Anelletti alla palemitana

Sembrerà strano parlare di un piatto del genere con questo caldo, eppure, come la parmigiana di melanzane e la frittata di maccheroni, era un tempo un piatto da spiaggia. In effetti, è più buono freddo che caldo, e se riposato un giorno almeno raggiunge l'eccellenza. In effetti, un tempo ricette come questa venivano cucinate la notte, col fresco, e il giorno dopo erano pronte per la spiaggia. Io non dovevo andare al mare, ma lo stesso avevo bisogno di qualcosa di davvero gustoso che potesse essere messo su una tavola di festa in un giorno infrasettimanale, al massimo due ore dopo il mio ritorno dalla palestra. Complice la settimana italiana della LIDL, sono arrivati gli anelletti.

Ingredienti
per il ragù
600 g di macinato misto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
200 g di concentrato di pomodoro
700 g di passata di pomodoro
150 g di piselli surgelati
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la preparazione finale
500 g di anelletti1 melanzana
2 uova sode
200 g di caciocavallo a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
100 g di salame a dadini
formaggio grana grattugiato
pane grattugiato
qualche fiocchetto di burro
olio per friggere le melanzane
 

Preparazione

Fusilli bucati con gamberi

 Ve lo dico subito: se trovate le busiate e i gamberoni rossi è meglio, ma a Berlino si fa quello che si può e ci si accontenta dei fusilli bucati Barilla che per fortuna in un momento di compassione sono spuntati alla LIDL e dei gamberoni del pescivendolo cinese, che non saranno rossi ma sono freschissimi. Sebbene siano necessari un po' di passaggi, il piatto è tutto sommato semplice, ma di grandissima riuscita anche così, senza busiate e senza gamberoni rossi.

Ingredienti
300 g di fusilli bucati (o busiate)
500 g di gamberoni freschi, con la testa
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo
una manciata di pomodorini
una manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 spicchio d'aglio
peperoncino in fiocchi

Preparazione

Pulire i gamberi tenendo da parte teste e carapaci.
Tagliarli a cubetti, condire con olio e pepe e mettere da parte coperto da una pellicola.
In una pentola inserire la cipolla tagliata in due, la carota e il sedano fatti a grossi pezzi, i gambi di prezzemolo, i pomodorini e i carapaci dei gamberi. Rosolare su fiamma vivace, quindi coprire con 1,5 l di acqua fredda, portare a bollore e far sobbollire coperto.
Nel frattempo, con una forbice eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi.
Inserirle nel bicchiere di un frullatore, aggiungere basilico e olio, quindi frullare a crema.
Passare la crema attraverso un colino. Tenere da parte il succo estratto, aggiungere il residuo al brodo di carapaci e continuare la cottura ancora per una decina di minuti.
In una padella, rosolare leggermente aglio e peperoncino, quindi aggiungere un paio di mestoli di brodo filtrato. Far ritirare un po'.
Nel frattempo, gettare i fusilli nell'acqua bollente salata. Dopo due minuti, scolarli e versarli nella padella. Portare a cottura aggiungendo un mestolo alla volta di brodo di carapaci filtrato.
Quando la pasta è quasi cotta, regolare di sale e di pepe, quindi aggiungere il succo di teste e i gamberi crudi.
Amalgamare bene, quindi continuare a mescolare fuori dal fuoco fino a quando i gamberi saranno rosati. Servire immediatamente.

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Fusilli piccanti con melanzane e ’nduja

Ultimamente sto mettendo sul blog solo piatti cucinati la domenica, però capita di preparare anche in settimana cibi così gustosi da meritare di essere memorizzati per futuri usi in caso di mancanza di idee. Questo primo è estremamente semplice da preparare, ma in grado di far fare un figurone se cucinato per un ospite dell'ultimo minuto. La cosa più importante è che abbia una piacevole piccantezza, per cui, se gli ospiti sono vegetariani, basta sostituire la 'nduja con del sambal oelek e il risultato sarà lo stesso davvero ottimo.

Ingredienti
300 g di fusilli di gragnano
1 spicchio d'aglio
1 melanzana di medie dimensioni
origano
'nduja (o sambal oelek per la versione vegetariana) a piacere
olio extravergine di oliva

Preparazione

Lolli con le fave

 Visto che il moroso si è specializzato nella pasta all'uovo al mattarello, a me non restano che i formati senza uova. A parte le trofie, sono tutte paste del Sud - e io sono notoriamente nordica - e hanno in comune il fatto che non le ho mai fatte. Da qualche parte, però, bisogna cominciare, e così ho scelto i lolli, una pasta tipica di Modica, in provincia di Ragusa, che mi è sembrato particolarmente facile e che non richiede attrezzi a parte le dita. La ricetta tradizionale li prevede con le fave, e così li ho cucinati.

Ingredienti
per le fave
300 g di fave secche
1 cucchiaio di bicarbonato
1 cipolla piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 patata media
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
per i lolli
300 g di farina di semola di grano duro
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
150 cc di acqua tiepida

Preparazione

Pasta e cavolfiore alla palermitana

 Devo essere sincera, non sono sicura che a Palermo si sia mai mangiata questa pasta, perché la ricetta l'ho trovata su una rivista americana. Di conseguenza, è possibile che sia più una Palermo Broccolino che il capoluogo della Sicilia. Tuttavia, depurata di un paio di stranezze, la composizione mi è sembrata convincente al punto da decidere di provarla, e il risultato è stato davvero golosissimo.

Ingredienti
Linguine di Gragnano
400 g di cavolfiore
1/2 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
7 o 8 filetti di alici sottolio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di mandorle a filetti
1 bella fetta di pane scuro raffermo, privato della crosta e sbriciolato
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale
pepe

Preparazione

Penne alla Norma

Ha quasi dell'assurdo che io decida di cucinare le mie prime penne alla Norma in Germania, a quasi 2500 km dal posto del quale questa ricetta è originaria. L'ho fatto un po' perché avevo voglia di sapori mediterranei, e un po' per sfatare il mito che non sia possibile mangiare all'italiana da queste parti se non spendendo moltissimo, mito sostenuto anche da blog e pubblicazioni autorevoli destinati agli espatriati.
Va bene, due ingredienti vengono all'ormai ridotta scorta portata da casa, ma ho già visto dove comprare a buon prezzo degni sostituti. Ho fatto anche due sostituzioni, una per motivi geografici e l'altra per pura dimenticanza.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di penne rigate, 1 cipolla dorata, 1 scatola di polpa di pomodoro, 1 melanzana, pecorino romano grattuggiato (ci andrebbe la ricotta salata, ma qui non si trova, il pecorino, e anche piuttosto buono, invece sì), 1 pizzico di origano (non me ne vogliano i puristi, ma il basilico è l'ingrediente che ho dimenticato di comprare, anche se si trova facilmente), olio extravergine, olio per friggere, sale, pepe.

Tagliare a rondelle sottili la melanzana, disporle in uno scolapasta spolverizzandole di sale. Lasciar riposare circa un'ora, quindi asciugarle benissimo e friggerle poco alla volta in olio bollente. Scolare benissimo e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla, rosolarla in poco olio, aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale e di pepe, profumare con l'origano e cuocere, Il sugo sarà pronto quando sarà ben denso ma non esageramente asciutto.
Nel frattempo cuocere la pasta.
Quando la pasta è quasi cotta, tagliare a striscioline le fettine di melanzana, lasciandone un paio intere per la guarnizione, e aggiungere le striscioline al sugo di pomodoro.
Scolare la pasta, versarla nel sugo, amalgamare velocemente e impiattare. Spolverare col pecorino, aggiungere le fettine intere e servire subito.

Le ricette delle nonne: La pasta con le sarde di nonna Lina

Qualche tempo fa, mia nuora Valentina ha trovato in uno scatolone un libretto risalente ai tempi della scuola e contenente il risultato di una ricerca fatta dagli studenti sulla memoria culinaria delle loro nonne.
Come ha raccontato qui, Valentina ha deciso di creare una nuova sezione per il suo blog, e mi ha coinvolto nel progetto, così eccomi qui a postare la prima ricetta preparata seguendo il prezioso libretto.

Ingredienti (x 2 persone)
150 g di spaghetti, 6 sarde fresche (io ne ho usate 8), un cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, finocchio selvatico, 1 cipolla, olio extravergine, sale, pepe.

Mondare il finocchio selvatico e quindi lessarlo, scolarlo tenendo da parte l'acqua.
Tritare la cipolla e soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli, il finocchio, le sarde diliscate, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchio, scolarli, versarli nella padella col sugo di sarde, far saltare per un paio di minuti, quindi servire ben caldi.

Variante: dato che ero completamente senza finocchio selvatico, ho usato al suo posto semi di finocchio e prezzemolo, che ho aggiunto direttamente nella pentola del sugo assieme agli altri ingredienti, devo dire che il sapore è risultato straordinariamente simile a quello che avrebbe prodotto l'ingrediente mancante.

Le briosce siciliane

Come ormai molti sanno, in società con una cara amica sto per aprire una gelateria. Le idee sono molte e diverse, ma il fondo comune è che quello che cercheremo di servire sarà della massima genuinità possibile, e "handmade" dall'inizio alla fine.
Questo presuppone che, oltre al gelato, siano fatte in casa e da noi anche tutte quelle cose che accompagnano il gelato, come le brioches.
Però ci sono brioches e brioches, e alla fine la scelta è caduta su quelle che, tradizionalmente e da sempre, accompagnano gelato e granita nella tipica colazione siciliana, e che si chiamano briosce, briosce cul tuppo per la precisione, a causa della loro particolare forma.

Ingredienti:
500 g di farina manitoba, 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 150 g di strutto (o di burro chiarificato), 40 g di lievito di birra, 2 uova più 1 per spennelare le brioches, 20 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non vanillina), 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida presa dalla quantità totale, e lo stesso fare col sale.
Versare a fontana sulla spianatoia le due farine, aggiungere lo zucchero, il miele, lo strutto e le uova, quindi il lievito sciolto, far intridere la farina con questi ingredinti, quindi aggiungere il sale sciolto e a poco a poco l'acqua restante.
L'impasto deve avere la consistenza di una pasta per pizza morbida.
Impastare per circa 25 minuti in modo molto energico, quindi riporre in luogo tiepido e e lasciar lievitare finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Ricavare dalla pasta delle porzioni da circa 60 g, che verranno divise ciascuna in due palline, una più grande e l'altra più piccole che dovrà essere posata sopra la prima e che andrà a formare il "tuppo".
Coprire le brioches con un panno e lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare a 180 °C il forno in modalità statica, foderare la placca con carta da forno e disporvi sopra le brioches, spennellarle con l'uovo sbattuto e infornare finché non sono di un colore dorato brillante.
Lasciar raffreddare prima di farcire con la granita o col gelato.



Qui sopra una brioches appena farcita con del gelato al pistacchio

Ragù di carciofi alla palermitana

E' ufficiale, ho una dipendenza. Io che non bevo (sono allergica all'alcool), non fumo, non faccio uso di droghe, ho scoperto di avere una dipendenza, ed è quella da carciofi. Non mi risulta che la cynarina, cioè la sostanza contenuta nei carciofi, oltre che digestiva sia anche psicotropa, comunque il fatto è che se non me ne faccio una buona dose settimanale, sento tutti i sintomi della crisi di astinenza.
Mi consola il fatto che non sono l'unica, e infatti avendo a pranzo un amico che ha la mia stessa dipendenza, ho preparato questo ragù di carciofi, favoloso ...

Ingedienti(x 2 persone)
4 grossi carciofi (*), 1 kg di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 uovo, 1 cipolla bianca (*), 1 spicchio di aglio (*), 4 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 peperoncino, sale, pepe, pane grattuggiato q.b., olio extravergine, qualche foglia di basilico (*), succo di 1 limone (*), olio per friggere.

(*) prodotti provenienti dalle coltivazioni di Giombattista Autore

Togliere ai carciofi le parti dure, tagliare le punte e pulire il gambo dalle parti fibrose, quindi metterli interi a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Passare i pomodori.
Soffriggere l'aglio, la ciplla e il peperoncino in qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e iniziare la cottura a fuoco lento.
Nel frattempo sbattere l'uovo con sale e pepe, aggiungere il pecorino, l'uva precedentemente ammollata, i pinoli, un cucchiaio di olio e pangrattato finché il composto non diventa sodo.
Prelevare i carciofi, scolarli e allargarli al centro in modo da formare una cavità in cui pressare il composto di pangrattato in modo da riempirli bene.
Scaldare un po' di olio per friggere e depositare i carciofi a faccia in giù, in modo che il composto di pane formi una crosticina, quindi metterli nella salsa a bollore. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezza almeno. I carciofi devono essere tenerissimi e il sugo ristretto, con la consistenza di un ragù.
Il sugo si usa come un qualsiasi ragù, mentre i carciofi possono essere serviti a parte come contorno.