Anelletti alla palemitana

Sembrerà strano parlare di un piatto del genere con questo caldo, eppure, come la parmigiana di melanzane e la frittata di maccheroni, era un tempo un piatto da spiaggia. In effetti, è più buono freddo che caldo, e se riposato un giorno almeno raggiunge l'eccellenza. In effetti, un tempo ricette come questa venivano cucinate la notte, col fresco, e il giorno dopo erano pronte per la spiaggia. Io non dovevo andare al mare, ma lo stesso avevo bisogno di qualcosa di davvero gustoso che potesse essere messo su una tavola di festa in un giorno infrasettimanale, al massimo due ore dopo il mio ritorno dalla palestra. Complice la settimana italiana della LIDL, sono arrivati gli anelletti.

Ingredienti
per il ragù
600 g di macinato misto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
200 g di concentrato di pomodoro
700 g di passata di pomodoro
150 g di piselli surgelati
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la preparazione finale
500 g di anelletti1 melanzana
2 uova sode
200 g di caciocavallo a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
100 g di salame a dadini
formaggio grana grattugiato
pane grattugiato
qualche fiocchetto di burro
olio per friggere le melanzane
 

Preparazione

Pappardelle con ragù di cinghiale

 Il tempo è tipicamente novembrino. Se non fosse che a Berlino non ci sono colli e che la produzione di vino è limitata a una piccola vigna di Riesling di proprietà della città, la cui produzione è descritta come eccellente ma è talmente limitata da venire usata solo per i regali di stato, saremmo in pieno nell'ambientazione della nota poesia di Giosuè Carducci. Insomma che il tempo chiama comfort food, e cosa c'è di meglio in proposito di qualche piatto tradizionale a base di cinghiale? Che poi, essendo i cinghiali da queste parti un po' troppo invadenti, un buon modo per tenerli sotto controllo è mangiarli. Fatto sta tanto per cominciare ci abbiamo fatto un ragù.

Ingredienti
500 g di polpa di cinghiale
250 g di pancetta fresca di maiale
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
una decina di bacche di ginepro
una decina di chiodi di garofano
una decina grani di pepe
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
un paio di cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 lattina di pomodori pelati
1/2 l d buon vino rosso + 1 bicchiere.
olio extravergine di oliva
sale

 Preparazione

Tagliolini con ragù di pollo e anatra

Ebbene, lo confesso, io e il moroso amiamo guardare le trasmissioni di cucina. Di solito lo facciamo durante il pranzo del fine settimana, un po' per curiosità un po' per farci venire idee nuove. Questo ragù è ispirato, negli ingredienti e in alcuni particolari della realizzazione, a una ricetta vista in Tv, rielaborata a modo mio.

Ingredienti
400 g di macinato di pollo
1 petto d'anatra
1 grossa cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 lattina di polpa di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe al limone
tagliolini freschi
grana grattugiato

 

Preparazione
 

Gnocchi con ragù di funghi secchi

Un altro comfort food, un piatto della domenica, colorato, profumato e, soprattutto, caldissimo.

Ingredienti x il ragù: 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 gambo di sedano, 50 g di pancetta, 1 lattina di pomodoro a cubetti, 30 g di funghi secchi misti, 1 cucchiaio di olio extravergine, 15 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, dado vegetale.
Gli gnocchi sono quelli preparati secondo la ricetta che trovate qui.

Ammollare i funghi in acqua bollente per una ventina di minuti, scolarli e tritarli.
Preparare un battuto con la cipolla, la carota e il sedano, metterlo a rosolare nell'olio, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e continuare la cottura finché la cipolla è appassita.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere i funghi tritati, il pomodoro, 1 tazza d'acqua calda, 1 cucchiaino di dado vegetale e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora.
Aggiungere il burro e continuare la cottura finché il sugo è abbastanza tirato e i funghi morbidissimi.
Cuocere gli gnocchi secondo la normale procedura, condirli col ragù di funghi caldissimo, servire immediatamente.

Il ragù alla bolognese della Sdaura Carmen

Il ragù alla bolognese è uno dei classici della cucina italiana, e, come succede per tutte queste grandi ricette tradizionali, ce ne sono infinite versioni, una per ogni cucina della nonna, per dire la verità. Così, per evitare discussioni a volte polemiche (ne ho vista una, su un blog, che dura da ben cinque anni), ho preferito citare la fonte della ricetta.
Sdaura Carmen è una signora nativa di Casalecchio di Reno, sposata a Bologna, ormai ultraottantenne, che è stata anni fa la tata del moroso, e che ha deciso di regalare al suo pupillo qualcuna delle sue ricette di maestra della cucina bolognese.

Ingredienti (x 6 persone): 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pancetta fresca, 600 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine.
Nota importante: usare per la cottura una pentola a fondo spesso, adatta per cotture lunghe a fuoco lento, in questo modo il ragù cuocerà al meglio

Preparare un battuto con la cipola, la carota e il sedano. Tritare la pancetta e rosolarla in poco olio, quindi aggiungere il battuto e rosolarlo bene.
Aggiungere le carni e rosolarle a fuoco vivace finché non avranno perso tutto il liquido e avranno assunto un bel colore bruno.
Sfumare col vino bianco e far asciugare di nuovo le carni a fuoco vivo.
Aggiungere la passata di pomodoro. Quando il ragù riprende bollore, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e proseguire la cottura per almeno 3 ore (il nostro è cotto x 4 ore) rimestando di tanto in tanto.
La cottura perfetta si è raggiunta quando il ragù è perfettamente asciutto, ma morbido e dal sapore tipico.
Se nel corso della cottura dovesse agiugarsi troppo e iniziare a bruciare, aggiungere un po' di latte, cosa che però non è necessaria se si è regolato bene il fuoco e la pentola ha le caratteristiche descritte.
La ricetta originale non prevede spezie, e anche il sale è da usare con estrema parsimonia: noi non ne abbiamo utilizzato, e il ragù è risultato comunque saporitissimo.

Ragù di anatra

Diabolicamente semplice, mi sembra la definizione più appropriata per questo ragù saporito e raffinato, adatto a condire una tagliatella all'uovo così come uno gnocco di patate.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto di anatra con la sua pelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 tazzina da caffè di passata di pomodoro.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, soffriggerlo nell'olio senza che prenda troppo colore.
Tritare a coltello il petto di anatra, aggiungerlo al soffritto e rosolare bene.
Bagnare col vino bianco e sfumare a fuoco vivace.
Quando il vino è consumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Non appena il composto riprende a soffriggere, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora o più (il mio ragù è cotto per due ore).
Se si usa una buona pentola, di dimensioni adatte alla quantità di sugo, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma se il ragù tendesse ad asciugare troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere regolare di sale: la carne di anatra è talmente saporita che potrebbe non esserne necessaria l'aggiunta.

Ragù di durelli e fegatini di pollo

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi  polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.

Spaghettini con ragù di triglie

Ieri c'era in programma un pranzo a base di pesce, che doveva, tra le altre cose, servire come scusa per assaggiare un paio di Malvasie Istriane.
Per secondo si era deciso di preparare un pesce al cartoccio, piatto che non richiede molto lavoro ed è sempre di grande effetto, basta solo scegliere il meglio sul banco del pesce, mentre per primo ho preparato gli spaghetti di cui al titolo.
Io adoro le triglie, che però hanno un grande difetto: sono strapiene di lische, così prendo i filetti surgelati. E' l'unico pesce che acquisto surgelato, e lo faccio solo ed esclusivamente perché da Picard si trovano dei filetti molto belli, di buon sapore ed assolutamente privi di lische. Devo dire che gli ospiti hanno assai gradito sia il ragù che i branzinetti al cartoccio, e le due Malvasie, una di La Tunella e una di Tiare, sono state all'altezza, anche se La Tunella ci è sembrata migliore, più ricca di aromi varietali e molto più persistente.

Spaghettini con ragù di triglie (x 4 persone): 400 g di spaghettini, 1 scalogno, 1 carota media, 1 gambo di sedano, 1 confezione di filetti di triglia surgelati (450 g circa), 2 peperoncini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine di oliva, basilico abbondante.

Preparare un battutto con lo scalogno, il sedano e la carota soffriggerlo nell'olio, quindi abbassare la fiamma e stufare per qualche minuto. Aggiungere i filetti di triglia, alzare la fiamma e rosolare, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e, se necessario, un po' di acqua tiepida, far prendere bollore, quindi abbassare e cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto per disfare i filetti di triglia.
A metà cottura aggiungere il basilico sminuzzato.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli e saltarli con il ragù.
Servire ben caldo, aggiungendo un filo di olio crudo.

Ragù di carciofi alla palermitana

E' ufficiale, ho una dipendenza. Io che non bevo (sono allergica all'alcool), non fumo, non faccio uso di droghe, ho scoperto di avere una dipendenza, ed è quella da carciofi. Non mi risulta che la cynarina, cioè la sostanza contenuta nei carciofi, oltre che digestiva sia anche psicotropa, comunque il fatto è che se non me ne faccio una buona dose settimanale, sento tutti i sintomi della crisi di astinenza.
Mi consola il fatto che non sono l'unica, e infatti avendo a pranzo un amico che ha la mia stessa dipendenza, ho preparato questo ragù di carciofi, favoloso ...

Ingedienti(x 2 persone)
4 grossi carciofi (*), 1 kg di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 uovo, 1 cipolla bianca (*), 1 spicchio di aglio (*), 4 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 peperoncino, sale, pepe, pane grattuggiato q.b., olio extravergine, qualche foglia di basilico (*), succo di 1 limone (*), olio per friggere.

(*) prodotti provenienti dalle coltivazioni di Giombattista Autore

Togliere ai carciofi le parti dure, tagliare le punte e pulire il gambo dalle parti fibrose, quindi metterli interi a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Passare i pomodori.
Soffriggere l'aglio, la ciplla e il peperoncino in qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e iniziare la cottura a fuoco lento.
Nel frattempo sbattere l'uovo con sale e pepe, aggiungere il pecorino, l'uva precedentemente ammollata, i pinoli, un cucchiaio di olio e pangrattato finché il composto non diventa sodo.
Prelevare i carciofi, scolarli e allargarli al centro in modo da formare una cavità in cui pressare il composto di pangrattato in modo da riempirli bene.
Scaldare un po' di olio per friggere e depositare i carciofi a faccia in giù, in modo che il composto di pane formi una crosticina, quindi metterli nella salsa a bollore. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezza almeno. I carciofi devono essere tenerissimi e il sugo ristretto, con la consistenza di un ragù.
Il sugo si usa come un qualsiasi ragù, mentre i carciofi possono essere serviti a parte come contorno.

Ragù di finocchi d'Autore

Ormai si sarà capito che Giombattista Autore è uno dei miei fornitori preferiti per quanto riguarda la verdura, e d'altra parte nomen omen, chiamandosi così non poteva fare altro che raggiungere l'eccellenza in qualsiasi cosa si fosse prefisso di fare, e, deo gratias, ha deciso di coltivare splendide verdure.
Il fatto che è che, nonostante io faccia i miei acquisti tramite un G.A.S. (gruppo di acquisto solidale), spesso mi ritrovo ad dover ordinare, per ragioni di praticità, quantitativi che sono leggermenti superiori al mio normale consumo di single, così, per non far andare a male cose così buone, preparo piatti di cui posso facilmente surgelare quanto non consumo immediatamente.
Questo per descrivere la genesi del ragù di finocchi che ho preparato ieri, che ho usato a pranzo per condire una pasta, la sera come contorno a una salsiccia ai ferri, e il cui rimanente ho surgelato per il futuro.

Ingredienti: 1 kg finocchi (di Autore), una manciata di capperi di Pantelleria, due cucchiai abbondanti di pomodorini secchi tritati (non sott'olio, e sempre di Autore), 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino tritato, 4 foglie di alloro, pepe, prezzemolo, olio extravergine.

Pulire i finocchi e tagliarli a dadini, tritare la cipolla, e farla soffriggere per cinque minuti coi finocchi in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i capperi (molti li dissalano, io preferisco non farlo perché trovo che il sale in cui sono conseervati aggiunga sapore alle preparazioni, ovviamente non è necessario aggiungere ulteriore sale), i pomodorini, l'alloro, regolare di pepe e insaporire per un paio di minuti.
Nel frattempo sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo sui finocchi, aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. A termine cottura togliere l'alloro e aggiungere il prezzemolo tritato.

Ed ecco il ragù fotografato sulla pasta.