Spezzatino di capriolo con funghi porcini

Comprare selvaggina a km 0 qui a Berlino è facilissimo. La città è piena di selvatici, che vengono tenuti sotto controllo dalle guardie forestali e dai cacciatori di selezione certificati, e la carne, a sua volta controllata e certificata, viene venduta tramite una comoda app. Si sa chi, cosa, come e dove, e questo, rispetto a qualsiasi carne di allevamento, anche biologica, è un gran vantaggio. Fatto sta che qualche tempo fa avevo preso una bellissima coscia di capriolo disossata e aspettavo l'occasione per cucinarla. L'occasione è arrivata, mancava il modo. Alla fine ne ho fatto un sontuoso spezzatino. Coi porcini. E gli gnochi de pan, ricetta tradizionale friulana.

Ingredienti
1,2 kg di capriolo
100 g di prosciutto crudo
600 g di porcini surgelati
3 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere si succo di limone (o aceto bianco)
6 cucchiai di mirin
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
300 cc di latte
80 g di burro
30 g di farina
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Spezzatino di camoscio con scalogni caramellati e riduzione di Merlot

Accidenti che titolo, sembra uno di quei menù da nouvelle cousine, stile Pesce veloce del Baltico con contorno di torta di mais per dire polenta e baccalà, come recita un testo di Paolo Conte.
Se non che stavolta il titolo descrive esattamente il piatto, fortemente voluto dal moroso che ha infilato nel carrello della spesa slovena una confezione di polpa di camoscio surgelata.
Ovviamente non è un piatto da tutti i giorni, e se lo si vuole provare è bene farlo adesso che fa ancora molto freddo.

Ingredienti: 500 g di polpa di camoscio, 6 scalogni, 1 bottiglia di Merlot, 1 pezzetto di cannella, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di zucchero di canna, 30 g di burro, olio extravergine, brodo vegetale, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 chiodi di garofano

Tagliare il camoscio a cubetti di circa 3 cm di lato, metterlo in una capace zuppiera assieme alla carota, al sedano e alla cipolla sbucciata e steccata coi chiodi di garofano.
Coprire col Merlot e lasciar riposare tutta la notte.
Scolare il camoscio dalla marinata e filtrarla, gettando le verdure.
Scaldare l'olio in una padella a fondo pesante, rosolare la carne a fuovo vivo con l'aglio e il rosmarino.
Togliere aglio e rosmarino dal tegame e aggiungere gli scalogni incamiciati.
Cuocere scoperto a fiamma bassa finché la carne è tenerissima, aggiungendo brodo vegetale se il fondo si asciugasse troppo.
A fine cottura aggiungere il burro mescolando velocemente, quindi regolare di sale e pepe.
Quando la carne è cotta togliere gli scalogni dalla pentola e sbucciarli lasciandoli interi.
Nel frattempo mettere 1/2 litro di Merlot in un pentolino e scaldare a fiamma bassa per cinque minuti, per far evaporare l'alcool.
Mettere lo zucchero in una casseruola e farlo caramellare. Quando inizia a colorire aggiungere gli scalogni e mescolarli delicatamente perché si ricoprano uniformemente di zucchero.
Aggiungere il vino caldo, la cannella e continuare la cottura finché il vino si è ridotto di 2/3.
Disporre lo spezzatino sul piatto accompagnato con della polenta e guarnito con gli scalogni caramellati e la riduzione Merlot.

Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.

Germano saporito

Un paio di mesi fa, il mio solito amico cacciatore è andato, con alcuni suoi sodali, a caccia di germani reali dalle parti di Bibione. La battuta, mi è stato riferito, è stata estremamente produttiva, e l'amico mi ha regalato un magnifico esemplare, e quando me l'ha dato, la faccia, se non le parole, era una sfida eloquente a dimostrare le mie capacità.
Innanzi tutto il bell'uccello è stato spiumato e pulito, poi, assieme alle sue frattaglie, è finito in freezer, per il giusto riposo e in attesa della giusta occasione.
Così, ormai arrivati alla fine delle vacanze di Natale, dopo l'Epifania che tutte le feste si porta via, sono finalmente spuntati mio figlio e mia nuora, e con loro la giusta occasione per il germano.

Ingredienti: 1 germano reale con le sue frattaglie, 100 g di pancetta, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, il succo di un limone, 3 cucchiai di strutto, un bicchiere di vino bianco, brodo, sale e pepe.

Tritare la pancetta, il rosmarino, l'aglio, il fegatino e il cuore del germano, incorporare al trito il succo di limone e con questa farcia riempire il germano.
Cucire il germano e legarlo accuratamente perché non perda la forma.
Tritare i cuscinetti di grasso del germano che sarano stati tenuti da parte, metterli in padella con lo strutto, quindi rosolare accuratamente il germano.
Sfumare col vino, ricoprire col brodo (io avevo ancora un po' di brodo di cappone), e far cuocere finché il volatile è tenero e il sugo ristretto, ci vorranno circa due ore.
Slegare il germano e tagliarlo in quarti, servirlo con una buona polenta accompagnato dal suo sugo.

Lepre in salmì

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

Fagiano e ancora fagiano, ovvero: elogio dell'incoerenza.

Io sono contraria alla caccia. L'idea di sparare per uccidere un animale mi ripugna, è una cosa che sento profondamente, nonostante non sia vegetariana, e quindi uccida per interposta persona. La cosa è talmente vera, che, per quanto sia sicura che, se mi trovassi nella necessità di uccidere una creatura per nutrirmi, provvederei a sfamarmi usando vegetali, spingo la mia incoerenza fino ad apprezzare moltissimo la selvaggina.
Tutto questo per dire che quando, qualche giorno fa, un amico è venuto a trovarmi al ritorno da una battuta di caccia, e mi ha offerto un paio di fagiane, ho opposto solo una debole resistenza: "Ma non so come si fa a spennare i fagiani" dico io, e l'amico, prendendomi bonariamente in giro "Esattamente come si fa per una gallina, Maria Grazia, esattamente come una gallina".
Insomma che mi sono trovata in casa due fagiane, le ho spiumate, con grande sollazzo dei gatti, pulite, messe a frollare e cucinate.
"Fanne una in brodo" mi aveva suggerito l'amico cacciatore, e poi metti la carne nel brodo, sentirai che bontà.
Certo, ma troppo facile, così, dopo aver buttato per aria i miei vari libri di cucina, alcuni dei quali abbastanza vecchi da contemplare la selvaggina come piatto quasi quotidiano, ho ricavato questo piatto

Brodo di fagiano con palline di fagiano

Ingredienti per il brodo: 1 fagiano pulito, col suo fegatino, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe, sale.
Tagliare a pezzi il fagiano e metterlo nell'acqua fredda, aggiungere le verdure, e mettere al fuoco, salare quando bolle, e far cuocere per almeno 4 ore, o fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Aggiungere il fegatino nell'ultima ora di cottura. Quando è cotto, far intiepidire, quindi togliere il fagiano e filtrare con un panno in modo da ottenere un brodo limpido.

Ingredienti per le palline di fagiano: carne del fagiano bollito, pecorino grattuggiato, 1 uovo, pan grattatto, 2 cucchiaini di crema di tartufo, sale, pepe, olio per friggere
Tritare finemente a lunetta la carne di fagiano, aggiungere l'uovo, il pecorino, la crema di tartufo, e il pan grattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto sodo.
Modellare delle palline perfettamente tonde delle dimensioni di una nocciola, e dorarle in olio bollente, quindi disporle sulla carta da cucina.

Mettere le palline ben asciutte sul fondo del piatto, e coprire col brodo di fagiano bollente, nel quale possono essere messi a cuocere dei tagliolini all'uovo.

 

Come dicevo, le fagiane erano due, e la seconda è finita arrosto.

Fagiano arrosto

Ingedienti: 1 fagiano pulito col suo fegatino, 4 fette di pancetta fresca, un paio di rametti di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di farina bianca.

La sera prima prendere il fagiano, salarlo e peparlo dentro e fuori, mettere nella cavità addominale il rosmarino e il fegatino, quindi avvolgerlo nella pancetta e legarlo accuratamente. Salare e pepare di nuvo, disporre in una teglia, coprire e far riposare al fresco tutta la notte.

Al momento di cuocere versare sul fagiano qualche cucchiaio di olio extravergine, e mettere in forno già caldo a 180 °C. Cuocere per un'ora avendo cura di tanto in tanto di bagnare il fagiano col suo fondo, in modo da non farlo seccare. Quando è pronto, toglierlo dalla teglia, diglassare il fondo con il vino, restringere un po' ed addensare con la farina. Slegare il fagiano, tagliarlo, disporlo su un piatto di portata, spruzzarlo con un po' di limone e quindi servirlo ricoperto dal suo sugo e accompagnato dalle fettine di pancetta croccante.