Il brodo per tortellini e cappelletti

Visto che è il pomeriggio della vigilia, c'è ancora tempo per preparare un buon brodo. Negli ultimi tempi, facendo prove e mettendo insieme ricordi, sono arrivata a una ricetta che mi ha dato grande soddisfazione. Ovviamente ho dovuto tenere conto di quello che si trova qui in Germania, quindi niente gallina, che dalle mie parti, a Cremona, è obbligatoria per un buon brodo, e niente cappone, che qui nemmeno si sa che esista. Ho usato del normalissimo pollo, quello che si farebbe arrosto, ma per il resto ho ricreato il brodo di mia nonna. Il gioiello di questo brodo è il ripieno che si fa per la gallina, quello che quando ero piccola ci si litigava a tavola.

Ingredienti
per il ripieno della gallina
120 g di pane grattugiato
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
160 g di grana grattugiato
3 uova
sale
pepe
noce moscata
un po' di latte se necessario
per il brodo
1 bel pezzo di polpa di manzo da brodo
un paio di ossa da brodo
1 gallina
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
chiodi di garofano
qualche spicchio d'aglio
cinque o sei grani di pepe nero
qualche stelo di prezzemolo
qualche rametto di timo
sale

 

Preparazione

Zuppa di verza e fagioli

Il nome originario di questa ricetta è Kohlsuppe mit weißen Bohnen ed è originaria di una cittadina che si chiama Meißen. Questa zuppa è la prima ricetta che ho cucinato nell'ambito di un mio personale progetto di riscoperta e attualizzazione della cucina della DDR, cucina che ho scoperto da quando abito nell'ex Berlino est e che trovo più ricca e interessante di quanto potessi immaginare.

Ingredienti: 200 g di carne da brodo, 120 g di carote, 200 g di cipolle, 1 cucchiai di semi di cumino, 1 foglia di alloro, 400 g di cavolo bianco (che io sostituito con la verza perché il sapore dolciastro del cavolo bianco non mi piace), 80 g di pancetta (la ricetta parla di speck, se non che in Germania la denominazione comprende una certa varietà di prodotti, lardo compreso, io ho scelto la pancetta), 400 g di patate, 160 g di fagioli bianchi già cotti (tipo canellini), 1/2 cucchiaio di erba cipollina, 1/2 cucchiaio di prezzemolo.

Mettere la carne, la cipolla e la carota fatte a pezzi, la foglia di allora e il cumino in un paio di libri di acqua fredda. Mettere sul fuoco, quando bolle regolare di sale e di pepe e portare a cottura la carne.
Togliere la carne dal brodo e filtrarlo.
Tagliare la carne a pezzettini e tenerla da parte.
Tagliare al pancetta a cubetti e affettare sottilmente la verza.
Far appassire la verza con la pancetta, coprire col brodo.
Aggiungere le patate tagliare a cubetti e farle cuocere.
Quando le patate sono cotte aggiungere i fagioli e la carne lessa precedentemente tenuta da parte.
Servire spolverando di erba cipollina e prezzemolo.

Zuppa austriaca di frittatine

La ricetta è di origine austriaca, ma anche in Germania ci sta benissimo. E' un piatto sostanzioso, profumato e molto corroborante per le giornate di grande freddo, o quando si è trascorso l'intero giorno in giro per una città umida e semibuia come Berlino... o Milano, ma anche Udine...

Ingredienti (x 2 persone): 2 carote, 1 porro, 1 cipolla piccola, prezzemolo, 1 pezzo di sedano rapa, 500 g di polpa di manzo, sale, pepe, noce moscata, 1 bicchiere di latte, farina, 1 uovo, burro.

Preparare il brodo mettendo in una pentola tutte le verdure mondate e tagliate in grossi pezzi e la carne. Ricoprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far cuocere per almeno un'ora e mezza. Salare e continuare la cottura per altri dieci minuti, spegnere il fuoco.
Preparare le frittatine mescolando il latte e la farina fino ad avere una pastella fluida e omogenea, aggiungere l'uovo, il sale e un po' di pepe.
Sciogliere il burro in una padella da omelette e aggiungere la pastella poco alla volta, preparando delle frittatine dorate da ambo i lati.
Far intiepidire le frittatine, arrotolarle e tagliarle a striscioline larghe mezzo centimetro.
Filtrare il brodo, rimetterlo sul fuoco con pepe e noce moscata, quando comincia a sobbollire aggiungere le frittatine, riportare a ebollizione, togliere dal fuoco e servire caldissimo.

Il dado vegetale

Da un po' di tempo non sopporto più il glutammato, che viene usato negli insaporitori industriali anche se a volte non viene dichiarato. L'odore mi fa venire la nausea, e se lo mangio mi provoca mal di stomaco.
Per un po' di tempo ho sopperito usando solo sale da cucina e di spezie, ma ci sono preparazioni un cui un po' di dado è utile e migliora il sapore, così, approfittando del cattivo tempo, ho provato a prepararlo.
Girando per internet si trovano diverse ricette, soprattutto per chi ha il bimby, quella che mi è piaciuta di più è questa, di cui mi è piaciuta particolarmente l'aggiunta di un po' di vino, che arrotonda il sapore, e che può facilmente essere personalizzata secondo la stagione, o per chi ha l'orto, secondo la sua produzione.

Ingredienti: 1 cipolla gialla, 1 porro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori perini, una manciata di foglie di prezzemolo, 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, una manciata di foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, 200 g di sale grosso naturale (io ho usato sale di Pirano), 30 g di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.


Pulire e tritare tutte le verdure (del porro ho tenuto anche la parte verde), metterle in un tegame di acciaio inox a bordi alti con l'olio, il sale e il vino.
Iniziare la cottura a fuoco basso. Il sale estrarrà l'acqua dalle verdure, continuare la cottura finché le verdure sono morbide e l'acqua inizia ad evaporare.
Frullare col frullatore ad immersione fino ad avere una crema omogenea. Rimettere su fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi, finché non si ottiene una pasta senza acqua.
Mettere ancora bollente in vasetti piccoli.
Conservare in frigorifero.
Un cucchiaino da tè raso è equivalente a un dado da brodo.

Tortellini in brodo di cappone

Ci sono donne che gioiscono se gli si regalano gioielli, io invece sono una di quelle che lo fanno se gli si regalano tortellini. Quando poi sono bolognesi doc, preparati ne "La boutique della sfoglia" di Via Ruggi a Bologna, come quelli che mi ha regalato per Natale il moroso, c'è davvero da esultare.
Certo che dei tortellini così non si possono cuocere in un brodino di dado, e nemmeno in un brodo normale, la morte loro è il brodo di cappone.
Dato che, a scanso di morire di fame, i tortellini erano 1,2 kg, non ce li siamo mangiati noi due soli, ma abbiamo fatto felici anche alcuni amici: Rossella e Marco, e l'amico cacciatore, e quelli che qui leggono e non erano invitati ... non se la prendano ...

Ingredienti per il brodo:
1 cappone pulito, 1 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche stelo di prezzemolo, qualche grano di pepe.

Pulire e tagliare a gossi pezzi le verdure tranne la cipolla che deve rimanere intera, mettere tutti gli ingedienti, cappone compreso, in una grande pentola colma di acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Dopo un'ora di bollitura eliminare le verdure e continuare la cottura del solo cappone.
Terminata la cottura, togliere il cappone dal brodo e filtrare quest'ultimo con un telo di mussola. Mettere al freddo per una notte, quindi sgrassare e filtrare di nuovo.
Cuocere i tortellini nel brodo abbondante, e condire con parmigiano grattuggiato.

Volendo trasformare il piatto di tortellini in brodo in un "sorbir d'agnoli", basta aggiungere allo stesso un mezzo bicchiere di vino rosso, tipicamente lambrusco, qui lo si è fatto con il pinot nero che accompagnava il pranzo.