Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Focaccia all'olio

 Non di sola crescenta vive l'uomo, nemmeno se è bolognese, ma è innegabile che, questo tempo di partite di calcio, una focaccia sia qualcosa di comodo da mangiucchiare spiaggiati sul divano davanti al televisore. Perché di norma a noi il calcio interessa il giusto (cioè niente), ma europei e mondiali sono un'altra cosa. Quelli si guardano e si fa anche il tifo, per l'Italia e altre squadre random che ci sono simpatiche. Tornando alla focaccia, questa è facile da fare: un impasto in ciotola con poco lievito, qualche piega e un tempo di preparazione ragionevole. Noi ne abbiamo preparata una con fiocchi di sale e un'altra con rosmarino. Sono finite tutte e due.

Ingredienti
400 g di farina manitoba
600 g di farina per pizzeria
700 g acqua
50 g olio extravergine di oliva + q.b. per ungere
20 g sale fino
4 g di lievito secco
qualche cristallo di sale grosso e qualche ago di rosmarino

Preparazione

Pan focaccia al gorgonzola

Di norma il primo maggio si festeggia con una grigliatina con gli amici. Quest'anno causa pandemia niente grigliata in compagnia, e, dato il freddo, nemmeno la possibilità di andare a fare un giro da qualche parte e concludere con un picnic. La voglia di mangiare qualcosa da merenda sui prati, però, ce l'avevamo lo stesso, così ho preparato questo panfocaccia al gorgonzola. Buonissimo.

Ingredienti
510 g di farina 0
2,5 cucchiaini di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale
235 ml di latte intero
55 g burro
120 ml acqua fredda
200 g gorgonzola
panna fresca q.b.

 

Preparazione

Focaccia morbida alle patate

Parrà strano, ma nella patria del maiale una delle cose che ci manca di più è il salame. Non che non si trovi, ma quello tedesco è sempre un po' affumicato, ha una stagionatura strana, una speziatura ancora più strana, insomma che al primo boccone dici buono, al secondo dici si mangia, al terzo sei stufo.
Fatto che sta qualche tempo fa ho commentato con invidia una foto postata da un'amica, sulla quale troneggiava uno splendido salame, nella fattispecie il Lacrimello, un salame marchigiano prodotto utilizzando nell'impasto un vino che si chiama Lacrima di Morro d'Alba.
Fatto sta che l'amica, impietosita, me ne ha spedito uno.
Col delirante sistema di consegna dei pacchi che vige qui in Germania ci ho messo un paio di giorni a mettergli le mani addosso, ma poi... che soddisfazione.
Per celebrarlo degnamente ho fatto la focaccia di patate, che non mi sembrava il caso di sposarlo col pane di segale che qui va per la maggiore.

Ingredienti: 150 g di patate, 500 g di farina 0, 30 g di pasta madre essiccata, 300 cc di acqua, 8 g sale, olio extravergine, sale grosso, rosmarino.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle.
Aggiungerle alla farina assieme alla pasta madre, al sale e all'acqua.
Impastare bene fino ad avere una palla liscia ed elastica.
Stendere la pasta col mattarello.
Oliare accuramente una placca da forno e deporvi la pasta, coprirla con un panno e farla lievitare in luogo tiepido per almeno due ore o fino a raddoppio del volume.
Con una forchetta bucherellare la pasta, spennellarla di olio, cospargerla con una piccola presa di sale grosso e col rosmarino tritato e infornare a 200 °C per 30 minuti.
Servire tiepida.

La crescenta bolognese ai ciccioli

"Silvano non volevo dei ciccioli" cantava Jannacci in una sua famosa e divertentissima canzone.
Noi invece i ciccioli li abbiamo voluti, fortemente, per farci la crescenta da portarci al mare. Che poi al mare non ci siamo mai arrivati per via di un traffico spaventoso generato da qualche incidente e da una rete stradale adeguata al massimo per due trattori, purché passino uno alla volta.
La crescenta quindi ce la siamo riportata e casa e ce la siamo mangiata con del prosciutto affettato.
Tempo di digestione non pervenuto.
Dimenticavo: crescenta non è un errore, è il termine crescente che è sbagliato, parola di moroso bolognese.

Edit: da quanto scritto qui sopra sono passati anni, 11 per la precisione. Nel frattempo ci siamo trasferiti a Berlino, dove trovare i ciccioli non è esattamente facile. Però c'è sempre il prosciutto, e la crescenta è buona anche con quello. Ma anche con la pancetta. Lo strutto, però, rimane quello.

Ingredienti
1 kg di farina per pizza
1 bustina di lievito secco (oppure 2,5 g di lievito secco: vedere istruzioni di preparazione)
20 g di sale
100 g di strutto
560 cc di acqua
1 cucchiaino di zucchero
200 g di ciccioli, o di prosciutto tagliato a cubetti molto piccoli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Focaccia ricca

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

La focaccia coi pomodorini

Eccomi qui col mio primo post sul nuovo blog, e devo dire che, nonostante io sia una vecchia blogger, sono quasi emozionata ... eh, il primo post non si scorda mai :-)
Devo fare una piccola premessa: io adoro cucinare, ma vivo sola, situazione quanto mai avvilente per una cuoca, che è una creatura vanesia e chiede pubblico per le sue creazioni. Per fortuna ci sono gli amici, che non si fanno mai pregare ... chissà perchè ...
Comunque ieri sera ho invitato a cena le mie amiche storiche, a cui, dato il freddo, ho somministrato una minestra di verza con salsiccia, anticipata, e seguita, da una fantastica focaccia coi pomodorini, di cui allego la ricetta. Si tratta di una focaccia morbida, alta e ben lievitata, che l'uso dei deliziosi pomodorini di Giambattista Autore e il condimento con il fantastico olio dello stesso produttore (http://www.ortaggionline.it/) ha reso sublime.
Nonostante fossimo solo in tre, la focaccia è sparita quasi tutta, ne sono rimasti solo due quadretti che stasera riutilizzerò come antipasto ...

Ingedienti per la pasta: 500 g di farina, 1 cubetto di lievito, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine, 275 cc di acqua.
Ingedienti per la copertura: 500 di pomodorini, olio extravergine, origano, sale
Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua. Mescolare la farina col sale e disporre a fontana in una terrina. Mettere al centro il lievito e l'olio, impastare aggiungendo l'acqua rimanente fino a incorporare tutta la farina, Trasferire su un piano di lavoro infarinato e impastare per una decina di minuti (l'impasto deve risultare morbido ma sodo ed elastico e non appiccicoso). Lievitare coperto e in luogo caldo per 40 minuti. Spianare in una sfoglia di 30 x 40 cm, da disporre su una placca da forno infarinata. Ricoprire coi pomodorini tagliati a metà, condire con l'olio, il sale e l'origano. Riposare per 30 minuti, quindi infornare a 200 °C per 20 minuti.

Questo è il risultato: