Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Spaghetti con fagiolini alla pugliese

 Tanti anni fa ho avuto un orto. Non era molto grande, ma fin troppo produttivo per il consumo della mia famiglia. Le tre piante che davano il meglio di sé erano le zucchine, i fagiolini e i lamponi. I lamponi non erano un grande problema: li mangiavo la mattina a colazione, direttamente dalla pianta, prima di andare al lavoro, e poi come merenda quando tornavo. Le zucchine erano già più complicate: la mattina ne vedevi una piccino picciò e dicevi: la colgo stasera o domani. E la sera al posto della minuscola zucchina trovavi una mazza da baseball, con tre sorelle della stessa identica misura. E i fagiolini... beh, piacevano solo a me. Poi ho cambiato casa (più volte) e adesso mi devo accontentare della verdura del supermercato. Per le zucchine non è cambiato molto, perché i miei concittadini d'accatto sembrano andare pazzi per la misura "mazza da baseball", tanto che quando ho detto a una conoscente che le zucchine sono buone quando sono piccole mi ha guardato stranita. I fagiolini vengono dal Marocco e dalla Spagna, ma siccome è stagione non sono poi malaccio, soprattutto se ci si condisce uno spaghetto.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
250 g fagiolini
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pecorino romano (o cacioricotta) grattugiato

 Preparazione

Spaghetti all'assassina

Non starò qui a raccontare anch'io la storia di questa ricetta tradizionale, visto che compare a cappello di qualsiasi post che in qualche modo ne parli. Dirò invece che, come mi capta spesso con le celebrate ricette della tradizione, ci ho girato intorno a lungo, indecisa se provarci o no, perché, con la loro apparente semplicità e i due ingredienti in croce, possono portare in paradiso o all'inferno, e la strada per l'inferno, si sa, è costellata di buone intenzioni. Qualche giorno fa, però, un altro piatto mi si attaccato così bene sul fondo di una delle Agnelli che mi sono detta: se non ora, quando? Ed ecco qui gli spaghetti all'assassina.

Ingredienti:
300 g di spaghetti di Gragnano
150 g di passata di pomodoro
1 tubetto di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
3 peperoncini
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Riso, patate e cozze

Com'è che a una lombarda che vive a Berlino può venire voglia di preparare un piatto tipico della tradizione pugliese? Beh, il motore primo per me è sempre la curiosità: si tratta di un piatto di cui ho sentito dire meraviglie ma che non avevo mai assaggiato. Poi c'è il riso: io lo mangerei anche a colazione, invece il moroso non lo ama molto, quindi quando proprio non resisto più alla voglia, mi tocca inventarmi qualcosa per poterlo cucinare. Infine, sono ricomparse le cozze, che qui quando fa caldo non si trovano. Et voià.

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di patate
1 cipolla dorata
300 g di pomodorini
200 g di riso Carnaroli
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato
pepe
olio extravergine di oliva
acqua e sale solo se necessari

Preparazione