Arrosto di manzo con aglio ed erbe aromatiche

 Gli arrosti sono piatti comodissimi: con gli stessi gesti e lo stesso tempo di preparazione (cottura esclusa) si sfama un numero decisamente variabile di persone e, una volta scelto il giusto taglio di carne, basta cambiare aromi per avere un piatto sempre diverso. Infatti la prima volta che ho cucinato questo arrosto ho usato un bellissimo codone di manzo, che qui si chiama Tafelspitz, la seconda un bel pezzo di cappello del prete. Come aromi rosmarino, timo, paprica dolce e aglio. Un bel po' di aglio, ma usato in un modo privo di effetti collaterali. Come dicevo, l'ho fatto due volte, ma non è mai rimasto niente.

Ingredienti
un pezzo di manzo per arrosti a scelta
rosmarino fresco
timo fresco
paprica dolce
pepe
qualche spicchio d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 cucchiaio di burro
olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione

Pollo al forno con arance e finocchi

 Una delle cose più deliziose che esistano è un bel pollo al forno, dorato a dovere e con la pelle croccante. Certo, si può sempre prendere un pollo allo spiedo già pronto, che di solito ha queste caratteristiche, ma volendo fare un pollo al forno in casa. Ecco, questa è una cosa che ho tentato più volte, con risultati di media deludenti, perché non ho mai avuto forni davvero buoni. Adesso, però, ho un forno ottimo, e quindi ci ho provato di nuovo. Temendo però che il pollo del supermercato, anche se garantito alimentato solo a mais, fosse poco saporito, mi sono un po' complicata la vita con una marinata e altre cosette. Il risultato, però, ne è valso la pena.

Ingredienti
1 pollo da un chilo circa
1 cucchiaio di semi di finocchio macinati
1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati
1/4 di tazza di zucchero semolato
1 cucchiaio di sale fino
4 arance
1 cucchiaio di foglie di salvia tritate
2 cucchiai di aneto tritato
1 cucchiaini di senape
2 finocchi
2 cipolle rosse piccole
olio extravergine di oliva

Preparazione

Arrosto di tacchino ripieno con salsa di finferli

Considerato il tempo pessimo di quest'estate (parlo della Germania) la stagione dei funghi è più o meno in anticipo di un mese, questo significa che i finferli, che di solito compaiono nei negozi dopo la metà di settembre, sono già disponibili, e questa è, tutto sommato una buona notizia. La salsa di finferli si sposa benissimo con l'arrosto di tacchino, carne ottima, ma un po' asciutta, soprattutto se, per prepararla, si usa il fondo dell'arrosto stesso.

Ingredienti:
Per l'arrosto: 1 kg circa di petto di tacchino, qualche fetta di prosciutto cotto, un po' di spinaci surgelati, 2 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro.

Per la salsa: 250 gi di finferli, 50 g di burro, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di farina, 100 g di panna fresca.

Scongelare e cuocere senza grassi gli spinaci, insaporendo con sale e pepe.
Tagliare a metà per il lungo il petto di tacchino e aprirlo sul piano di lavoro.
Ricoprirlo con il prosciutto.
Con le uova e il grana preparare due frittatine cuocendole in poco burro. Disporle sul prosciutto.
Cospargere le frittatine con gli spinaci.
Arrotolare bene l'arrosto e fermarlo con uno spago.
Rosolarlo in poco olio e nel burro rimasto assieme all'aglio, ai chiodi di garofano e all'alloro.
Una volta dorato sfumare col vino bianco, quindi bagnare col brodo e continuare la cottura, girando di tanto in tanto senza bucare, finché l'arrosto è cotto e il sugo ben ristretto.
Far raffreddare completamente e tagliare a fette.

Prelevare il fondo di cottura meno qualche cucchiaio, diluirlo con un po' d'acqua calda fino ad avere circa 1/ litro di liquido e filtrarlo (in mancanza usare 1/2 litro di brodo di carne).
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli grossolanamente tenendo da parte circa 30 g dei più belli.
Rosolare i funghi e l'aglio tritato in metà del burro. Quando i funghi hanno perso tutta l'acqua aggiungere la farina e rosolare bene, quindi aggiungere il fondo di cottura diluito e cuocere mescolando fino a che il composto si è addensato.
Far intiepidire, quindi frullare.
Nel frattempo cuocere i restanti funghi, affettati sottilmente, nel restante burro. Una volta cotti aggiungere la panna, farla ridurre un attimo, quindi versare questo composto nella crema di funghi, mescolare bene e tenere in caldo.

Prima di servire scaldare l'arrosto con l'aiuto del fondo di cottura rimasto, e servire assieme alla crema di finferli.

Prosciutto di maiale farcito al forno.

Quest'anno niente agnello. No, non mi sono convertita all'agnellofobia, vale a dire quella strana moda che fa sì che coloro a cui l'agnello non piace mascherino questo loro non amare la pietanza da animalismo. Ok, lo so che quello che ho appena detto scatenerà un vespaio, ma questa è la mia opinione e fino a prova contraria in Italia ognuno è libero di dire la propria, e ancora di più in Germania, dove questo diritto è sancito dalla costituzione...
Insomma che io avevo anche deciso di cucinare un bel cosciotto di agnello, ma a quanto pare la stessa idea è venuta all'intera Berlino e giovedì, quando sono andata a fare la spesa per Pasqua, non è stato possibile trovare un cosciotto da nessuna parte, anche se ci siamo impegnati molto.
Gironzolavamo al Real in preda allo sconforto quando, in uno dei frigoriferi, abbiamo visto del magnifico prosciutto di maiale, una mezza coscia con osso e cotenna, sufficiente a sfamare una ventina di persone, quindi ideale per un pranzo di Pasqua per 4 o 5...

Ingredienti: un grosso prosciutto di maiale, 150 g di formaggio fresco di capra, 1 manciata di foglie di aglio ursino, sale, pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, e carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, una noce di burro, 1 cucchiaio di farina OO.

Disossare il prosciutto e spianare bene la coscia.
Incidere la cotenna con tagli a croce.
Mescolare sale e pepe e massaggiare la carne con una parte della miscela.
Spalmare la carne con il formaggio di capra e ricoprirla con l'aglio ursino tritato grossolanamente.
Arrotolare la coscia lasciando all'esterno la cotenna, e legarla cercando di formare un rotolo.
Massaggiare l'esterno del rotolo con la restante miscela di sale e pepe.
Chiudere il rotolo nella stagnola, deporlo in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno già caldo per un'ora circa.
Togliere il rotolo dalla stagnola e rimetterlo nella teglia.
Affiancarlo con la cipolla, il sedano e la carota tritati, versare 1/2 bicchiere di vino e irrorare con un filo d'olio.
Rimettere in forno e lasciar cuocere finché la cotenna è dorata, irrorando di tanto in tanto col fondo di cottura.
Quando il prosciutto è ben cotto (provare la cottura con uno stuzzicadenti, se esce solo un liquido chiaro è pronto) toglierlo dalla teglia, avvolgerlo nuovamente nella stagnola e farlo riposare sulla bocca del forno per una decina di minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina, il restante vino e il fondo di cottura filtrato, mescolando accuratamente fino a ottenere una crema onogenea.
Togliere il prosciutto dalla stagnola, affettarlo e servirlo con la sua salsa e patate al forno.

Arrosto di coppa di maiale con senape e fughi

Di solito compro la coppa di maiale a fette, per cucinarla ai ferri, invece l'altro giorno l'ho vista in un grosso pezzo, pubblicizzato come arrosto di coppa, e ho deciso di provare, usando della senape in grani, spezia che il moroso ha cominciato ad apprezzare da poco.

Ingredienti: 1 grosso pezzo di coppa di maiale, senape in grani, pepe, semi di finocchio in polvere, anice stellato in polvere, sale, rosmarino, timo, olio extravergine, burro, funghi misti (anche surgelati), 1 cucchiaio di farina 00.

In una capace terrina mescolare le spezie in polvere nella quantità preferita, aggiungere 1 cucchiaio da cucina di senape in grani e un po' di olio in modo da formare una specie di pasta.
Massaggiare la carne con questa pasta, deporla nella terrina e far riposare una notte in frigorifero.
Sciogliere poco burro in un tegame con fondo pesante, e rosolare la carne da tutti i lati, finché è ben dorata.
Abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare e far cuocere per un'ora e mezza, girando di tanto in tanto.
Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento finché sono ben teneri, regolando di sale e di pepe.
Lasciar riposare l'arrosto almeno un'ora, quindi affettarlo.
Addensare il sugo con un cucchiaio di farina, rimettere in pentola la carne e farla scaldare.
Servire caldo, nappando con la salsa ai fughi.