i cui sapori e profumi fanno sì che sia un vero e proprio comfort food. Inoltre, si conserva a lungo, migliorando anzi col tempo, quindi vale la pena di farla anche se si è in pochi a mangiarla.

Ingredienti
Per la pasta
140 g di burro morbido
65 g di zucchero
2 g di sale
20 g di farina di noci
1 uovo
250 g di farina 00
Per il ripieno
50 g di burro fuso
85 g di zucchero scuro
1 bustina di zucchero con bacche di vaniglia
2 g di sale
100 g di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di amido di mais
3 uova
170 g di noci di pecan
1Per la guarnizione
125 g di noci di pecan
un paio di cucchiai di marmellata di albicocche

Preparazione

Crostata di rabarbaro e crema alle mandorle

 In questo periodo non c'è supermercato in Germania che non proponga mazzi di steli di rabarbaro. È una verdura dal gusto particolare, acidulo, che viene usata soprattutto per ricette dolci e che si sposa benissimo con le fragole. Anche in purezza, però, dà grandissime soddisfazioni, come per esempio in questa crostata di origine francese, in cui il fruttato acidulo del rabarbaro viene mitigato da una sablée sucree fondente e friabilissima e da una crema alle mandorle.
Ho preparato la torta venerdì, convinta che sarebbe durata per tutto il lungo week end di Pfingsten (qui la Pestecoste si festeggia come la Pasqua, quindi è festivo anche il lunedì), ma per un motivo o per l'altro da casa è passata diversa gente... e non vuoi offrire loro una fetta di torta? Per fortuna mi è rimasto del rabarbaro...

Ingredienti
per la pasta sablée sucree
250 di farina 00
125 di burro
90 g di zucchero al velo setacciato
2 tuorli d'uovo
30 g di acqua
1 pizzico di sale
per la crema di mandorle
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
2 uova
per la composta di rabarbaro
300 g di rabarbaro
2 cucchiai di zucchero
per la guarnizione
500 g di rabarbaro

Preparazione

Crostata in crosta di mandorle

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...