Gulasch di cervo

Come ho già scritto diverse volte, trovare selvaggina locale qui a Berlino è estremamente facile. E quando dico locale intendo locale, cacciata all'interno della città. Oltre ai cacciatori di selezione autorizzati, che mettono in vendita il cacciato tramite una comoda app, prima di Natale si svolge un mercatino presso la sede della Forestale, dentro il Grunewald. Il mercatino dura un solo giorno e, accanto ai fuochi profumati accesi nei bracieri, ci sono stand dove si possono mangiare cibi a base di selvaggina, e altri dove la selvaggina la si può comprare. Quest'anno ho preso un bel pezzo di polpa di cervo da mettere in freezer con la precisa intenzione di farci un gulasch. Avrei voluto farlo a gennaio, ma poi mi sono rotta un braccio e ho finito col farlo qualche giorno fa, quasi fuori tempo massimo dal punto di vista della temperatura. Ovviamente, data la particolare carne, non è il classico gulasch con tanta paprica, ma bando alle ciance ed ecco la ricetta. Come sempre quando si tratta di piatti di questi tipo, meglio prepararli il giorno prima.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di cervo
200 g di cipolla
200 g di carote
200 g di sedano rapa
1 manciata di porcini secchi
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo
200 cc di vino rosso
400 g di fondo di selvaggina (o brodo di manzo)
4 cucchiai di melassa di melagrana (o aceto di vino rosso)
4 cucchiai i composta di mirtilli rossi
sale
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento macinato.

Preparazione

Arrosto di cinghiale con la sua salsa

Un altro post a base di cinghiale. No, non è che mangiamo cinghiale tutti i giorni, è che quando si inizia un pranzo col cinghiale, è un po' difficile abbinare un secondo piatto, così alle pappardelle di cui ho scritto l'altro giorno ho fatto seguire questo arrosto, che richiama gli stessi sapori.

Ingredienti
1kg di polpa di cinghiale
1/2 l di buon vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
1/l di brodo vegetale
30 g di burro salato
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Coniglio con funghi, capperi e olive

Il coniglio è una carne che mi piace molto, anche se la cucino meno spesso di quanto desidererei, e questo perché non tutti condividono la mia passione. Rispetto ad altre carni, il coniglio ha l'enorme vantaggio di assumere una diversa personalità a seconda degli ingredienti con cui lo si cucina, e di prestarsi a piatti dietetici come a piatti molto ricchi.
Questa versione, molto ricca nel sapore per via del trito di capperi e olive taggiasche, è in realtà piuttosto leggera, e si accompagna benissimo con delle patate al forno.

Ingredienti
1 kg di cosce di coniglio
1 spicchio d'aglio
150 d di funghi champignon
50 g di capperi dissalati
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di succo di limone.

Preparazione

Spezzatino di capriolo con funghi porcini

Comprare selvaggina a km 0 qui a Berlino è facilissimo. La città è piena di selvatici, che vengono tenuti sotto controllo dalle guardie forestali e dai cacciatori di selezione certificati, e la carne, a sua volta controllata e certificata, viene venduta tramite una comoda app. Si sa chi, cosa, come e dove, e questo, rispetto a qualsiasi carne di allevamento, anche biologica, è un gran vantaggio. Fatto sta che qualche tempo fa avevo preso una bellissima coscia di capriolo disossata e aspettavo l'occasione per cucinarla. L'occasione è arrivata, mancava il modo. Alla fine ne ho fatto un sontuoso spezzatino. Coi porcini. E gli gnochi de pan, ricetta tradizionale friulana.

Ingredienti
1,2 kg di capriolo
100 g di prosciutto crudo
600 g di porcini surgelati
3 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere si succo di limone (o aceto bianco)
6 cucchiai di mirin
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
300 cc di latte
80 g di burro
30 g di farina
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Puparuoli mbuttinati (peperoni farciti)

Qualche tempo fa, durante una breve vacanza a Napoli, avremmo voluto pranzare in un celebrato ristorante tipico, il quale, però, essendo appunto celebrato, è risultato impossibile da prenotare per via del poco tempo a nostra disposizione. Combinazione, nel corso di una delle trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre pranziamo (il tipico corto circuito mentale di noi italiani che parliamo di cibo mentre mangiamo), abbiamo sentito parlare proprio di quel ristorante, che presentava la propria ricetta de peperoni farciti, i puparuoli, come dicono a Napoli, che è leggermente diversa da quella tradizionale. Non potendo procurarmi il sontuoso fiordilatte con cui sono farci i peperoni del ristorante, ho deciso di fare una crasi: preparare i peperoni, cioè l'involucro, come ho visto fare dallo chef, e cercare una ricetta tipica per il ripieno. Il risultato è stato entusiasmante.

Ingredienti
4 peperoni rossi
500 g di melanzane
2 cucchiai di olive nere denocciolate
un paio di fette di pane raffermo
qualche alice sottolio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe
pane grattugiato

Preparazione

Pollo al forno con arance e finocchi

 Una delle cose più deliziose che esistano è un bel pollo al forno, dorato a dovere e con la pelle croccante. Certo, si può sempre prendere un pollo allo spiedo già pronto, che di solito ha queste caratteristiche, ma volendo fare un pollo al forno in casa. Ecco, questa è una cosa che ho tentato più volte, con risultati di media deludenti, perché non ho mai avuto forni davvero buoni. Adesso, però, ho un forno ottimo, e quindi ci ho provato di nuovo. Temendo però che il pollo del supermercato, anche se garantito alimentato solo a mais, fosse poco saporito, mi sono un po' complicata la vita con una marinata e altre cosette. Il risultato, però, ne è valso la pena.

Ingredienti
1 pollo da un chilo circa
1 cucchiaio di semi di finocchio macinati
1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati
1/4 di tazza di zucchero semolato
1 cucchiaio di sale fino
4 arance
1 cucchiaio di foglie di salvia tritate
2 cucchiai di aneto tritato
1 cucchiaini di senape
2 finocchi
2 cipolle rosse piccole
olio extravergine di oliva

Preparazione

Polpette di tofu

 Come dice il moroso, la mia caparbietà nel cercare di trasformare il tofu in qualcosa di godibile è ammirevole. Perché diciamocelo, questa cosa vagamente gommosa e del tutto insapore è certamente commestibile e ha indubbie capacità nutrizionali, ma dire che i preparati che lo vedono come base siano goduriosi, tali da dire "lo rifaccio", beh, no. Si dà il caso, però, che con queste polpette io abbia raggiunto un risultato decisamente notevole, tanto che il moroso stesso ha detto che se non glie l'avessi detto, mai avrebbe pensato che si trattasse di tofu. Beh, con tutto quello che ci ho messo...

Ingredienti
400 g di tofu
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di senape
1 manciata di noci tritate
1 cucchiaiata di olive taggiasche tritate
80 g di pane raffermo
latte (di soia per i vegani)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
pane grattugiato
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione

Cernia alla diamantese (e relativa pasta)

 Ho cucinato per la prima volta la cernia alla diamantese parecchi anni fa, per una cena tra amiche che poi tanto amiche non si sono rivelate, ma tant'è, sono i casi della vita. Il problema è che, dopo il trasferimento a Berlino, mai più avrei pensato di poter cucinare quel piatto, fino alla comparsa sulla scena del pesciaiolo cinese, che di tanto in tanto orna il suo fornito banco anche di qualche cernia. Così, cogliendo l'occasione del compleanno della suocera, e sperando nella fortuna, ho deciso di realizzare di nuovo la ricetta. La fortuna, sotto forma di una bella cernia da 2,4 kg, mi ha aiutato e qui sotto la si può vedere in tutto il suo splendore. Come si può vedere in tutto il suo splendore il piatto di paccheri che ho realizzato con la carne della testa e delle vongole come rinforzo.

Ingredienti
per la cernia
1 cernia di buone dimensioni
500 g di datterini
250 g di olive taggiasche denocciolate
100 di capperi dissalati
qualche foglia di alloro
prezzemolo tritato grossolanamente
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
per la pasta
paccheri di Gragnano
la carne della testa della cernia
parte del suo sugo
1 sacchetto di vongole
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione

Salmone impanato al sesamo con contorno di finocchi

 Il pesce fresco che più facilmente si trova qui al supermercato è il salmone. Negli ultimi anni la situazione è migliorata e si trova anche l'occasionale orata, che però è un pesce impegnativo, non tanto da cucinare (all'orata basta dire di infilarsi nel forno e poi fa tutto da sola) quanto da mangiare, e di solito la riserviamo alla domenica. Solo che a furia di mangiare salmone  si ha sempre bisogno di qualche idea nuova per cucinarlo, altrimenti ci si stanca. E non solo per il salmone in quanto tale, ma anche per le verdure con cui accompagnarlo. E siccome, come si dice, fritta è buona anche una scarpa, impanato e fritto il salmone è buonissimo.

Ingredienti
500 g di filetto di salmone senza pelle
1 uovo
pane grattugiato
1 cucchiaiata abbondante di semi di sesamo
2 finocchi
1 cipolla rossa
250 g di pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale
pepe

Preparazione

La panatura perfetta e golosissima

Dei filetti di pesce fresco o delle verdure freschissime fatti al forno vengono benissimo giusto con un filo d'olio e un pizzico di sale. Se però il pesce è surgelato e le verdure sono quelle un po' tristine del discount, non è detto che il risultato sia ottimale. E cosa c'è di meglio, allora, di una golosa panatura che, una volta tostata in forno, conferisca profumo e sapore al piatto? Ovviamente anche il pesce e le verdure freschi ne possono trarre indubbio giovamento, anche alla griglia.
Io avevo quattro filettoni di dentice surgelati. molto carnosi, ma, come spesso accade col surgelato, un po' poco saporiti.

Ingredienti
150 g di pane grattugiato
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo tritato
la buccia grattugiata di mezzo limone
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
olio extravergine d'oliva

Preparazione

Agnello caso e ova

 Come ho già scritto più volte, l'agnello qui si trova facilmente, dai turchi. Non è agnellino da latte, ma è lo stesso di buona qualità, di solito proveniente da allevamenti del Brandeburgo. 

Questa volta ho acquistato un pezzo di cosciotto ben polposo, che ho tagliato in grossi cubi per preparare un tradizionale caso e ova. Semplicemente delizioso.

Ingredienti
100 g di lardo
100 g di prosciutto crudo
1 grossa cipolla gialla
1 kg di carne di agnello
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pepe nero
1 abbondante macinata di pepe
succo di 1/2 limone
2 uova
50 g di pecorino romano grattugiato
farina 00

Preparazione
Tagliare e pezzetti il lardo e il prosciutto, tritare la cipolla.
In una pentola con fondo pesante rosolare lardo, cipolla e burro.
Quando il lardo è sciolto e la cipolla imbiondita, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e leggermente infarinato.
Rosolare bene, quindi insaporire con pepe e noce moscata.
Bagnare con il brodo.
Quando si è ritirato, versare il vino e continuare la cottura finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto.
Togliere la carne dalla pentola e metterla in una teglia da forno, lasciando indietro il sugo.
Versare nel sugo il succo di limone e aggiungere le uova sbattute col pecorino.
Coprire la carne con la salsa, quindi infornare in forno caldo fino a ottenere una bella gratinatura.

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Brasato di cosce d'anatra

L'idea era di fare delle tagliatelle verdi col ragù d'anatra, se non che il petto d'anatra sembrava essere scomparso dalla circolazione. Niente di cui stupirsi: siamo prossimi al Natale e la nazione è in lockdowon a causa della pandemia da coronavirus. Questo significa che molta gente è in home office o in Kurzarbeit, quindi con del tempo che però non può spendere facendo shopping o andando al ristorante, perché i ristoranti sono chiusi, e così anche i negozi, tranne quelli di alimentari e pochi altri. E quindi che si fa? Si cucina.
Insomma che al posto de petto abbiamo comprato delle cosce surgelate. Una volta che le abbiamo scongelate, ci siamo resi conto che farne ragù aveva poco senso, le tagliatelle verdi, però, volevamo farle lo stesso. Girando qui e là per internet, ho trovato una ricetta di anatra brasata che avrebbe si sicuro prodotto un sughetto idoneo a diventare un ottimo condimento per le nostre tagliatelle.

Ingredienti
4 cosce d'anatra
1 grossa cipolla
1 carota
2 gambe di sedano
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche (timo, basilico, salvia, prezzemolo, fiori di lavanda)
brodo di verdura
sale, pepe

Preparazione
In una capiente padella antiaderente che possa andare in forno rosolare le cosce lato pelle per una decina di minuti quindi girarle e rosolarle anche dall'altra parte.
Toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nel grasso rimasto rosolare bene le verdure tritate e l'aglio spremuto.
Regolare di sale e pepe e aggiungere le erbe aromatiche.
Quando le verdure sono ben rosolate, rimettere in padella le cosce d'anatra con la pelle verso l'alto.
Versare i brodo caldo fino a metà altezza delle cosce e portare a bollore.
infornare nel centro del forno a circa 200 °C e cuocere per mezz'ora.
Abbassare leggermente la temperatura e cuocere per altri 30 minuti, finché il sugo si sarà ridotto e la carne sia diventata tenera.
Per condire le tagliatelle ho versato parte del sugo in un saltapasta e l'ho addensato con un po' di burro. Ho saltato le tagliatelle fresche appena scolate, e le ho condite con un po' di grana grattugiato.

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Alette di pollo supercroccanti al parmigiano

Le alette di pollo mi piacciono molto, credo di averlo già detto, ma farle mangiare al moroso non è facile, è necessario trovare qualcosa di molto, molto attraente e goloso. Come questa ricetta.

Ingredienti: alette di pollo (circa 400 g per persona), 1 bustina di lievito in polvere, 1 spicchio d'aglio (spremuto o tritato finissimo), 3 cucchiai di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 punta di cucchiaio di peperoncino in fiocchi, sale, pepe.

Su della carta da cucina, stendere le alette in un unico strato. Salare leggermente, coprire con altra carta da cucina e far riposare 2 ore.
Asciugare con cura le alette, metterle in un sacchetto col il lievito in polvere e scuotere bene perché ne vengano ricoperte in modo omogeneo.
Disporre le alette, sempre in un unico strato, su una piastra da forno ricoperta di carta da forno.
Infornare a 120 °C per 30 minuti.
Alzare la temperatura a 230 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti. Gli ultimi cinque minuti posizionare le alette sotto al grill.
Nel frattempo preparare la salsa al parmigiano.
Sciogliere al microonde il burro in una ciotola, aggiungere prezzemolo, peperoncino, aglio e pepe.
Versare le alette in una grande ciotola. aggiungere la salsa, mescolare bene perché ne vengano ricoperte in modo omogeneo, servire caldissime.

Bocconcini di tacchino con "pappardelle" di zucchina al pesto

Ogni tanto è giusto provare a cucinare piatti come questo, buoni e sanissimi. Basta non raccontarsi che sono un'alternativa al piatto di lasagne che avremmo mangiato volentieri, perché non lo sono.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di fesa di tacchino, 4 zucchine, 2 spicchi d'aglio, buccia di 1 limone, succo di 1/2 limone, 1/1 cucchiaino di pepe nero macinato, sale, qualche pomodoro secco, olio extravergine, 2 cucchiaini di pesto, 1 mozzarella piccola.

Tagliare a cubetti la fesa di tacchino.
In una ciotola unire la buccia e il succo di limone, 1 spicchio d'aglio tritato, il pepe e il sale. Aggiungere i bocconi di tacchino, mescolare bene e lasciar marinare almeno mezz'ora.
Nel frattempo, con l'aiuto di un pelapatate, tagliare le zucchine a strisce sottili.
Tritare i pomodori secchi e l'altro spicchio d'aglio.
Tagliare a dadini la mozzarella.
Far scaldare bene una padella antiaderente, versarvi il tacchino marinato e far cuocere a fuoco vivace finché la carne è ben dorata e cotta all'interno.
Togliere dalla padella e tenere in caldo.
Nella stessa padella aggiungere poco olio extravergine e versare i pomodori e l'aglio tritati.
Rosolare per un paio di minuti, quindi aggiungere le zucchine.
Cuocere su fiamma vivace, mescolando, finché le zucchine sono cotte, ma ancora consistenti.
Condire con il pesto, mescolare per condirle bene, quindi dividerle nei piatti, cospargendole coi cubetti di mozzarella.
Aggiungere i bocconcini di tacchino e servire subito.

Pollo al pepe e limone

Mesi e mesi senza scrivere ricette. A mia discolpa posso parlare di dieta, di troppe cose da fare, di nessuna voglia di inventare. Ma anche di piatti cucinati e mangiati "prima" che la macchina fotografica potesse essere sfoderata.
Stavolta ce l'ho fatta :-)

Ingredienti (x 2 persone): 600 g di petti di pollo, 2 cucchiai di farina 00, 1 cucchiaio di pepe nero macinato, la buccia di 1 limone, 1/2 limone tagliato a rondelle, 2 cucchiai di olio extravergine, 30 g di burro, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 200 cc di brodo di pollo.

In una ciotola mescolare la farina, il pepe e la buccia grattugiata del limone.
Tagliare il pollo a grossi pezzi, metterlo nella ciotola e coprirlo bene col miscuglio.
Lasciar riposare mezz'ora.
Scaldare l'olio in una padella e rosolarvi i pezzi di pollo.
Bagnare col brodo, aggiungere il burro, il prezzemolo, l'aglio e il limone a rondelle.
Cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, finché il sugo si è addensato e la carne è ben tenera.
Servire accompagnando con un'insalata.

Salmone con zenzero e arancia con contorno di patate allo zenzero

Per la sua velocità e semplicità di preparazione, è un piatto che si può preparare anche tutti i giorni, il risultato finale però, è da secondo delle feste. L'importante è avere del salmone freschissimo e buonissimo, come quello norvegese che abbiamo cucinato noi. Si sposa benissimo con le patate, anch'esse aromatizzate con lo zenzero.

Ingredienti
Per il salmone all'arancia: 500 g di filetto di salmone, 1 grossa arancia chiara, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, succo di 1 limone, 1 cucchiaio raso di zucchero scuro, 2 cucchiai di salsa di soia, olio extravergine di oliva
Per le patate allo zenzero: 500 g di patate, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di curcuma, olio extravergine, sale.

Tagliare a metà l'arancia. Spremere il succo di una metà e versarlo in una ciotola. Pelare a vivo l'altra metà e tagliarla a fettine sottili. Mettere da parte.
Aggiungere nella ciotola tutti gli altri ingredienti meno l'olio ed emulsionare bene.
Dividere il filetto di salmone in quattro parti. Versare poco olio in una padella antiaderente, rosolare brevemente il salmone dalla parte della polpa, quindi girarlo sulla pelle e rosolare per un minuto. Disporre sul salmone le fettine di arancia e versarvi sopra la marinata. Cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, prendendo di tanto in tanto un cucchiaio di marinata dal fondo della padella e versandolo sul salmone.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, rosolarle in poco olio con lo zenzero e la curcuma, salare, versare sufficiente acqua da coprire e far cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua è stata assorbita e le patate cominciano a disfarsi.
Alzare la fiamma sotto al salmone in modo da far ridurre il condimento fino a una consistenza sciropposa.
Servire immediatamente il salmone con il suo sugo, accompagnato dalle patate

Arrosto di tacchino ripieno con salsa di finferli

Considerato il tempo pessimo di quest'estate (parlo della Germania) la stagione dei funghi è più o meno in anticipo di un mese, questo significa che i finferli, che di solito compaiono nei negozi dopo la metà di settembre, sono già disponibili, e questa è, tutto sommato una buona notizia. La salsa di finferli si sposa benissimo con l'arrosto di tacchino, carne ottima, ma un po' asciutta, soprattutto se, per prepararla, si usa il fondo dell'arrosto stesso.

Ingredienti:
Per l'arrosto: 1 kg circa di petto di tacchino, qualche fetta di prosciutto cotto, un po' di spinaci surgelati, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro.

Per la salsa: 250 gi di finferli, 50 g di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina, 100 g di panna fresca.

Scongelare e cuocere senza grassi gli spinaci, insaporendo con sale e pepe.
Tagliare a metà per il lungo il petto di tacchino e aprirlo sul piano di lavoro.
Ricoprirlo con il prosciutto.
Con le uova e il grana preparare due frittatine cuocendole in poco burro. Disporle sul prosciutto.
Cospargere le frittatine con gli spinaci.
Arrotolare bene l'arrosto e fermarlo con uno spago.
Rosolarlo in poco olio e nel burro rimasto assieme all'aglio, ai chiodi di garofano e all'alloro.
Una volta dorato sfumare col vino bianco, quindi bagnare col brodo e continuare la cottura, girando di tanto in tanto senza bucare, finché l'arrosto è cotto e il sugo ben ristretto.
Far raffreddare completamente e tagliare a fette.

Prelevare il fondo di cottura meno qualche cucchiaio, diluirlo con un po' d'acqua calda fino ad avere circa 1/ litro di liquido e filtrarlo (in mancanza usare 1/2 litro di brodo di carne).
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli grossolanamente tenendo da parte circa 30 g dei più belli.
Rosolare i funghi e l'aglio tritato in metà del burro. Quando i funghi hanno perso tutta l'acqua aggiungere la farina e rosolare bene, quindi aggiungere il fondo di cottura diluito e cuocere mescolando fino a che il composto si è addensato.
Far intiepidire, quindi frullare.
Nel frattempo cuocere i restanti funghi, affettati sottilmente, nel restante burro. Una volta cotti aggiungere la panna, farla ridurre un attimo, quindi versare questo composto nella crema di funghi, mescolare bene e tenere in caldo.

Prima di servire scaldare l'arrosto con l'aiuto del fondo di cottura rimasto, e servire assieme alla crema di finferli.

"Pulled pork" alla birra scura con senape e cipolle

Il pulled pork, detto anche maiale sfilacciato, è un classico piatto americano che si realizza con lo "slow cooker", vale a dire un aggeggio che permette di realizzare cotture lunghe a temperatura medio-bassa e costante.
Il mio pulled pork assomiglia a quello americano solo nel risultato finale, nel senso che alla fine il maiale si filaccia, tutto il resto però è realizzato coi mezzi di casa mia, a partire dalla senape, fatta in casa perché la senape che si trova già pronta contiene aceto, e, come ormai sanno quasi tutti, io sono allergica. La ricetta delle senape però, la posterò un altro giorno.

Ingredienti: 1 kg di carne di maiale in un pezzo solo (prosciutto, spalla o anca), 1 salsiccia (o un Grob Bratwurst), 4 cucchiai di senape, 5 cipolle, sale, 1 bottiglia da 1/2 l di birra scura, olio extravergine.

Affettare finemente le cipolle.
Aprire la carne e allargarla su un piano di lavoro, salarla leggermente quindi spalmarla con 3 cucchiai di senape, posizionare la salsiccia, arrotolare e legare.
Spalmare l'esterno con la restante senape, quindi dorare da tutti i lati in una grande padella antiaderente con il fondo pesante.
Quando il rotolo di carne è ben dorato aggiungere un filo di olio extravergine e staccare la senape tostata dal fondo della padella.
Aggiungere le cipolle e farle rosolare nel fondo di cottura.
Versare con cautela la birra e lasciare su fuoco vivace finché inizia a bollire.
A questo punto spostare sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un coperchio e iniziare la cottura.
Di tanto in tanto girare la carne con la massima cura, usando attrezzi di legno per non forarla, perché assorba bene i liquidi.
Quando la carne comincerà a sfaldarsi (ci vorranno circa 5 ore), spostare su una fiamma più grande e far ridurre il fondo di cottura, usando sempre attrezzi di legno per mescolare la salsa e girare di tanto in tanto la carne.
Quando la salsa di cipolle è ridotta, spegnere il fuoco e lasciar riposare mezz'ora, quindi eliminare la legatura e servire con la salsa, sia come secondo sia come farcitura di ottimi panini.

Pollo alla birra con pancetta affumicata

Il pollo alla birra è un classicone della cucina estiva italiana. In fin dei conti bastano del pollo e della birra e comunque vada si è sicuri di mettere in tavola qualcosa di piacevole. Se si hanno ospiti però si può fare un ritocchino alla ricetta, in modo da rendere il piatto più raffinato e gustoso.

Ingredienti (x 4 persone): 4 (o più) cosce con sovracosce di pollo, 100 g di pancetta tesa affumicata affettata, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, 1/2 litro di birra amara (io ho usato la Jever, che mi assicurano essere tra le più amare), 1 cucchiaio scarso di zucchero scuro, 30 g di burro, olio extravergine di oliva.

Dividere le cosce del pollo dalle sovracosce ed eliminare la pelle e l'eccesso di grasso.
Rosolare in una pesante padella antiaderente senza alcun condimento finché sono dorate, quindi aggiungere la cipolla e l'aglio tritati e la pancetta ridotta a striscioline.
Rosolare a fiamma vivace per imbiondire cipolla e pancetta.
Salare e pepare con abbondanza, mescolare bene quindi aggiungere il burro e l'olio.
Lasciar rosolare ancora qualche minuto, quindi aggiungere il prezzemolo e versare la birra nella padella.
Continuare la cottura a fiamma vivace, girando di tanto in tanto.
Quando la birra si è ridotta di oltre la metà, aggiungere lo zucchero.
Continuare la cottura finché la birra sia completamente evaporata e il pollo tenero, lucido e dorato.
Servire con una classica peperonata.

Agnello in salsa all'arancia

Quest'anno ho voluto provare qualcosa di diverso dalle solite costolette o cosciotto, che sono sì buonissimi, ma che, tutto sommato, poco si prestano a preparazioni diverse da quelle classiche, così, sempre dai soliti turchi, ho comprato delle bistecche di agnello. Le ho servite con una delicata salsa all'arancia, accompagnate da carciofi in padella e patate al forno. Strepitose.

Ingredienti: (x 2 persone): 400 g di bistecche di agnello, 2 arance, 200 cc di panna fresca, sale, pepe, menta, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1 punta di cucchiaino di zucchero.

Prelevare parte della buccia di una delle arance e spremerne il succo.
Pelare a vivo l'altra e sfilettarla.
Pepare le bistecche di agnello e rosolarle bene in poco olio da entrambe le parti (c.ca 3 minuti per lato) toglierle dalla padella, avvolgerle in un foglio di alluminio e tenere in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere l'aglio tritato, rosolare un poco e aggiungere la panna. Far ridurre a circa la metà, quindi aggiungere il succo d'arancia, la buccia d'arancia tritata e lo zucchero far ridurre di nuovo.
Aggiungere i filetti di arancia e le foglio di menta tritate, lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Servire le bistecche di agnello coprendole con la salsa all'arancia.