Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.
Ingredienti (x 100 g di pasta) spaghetti di Gragnano 40 g di guanciale 1 tuorlo d'uovo 20 g di pecorino grattugiato pepe nero a piacere
Ci sono dei piatti estremamente semplici che, nella loro semplicità, hanno un tocco di assoluta raffinatezza, e questo ne è un esempio. Nel corso degli anni l'ho preparato diverse volte, suscitando sempre l'entusiasmo dei commensali. Gli ingredienti sono alla portata di tutti: seppioline, anche surgelate purché di buona qualità e olive verdi grandi, di Cerignola ma anche greche. All'inizio lo preparavo con gli spaghetti, ultimamente preferisco le linguine. Una robusta mezzaluna o, ancora meglio, un valido tritatutto, e il gioco è fatto
Ingredienti 300 g di linguine di Gragnano 500 g di seppioline, una dozzina o più di olive verdi snocciolate 1 spicchio d'aglio 1/2 peperoncino fresco piccante qualche stelo di prezzemolo olio extravergine di oliva qualche cucchiaio di vino bianco secco
Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, solo che non avevo le sarde salate, quindi l'ho fatto con le alici sottolio. Buonissimo, però non era la stessa cosa. Sono passati anni e finalmente, in vacanza in Abruzzo, sono riuscita non solo a comprarle, ma anche a portarle a casa, visto che eravamo in macchina. E questa volta il piatto è venuto esattamente uguale all'originale.
Ingredienti maltagliati fatti in casa 1 grossa cipolla bianca qualche gambo di prezzemolo 1 spicchio d'aglio qualche filetto di alice sottolio 6 sarde sotto sale, dissalate e diliscate olio extravergine di oliva
Un eccezionale piatto unico, perfetto da fare in estate, quando si trovano i pomodori per preparare un sugo che sappia davvero di fresco, ma anche in inverno, con dei buoni pelati.
In questo piatto si combinano nel modo più gustoso possibile due ricette che fanno parte dei fondamentali di chi voglia cimentarsi in cucina, quella degli gnocchi di patate e quella del sugo di pomodoro fresco. Le dosi indicate permettono di preparare une teglia di gnocchi alla sorrentina per 4 persone, o 2 molto affamate...
Ingredienti: per gli gnocchi 500 g patate a pasta soda 125 g di farina 00 25 g di sale grosso per il sugo di pomodoro fresco 1 kg di pomodori da sugo ben maturi 1 cipolla 1 ramo di basilico olio extravergine di oliva sale pepe per chiudere il piatto 250 g di bufala o di fiordilatte tagliata a cubetti e ben scolata qualche foglia di basilico grana grattugiato
La prima versione di questa ricetta risale al 2016, praticamente dieci anni fa. Ma se il tempo passa, è necessario che che non si rimanga fermi con lo studio e la sperimentazione. Intanto, abbiamo imparato che la ricetta passataci da Annamaria, la mamma del moroso bolognese, è la versione montefeltrina dei cappelletti, perché quella romagnola prevede un ripieno di soli formaggi. Poi, siamo passati da una sfoglia con ricetta fissa, vale a dire i soliti 100 g di farina per uovo, a una ricetta che prevede una proporzione e che consente di ottenere una sfoglia ottimale con qualsiasi tipo di farina e qualsiasi grammatura di uovo. Last but not least, grazie agli sforzi del moroso, siamo passati dalla sfoglia fatta a macchina a quella tirata al mattarello. In pratica la rivoluzione copernicana. E poi c'è il brodo, a cui ho dedicato un post apposito.
Ingredienti per il ripieno 300 g di macinato di manzo 125 g di macinato di maiale 50 g di formaggio morbido (caciottina, per esempio) 100 g di grana grattugiato 1 uovo, noce moscata pepe buccia grattugiata di un limone. per la pasta 3 uova 300 g di farina (quanta se ne prende le uova)
In una delle tante trasmissioni sulla cucina che seguiamo mentre pranziamo (siamo italiani, non solo parliamo di cibo a tavola, ma guardiamo anche trasmissioni sul cibo) ho sentito uno dei conduttori dire, con aria tra lo scettico e lo schifato, "la carne col pesce proprio no". In quel momento mi era già capitato di leggere ricette di pesce con la 'nduja tra gli ingredienti, ma non ne avevo mai provata una, così mi è sembrato il momento giusto. Ecco, il conduttore aveva ampiamente torto.
Ingredienti 500 g di mezze maniche di Gragnano 800 g di calamari piccoli 50 g di 'nduja 1 cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva sape
Diamo alla Spisni quello che è della Spisni, perché la ricetta di questo superclassico emiliano viene da una vecchia puntata di La prova del cuoco, la simpatica trasmissione condotta dalla Clerici assassinata per motivi politici: l'allora fidanzata del noto girasagre venne elevata a conduttrice al posto dell'Antonellina nazionale senza avere altri meriti che quelli, appunto, di essere la fidanzata del girasagre, e rovinò la trasmissione al punto che, tornata la Clerici, si dovette cambiarle nome e formato, senza che oltretutto tornasse ai precedenti fasti. Vabbè, torniamo dalla politica e il gossip, che poi in Italia è l'unica forma di politica rimasta, alla ricetta. Come tutte le preparazioni concettualmente semplicissime, nasconde un paio di insidie, soprattutto nel condimento, che se non si sta attenti rischia di rimanere un po' slegato. In ogni caso, è un piatto delizioso.
Ingredienti: 3 uova di pasta ripieno 500 g di ricotta 70 g di grana grattugiato 20 g di prezzemolo tritato 1 uovo sale noce moscata condimento 250 g di pomodori freschi o pelati 250 g di burro un pizzico di sale grosso
Come dicevo in un post precedente, la tagliatellite acuta del moroso mi costringe a inventare sempre nuovi condimenti, a volte rimediati all'ultimo momento, a volte frutto di una certa pianificazione. È il caso di questa ricetta, che sfrutta il noto binomio legumi crostacei. Il segreto, però, sono le foglie di menta, che regalano freschezza al piatto.
Ingredienti: 200 g di tagliatelle fresche 1 barattolo di fave 40 g di formaggio tipo feta 2 cucchiai di grana grattugiato qualche foglia di menta 1 spicchio d'aglio 250 g di gamberi sgusciati 1/4 di bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva sale pepe
Spesso e volentieri ho l'impressione che noi italiani ci raccontiamo di avere la cucina più buona del mondo semplicemente per non uscire dal nostro provincialismo, per non provare nemmeno a capire cosa mangiano gli altri. Me ne accorgo anche qui a Berlino, dove i più grandi frequentatori di ristoranti italiani sono gli italiani, il più delle volte per uscire poco o niente soddisfatti. Ora, a Berlino è difficile anche trovare la vera cucina tedesca, che quando è vera buonissima, ma perché fare come i Tafazzi di antica memoria? Noi, però, siamo curiosi e, oltre che cercare di cucinare bene italiano a casa, spesso e volentieri proviamo anche piatti di altre tradizioni, cosa che ci ha portato a innamorarci della cucina spagnola, in particolare per quanto riguarda il riso, come in questo primo piatto a base di seppie e polpo. Piccola avvertenza: l'ideale sarebbe usare del riso spagnolo, ma se non lo si trova, un buon Carnaroli serve benissimo allo scopo.
Ingredienti per il riso 200 g di riso Carnaroli 4 o 5 tentacoli di polpo 350 g di seppie 1 peperone verde 1 piccola cipolla 1/2 latta di pelati 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1/2 bicchiere d'acqua 1 bustina di zafferano 1 cucchiaino di paprica dolce brodo vegetale per la marinata 120 g di olio extravergine di oliva succo di 2 limoni 1 cucchiaio di origano secco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 pizzico di peperoncino in fiocchi 1/2 cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di pepe
Questo è il piatto perfetto se volete invitare l'amico vegano e mangiare anche voi qualcosa di assolutamente gustoso. Metteteci anche che io per fare gli gnocchi non uso l'uovo, solo patate della miglior qualità possibile e il minimo di farina indispensabile per tenere assieme l'impasto, cosa che produce degli gnocchi leggerissimi, che pur senza disfarsi in cottura, si sciolgono in bocca. Per la verità, io non ho amici vegani, al massimo carnivori che non eccedono con la carne, e proprio in questo spirito ho preparato questo ragù. Poi, per non esagerare col veganesimo, abbiamo aggiunto una bella grattata di parmigiano (avremmo preferito della ricotta salata di pecora ma non ne avevamo), ma immagino che l'equivalente vegano potrebbe fare lo stesso un ottimo lavoro.
Ingredienti 500 g di gnocchi di patate 3 gambi di sedano 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino 1 lattina di pelati 1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di capperi sotto sale olio extravergine di oliva
Sarà che abbiamo bisogno di ferie, molto, ma ultimamente ci ha preso il trip della frittura di pesce. Per nostra fortuna, in un negozio di alimentari vicino a casa si trovano le alicette surgelate. Vengono dall'Adriatico, sono piccole come piace a noi, e surgelate così fresche che nella loro vaschetta sembrano vive. Così, di solito il venerdì, allungo la strada di ritorno dal Dojo e mi fermo a prenderle, e il sabato si frigge. Solo che le alicette non sono buone solo fritte. Vogliamo parlarne come condimento di un piatto di spaghetti? Fatto sta che si crea un conflitto di interessi: se si fa una pasta con tante alicette ne restano poche da friggere, se se ne mettono poche, però, la pasta non sa di niente. E quindi? Quindi si chiede aiuto alle alici sottolio, che però devono essere di ottima qualità. Per fortuna, quelle non ci mancano.
Ingredienti 300 g di spaghetti di Gragnano una ventina di alici pulite e spinate 5 o 6 filetti di alici sottolio 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino 300 g di pomodorini olio extravergine di oliva sale prezzemolo tritato
Ora di pranzo. Una confezione di ricotta, una zucchina, una manciata di pomodorini. La farina non manca mail. Questa è una ricetta dell'ultimo minuto per preparare un primo goloso anche quando arrivano ospiti imprevisti, facendo comunque una gran figura. È anche ottima per far mangiare il minimo sindacale di verdura a chi normalmente storce il naso. Ovviamente, se si trovano delle zucchine piccole e molto sode il sapore è migliore, ma anche con le zucchine di qui, che si fatica a trovare meno grosse di una mazza da baseball, viene benissimo. Si sposa alla perfezione con un sugo veloce di pomodorini freschi, che ognuno può fare a modo proprio.
Ingredienti 250 g ricotta 250 zucchine 250 g farina 00 1 uovo sale noce moscata
Qualche tempo fa, alla LIDL vicino a casa avevano in offerta degli astici surgelati. Quelli piccoli e un po' tristini che avrebbero lo scopo di far credere anche agli squattrinati di mangiare cibo da ricchi. Ora, mai penserei di usare astici come questi per fare, che so, una catalana o un astice in bellavista, ma lo stesso ci si può cucinare qualcosa di interessante, per cui ne ho acquistati un paio. L'ultimo dei due l'ho cucinato l'altro giorno, in occasione del compleanno del moroso, per rivisitare una ricetta greca. L'originale prevede gamberi, io ho usato, per l'appunto, l'astice, ma secondo me qualsiasi crostaceo può dare risultati straordinari.
Ingredienti per il brodo tutto quello che rimane dell'astice dopo averne estratto la polpa, eventualmente spezzato con un martello 1/2 finocchio 1 cipolla 1 pezzo di sedano rapa 1 o 2 spicchi d'aglio una manciata abbondante di prezzemolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 100 cc di vino bianco secco olio extravergine di oliva 1 l di acqua sale per l'orzo greco 250 g di orzo greco (kritharaki) 1 lattina di polpa di ciliegini 1 cucchiaio di semi di finocchio sale pepe bianco olio extravergine di oliva brodo polpa dell'astice
Ci sono prodotti che, dopo averli assaggiati la prima volta, creano dipendenza e diventano una specie di ossessione. Per noi, uno di questi è la 'nduja. Quando ancora vivevamo in Italia, al Nord la 'nduja non è che fosse così conosciuta. Ricordo che ne sentivo parlare da amici che erano andati in vacanza in Calabria come qualcosa capace di dare fuoco alla bocca, ma, soprattutto in Friuli, non pervenuta. Poi ci siamo trasferiti a Berlino, dove era ancora meno pervenuta, se non in qualche negozio specializzato in prodotti italiani. Assaggiata, non l'abbiamo trovata poi così piccante, solo per scoprire che era una versione addomesticata. Adesso che quasi tutti i produttori, di qualsiasi cosa, si sono attrezzati di carrello elettronico, e offrono spedizioni all'estro a prezzi ragionevoli, sulla nostra tavola la 'nduja originale calabrese è diventata d'obbligo, anche perché, diciamo la verità, è decisamente versatile. Come in questa pasta.
Ingredienti (x 4 persone) 500 g di spaghetti di Gragnano 250 g di 'nduja 1 grossa cipolla 2 melanzane una manciata di nocciole tostate una manciata di foglie di basilico olio extravergine di oliva sale qualche mozzarellina di bufala
Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.
Ingredienti (per due uova di pasta) per il ripieno 200 g di ricotta 50 g di stracchino 50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco) 25 g di grana grattugiato 1 uovo sale noce moscata per il condimento abbondante burro prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime una manciata di aneto tritato zest di 1 limone
Il tempo è tipicamente novembrino. Se non fosse che a Berlino non ci sono colli e che la produzione di vino è limitata a una piccola vigna di Riesling di proprietà della città, la cui produzione è descritta come eccellente ma è talmente limitata da venire usata solo per i regali di stato, saremmo in pieno nell'ambientazione della nota poesia di Giosuè Carducci. Insomma che il tempo chiama comfort food, e cosa c'è di meglio in proposito di qualche piatto tradizionale a base di cinghiale? Che poi, essendo i cinghiali da queste parti un po' troppo invadenti, un buon modo per tenerli sotto controllo è mangiarli. Fatto sta tanto per cominciare ci abbiamo fatto un ragù.
Ingredienti 500 g di polpa di cinghiale 250 g di pancetta fresca di maiale 2 carote 2 cipolle 2 gambi di sedano una decina di bacche di ginepro una decina di chiodi di garofano una decina grani di pepe 2 spicchi d'aglio 2 foglie di alloro 2 rametti di rosmarino qualche foglia di salvia un paio di cucchiai di olive taggiasche denocciolate 1 lattina di pomodori pelati 1/2 l d buon vino rosso + 1 bicchiere. olio extravergine di oliva sale
Eccoci qui di nuovo a cucinare, dopo le ferie e dopo un po' di dieta stretta postferie e prenatalizia. In realtà, la dieta non è finita, perché, come dice il moroso, Natale ci troverà pronti o non ci troverà, ma dopo il primo periodo davvero rigoroso (e dovrei scrivere qualcosa su quanto mi abbia insegnato e mi stia insegnando su come cucinare piatti saporiti senza eccedere in condimenti questo periodo), siamo passati alla modalità "un giorno di sgarro seguito da un giorno di quasi digiuno". Non so caso direbbe un dietologo al riguardo, ma per noi funziona, anche perché lo stare a lungo senza tirare pasta provoca al moroso crisi depressive. E quindi eccoci coi tortelloni, che sono sontuosi eppure semplicissimi.
Ingredienti per la pasta 200 g di farina 00 2 uova 1 pizzico di sale per il ripieno 100 g di stracchino 200 g di ricotta 50 g di prosciutto crudo in pezzo una manciata di pistacchi tostati non salati (da dividere tra ripieno e condimento) per il condimento 100 g di burro 1 manciata di foglie di salvia 30 g di prosciutto crudo in pezzo pistacchi
Ve lo dico subito: se trovate le busiate e i gamberoni rossi è meglio, ma a Berlino si fa quello che si può e ci si accontenta dei fusilli bucati Barilla che per fortuna in un momento di compassione sono spuntati alla LIDL e dei gamberoni del pescivendolo cinese, che non saranno rossi ma sono freschissimi. Sebbene siano necessari un po' di passaggi, il piatto è tutto sommato semplice, ma di grandissima riuscita anche così, senza busiate e senza gamberoni rossi.
Ingredienti 300 g di fusilli bucati (o busiate) 500 g di gamberoni freschi, con la testa 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano qualche gambo di prezzemolo una manciata di pomodorini una manciata di foglie di basilico olio extravergine di oliva sale pepe 1 spicchio d'aglio peperoncino in fiocchi
Preparazione
Pulire i gamberi tenendoda parte teste e carapaci. Tagliarli a cubetti, condire con olio e pepe e mettere da parte coperto da una pellicola. In una pentola inserire la cipolla tagliata in due, la carota e il sedano fatti a grossi pezzi, i gambi di prezzemolo, i pomodorini e i carapaci dei gamberi. Rosolare su fiamma vivace, quindi coprire con 1,5 l di acqua fredda, portare a bollore e far sobbollire coperto. Nel frattempo, con una forbice eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi. Inserirle nel bicchiere di un frullatore, aggiungere basilico e olio, quindi frullare a crema. Passare la crema attraverso un colino. Tenere da parte il succo estratto, aggiungere il residuo al brodo di carapaci e continuare la cottura ancora per una decina di minuti. In una padella, rosolare leggermente aglio e peperoncino, quindi aggiungere un paio di mestoli di brodo filtrato. Far ritirare un po'. Nel frattempo, gettare i fusilli nell'acqua bollente salata. Dopo due minuti, scolarli e versarli nella padella. Portare a cottura aggiungendo un mestolo alla volta di brodo di carapaci filtrato. Quando la pasta è quasi cotta, regolare di sale e di pepe, quindi aggiungere il succo di teste e i gamberi crudi. Amalgamare bene, quindi continuare a mescolare fuori dal fuoco fino a quando i gamberi saranno rosati. Servire immediatamente.
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Tanti anni fa ho avuto un orto. Non era molto grande, ma fin troppo produttivo per il consumo della mia famiglia. Le tre piante che davano il meglio di sé erano le zucchine, i fagiolini e i lamponi. I lamponi non erano un grande problema: li mangiavo la mattina a colazione, direttamente dalla pianta, prima di andare al lavoro, e poi come merenda quando tornavo. Le zucchine erano già più complicate: la mattina ne vedevi una piccino picciò e dicevi: la colgo stasera o domani. E la sera al posto della minuscola zucchina trovavi una mazza da baseball, con tre sorelle della stessa identica misura. E i fagiolini... beh, piacevano solo a me. Poi ho cambiato casa (più volte) e adesso mi devo accontentare della verdura del supermercato. Per le zucchine non è cambiato molto, perché i miei concittadini d'accatto sembrano andare pazzi per la misura "mazza da baseball", tanto che quando ho detto a una conoscente che le zucchine sono buone quando sono piccole mi ha guardato stranita. I fagiolini vengono dal Marocco e dalla Spagna, ma siccome è stagione non sono poi malaccio, soprattutto se ci si condisce uno spaghetto.
Ingredienti 300 g di spaghetti di Gragnano 250 g fagiolini 1 lattina di pomodori pelati 1 cipolla olio extravergine di oliva sale pepe pecorino romano (o cacioricotta) grattugiato
Quella italiana è senza dubbio la cucina più buona del mondo, ma vogliamo parlare di quella spagnola? Mi ci sto addentrando ultimamente, soprattutto in quella di pesce, e sto trovando ricette dal sapore unico e meraviglioso, semplici da fare e decisamente soddisfacenti. Fatto sta che l'altro giorno dal pescivendolo cinese ho trovato dei piccoli calamari freschissimi e qualche gambero ugualmente molto fresco, così li ho preparati in salsa alla spagnola. Il piatto originale prevedeva di servire questo intingolo su un letto di riso pilaf, ma siamo italiani, no? e quindi ci ho condito dei paccheri.
Ingredienti 300 g di paccheri di Gragnano 500 g calamari una decina di gamberoni 1 spicchio d'aglio 1 cipolla 1 cucchiaino colmo di farina 1 cucchiaino di paprica dolce 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 200 cc di brodo di pesce (o vegetale) olio extravergine di oliva sale pepe prezzemolo tritato
