Pizza in teglia ad alta idratazione

 Da quanto abbiamo acquistato il forno per la pizza, non sentiamo più l'esigenza di andare in pizzeria, anche perché, dopo qualche esperimento, abbiamo trovato un impasto che ci piace molto e dà degli ottimi risultati. Il lato negativo è che, tra biga e maturazione in frigorifero, deve essere pianificato per tempo, quindi non va bene per il desiderio dell'ultimo momento. E allora? E allora c'è la pizza in teglia, purché sia soffice come una nuvola. Da qui l'idea di un impasto con l'80% di idratazione e pochissimo olio. Anche il lievito è piuttosto poco, quindi un minimo di tempo serve. Usando la fermentolisi e successiva lievitazione in forno spento ma con la luce accesa, ho ottenuto lo sviluppo che volevo in un totale di sei ore, più un'ora di lievitazione in teglia dopo staglio. Insomma, non una cosa che uno impasta e cuoce, ma una buona pizza, saporita e leggera, in tempi non biblici. L'abbiamo fatta venerdì e, visto che ne era avanzata più di metà, il giorno dopo l'abbiamo riscaldata per qualche minuto in forno ben caldo. Devo dire che era così fragrante da sembrare appena fatta. Nella foto, la teglia di margherita con bufala. Le altre teglie erano con 'nduja e ricotta salata, prosciutto cotto e gorgonzola, speck e brie.

Ingredienti
1 kg di farina 00 per pizza
800 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
24 g di sale

 Preparazione

Pizza tradizionale

 Di tanto in tanto sperimentiamo con la pizza. Dalla pizza in teglia nel forno di casa stiamo passando a qualcosa di più evoluto. Certo, richiede un po' più di tecnica, un po' più di tempo, ma è il prezzo che si paga per mettere in tavola qualcosa di diverso da una fetta di mammut cruda, no? Questa è la prima ricetta che metto sul blog, perché è la prima di cui siamo completamente soddisfatti. È una pizza tradizionale, quindi con olio nell'impasto, la cui particolarità sono le 48 ore di lievitazione. Quella nella fotografia è la versione romana, con pomodoro, mozzarella, acciughine, capperi e una spolverata di origano in uscita. Le altre (in totale erano ben otto, anche se le dosi qui sotto sono per quattro), erano farcite in questo modo:

• margherita
• margherita bufala e pomodorini
• bianca salsiccia e friarielli
• bianca gouda, bacon, zucchine fritte e menta
• gorgonzola e wurstel
• bianca cipolle, 'nduja e ricotta salata in uscita
• spianata romana

Ingredienti (x 4 pizze da 300 g)
750 g di farina 00 per pizza
487 g acqua
30 g olio extravergine di oliva
22 g sale
1 g lievito di birra fresco

 

 

Preparazione

Pizza fritta alla napoletana

Vai a Napoli, vuoi non mangiare la pizza fritta? Torni da Napoli, vuoi non pensare alla pizza fritta? Premettiamo che a Berlino una pizzeria che fa la pizza fritta c'è, e l'ho sempre giudicata piuttosto buona, ma dopo averla mangiata da De' Figliole a Napoli, credo non ripeterò più l'esperienza: c'è un abisso. Questo però fa nascere il problema di cui alla seconda domanda, cioè il pensiero fissi di una buona pizza fritta. A questo punto che si fa? Si getta il cuore oltre l'ostacolo e, complice un pacchettino sottovuoto di cicoli napoletani, si prova a farla in casa. Missione compiuta!

Ingredienti
per l'impasto
300 g di farina per pizzeria
200 g di farina manitoba
400 cc di acqua
1.5 g di lievito secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 g di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
per il ripieno
400 g di mozzarella per pizzeria
250 g di ricotta
200 g di cicoli napoletani
qualche cucchiaio di grana grattugiato
sale
pepe
olio per friggere

 Preparazione

Pizza in teglia

Pur tenendo conto di quanto pessimi siano i nostri forni (situazione che, per fortuna, è destinata a cambiare in pochi mesi), di tanto in tanto sperimentiamo con la pizza, anche perché ci siamo un po' stancati del consueto impasto, che è vero che lievita in fretta, ma tutto sommato è un po' pesante, essendo a tutti gli effetti una focaccia.
Questo nuovo, messo insieme leggiucchiando qui e là sul web, è più idratato e leggero, e con le sue cinque ore di lievitazione è comunque affrontabile senza eccessiva pianificazione.
Abbiamo ottenuto due abbondanti pizze in teglia rotonda, condite una metà con bufala e pomodorini e metà con salsiccia e friarielli (quella della foto) e l'altra, metà con provoletta e salsiccia piccante e metà alla marinara, con aglio e origano.

Ingredienti
300 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
1 bustina di lievito di birra secco
300 cc acqua
1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale
10 g di olio extravergine

Preparazione

Pizza leggera in teglia

Il mio ultimo post risale al novembre del 2018, la cosa, però, non significa che ho smesso di cucinare. Semplicemente, non ho avuto molto tempo per creare nuove ricette adatte a questo blog. Nel frattempo mi sono anche messa a dieta, keto per la precisione,dieta di cui sono così soddisfatta da aver creato un altro blog in cui ho raccolto i piani dietetici giornalieri che seguo. Per chi fosse interessato, questo è il link del nuovo blog.
Dato che nella dieta è compreso un giorno settimanale di pausa, il cosiddetto giorno "cheat the diet" e che ci sono i giorni di festa, sto pian piano tornando a scrivere nuove ricette che possono far parte di questo blog.Come la pizza di ieri, che era Pasquetta.

Ingredienti
450 g di farina per pizza
320 g acqua tiepida
40 g olio extravergine di oliva,  più un po'
12 g di sale
4 g di zucchero
10 g di lievito secco

250 g mozzarella
500 g salsa di pomodoro
guarnizioni a piacere

Preparazione
Versare tutta l'acqua in una capiente ciotola di plastica, sciogliervi lo zucchero e il lievito, aggiungere l'olio e metà della farina.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema omogenea.
Aggiungere il sale, mescolare di nuovo, quindi aggiungere la restante farina, tenendone da parte un po' per l'impasto finale.
Mescolare a fondo. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola versarlo sulla spianatoia infarinata con la farina tenuta da parte e impastare ancora fino ad avere una consistenza elastica (se necessario aggiungere ancora un po' di farina)
Ungere bene la teglia del forno.
Depositare l'impasto al centro della teglia e ungerlo bene a sua volta, in modo da isolarlo dall'aria.
Far lievitare a temperatura ambiente, al riparo da spifferi, per un'ora.
Accendere il forno e preriscaldarlo a 240 °C.
Nel frattempo strizzare bene la mozzarella e metterla in un colino perché perda tutta l'acqua e preparare gli altri ingredienti.
Con la punta delle dita stendere l'impasto fino a ricoprire tutta la teglia. Rompere le eventuali bolle superficiali.
Cospargere l'impasto con la salsa di pomodoro e infornare nella parte bassa del forno.
Dopo 7-10 minuti, toglierlo dal forno, disporvi sopra la mozzarella e le altre guarnizioni.
Infornare al centro del forno e completare la cottura.

Pizza di scarole in padella

Questa è la stagione delle scarole, tipo di insalata che si presta egregiamente alla cottura e con la quale nel napoletano fanno una speciale pizza farcita. Io avevo sempre preparato la versione più comune, quella cioè che prevede di mettere la scarola cotta tra due dischi di pasta per pizza e infilare il tutto in forno, poi, tempo fa, sono incappata in questa ricetta e, come si dice, mi si è aperto un mondo.
La mia versione è lievemente diversa, soprattutto per quanto riguarda la preparazione della farcitura, per una questione di reperimento ingredienti, ma lo stesso la pizza è venuta spettacolare.

Ingredienti:
Per il ripieno: 1 grosso cespo di scarola, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di uvette, 1 manciata di olive nere snocciolate, olio extravergine, sale.
Per la pasta: 400 g di farina per pizza, 300 cc di acqua, 5 g di lievito naturale disidratato, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di sale.

Pulire la scarola, cuocerla in una grossa padella antiaderente con la sola aggiunta di una spolverata di sale. Quando è cotta versarla in uno scolapasta in modo che perda l'ultima acqua.
Rimetterla in padella e farla rosolare con gli altri ingredienti del ripieno.
Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti. Deve risultarne una pastella non troppo fluida. Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.
Versare un paio di cucchiai d'olio sul fondo di una padella antiaderente, distribuire metà della pastella in modo da coprire il fondo.
Versare il ripieno di scarole distribuendolo in modo omogeneo e lasciando un bordo libero.
Ricoprire con la restante pasta.
Mettere la padella su fuoco vivace e cominciare la cottura scuotendo di tanto in tanto la padella, poi abbassare il fuoco e continuare la cottura per almeno 20 minuti o finché il fondo è ben dorato.
Girare la pizza con l'aiuto di un'altra padella antiaderente unta d'olio e procedere fino a completa doratura dell'altro lato (20 minuti circa).
Versare la pizza su un piatto e lasciar intiepidire prima di servire. E' ottima anche fredda.

Pizza tonno e olive nere, ricetta semplice semplice

Di pizza non ce n'è mai abbastanza, ognuno ha la sua ricetta, anche più di una.
Questa l'ho fatta ieri, utilizzando un'ottima pasta madre secca che sto usando da un po' anche per fare il pane, considerato che il tempo che intercorre tra una mia panificazione e l'altra non mi consente di tenere viva della pasta madre fresca.
Come liquido per l'impasto ho usato l'acqua di governo della mozzarella di bufala, che conferisce speciali morbidezza e sapore.

Ingredienti x l'impasto: 400 g di farina 0, 30 g di pasta madre secca in polvere, 8 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 250 cc di liquido di governo della mozzarella di bufala.

Ingredienti per la farcitura: 1 mozzarella di bufala tagliata a dadini, 2 scatolette di tonno sott'olio ben sgocciolate, 4 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 250 g di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco, sale 2 cucchiai di olio extravergine.

Mettere in una capace ciotola la farina, la pasta madre, il sale e l'olio. Versare il liquido e mescolare con una forchetta cercando di incorporare quanto più farina possibile. Versare sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente finché l'impasto è soffice, elastico e non colloso. Dargli la forma di una palla e mettere nella ciotola ben unta. Coprire e far riposare in luogo fresco per almeno 6 ore.
Riportare la palla sulla spianatoia, dividerla in due lavorandola il meno possibile, dare alle due parti la forma di una palla, coprire con la ciotola capovolta e far riposare un'ora.
Ungere una larga teglia circolare, depositarvi al centro una delle palle di impasto, stenderla verso ai bordi con lievi movimenti a partire dal centro, in modo che si assottigli lasciando un bordo più spesso.

Nel frattempo mescolare in un piatto il pomodoro, il basilico sminuzzato il sale e l'olio e in un altro piatto il tonno, le olive e le acciughe, lavorando con una forchetta per sminuzzare bene il tutto.

Con l'aiuto di un cucchiaio stendere metà della salsa di pomodoro sulla pasta e infornare in forno già caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Quando la pizza sarà ben lievitata e inizierà a colorirsi toglierla da forno, guarnire con metà della mozzarella e metà del preparato di tonno, rimettere in forno fino a completa cottura e servire immediatamente, per poi ripetere con i restanti ingedienti.

Pizza con pasta madre

Sempre per la serie "adesso uso la pasta madre", l'altro giorno ho provato a fare la pizza, cercando di ricreare il sapore e la consistenza non della pizza da pizzeria, ma di quella casalinga alta, mangiata una volta a Napoli.

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre, 250 cc di acqua, 2 cucchiai da cucina di strutto, 6 g di sale.
L'impasto prevede una doppia lievitazione.
Prima lievitazione: mescolare la pasta madre con la metà della farina e 150 cc di acqua, formare una pagnotta e mettere a riposare in luogo tiepido in una ciotola unta, coperta da un panno, per almeno tre ore.
Seconda lievitazione: fare una fontana con la farina rimanente, far assorbire il resto dell'acqua in cui si sarà sciolto il sale. Rovesciare l'impasto lievitato e iniziare a lavorare insieme i due impasti. Aggiungere lo strutto, lavorare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non è liscio e setoso.
Dividere in due parti uguali, formare due palle e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Scaldare il forno alla massima temperatura.
Prendere delicatamente una palla di pasta, disporla su una spianatoia infarinata e distenderla con le mani, lavorando dal centro verso i bordi, senza sgonfiare, fino ad ottenere un disco più sottile al centro.
Far scivolare la pasta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, condirla con il pomodoro e gli altri ingedienti scelti, quindi far cuocere nella parte alta del forno finché la pasta è ben gonfia e dorata.

Nota: la mozzarella, sia la bufala che il fior di latte, non può essere messa sulla pizza così com'è, perché troppo acquosa, quindi tagliarla a fette e metterla a scolare per almeno un'ora prima di utilizzarla.

La focaccia coi pomodorini

Eccomi qui col mio primo post sul nuovo blog, e devo dire che, nonostante io sia una vecchia blogger, sono quasi emozionata ... eh, il primo post non si scorda mai :-)
Devo fare una piccola premessa: io adoro cucinare, ma vivo sola, situazione quanto mai avvilente per una cuoca, che è una creatura vanesia e chiede pubblico per le sue creazioni. Per fortuna ci sono gli amici, che non si fanno mai pregare ... chissà perchè ...
Comunque ieri sera ho invitato a cena le mie amiche storiche, a cui, dato il freddo, ho somministrato una minestra di verza con salsiccia, anticipata, e seguita, da una fantastica focaccia coi pomodorini, di cui allego la ricetta. Si tratta di una focaccia morbida, alta e ben lievitata, che l'uso dei deliziosi pomodorini di Giambattista Autore e il condimento con il fantastico olio dello stesso produttore (http://www.ortaggionline.it/) ha reso sublime.
Nonostante fossimo solo in tre, la focaccia è sparita quasi tutta, ne sono rimasti solo due quadretti che stasera riutilizzerò come antipasto ...

Ingedienti per la pasta: 500 g di farina, 1 cubetto di lievito, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine, 275 cc di acqua.
Ingedienti per la copertura: 500 di pomodorini, olio extravergine, origano, sale
Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua. Mescolare la farina col sale e disporre a fontana in una terrina. Mettere al centro il lievito e l'olio, impastare aggiungendo l'acqua rimanente fino a incorporare tutta la farina, Trasferire su un piano di lavoro infarinato e impastare per una decina di minuti (l'impasto deve risultare morbido ma sodo ed elastico e non appiccicoso). Lievitare coperto e in luogo caldo per 40 minuti. Spianare in una sfoglia di 30 x 40 cm, da disporre su una placca da forno infarinata. Ricoprire coi pomodorini tagliati a metà, condire con l'olio, il sale e l'origano. Riposare per 30 minuti, quindi infornare a 200 °C per 20 minuti.

Questo è il risultato: