Fusilli con fagiolini e gremolada di sedano e mandorle

 Una pasta piatto unico facile da preparare, molto gustosa e adatta a una giornata non caldissima e ventilata come oggi. Senza contare che è talmente buona che persino uno che non ama i fagiolini, come il moroso, se l'è mangiata senza battere ciglio.

Ingredienti
250 g di fusilli
250 di fagiolini
1 manciata di mandorle a lamelle
2 gambi di sedano con le foglie
3 spicchi d'aglio
la buccia grattugiata di un limone
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
30 g di burro
olio extravergine di oliva
peperoncino in fiocchi
sale

Preparazione

Agnello caso e ova

 Come ho già scritto più volte, l'agnello qui si trova facilmente, dai turchi. Non è agnellino da latte, ma è lo stesso di buona qualità, di solito proveniente da allevamenti del Brandeburgo. 

Questa volta ho acquistato un pezzo di cosciotto ben polposo, che ho tagliato in grossi cubi per preparare un tradizionale caso e ova. Semplicemente delizioso.

Ingredienti
100 g di lardo
100 g di prosciutto crudo
1 grossa cipolla gialla
1 kg di carne di agnello
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pepe nero
1 abbondante macinata di pepe
succo di 1/2 limone
2 uova
50 g di pecorino romano grattugiato
farina 00

Preparazione
Tagliare e pezzetti il lardo e il prosciutto, tritare la cipolla.
In una pentola con fondo pesante rosolare lardo, cipolla e burro.
Quando il lardo è sciolto e la cipolla imbiondita, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e leggermente infarinato.
Rosolare bene, quindi insaporire con pepe e noce moscata.
Bagnare con il brodo.
Quando si è ritirato, versare il vino e continuare la cottura finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto.
Togliere la carne dalla pentola e metterla in una teglia da forno, lasciando indietro il sugo.
Versare nel sugo il succo di limone e aggiungere le uova sbattute col pecorino.
Coprire la carne con la salsa, quindi infornare in forno caldo fino a ottenere una bella gratinatura.

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Carbonara di carciofi

Quando si pensa a una carbonara vegetariana, di solito ci si riferisce a quella di zucchine, che è buona, ma rispetto alla carbonara originale proprio non regge il confronto.
Se non che ieri sera, avendo in giro per casa dei carciofi decisamente stratosferici, ho deciso di provare a usarli per la carbonara, forte del fatto che di solito il connubio uova carciofi è molto gradevole.

Ingredienti (x 2 persone): 2 carciofi freschissimi, 1 spicchio di aglio, 2 tuorli d'uovo più un uovo intero, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1/2 limone.

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime, se sono molto freschi pulire e tagliare a rondelle anche il gambo, e metterli in una terrina piena di acqua acidulata con succo di limone.
Affettare l'aglio, farlo rosolare leggermente nell'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolarli a fuoco vivace, salare, quindi completare la cottura a fuoco basso.
Sbattere in una terrina l'uovo, i tuorli, il pecorino e una abbondante macinata di pepe.
Quando i carciofi saranno cotti e leggermente raffreddati, scolarli dall'olio e aggiungere quest'ultimo al composto di uova e pecorino.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, scolarli, versarvi i carciofi e quindi la salsa di uova.
Mescolare rapidamente e servire subito.

Spaghetti del pastore

L'altro giorno ho comprato un po' di ricotta di capra, che poi per tutta una serie di motivi non è stata mangiata, così ieri sera è stata trasformata in condimento per uno spaghetto. Cosa c'è di diverso in questo piatto rispetto a una normale pasta con la ricotta? Beh, che vengono coinvolti praticamente tutti gli animali mungibili da queste parti ...

Ingredienti: 160 g di spaghetti, 200 g di ricotta di capra, 30 g di pecorino romano grattuggiato, 30 g di grana padano grattuggiato, una grattata di noce moscata, pepe nero macinato al momento.

Mettere a cuocere gli spaghetti. In una capace zuppiera mescolare energicamente la ricotta coi due formaggi, la noce moscata e il pepe, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere la giusta consistenza cremosa.
Scolare gli spaghetti al dente, versare nella zuppiera, mescolare bene e servire immediatamente.

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

Focaccia ricca

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

Bauletti dorati di riso ai carciofi

A volte si cucina quando si ha tempo, anche se si ha la necessità di mettere in tavola qualcosa di sfizioso. Da questa necessità è nato il piatto di cui do la ricetta qui sotto, che ho chiamato bauletti dorati di riso ai carciofi, formato da un guscio di riso croccante e un ripieno semplice ma gustoso. Si può preparare con largo anticipo e riscaldare in forno prima di servire senza che perda niente del suo sapore.

Ingredienti (x 4 persone)
400 g di riso originario, 150 g di gruviera grattuggiato, 2 uova, 4 carciofi, 150 g di prosciutto in una sola fetta, 150 g di pecorino primo sale, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio extravergine, burro, pane grattuggiato, pepe, succo di 1/2 limone.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e tuffarli in una ciotola piena di acqua acidulata col succo di limone.
Soffriggere l'aglio nell'olio, quindi rosolare i carciofi per qualche minuto. Bagnare col brodo, incoperchiare e far cuocere per 10 minuti circa.
Tritare il prosciutto e il primo sale, tritare anche i carciofi cotti, e mescolare il tutto in una ciotola.
Nel frattempo lessare il riso, scolarlo e, ancora caldissimo, amalgamarlo con il gruviera, le uova e il pepe.
Imburrare quattro terrine individuali, e cospargerle uniformemente col pane grattuggiato.
Distribuire parte del riso nelle ciotole, in modo da rivestire il fondo e i bordi, lasciando una cavità al centro.
Riempire la cavità con il composto di carciofi, quindi chiudere col riso rimanente.
Infornare a 180 °C per 20 minuti o finché uniformemente dorato.
Spegnere il forno e far riposare una decina di minuti, quindi rovesciare i bauletti sui piatti e servire immediatamente.