Puparuoli mbuttinati (peperoni farciti)

Qualche tempo fa, durante una breve vacanza a Napoli, avremmo voluto pranzare in un celebrato ristorante tipico, il quale, però, essendo appunto celebrato, è risultato impossibile da prenotare per via del poco tempo a nostra disposizione. Combinazione, nel corso di una delle trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre pranziamo (il tipico corto circuito mentale di noi italiani che parliamo di cibo mentre mangiamo), abbiamo sentito parlare proprio di quel ristorante, che presentava la propria ricetta de peperoni farciti, i puparuoli, come dicono a Napoli, che è leggermente diversa da quella tradizionale. Non potendo procurarmi il sontuoso fiordilatte con cui sono farci i peperoni del ristorante, ho deciso di fare una crasi: preparare i peperoni, cioè l'involucro, come ho visto fare dallo chef, e cercare una ricetta tipica per il ripieno. Il risultato è stato entusiasmante.

Ingredienti
4 peperoni rossi
500 g di melanzane
2 cucchiai di olive nere denocciolate
un paio di fette di pane raffermo
qualche alice sottolio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe
pane grattugiato

Preparazione

La panatura perfetta e golosissima

Dei filetti di pesce fresco o delle verdure freschissime fatti al forno vengono benissimo giusto con un filo d'olio e un pizzico di sale. Se però il pesce è surgelato e le verdure sono quelle un po' tristine del discount, non è detto che il risultato sia ottimale. E cosa c'è di meglio, allora, di una golosa panatura che, una volta tostata in forno, conferisca profumo e sapore al piatto? Ovviamente anche il pesce e le verdure freschi ne possono trarre indubbio giovamento, anche alla griglia.
Io avevo quattro filettoni di dentice surgelati. molto carnosi, ma, come spesso accade col surgelato, un po' poco saporiti.

Ingredienti
150 g di pane grattugiato
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo tritato
la buccia grattugiata di mezzo limone
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
olio extravergine d'oliva

Preparazione

Cavolfiore gratinato

Questo cavolfiore gratinato, molto ricco di formaggio, accompagnato da una semplice insalata è un gustoso piatto unico per cena, ma anche un contorno che completa un secondo leggero o una portata per arricchire un buffet. E basta variare i formaggi con cui è preparato per cambiarne il sapore.

Ingredienti: 1 cavolfiore, 1/2 l di latte, 1 noce di burro, 30 g di farina 00, 150 g di cheddar, 100 g di pane grattuggiato, 50 g di mozzarella grattugiata per pizza, 1 cucchiaio di olio extravergine, prezzemolo, pepe.

Dividere il cavolfiore a cimette, disporle in un contenitore adatto per il microonde e cuocere alla massima potenza finché tenere.
Nel frattempo preparare una salsa bianca con il burro, la farina e il latte. Una volta fuori dal fuoco mescolare il cheddar, il prezzemolo e il pepe e regolare di sale.
In una ciotola mescolare il pangrattato con la mozzarella e un poco di olio.
Tuffare il cavolfiore nella pentola con la salsa bianca e mescolare perché si rivesta bene, quindi versarlo in una teglia rivestita di carta da forno.
Cospargere col pangrattato alla mozzarella e mettere in forno medio finché la mozzarella è sciolta e il pane dorato.
Servire ben caldo.

Gnocchetti di pane col sugo d'anatra e funghi

Questi gnocchetti di pane non sono altro che i pisarei che si fanno a Piacenza, e che, molto probabilmente, sono gli antenati degli attuali gnocchi di patate. Li ho conditi con un abbondante sugo di anatra e funghi. L'anatra è stata poi servita a parte.
Perché, forse non l'ho detto, ieri era Pasquetta, ma a giudicare dal freddo avrebbe potuto anche essere Santo Stefano.

Ingredienti:

Per i pisarei: 300 gi di pane secco grattugiato, 100 g di farina 0, c.ca 300 cc d'acqua molto calda.

Per il sugo d'anatra e funghi: Anatra (io ho usato 2 cosce), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 150 cc di passata di pomodoro, 250 cc di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa, 250 g di funghi champignon, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo il povere, sale, olio extravergine.

Preparare i pisarei mescolando il pane e la farina e aggiungendo poco alla volta l'acqua fino a formare una palla ben soda. Tagliare dei pezzetti dalla pasta, stirarli in bastoncini spessi come una matita, tagliare a pezzetti e dare loro la tipica forma a gnocchetto. Lasciar riposare sulla spianatoia.

Rosolare bene l'anatra in una padella finché la pelle è croccante e ha lasciato andare il suo grasso. Toglierla dalla padella e rosolare nel grasso, con eventualmente un filo d'olio, il battuto di carota, sedano cipolla e 1 spicchio d'aglio. Rimettere in padella l'anatra e continuare la rosolatura a fuoco vivo finché la verdura è ben dorata. Aggiungere il vino bianco. Quando è sfumato aggiungere tutti gli odori, il pomodoro e il brodo. Quando ha ripreso bollore incoperchiare, abbassare il fuoco e far cuocere per un'ora e mezza, o finché l'anatra è ben tenera.
Nel frattempo pulire e affettare i funghi, far rosolare il rimanente spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere i funghi, il sale e il coriandolo e far cuocere finché hanno perso tutta l'acqua.
A mezz'ora dal termine della cottura aggiungere i funghi all'anatra.

Far cuocere i pisarei in acqua bollente salata, raccogliendoli quando vengono a galla. Versarli in una capace zuppiera e condirli col sugo dell'anatra.
Servire la carne a parte con patate o altro contorno.

Sformato di zucca

Io mangerei zucca praticamente ogni giorno, mi piace moltissimo e in moltissimi modi. Al moroso invece non piace, quindi tocca fare dei compromessi e sperimentare ricette. Purtroppo non sempre va bene, e lo sformato di zucca è stato mangiato solo a causa della mancanza di alternative. Al momento l'unica ricetta bene accetta continua a restare il risotto (o l'orzotto) con zucca e salsiccia. Pazienza, io non desisto e ritenterò un'altra volta. E in ogni caso, lo sformato era buonissimo!

Ingredienti: qualche fetta di pane casereccio raffermo ma non troppo duro, 250 g di polpa di zucca, 200 cc di panna, 200 g di fontal, qualche fiocco di burro, sale, 1 cucchiaino di pepe macinato di fresco, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 2 cucchiaini di senape in polvere.

Tagliare a fette la zucca, privarla dei semi e cuocerla in forno per circa 40 minuti.
Una volta raffreddata prelevare la polpa e mescolarla in una ciotola con la panna, il sale e le spezie, mescolando con una forchetta in modo da avere una purea omogenea.
Rivestire con carta da forno una pirofila, coprire il fondo con una parte del pane, versarvi sopra la purea di zucca e metà del fontal dagliato a dadini.
Coprire col pane restante, inumidirlo lievemente con un po' d'acqua, disporre qualche fiocchetto di burro e il restante fontal.
Coprire la pirofila con dell'alluminio e infornare per 45 minuti in forno già caldo a 180 °C.
Togliere l'alluminio e continuare la cottura per 20 minuti o finché il pane è ben dorato.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Gnocchi di ricotta con crema di sclopit e speck croccante

E che cavolo è lo sclopit? E' un'erbetta tipica del Friuli, che si raccoglie nei campi in questa stagione, in altre regioni è conosciuta come strigoli o verzini, oppure erba di Sileno, per i puristi il nome botanico è Silene vulgaris Garcke.
Tutto questo per dire che i germoglietti di questa pianta sono buonissimi da mangiare, ci si fanno principalmente risotti e frittate, ma volendo spaziare con la fantasia, anche altre cosucce, come la crema per condire questi gnocchi.

Ingredienti (x 4 persone)
200 g di germogli di sclopit, 500 g di ricotta, 70 g + 1 cucchiaio di farina, 70 g di latte, 50 g di pane grattuggiato, 1 cipolla piccola tritata, 1/2 l di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe, 4 fette di speck.

Impastare la ricotta con il latte, 70 g di farina e il pane grattuggiato. Quando il composto è omogeneo coprire e mettere in frigorifero.
Pulire e lavare lo sclopit, sbollentarlo in acqua salata e scolarlo.
Far soffrigere la cipolla tritata in poco olio, aggiungee lo sclopit, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere il cucchiaio restante di farina e far rosolare, quindi aggiungere il brodo bollente e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Trasferire nel frullatore e ridurre in crema.
Rosolare le fette di speck in una padella antiaderente ben calda finché non sono croccanti, disporle tra due fogli di carta da cucina per far perdere l'unto.
Formare con l'impasto preparato delle sfere del diametro di una noce.
Versare la crema di sclopit in quattro fondine.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, quindi scolarli e disporli nei piatti. Decorare con le fettine di speck e un filo di olio crudo.

Peperoni ripieni alla salsiccia

Avendo a disposizione dei bellissimi peperoni del mio amico Autore, non troppo grossi e di forma regolare, ho deciso di prepararli al forno, ripieni con un gustoso impasto a base di carne di maiale e salsiccia.

Ingredienti (x 4 persone)
4 peperoni di dimensioni omogenee e forma regolare, 300 g di lonza di maiale macinata, 150 g di salsiccia, 80 g di pane raffermo, 60 g tra parmigiano e pecorino romano grattuggiati, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 spicchio di aglio, pepe, prezzemolo, un po' di latte, olio extravergine.

Tagliare a dadini il pane raffermo, bagnarlo con il latte, e, quando è imbevuto, mettere sul fuoco per preparare una pappa morbida.
Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una grande insalatiera, quindi impastare con la pappa di pane fino ad avere un composto omogeneo.
Tagliare i peperoni dalla parte del picciolo, pulirli da semi e filamenti, lavarli e asciugarli.
Riempirli com composto di carne e disporli in piedi in una teglia leggermente unta che li contenga di misura, disponendo a lato il cappello.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno, lasciar riposare per cinque minuti, quindi servire coprendo ogni peperone col suo cappellino.

Peperoni ripieni al tonno e un altro premio

Dato che oggi è una giornata grigia, ho voglia di mangiare qualcosa che abbia in qualche modo un sapore estivo, pur essendo un piatto caldo, e poi ho i magnifici peperoni di Autore, che mi fanno venire voglia di farli ripieni, al forno.
Però non ho in casa carne macinata, e la voglia di fare la spesa è circa uguale a zero: sono stata in giro tutto il giorno ieri, e oggi preferisco restare a casa.
D'altra parte si dice che un bravo cuoco sappia allestire un pranzo con un frigorifero vuoto, e il mio vuoto proprio non è, così ecco qua il risultato, degli insoliti peperoni ripieni, al tonno.

Ingredienti: 3 peperoni (di Autore), 200 g di pane raffermo, 1/2 l di brodo vegetale, 1 scatoletta grande di tonno sott'olio (80 g sgocciolato), 2 cucchaini di pomodorini secchi tritati non sott'olio (sempre di Autore), 1 cucchiaio di olive taggiasche, 4 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, peperoncino macinato, olio extravergine.

Tagliare a pezzetti il pane, metterlo unn pentolino con la metà del brodo, mettere al fuoco mescolando e aggiungendo poco alla volta il resto del brodo, fino ad ottenere una pappa omogenea.
Far intiepidire la pappa, e nel frattempo tritare insieme le acciughe, il tonno, le olive e l'aglio.
Versare la pappa in una capiente ciotola, aggiungere il trito di tonno, il prezzemolo, l'erba cipollina e il peperoncino, i pomodorini, mescolare bene fino ad omogeneizzare gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoni, pulirli e riempirli con il composto.
Disporli in una larga padella velata con un po' d'olio e infornare a 180 °C per 45 minuti.
Lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Il pane vecchio non si butta".

Poi ringrazio Max, dell'omonimo blog, per il premio che mi ha assegnato, che prevede la riassegnazione a dieci blogger, cosa che farò più avanti, e l'indicazione di dieci cose che mi rendono felice, elenco che invece posto subito
1) leggere
2) ascoltare musica
3) cucinare
4) stare in compagnia dei miei amici
5) coccolare i miei gattoni
6) scrivere
7) camminare
8) nuotare
9) conoscere nuove persone
10) conoscere nuovi posti

Carciofi in salsa all'uovo ... senza foto

Carciofi, carciofi e ancora carciofi, e poi uno si ritrova a dover organizzare velocemente una cena, e i carciofi, con il loro gusto e la loro eleganza, fanno fare bella figura nonostante la fretta.
Stasera li ho preparati secondo una vecchia ricetta che ha le sue radici tra il nordovest e la bassa padana, vale a dire con una salsa all'uovo che ha un sapore veramente d'altri tempi.
Purtroppo ho completamente dimenticato di fotografare il piatto, ma vi garantisco che era buono, davvero buono ...

Ingredienti
6 carciofi (di Autore, naturalmente), succo e buccia di 1 limone (sempre di Autore), 1 cucchiaio di burro chiarificato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pane grattuggiato, 2 tuorli d'uovo, 2 mestoli di brodo vegetale, sale e pepe.

Pulire i carciofi pelando anche il gambo senza staccarlo, dividerli in 4 parti e gettarli in acqua acidulata col succo di mezzo limone.
Sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggere i carciofi per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa.
Togliere i carciofi dalla padella, tenerli da parte, aggiungere al sugo il prezzemolo, il succo del mezzo limone rimanente e la buccia prelevata con un pelapatate e tritata finemente, quindi stemperare il pane grattuggiato. Far cuocere finché il composto non si è addensato, quindi far raffreddare per qualche minuto.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamarli al composto, diluire col brodo restante, rimettere al fuoco e mescolare bene, quindi rimettere i carciofi in padella e mescolare finché non sono completamente ricoperti di salsa e ben caldi.
Servire come contorno a un piatto di carne (io ho preparato della salsiccia di puledro ai ferri).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Il pane secco non si butta"

Sufflè di pane

Eccomi qui con una nuova ricetta per riciclare il pane raffermo.
E' un sufflè, che io ho cotto in unica porzione per essere usato come piatto unico, accompagnato magari da un'insalata verde, ma penso che, cotto in stampi individuali, possa eccere un accostamento insolito, e anche raffinato, in un antipasto di salumi nostrani.

Ingredienti:
250 g di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 100 g di emmental grattuggiato, 1 cucchiaio di burro, 1/2 cipolla bianca, 2 uova, sale, pepe, maggiorana, paprica forte.

Tagliare il pane a dadini e bagnarlo con il latte caldo. Stufare a fuoco bassissimo la cipolla tagliata a velo con il burro, e unire al pane ammollato e strizzato.
Separare gli albumi dai tuorli delle uova, A questi ultimi unire il formaggio e le spezie, mescolare bene, quindi aggiungere all'impasto di pane e cipolle.
Mescolare energicamente finché il composto è omogeneo.
Salare gli albumi e montarli a neve ben ferma, quindi aggiungerli all'impasto mescolando molto delicatamente per non smontarli.
Versare il composto in uno stampo da sufflè imburrato (o in stampini individuali) e cuocere in forno caldo a 180 °C per 45 minuti o finché è ben dorato.

Polpette all'antica

Eccomi qui con la ricetta settimanale per il riciclo del pane. Ricette per le polpette ce ne sono in giro milioni, ma questa è veramente un classico del riciclaggio, e contiene un trucchetto che le rende particolarmente morbide.
Insomma, ecco qui le "Polpette all'antica".

Inredienti: 1 kg di lesso con cui sia stato preparato il brodo, le relative verdure, 150 g di prosciutto cotto non troppo magro, la mollica di 3 panini raffermi, 1/2 l di latte, un po' di parmigiano grattuggiato, un paio di manciate di uva sultanina, un paio di manciate di pinoli, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, olio per friggere.

Tagliare il pane a pezzetti, versarlo in un tegamino e coprirlo col latte. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo finché il tutto si trasforma in una pappa (questa pappa di pane è utilissima per tutte le preparazioni che coinvolgono la carne lessa, in quanto da morbidezza agli impasti).
Tritare il lesso e le verdure con la lunetta. Tritare anche il prosciutto.
Mettere il trito in una grande terrina, aggiungere le uova, la pappa di pane, il parmigiano, l'uvetta, i pinoli, quindi impastare con le mani, aggiungendo un po' di pangrattato se l'impasto non dovesse restare unito.
Cospargere un piano di lavoro di pangrattato, quindi formare le polpette, rotolandole sul pangrattato in modo che ne siano uniformemente ricoperte.
Potete fare polpette del diametro di circa 5 cm, che dovrete appiattire, da usare come secondo piatto, oppure grandi come nocciole, che dopo la frittura saranno ripassate nel sugo per condire la pasta.
Scaldare l'olio, friggere le polpette fino a che saranno intensamente dorate, disporre su un piatto coperto di carta assorbente.
Sono ottime sia calde che fredde, e dato che se ne preparano tante, è possibile anche surgelarle.

Gnochi de pan

Ed eccomi qui, come promesso a mia nuora Valentina, con la ricetta settimanale che partecipa alla raccolta "il pane secco non si butta". I gnocchi di pane sono una ricetta che il Friuli ha in comune con l'Austria, cambiano solo le dimensioni, dato che quelli friulani sono più grandi (5/6 cm di diametro) e quelli austriaci leggermente più piccoli (3 cm circa). A differenza dei più famosi canederli, non si servono in brodo, bensì lessati e conditi a piacimento: burro fuso e ricotta affumicata, sugo di arrosto, gulash.
Dato che nascono con l'intento di riciclare grandi quantitativi di pane secco, di solito se ne fanno parecchi, ma siccome riempiono molto, nemmeno i grandi mangiatori riescono ad arrivare oltre i tre, per cui o invitate tutto il parentado, oppure li surgelate.

Gnochi de pan
Ingredienti: 400 g di pane raffermo, 2 uova, 250 g di farina, 80 g di parmigiano grattuggiato, 150 g di speck tagliato a dadini, sale, pepe, pangrattato, 1 l di latte.
Preparate dal giorno prima il pane tagliato in pezzi e bagnato col latte.
Sbattere le uova incorporando il sale e il pepe, quindi amalgamarle col pane molto ben strizzato, quindi aggiungere il parmigiano, la farina e lo speck. Lavorare l'impasto finché non è omogeneo, aggiungendo un po' di pangrattato se fosse troppo umido, gli gnocchi devono poter essere formati agevolmente.
Formare delle palle del diametro di 5/6 cm, infarinarle e disporle su un piano infarinato.
Gettarli nell'acqua bollente e scolarli quando vengono a galla, quindi condirli con il sugo desiderato.

Io li ho conditi con il gulash, spezzatino di origine austriaca, da non confondere con la gulashsuppe, che è ungherese. Il gulash deve essere preparato un paio di giorni prima, perché tutti i sapori si amalgamino bene, e questa è la ricetta:

Gulash
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi grossi, 500 g di cipolle gialle o rosse, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 2 cucchiai di paprika dolce, 1/2 cucchiaio di paprika forte o peperoncino macinato, 1 cucchiaio di cumino e 1 di maggiorana, olio extravergine.
Rosolare la carne in poco olio, aggiungere le cipolle tritate grossolanamente e farle ammorbidire. Bagnare col vino e far evaporare. Unire le spezie, il concentrato di pomodoro, salare e coprire con acqua calda. Lasciar cuocere coperto per almeno 1 ora e 30 o finché la carne risulti tenera, il sugo ristretto e le cipolle sfatte.
Al momento di servire cospargere la carne con aglio tritato fine e una dose generosa di pepe.