Ossobuco in gremolada

L'ossobuco è uno dei miei tagli di carne preferiti. Mi piace di manzo, in modo che abbia un sapore robusto, e mi piace cucinato secondo l'antica ricetta milanese, ciè con la gremolada, piccolo capolavoro che fa sì che un piatto pesantino a causa del burro e della prolungata cottura abbia un sapore lieve, persin rinfrescante.
L'ossobuco si può servire o col risotto alla milanese (che non è, a scanso di equivoci, il riso giallino e insapore che spesso si trova in giro, ma un risotto color oro, all'onda, profumato di brodo e di zafferano), o con il purè di patate, oppure con la polenta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 ossibuchi presi nella metà dell'anteriore, 1/4 di cipolla,  farina tipo 0, 50 g di burro, olio extravergine 1 cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale o di carne, 1 bichiere di vino bianco secco, la buccia di 1 limone, 2 acciughe, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Intaccare con un coltello il connettivo che circonda la carne degli ossibuchi.
Mettere in padella il burro e un paio di cucchiai di olio, far schiumare, quindi rosolare gli ossibuchi precedentemente infarinati.
Quando la carne ha preso colore, aggiungere la cipolla tritata, cuocere per un paio di minuti, quindi bagnare col vino bianco.
Quando il vino si è ritirato, aggiungere la passata di pomodoro e coprire col brodo.
Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco al minimo.
Cuocere per circa 4 ore, girando di tanto in tanto la carne avendo cura di non bucarla, e aggiungendo un po' di brodo se il sugo dovesse essersi asciugato troppo.
Quando la carne è ben tenera aggiungere un trito preparato con l'aglio, la buccia di limone, le acciughe e il prezzemolo, cuocere per un'altra mezz'ora quindi servire, possibilmente con un buon risotto alla milanese.

Minestrone di trippa

Lo so, lo so, non a tutti piace la trippa, e c'è anche chi la considera pesante.
Per il primo problema non so proprio che fare, per il secondo invece, suggerisco di provare questa ricetta, derivata da quella della trippa alla bergamasca.

Ingredienti: 500 g di trippa pulita e tagliata a striscioline, 50 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 zucchina, qualche foglia di verza, 1 porro, 1 scatola di fagioli bianchi di spagna, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Mettere la trippa in una pentola a fondo pesante e rosolarla sul fuoco per farle perdere l'acqua.
Aggiungere poco olio, l'aglio e il prosciutto, continuare la rosolatura per qualche minuto.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere le verdure tagliate a pezzi, eccetto i fagioli, coprire a filo con il brodo bollente e far riprendere il bollore.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere coperto, a fuoco bassissimo, finché la trippa è tenerissima.
Quando la trippa è quasi cotta aggiungere i fagioli scolati e sciacquati sotto acqua corrente.
Regolare di sale e pepe, servire caldissimo con grana grattuggiato.

Manzo alla California

No, la California di Schwarzenegger non c'entra nulla con questa ricetta, c'entra invece una delle innumerevoli località che si chiamano California che si trovano in Italia, nella fattispecie una frazione di Lesmo, vicino a Monza, dove tanti anni fa c'era una trattoria che si chiamava, appunto, alla California, dove venne inventata questa ricetta.
Si tratta di un piatto sontuoso, decisamente calorico, squisito, adatto a una cena in una serata fredda, e queste sono le ultime occasioni, poi se ne riparla il prossimo inverno.

Ingredienti:
1 kg di guance di manzetta, 1 cipolla, 30 g di burro, olio extravergine, farina bianca, 300 cc di panna fresca, 30 g di lardo, 150 cc di brodo di manzo, sale, pepe, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro.
Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio. Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace.
Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cc di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.