Spaghetti alla carbonara

Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.

Ingredienti (x 100 g di pasta)
spaghetti di Gragnano
40 g di guanciale
1 tuorlo d'uovo
20 g di pecorino grattugiato
pepe nero a piacere

 

Preparazione

Paccheri polpo e 'nduja

Niente da fare: quando si inizia ad aggiungere la 'nduja ai vari molluschi e frutti di mare, si finisce per cercare sempre nuove combinazioni. La cosa, poi, è davvero comodissima, visto che basta avere in frigorifero una buona dose di 'nduja e in freezer un assortimento di prodotti ittici per realizzare senza troppi sforzi una salsa deliziosa e capace di stupire anche l'ospite più difficoltoso. Dopo i calamari di qualche tempo fa, questa volta è toccato al polpo, alle braccia in modo particolare, che acquisto surgelate quando alla LIDL c'è la settimana greca e di cui tengo sempre qualche confezione perché non si sa mai. Per cuocere il polpo ho scelto un metodo simile a quello del polpo alla pugliese, vale a dire senza bollitura, e come pasta i paccheri. Nella foto si nota l'aggiunta di una burratina, ma, sinceramente, all'assaggio è risultata di troppo, quindi la prossima volta farò senza.

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g di polpo, anche surgelato
100 g di 'nduja piccante
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Linguine al pesto di seppioline e olive verdi

Ci sono dei piatti estremamente semplici che, nella loro semplicità, hanno un tocco di assoluta raffinatezza, e questo ne è un esempio. Nel corso degli anni l'ho preparato diverse volte, suscitando sempre l'entusiasmo dei commensali. Gli ingredienti sono alla portata di tutti: seppioline, anche surgelate purché di buona qualità e olive verdi grandi, di Cerignola ma anche greche. All'inizio lo preparavo con gli spaghetti, ultimamente preferisco le linguine. Una robusta mezzaluna o, ancora meglio, un valido tritatutto, e il gioco è fatto

Ingredienti
300 g di linguine di Gragnano
500 g di seppioline,
una dozzina o più di olive verdi snocciolate
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco piccante
qualche stelo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di vino bianco secco

Preparazione

Mezze maniche calamari e 'nduja

 In una delle tante trasmissioni sulla cucina che seguiamo mentre pranziamo (siamo italiani, non solo parliamo di cibo a tavola, ma guardiamo anche trasmissioni sul cibo) ho sentito uno dei conduttori dire, con aria tra lo scettico e lo schifato, "la carne col pesce proprio no". In quel momento mi era già capitato di leggere ricette di pesce con la 'nduja tra gli ingredienti, ma non ne avevo mai provata una, così mi è sembrato il momento giusto. Ecco, il conduttore aveva ampiamente torto.

Ingredienti
500 g di mezze maniche di Gragnano
800 g di calamari piccoli
50 g di 'nduja
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sape

 

Preparazione

Pasta con sugo di finocchi

I finocchi mi piacciono molto. Fino a poco tempo fa li mangiavo solo crudi e pensavo, forse memore di certi orrendi finocchi stralessi e conditi malamente somministratimi in gioventù, che cotti non mi piacessero. A Berlino, però, la stagione dei finocchi è estremamente ridotta: la LIDL li ha giusto per due o tre settimane, vengono dall'Italia e di solito sono freschissimi. In altri supermercati o non si trovano o sono piuttosto appassiti. Come è successo con lo stracchino (che però adesso si trova più facilmente), la penuria ha creato desiderio. Solo che al moroso non è che piacciano moltissimo, e quindi tocca cercare ricette che glie li rendano gradevoli. Metterli nella pasta è quindi il passo obbligatorio. Ora, nella foto vedrete tagliatelle, perché ultimamente il moroso tira sfoglia quasi ogni giorno, ma credo che questo sugo renda al meglio con uno spaghetto o una linguina, o anche una penna. Comunque, buon appetito.

Ingredienti
200 g di pasta
2 bei finocchi
3 o 4 filetti di acciuga
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero
buccia grattugiata di un'arancia

 Preparazione

Spaghetti con alici fresche e pomodorini

 Sarà che abbiamo bisogno di ferie, molto, ma ultimamente ci ha preso il trip della frittura di pesce. Per nostra fortuna, in un negozio di alimentari vicino a casa si trovano le alicette surgelate. Vengono dall'Adriatico, sono piccole come piace a noi, e surgelate così fresche che nella loro vaschetta sembrano vive. Così, di solito il venerdì, allungo la strada di ritorno dal Dojo e mi fermo a prenderle, e il sabato si frigge. Solo che le alicette non sono buone solo fritte. Vogliamo parlarne come condimento di un piatto di spaghetti? Fatto sta che si crea un conflitto di interessi: se si fa una pasta con tante alicette ne restano poche da friggere, se se ne mettono poche, però, la pasta non sa di niente. E quindi? Quindi si chiede aiuto alle alici sottolio, che però devono essere di ottima qualità. Per fortuna, quelle non ci mancano.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
una ventina di alici pulite e spinate
5 o 6 filetti di alici sottolio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
300 g di pomodorini
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo tritato
 

Preparazione

Anelletti alla palemitana

Sembrerà strano parlare di un piatto del genere con questo caldo, eppure, come la parmigiana di melanzane e la frittata di maccheroni, era un tempo un piatto da spiaggia. In effetti, è più buono freddo che caldo, e se riposato un giorno almeno raggiunge l'eccellenza. In effetti, un tempo ricette come questa venivano cucinate la notte, col fresco, e il giorno dopo erano pronte per la spiaggia. Io non dovevo andare al mare, ma lo stesso avevo bisogno di qualcosa di davvero gustoso che potesse essere messo su una tavola di festa in un giorno infrasettimanale, al massimo due ore dopo il mio ritorno dalla palestra. Complice la settimana italiana della LIDL, sono arrivati gli anelletti.

Ingredienti
per il ragù
600 g di macinato misto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
200 g di concentrato di pomodoro
700 g di passata di pomodoro
150 g di piselli surgelati
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la preparazione finale
500 g di anelletti1 melanzana
2 uova sode
200 g di caciocavallo a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
100 g di salame a dadini
formaggio grana grattugiato
pane grattugiato
qualche fiocchetto di burro
olio per friggere le melanzane
 

Preparazione

Orzo greco con astice

 Qualche tempo fa, alla LIDL vicino a casa avevano in offerta degli astici surgelati. Quelli piccoli e un po' tristini che avrebbero lo scopo di far credere anche agli squattrinati di mangiare cibo da ricchi. Ora, mai penserei di usare astici come questi per fare, che so, una catalana o un astice in bellavista, ma lo stesso ci si può cucinare qualcosa di interessante, per cui ne ho acquistati un paio. L'ultimo dei due l'ho cucinato l'altro giorno, in occasione del compleanno del moroso, per rivisitare una ricetta greca. L'originale prevede gamberi, io ho usato, per l'appunto, l'astice, ma secondo me qualsiasi crostaceo può dare risultati straordinari.

Ingredienti
per il brodo
tutto quello che rimane dell'astice dopo averne estratto la polpa, eventualmente spezzato con un martello
1/2 finocchio
1 cipolla
1 pezzo di sedano rapa
1 o 2 spicchi d'aglio
una manciata abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 cc di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 l di acqua
sale
per l'orzo greco
250 g di orzo greco (kritharaki)
1 lattina di polpa di ciliegini
1 cucchiaio di semi di finocchio
sale
pepe bianco
olio extravergine di oliva
brodo
polpa dell'astice

Preparazione

Spaghetti con fagiolini alla pugliese

 Tanti anni fa ho avuto un orto. Non era molto grande, ma fin troppo produttivo per il consumo della mia famiglia. Le tre piante che davano il meglio di sé erano le zucchine, i fagiolini e i lamponi. I lamponi non erano un grande problema: li mangiavo la mattina a colazione, direttamente dalla pianta, prima di andare al lavoro, e poi come merenda quando tornavo. Le zucchine erano già più complicate: la mattina ne vedevi una piccino picciò e dicevi: la colgo stasera o domani. E la sera al posto della minuscola zucchina trovavi una mazza da baseball, con tre sorelle della stessa identica misura. E i fagiolini... beh, piacevano solo a me. Poi ho cambiato casa (più volte) e adesso mi devo accontentare della verdura del supermercato. Per le zucchine non è cambiato molto, perché i miei concittadini d'accatto sembrano andare pazzi per la misura "mazza da baseball", tanto che quando ho detto a una conoscente che le zucchine sono buone quando sono piccole mi ha guardato stranita. I fagiolini vengono dal Marocco e dalla Spagna, ma siccome è stagione non sono poi malaccio, soprattutto se ci si condisce uno spaghetto.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
250 g fagiolini
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pecorino romano (o cacioricotta) grattugiato

 Preparazione

Gratin di pasta e patate alla calabrese

 Pasta e patate è un abbinamento che mi piace molto, e che ho sempre fatto nella versione napoletana. Ho scoperto però che ne esiste anche una versione calabrese, piccante e col pomodoro, oltretutto cotta al forno con una bella gratinatura croccante. Perché non provarla? Io ho usato la nduja, ma per i vegetariani basta del buon peperoncino. Un boccone tira l'altro, e anche se sembra tanta, garantisco che non ne rimane.

Ingredienti
250 g di mezze maniche
500 g di patate a pasta soda
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
1 fetta di nduja (o del peperoncino)
2 uova sode
150 g di mozzarella per pizzeria a fettine
qualche cucchiaio di grana grattugiato
qualche cucchiaio di pecorino grattugiato
qualche cucchiai di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico

Preparazione

Fusilli con crema di pomodorini e melanzane fritte

 Una lunga pausa senza ricette scritte, ma con molte sperimentazioni, che sicuramente risulteranno in ricette future da conservare nella memoria del blog. Ieri sera, però, essendo alla ricerca di un comfort food (le temperature si sono un po' abbassate) mi è passata sotto il naso questa ricettina: piuttosto veloce, gustosa, pienamente soddisfacente. Ed eccola qui

Ingredienti
300 g di fusilli di Gragnano
500 g di pomodorini rossi e gialli
150 g di stracchino
1 melanzana
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
olio per friggere
sale e pepe
qualche foglia di basilico

Preparazione

Fusilli piccanti con melanzane e ’nduja

Ultimamente sto mettendo sul blog solo piatti cucinati la domenica, però capita di preparare anche in settimana cibi così gustosi da meritare di essere memorizzati per futuri usi in caso di mancanza di idee. Questo primo è estremamente semplice da preparare, ma in grado di far fare un figurone se cucinato per un ospite dell'ultimo minuto. La cosa più importante è che abbia una piacevole piccantezza, per cui, se gli ospiti sono vegetariani, basta sostituire la 'nduja con del sambal oelek e il risultato sarà lo stesso davvero ottimo.

Ingredienti
300 g di fusilli di gragnano
1 spicchio d'aglio
1 melanzana di medie dimensioni
origano
'nduja (o sambal oelek per la versione vegetariana) a piacere
olio extravergine di oliva

Preparazione

Spaghetti all'assassina

Non starò qui a raccontare anch'io la storia di questa ricetta tradizionale, visto che compare a cappello di qualsiasi post che in qualche modo ne parli. Dirò invece che, come mi capta spesso con le celebrate ricette della tradizione, ci ho girato intorno a lungo, indecisa se provarci o no, perché, con la loro apparente semplicità e i due ingredienti in croce, possono portare in paradiso o all'inferno, e la strada per l'inferno, si sa, è costellata di buone intenzioni. Qualche giorno fa, però, un altro piatto mi si attaccato così bene sul fondo di una delle Agnelli che mi sono detta: se non ora, quando? Ed ecco qui gli spaghetti all'assassina.

Ingredienti:
300 g di spaghetti di Gragnano
150 g di passata di pomodoro
1 tubetto di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
3 peperoncini
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Fregola sarda al pesce

Mi perdonino i sardi, ma ricostruisco a memoria questa ricetta, gustata qualche anno fa in un ristorante di Milano insieme a una carissima amica purtroppo scomparsa, Francesca Mereu. A memoria e con quello che avevo in casa, perché il piatto non era per niente programmato e un pacchetto di fregola giaceva in dispensa da un po' di tempo. Devo dire che il risultato è stato ottimo, molto simile nel sapore a quello che ricordavo, con forse l'unico difetto del pesce a polpa soda: in freezer avevo del merluzzo, ma ci sarebbe voluta della coda di rospo. Quindi, anche se negli ingredienti ho inserito ciò che ho usato, chi voglia riprovarci si senta libero di sostituire. Come si senta libero di sostituire le cozze con un misto di cozze e vongole, sicuramente il piatto ne guadagnerà.

Ingredienti
250 g di fregola sarda
1 kg di cozze
8 gamberi sgusciati e surgelati
2 totani
300 g di merluzzo
1 lattina di ciliegini gialli
olio extravergine di oliva
aglio, peperoncino, prezzemolo
vino bianco secco

Preparazione

Pansoti al sugo di noci

L'autunno a Berlino è una stagione che a giorni alterni dura da giugno alla fine di ottobre. Da giugno a metà settembre si alterna con l'estate, poi con l'inverno, finché arriva l'inverno vero e proprio. Questo per dire che capita di avere voglia di cucinare un piatto tipicamente autunnale come i pansoti anche quando è ancora tecnicamente estate. Per farlo, però, è necessario superare un problema di ingredienti, perché la borragine ovviamente non si trova, e quindi come sostituirla? Per fortuna ho trovato un misto di verdure surgelate della Orogel che contiene anche qualche componente amara, e devo dire che alla fine il sapore è risultato non molto diverso dai pansoti mangiati a suo tempo in Liguria. E per ricordare quelli mangiati a suo tempo, li ho tagliati in forma di triangolo, sagoma che tropo più consona di quella a tortello.
Siccome mi era avanzato del ripieno, ci ho aggiunto po' di farina e li ho trasformati in gnocchi, che ho condito con formaggio di capra. Ottimi anche quelli.

Ingredienti
(per i pansoti)
450 g di farina 00
200 cc di acqua
3 uova
2 buste di verdure miste surgelate
250 g di ricotta
60 g di grana grattugiato
1 noce di burro
noce moscata
sale
pepe
(per il sugo di noci)
200 g di gherigli di noce
250 cc di latte
40 g di mollica di pane
40 g di grana grattugiato
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Spaghetti con polpa di granchio

Con mio grande stupore, è esplosa in Italia l'ansia da granchio blu. O forse dovrei dire senza mio grande stupore, perché qualsiasi cosa in Italia fa esplodere l'ansia, basta che non abbia a che fare con diritti, di qualsiasi genere essi siano. In realtà, sulla mia tavola berlinese i granchi blu sono passati da un pezzo e tutta la discussione non ha fatto altro che farci venire voglia di riportarli di nuovo, anche perché se una specie invasiva è edibile, l'unico modo serio di tenerla sotto controllo è mangiarla. Fatto sta che siamo andati all'enorme centro commerciale asiatico che si trova nella ex Berlino-est, uno dei pochi posti aperti la domenica, e nel freezer di uno dei negozi di alimentari abbiamo incontrato lui, il granchio, che però non era blu ma pescato in Scozia. Vai a vedere gli scherzi del destino! Ce lo siamo mangiato lo stesso.

Ingredienti
1 granchio da 800 g circa
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
1 lattina di pomodori datterini
1/ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
spaghetti di Gragnano

Preparazione

Pasta e cavolfiore alla palermitana

 Devo essere sincera, non sono sicura che a Palermo si sia mai mangiata questa pasta, perché la ricetta l'ho trovata su una rivista americana. Di conseguenza, è possibile che sia più una Palermo Broccolino che il capoluogo della Sicilia. Tuttavia, depurata di un paio di stranezze, la composizione mi è sembrata convincente al punto da decidere di provarla, e il risultato è stato davvero golosissimo.

Ingredienti
Linguine di Gragnano
400 g di cavolfiore
1/2 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
7 o 8 filetti di alici sottolio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di mandorle a filetti
1 bella fetta di pane scuro raffermo, privato della crosta e sbriciolato
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale
pepe

Preparazione

Linguine ai polipetti

 Lo so, non è la prima ricetta di pasta con polpo o polipetto che pubblico su questo blog, ma che ci volete fare? Io adoro questo mollusco cefalopode, come lo chiamano i testi scientifici. So anche che le ricette si assomigliano molto, ma questa è risultata particolarmente buona, sarà che è mutuata da una di chef Cannavacciuolo, l'uomo da battere quando si tratta di cucinare pesce et similia. I polipetti, ovviamente, li ho trovati dal solito cinese,

Ingredienti:
250 g i linguine di Gragnano.
700 g di polipetti
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
400 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero macinato
olio extravergine di oliva

Preparazione

Mac and Cheese gratinati

Lo so, dire male della cucina americana è come sparare sulla croce rossa, eppure ci sono dei piatti che se fatti con cura e con ingredienti di prima qualità sono davvero deliziosi. È il caso dei famosi, o famigerati, Mac and Cheese, che assieme alle Fettuccine Alfredo sono considerati l'emblema di quanto negli States si mangi male. Bene, li ho preparati qualche giorno fa come alternativa alla pasta al forno, visto che avevo bisogno di un piatto che potesse essere riscaldato all'ultimo momento e che fosse abbastanza sostanzioso da non richiedere un secondo vero e proprio; ho usato la ricetta originale americana, quella pre-piatti pronti del supermercato, con qualche tocco italiano, come una buona pasta di grano duro. Il formato ideale per i Mac and Cheese sarebbero le pipe o i cellentani, ma non li ho trovati e quindi ho usato delle casarecce, che hanno funzionato alla grande.

Ingredienti
500 g di pasta di grano duro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
160 g di burro
75 g di maizena
750 cc di latte intero
250 cc di panna fresca
250 cc di cheddar stagionato (in blocco)
250 g di formaggio non stagionato a pasta filata (io ho usato il Topolino della latteria Soresina)
250 g di bacon tagliato a cubetti
100 g di pane grattugiato grossolanamente
3 cucchiai di grana grattugiato
1/2 cucchiaino di paprica piccante
sale e pepe

Preparazione

Pappardelle con ragù di cinghiale

A Berlino fa ancora molto freddo, nonostante l'altro giorno alla TV abbiano trionfalmente annunciato che era giunta la primavera meteorologica, quindi abbiamo deciso che era venuto il momento di tirare fuori dal freezer un bel pezzo i polpa di cinghiale, con cui ho preparato un ottimo ragù.
Era la prima volta che mi ci cimentavo ed ero un po' preoccupata dalla possibilità che il sapore si rivelasse troppo selvatico, perché non volevo usare una marinata, come di solito faccio quando preparo uno stracotto. Girando un po' qui e un po' là per internet, ho letto una ricetta che include un passaggio essenziale per la soluzione del problema, quindi l'ho seguita con solo qualche minima variazione.

Ingredienti
700 g di polpa di cinghiale tagliata a pezzi
1 lattina di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo di manzo
sale

Preparazione