Patate alla forestale

 Ebbene sì, anche queste ce le siamo mangiate il famoso giorno del cinghiale. D'altra parte, la carne asciutta del suino selvatico va accompagnata con qualcosa di morbido e sugoso. Come si evince dalla presenza tra gli ingredienti del burro salato e dello scalogno, la ricetta è francese. Per ricordare l'autentico sapore della foresta, è bene usare funghi misti, anche surgelati. Due parole in merito alle patate. Io ho usato delle Parmentine perché ho trovato solo quelle, ma erano un po' grosse. L'ideale sono patate di forma cilindrica e abbastanza piccole, per facilitare la rosolatura e portare il sapore dei funghi al cuore delle patate.

Ingredienti
1 kg di patate di forma cilindrica, non troppo grosse
350 g di funghi misto bosco
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
un ciuffo di prezzemolo
30 g burro salato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Pasticcio con funghi, zucchine e speck

Continuando la produzione della pasta al mattarello e volendo aumentare il grado di difficoltà, il moroso è passato da due a tre uova di farina, aprendo così la strada alla produzione di sfoglia per pasticcio e lasagne. Non avevamo però il tempo di preparare un ragù alla bolognese, quindi no lasagne sì pasticcio, ma come? Complici delle ottime zucchine bianche comprate dai turchi e un pezzetto di speck tirolese, abbiamo realizzato questo piatto, che è risultato davvero straordinario. Ancora più straordinario il pezzettino rimasto per il giorno dopo, che, avendo riposato ed essendosi compattato, era così buono da far venire le lacrime agli occhi. In altre parole, se avete tempo, preparate questo pasticcio il giorno prima. Ne trarrete grande vantaggio.

Ingredienti
per la pasta
300 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
3 uova grandi
per la farcitura
4 zucchine ben sode
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
500 g di funghi champignon
200 g di mozzarella per pizzeria
100 g di speck tagliato a listarelle
abbondante grana grattugiato
1/2 l di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine di oliva
qualche fiocchetto di burro

 Preparazione

Coniglio con funghi, capperi e olive

Il coniglio è una carne che mi piace molto, anche se la cucino meno spesso di quanto desidererei, e questo perché non tutti condividono la mia passione. Rispetto ad altre carni, il coniglio ha l'enorme vantaggio di assumere una diversa personalità a seconda degli ingredienti con cui lo si cucina, e di prestarsi a piatti dietetici come a piatti molto ricchi.
Questa versione, molto ricca nel sapore per via del trito di capperi e olive taggiasche, è in realtà piuttosto leggera, e si accompagna benissimo con delle patate al forno.

Ingredienti
1 kg di cosce di coniglio
1 spicchio d'aglio
150 d di funghi champignon
50 g di capperi dissalati
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di succo di limone.

Preparazione

Ravioli con ripieno di funghi

Il bello della pasta ripiena è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa. Dovendo preparare un pranzo piuttosto invernale, in cui era previsto un secondo di cotechino (e che cotechino) e lenticchie per gli assenti di capodanno, ho deciso di preparare dei ravioli ripieni di funghi, da condire semplicemente al burro e salvia. E nei quali il sapore dei fughi fosse prevalente. Per questo ho usato un ottimo misto di funghi surgelati con porcini, che ha fornito un vero concerto di sapori fungheschi.

Ingredienti
x la pasta
450 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
5 uova
sale
x il ripieno
800 g di funghi misti surgelati
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
burro
1 uovo
grana grattugiato

Preparazione

Gnocchi di polenta con cotechino e lenticchie

 La primavera si avvicina, anche se fa ancora molto freddo, e in frigorifero è rimasto, ancora sottovuoto, uno dei cotechini acquistati per Capodanno. Fare cotechino e lenticchie a marzo sembra un po' fuori tempo massimo, ma con un po' di fantasia si può preparare un piatto davvero golosissimo e non troppo iconografico.

Ingredienti
(per gli gnocchi di polenta)
500 g di polenta preparata il giorno prima
200 g di ricotta
3 uova
200 g di grana grattugiato
200 g di farina
noce moscata
(per il sugo di cotechino e lenticchie)
1 cotechino col suo liquido di cottura
2 spicchi d'aglio
150 g di funghi cremini
125 g di lenticchie secche
1 lattina di polpa di pomodoro
1 peperoncino
concentrato per brodo vegetale
prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Coniglio in umido con funghi porcini

 Come praticamente ogni anno, l'estate non è molto produttiva per quanto riguarda le nuove ricette, e questo perché quando fa caldo a malapena accendo il fuoco. Tuttavia, a Berlino appena finisce agosto arriva il freddo, e con il freddo la voglia di qualcosa di sugoso e confortante. Complice il fatto di aver a pranzo mia suocera, che ha problemi di colesterolo, mi sono buttata sul coniglio, con una ricetta di origine tedesca. Per non scontentare nessuno, al posto di un coniglio intero ho acquistato solo cosce.

Ingredienti (x 4 persone)
8 cosce di coniglio
30 g di porcini secchi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 limone biologico tagliato a fette spesse
30 g di farina 00
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro chiarificato
250 cc di brodo vegetale
50 cc di vino bianco
sale, pepe

Preparazione

Pollo in umido con funghi e mele

 Visto che il tempo continua a essere pessimo e andare a passeggiare non si può (lo so che c'è gente che va a correre anche nel corso di una bufera artica e sotto il diluvio universale, ma quelli non siamo noi), l'unica cosa che si può fare per non pensare alla pandemia, a parte stravaccarsi sul divano a fare una maratona di Lucifer mangiando cioccolato e grissini, è cucinare del buon comfort food. Questa volta pollo, in umido, con la polenta.

Ingredienti
1 pollo di buona qualità
100 g di scalogno
200 g di carote
350 g di champignon scuri
3 mele non troppo asprigne
100 cc vino bianco secco
succo di un limone
1 mazzetto di verdure per brodo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe, timo

 

Preparazione

Spezzatino di manzo con verdure al forno

Qualcuno si chiederà: cosa c'entrano le verdure al forno con lo spezzatino? Lo spezzatino va con un contorno di polenta, di purè, di patate...
E infatti. Qui le verdure al forno non sono un contorno, stanno, invece, dentro lo spezzatino. Eh?
Sì, avete capito bene.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di spezzatino di manzo, 2 mestoli di passata di pomodoro, 2 mestoli di brodo di manzo, 1 peperone, 1 zucchina media, 300 g di funghi champignon, 2 scalogni, olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, timo, semi di finocchio.

In una padella antiaderente a fondo pesante rosolare lo spezzatino in un paio di cucchiai di olio di oliva. Mentre rosola, salare e pepare. La carne deve essere ben caramellata.
Versare sopra la carne la passata di pomodoro, il brodo e le spezie.
Portare a bollore, incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire.
Nel frattempo tagliare le verdure a pezzi grossi. Disporle in uno strato su una placca da forno rivestita di carta da forno, sprizzare con poco sale e qualche goccia di olio. Infornare a 200 °C.
Quando la verdura è tenera e inizia a scurire, toglierla dal forno e versarla nel tegame con lo spezzatino.
Continuare la cottura finché la carne è tenera e il sugo addensato.
Se non siete a dieta, accompagnate con polenta.

Rustica con funghi, zucca e bacon

La rustica è un'alternativa alla consueta torta salata, che, invece ci presentarsi come una torta, mostrando quindi il ripieno, il suddetto ripieno lo conserva all'interno di una tasca, unendo la sorpresa al sapore. Si può farcire praticamente con qualsiasi cosa, basta che ci sia del formaggio filante a tenere insieme il tutto.

Ingredienti: un foglio rettangolare di pasta sfoglia (c.ca 250 g), 100 g di bacon, 1/2 zucca hokkaido, 400 g di champignon, 50 g di guda grattugiato, olio di semi di girasole, sale, pepe, prezzemolo, coriandolo in polvere, 1 uovo sbattuto.

In una padella antiaderente rosolare bene il bacon. Metterlo da parte.
Nella stessa padella aggiungere poco olio e rosolare la zucca tagliata a cubetti, salando lievemente. Mettere da parte la zucca.
Nella stessa padella rosolare i funghi affettati finemente, aggiungendo sale, coriandolo e prezzemolo. Cuocere finché sono morbidi, ma ancora un po' al dente, e non lasciano andare più acqua.
Allargare il foglio di pasta sfoglia dandogli una forma rettangolare.
Su una metà disporre le fettine di bacon, la zucca e i funghi, quindi cospargere col formaggio e pepare a piacere.
Chiudere la sfoglia aiutandosi con una forchetta per fermare i bordi.
Spennellare con l'uovo sbattuto, quindi praticare dei tagli orizzontali perché non si gonfi.
Mettere in forno scaldato a 200 g per 20 minuti o finché è ben dorata e friabile.
Servire ancora calda.

Lasagne con ragù ai funghi

Inizia l'autunno, ovvero la stagione per eccellenza del confort food (non è che quest'anno a Berlino abbia fatto abbastanza caldo da abbandonare del tutto il cibo caldo e confortevole, ma almeno le apparenze uno deve farle salve). Le lasagne appartengono di diritto a questa categoria, e hanno il vantaggio che, come le giri le giri, sono sempre buonissime.

Ingredienti: 150 g di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 2 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, timo, 500 g di macinato misto di manzo e maiale, 250 g di funghi champignon, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 mestolo di brodo vegetale, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 30 g di burro, 1/2 l di latte intero, noce moscata, grana grattugiato.

Con la semola, 50 g di farina 00 e le uova preparare la pasta, tirarla in sfoglie delle dimensioni desiderate e farla riposare.

Rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carne e farla tostare benissimo, aggiungere il pepe e il timo, quindi sfumare con il vino.
Quando il vino si è ritirato aggiungere i funghi affettati e farli appassire, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore o finché ben ritirato.
Aggiustare di sale quindi spegnere il fuoco.
Nel frattempo preparare una bechamel col burro, la farina e il latte, aromatizzando con la noce moscata.
Mescolare il ragù con la bechamel, tendo da parte un mestolo di quest'ultima.
Sbollentare la pasta e stenderla su uno strofinaccio.
Montare le lasagne stendendo in una pirofila un poco di ragù con la bechamel, quindi uno strato di pasta, altro ragù e grana.
Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Per ricoprire l'ultimo strato di pasta unire la bechamel tenuta da parte con il ragù restante, quindi spolverare di abbondante grana.
Cuocere in forno scaldato a 150 °C fino a doratura.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Arrosto di tacchino ripieno con salsa di finferli

Considerato il tempo pessimo di quest'estate (parlo della Germania) la stagione dei funghi è più o meno in anticipo di un mese, questo significa che i finferli, che di solito compaiono nei negozi dopo la metà di settembre, sono già disponibili, e questa è, tutto sommato una buona notizia. La salsa di finferli si sposa benissimo con l'arrosto di tacchino, carne ottima, ma un po' asciutta, soprattutto se, per prepararla, si usa il fondo dell'arrosto stesso.

Ingredienti:
Per l'arrosto: 1 kg circa di petto di tacchino, qualche fetta di prosciutto cotto, un po' di spinaci surgelati, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro.

Per la salsa: 250 gi di finferli, 50 g di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina, 100 g di panna fresca.

Scongelare e cuocere senza grassi gli spinaci, insaporendo con sale e pepe.
Tagliare a metà per il lungo il petto di tacchino e aprirlo sul piano di lavoro.
Ricoprirlo con il prosciutto.
Con le uova e il grana preparare due frittatine cuocendole in poco burro. Disporle sul prosciutto.
Cospargere le frittatine con gli spinaci.
Arrotolare bene l'arrosto e fermarlo con uno spago.
Rosolarlo in poco olio e nel burro rimasto assieme all'aglio, ai chiodi di garofano e all'alloro.
Una volta dorato sfumare col vino bianco, quindi bagnare col brodo e continuare la cottura, girando di tanto in tanto senza bucare, finché l'arrosto è cotto e il sugo ben ristretto.
Far raffreddare completamente e tagliare a fette.

Prelevare il fondo di cottura meno qualche cucchiaio, diluirlo con un po' d'acqua calda fino ad avere circa 1/ litro di liquido e filtrarlo (in mancanza usare 1/2 litro di brodo di carne).
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli grossolanamente tenendo da parte circa 30 g dei più belli.
Rosolare i funghi e l'aglio tritato in metà del burro. Quando i funghi hanno perso tutta l'acqua aggiungere la farina e rosolare bene, quindi aggiungere il fondo di cottura diluito e cuocere mescolando fino a che il composto si è addensato.
Far intiepidire, quindi frullare.
Nel frattempo cuocere i restanti funghi, affettati sottilmente, nel restante burro. Una volta cotti aggiungere la panna, farla ridurre un attimo, quindi versare questo composto nella crema di funghi, mescolare bene e tenere in caldo.

Prima di servire scaldare l'arrosto con l'aiuto del fondo di cottura rimasto, e servire assieme alla crema di finferli.

Sformato di riso con funghi e zucchine

Sembra una focaccia, ma non lo è, sembra anche una torta, ma in realtà non è nemmeno quello. È uno sformato, nel senso che lo si cuoce in una forma e lo si toglie dalla forma per mangiarlo. Io l'ho farcito con funghi, zucchine, fette di formaggio tipo gruviera e fettine di fesa di tacchino arrosto, ma solo perché quello avevo in frigorifero...

Ingredienti: 200 g di riso per risotti, 600 cc di latte intero, 2 uova, 100 g di grana grattugiato, 1 zucchino, 250 g di champignon, qualche fetta di gruviera a fette, qualche fetta di fesa tacchino arrosto, sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, pepe.

Lessare il riso in 1/ l di latte bollente salato. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Aggiungere il resto del latte, le uova, il grana e mescolare bene.
Nel frattempo affettare lo zucchino e i funghi e rosolarli nell'olio, salare e pepare.
Stendere metà del composto di riso in una teglia rivestita di carta da forno.
Coprire con metà delle fette di tacchino e di formaggio, versare le verdure cotte, coprire con le restanti fette di tacchino e formaggio.
Stendere il riso rimanente.
Cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti. Alzare il forno a 200°C e continuare la cottura per una decina di minuti o finché la superficie è ben dorata.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare una mezz'ora prima di servire.

"Spezzatino" di cavolo rapa ai funghi con polenta cremosa

Eccoci qui. Siamo ripiombati nella fase "cerchiamo di mangiare di meno durante la settimana", il che significa durante i fine settimana tra pranzi con gli amici e quant'altro davvero si sta esagerando. In questi periodi di solito la mia preferenza va alla cucina vegetariana, a cui appartiene anche questa ricetta.

Ingredienti (x due persone): 1 cavolo rapa, 250 g di champignon, 1 grosso pomodoro, e cipolla, e spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 cc di latte intero, 250 cc d'acqua, 125 g di farina per polenta precotta, 1 noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano, qualche avanzo di formaggio filante, sale, pepe, olio extravergine.

Affettare finemente i funghi e la cipolla.
Far rosolare nell'olio assieme all'aglio.
Nel frattempo sbucciare e tagliare a dadini in cavolo rapa, tagliare fini le foglie più tenere.
Spellare e sfilettare il pomodoro.
Quando i funghi hanno perso l'acqua aggiungere il cavolo rapa, le sue foglie e i filetti di pomodoro.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e far cuocere coperto e a fiamma bassa finché tutto è ben tenero, aggiungendo se necessario poca acqua. Regolare di sale e di pepe.
Mettere in una pentola l'acqua e il latte, quando è caldo salare e versare la farina a pioggia. Portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mescolare nella polenta il burro e i formaggi.
Servire caldissimo.

Gnocchetti di pane col sugo d'anatra e funghi

Questi gnocchetti di pane non sono altro che i pisarei che si fanno a Piacenza, e che, molto probabilmente, sono gli antenati degli attuali gnocchi di patate. Li ho conditi con un abbondante sugo di anatra e funghi. L'anatra è stata poi servita a parte.
Perché, forse non l'ho detto, ieri era Pasquetta, ma a giudicare dal freddo avrebbe potuto anche essere Santo Stefano.

Ingredienti:

Per i pisarei: 300 gi di pane secco grattugiato, 100 g di farina 0, c.ca 300 cc d'acqua molto calda.

Per il sugo d'anatra e funghi: Anatra (io ho usato 2 cosce), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 150 cc di passata di pomodoro, 250 cc di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa, 250 g di funghi champignon, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo il povere, sale, olio extravergine.

Preparare i pisarei mescolando il pane e la farina e aggiungendo poco alla volta l'acqua fino a formare una palla ben soda. Tagliare dei pezzetti dalla pasta, stirarli in bastoncini spessi come una matita, tagliare a pezzetti e dare loro la tipica forma a gnocchetto. Lasciar riposare sulla spianatoia.

Rosolare bene l'anatra in una padella finché la pelle è croccante e ha lasciato andare il suo grasso. Toglierla dalla padella e rosolare nel grasso, con eventualmente un filo d'olio, il battuto di carota, sedano cipolla e 1 spicchio d'aglio. Rimettere in padella l'anatra e continuare la rosolatura a fuoco vivo finché la verdura è ben dorata. Aggiungere il vino bianco. Quando è sfumato aggiungere tutti gli odori, il pomodoro e il brodo. Quando ha ripreso bollore incoperchiare, abbassare il fuoco e far cuocere per un'ora e mezza, o finché l'anatra è ben tenera.
Nel frattempo pulire e affettare i funghi, far rosolare il rimanente spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i funghi, il sale e il coriandolo e far cuocere finché hanno perso tutta l'acqua.
A mezz'ora dal termine della cottura aggiungere i funghi all'anatra.

Far cuocere i pisarei in acqua bollente salata, raccogliendoli quando vengono a galla. Versarli in una capace zuppiera e condirli col sugo dell'anatra.
Servire la carne a parte con patate o altro contorno.

Stufato di carote con funghi

Da un po' di tempo avevo promesso a un amico (sardo) di cucinare il risotto alla milanese con l'ossobuco "in gremolada", piatto che da un po' di tempo mi chiedeva anche il moroso. Avendo finalmente trovato l'ingrediente principale, vale a dire gli ossibuchi di vitello, dai soliti turchi, salvezza della pancia e del portafoglio dell'italiano residente a Berlino, ho finalmente potuto mantenere la promessa. Restava però un problema: la compagna dell'amico non mangia carne. Che cosa prepararle che fosse ugualmente gustoso, sugoso, aromatico e confortevole? Lo stufato di carote con funghi!

Ingredienti (x 1 persona): 3 carote abbastanza grandi, 3 cipolline fresche, 125 g di funghi champignon, 1 manciata di porcini secchi, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di curry, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, olio di girasole.

Pulire le carote e tagliarle in grossi pezzi. Pulire e tagliare a tocchetti le cipolline, sminuzzare i porcini secchi, affettare gli champignon.
Rosolare le carote in poco olio finché sono dorate da tutti i lati. Aggiungere le cipolline, rosolare un paio di minuti, quindi aggiungere i funghi freschi. Quando i funghi freschi si sono un poco ammorbiditi, aggiungere quelli secchi e il curry. Rosolare per un paio di minuti a fiamma alta mescolando bene, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare col vino bianco. Appena è sfumato, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura finché le carote sono ben tenere, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo pochissima acqua se necessario. A fine cottura regolare di sale e servire con riso pilaf o con polenta.

Tagliatelle con salsiccia, zucca e finferli

Potrà sembrare un abbinamento piuttosto autunnale (anzi, è un abbinamento piuttosto autunnale), ma a Berlino è già autunno, al punto che, dalla prevista grigliata, programmata già da qualche mese, abbiamo dovuto ripiegare su una cena in casa. Ce la siamo cavati bene lo stesso :-)

Ingredienti (x 4 persone): 3 salsicce al pepe, 1/2 zucca Hokkaydo, 250 g di finferli, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bustina di zafferano, timo, pepe, sale, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 cucchiaio di olio extravergine.

Spellare la salsiccia, rosolarla con l'olio in una padella antiaderente, schiacciandola con una spatola o una forchetta, finché è ben sgranata e rosolata.
Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati finemente e la zucca a cubetti.
Continuare la rosolatura finché la cipolla ha mollato tutta l'acqua.
Aggiungere i finferli ben puliti e tagliati a striscioline.
Far perdere l'acqua, quindi regolare di sale, pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo.
Continuare la cottura a fuoco medio-alto.
Quando il liquido è ritirato aggiungere un altro mestolo di brodo con lo zafferano, far ritirare un'altra volta il liquido.
A questo punto la zucca e i funghi dovrebbero essere ben cotti, altrimenti aggiungere un altro po' di brodo, fino a cottura completa.
Condire delle tagliatelle fatte in casa, diluendo il sugo con un po' di acqua di cottura della pasta.

Europei di calcio 2016 - Germania vs. Italia

Sprezzanti del pericolo, abbiamo invitato a casa nostra, a vedere la partita, alcuni amici tedeschi. Ovviamente speravamo che l'Italia vincesse, ma, per andare sul sicuro, abbiamo deciso di fare qualcosa che, comunque andassero le cose, rendesse la partita vittoriosa per la squadra italiana, non solo quella in campo. Insomma che abbiamo cucinato.
Un bel display di "piatti da partita": peperonata, lenticchie ai funghi, melanzane alla mentuccia e frittatona di fantozziana memoria, il tutto accompagnato da una quintalata di focaccia alla genovese fatta in casa e tiramisù per finire, perché, come ha detto il moroso, mal che vada si mangia.

Peperonata
Ingredienti: 5 o 6 peperoni rossi, 1 o 2 peperoni gialli, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 1 lattina di polpa di pomodoro, sale, pepe, origano, basilico, olio extravergine di oliva.

Affettare finemente le cipolle, tritare l'aglio, far appassire nell'olio, aggiungere i peperoni tagliati a striscioline e far rosolare per 10 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, far prendere bollore, quindi coprire e far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti.
Togliere il coperchio, regolare di sale e di pepe, aggiungere una spolverata di origano e alcune foglie di basilico, alzare la fiamma e far asciugare il sugo.
Servire tiepida o fredda.

Lenticchie ai funghi
Ingredienti: 250 g di funghi freschi, 210 g di lenticchie, 1 spicchio d'aglio, 750 cc di brodo di verdura, 1 cucchiaio di burro (o margarina), sale, pepe, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di curry.

Tritare l'aglio e affettare i funghi. Far rosolare nel burro finché i funghi si sono ammorbiditi. Aggiungere le lenticchie, tostare un paio di minuti, aggiungere il brodo caldo e far cuocere coperto, a fuoco medio, finché le lenticchie sono tenere.
Togliere il coperchio, aggiungere il concentrato di pomodoro e il curry, regolare di sale e di pepe. Alzare la fiamma e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servire tiepide o fredde.

Melanzane alla mentuccia
Ingredienti: 2 grosse melanzane oblunghe, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, menta fresca o secca, succo di 1 limone, olio extravergine, sale grosso.

Tagliare a cubetti le melanzane, metterle in un colapasta, versarci sopra 1 cucchiaio di sale grosso, e lasciar sgocciolare l'acqua amara per circa un'ora.
Tritare l'aglio, rosolarlo nell'olio con il peperoncino, aggiungere le melanzane e farle rosolare bene. Quando sono cotte aggiungere la menta tritata fine e il succo di limone. Lasciare su fuoco alto ancora un paio di minuti, mescolando.
Servire tiepide o fredde.

Frittata ai porri
Ingredienti: 3 porri, 1 cipolla, 1 cucchiaio di burro (o margarina), 8 uova fresche, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe.

Affettare finemente i porri e la cipolla e farli cuocere nel burro. Devono diventare tenerissimi, ma non devono colorirsi.
Sbattere le uova con il formaggio e aggiungerle alla padella contenente i porri. Alzare leggermente la fiamma per un minuto, poi abbassarla e far cuocere la frittata a fuoco basso, coperta, per una decina di minuti.
Quando la superficie avrà iniziato a rapprendersi, voltare la frittata con l'aiuto di un coperchio e farla dorare dall'altra parte.
Sformare su un piatto, spolverare di sale e pepe e servire tiepida.

Risotto con funghi shiitake e petto d'oca

Ultimamente si sente molto parlare dei funghi shiitake, che, a quanto pare, hanno virtù quasi miracolose. Siccome io sono un tipo piuttosto diffidente quando si tratta di mode, non li avevo mai provati, snobbandoli spesso e volentieri in favore dei soliti champignon per i piatti più semplici, o dei porcini per quelli più elaborati. Oggi però è arrivato il momento di provare, e devo dire che i magici funghetti sono risultati perfetti per un piatto dove gli champignon sarebbero stati troppo banali e i porcini avrebbero sopraffatto gli altri sapori.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto d'oca da c.ca 300 g, 140 g di riso per risotti, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 150 g di funghi shiitake freschi, 1/2 l di brodo vegetale, buccia e succo di 1/2 limone, timo, 1 nocciola di burro, 1 cucchiaio di grana grattugiato.

Con un coltello affilato praticare dei tagli sulla pelle del petto d'oca.
Scaldare una padella antiaderente e rosolare bene il petto d'oca in modo che si sigilli da tutte le parti. Trasferirlo su una placca da forno, salare lievemente e mettere in forno già caldo a 140 °C per 10-15 minuti.
Non gettare il grasso contenuto nella padella.
Tritare la cipolla, l'aglio e la carota, affettare finemente i funghi.
Rosolare cipolla, aglio e carota nel grasso dell'oca, aggiungere il riso, tostare, aggiungere i funghi, farli appassire, spolverare con una presa di timo e iniziare la cottura con il brodo.
Quando il riso è cotto, versare nella padella la buccia e il succo del limone, il burro e il parmigiano. Mantecare velocemente.
Affettare il petto d'oca. Servire il risotto con le fettine di petto d'oca.

Spaghetti fiume e bosco

Beh, a fare un mare e monti son capaci tutti, ma quando il mare non c'è? Si ripiega sul fiume, e insomma, alla fine vien fuori lo stesso qualcosa di buono.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di spaghetti, 125 g di funghi champignon, 1 cipolla media, 1 spicchio d'aglio, 60 g di pancetta affumicata. 60 g di filetto di trota affumicata, olio extravergine, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla e l'aglio, rosolarli nell'olio.
Tagliare la pancetta a dadini, aggiungerla alla cipolla e dorarla
Tagliare i funghi a pezzetti molto piccoli, versarli nella padella e farli cuocere finché sono teneri.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente, scolarli tenendo da parte qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.
Versare gli spaghetti nel tegame con i funghi, aggiungere l'acqua e la trota sminuzzata, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Servire ben caldo.

Fusilli con funghi al curry

Un piatto veloce da preparare, ma raffinato sia nel sapore che nell'aspetto, adatto anche per stupire gli ospiti dell'ultimo minuto.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di fusilli, 250 g di funghi champignon, 1 cucchiaino abbondante di curry, sale, prezzemolo, 30 g di burro.

Pulire e affettare finemente i funghi.
Farli appassire a fuoco dolce nel burro.
Nel frattempo mettere a cuocere la pasta.
Aggiungere ai funghi il curry, e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, regolare di sale.
Continuare la cottura dei funghi a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, versarla nella padella coi funghi, aggiungere il prezzemolo tritato, mantecare velocemente a fuoco vivace, servire subito.