Salsiccia al pepe

 A Berlino la situazione salsiccia è questa: o si trova cattiva ma economica, o si trova cattiva e cara, oppure si trova appena mangiabile e carissima. Poi c'è il problema finocchietto. A quanto pare, i miei concittadini d'accatto sono conviti che noi italiani mangiamo solo salsicce con finocchietto. Per stare dalla parte dei bottoni, con più finocchietto di quanto è umanamente sopportabile. Oppure col peperoncino, ma non di quello buono. E poi c'è l'aglio, tanto, tanto tantissimo anche per chi l'aglio lo ama. Insomma che dopo aver sofferto per un numero ormai imprecisato di anni, finalmente ci siamo attrezzati e adesso possiamo orgogliosamente farci la salsiccia in casa. La ricetta che posto è quella che piace a noi, messa a punto dopo qualche tentativo, ed è al pepe. Niente finocchietto, niente peperoncino, aglio al minimo sindacale. Scrivo la ricetta in proporzioni e percentuali invece che in grammi, così è possibile prepararsene tanta quanta se ne vuole.

Ingredienti
2/3 spalla di maiale
1/3 pancia di maiale
pesare la carne una volta macinata e condirla con
2% di sale
4‰ di pepe nero di buonissima qualità macinato grosso
3‰ di pepe bianco di buonissima qualità macinato fine
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
budello naturale per salsiccia sotto sale (di solito è venduto in pezzi e con un pezzo si insacca un kg di salsiccia)

 

Preparazione

Jerky pork (snack proteico fatto in casa)

Non so se sia così anche in Italia, ma da queste parti, dove l'influenza americana si fa sentire piuttosto alla svelta, sta diventando di moda il Jerky beef, vale a dire delle chip di carne di manzo variamente aromatizzata e fatta essiccare, che costituiscono uno snack altamente proteico. Noi abbiamo resistito a lungo, poi un giorno, complice la fame al supermercato (mai andare a fare la spesa quando si ha fame) ne abbiamo acquistato una busta e l'abbiamo fatta scomparire in un nanosecondo. Buonissimo. Costosissimo. Così abbiamo iniziato a girellare per il web cercando di capire se e come fosse possibile farcelo in casa, e, di ricetta in ricetta, di digressione in digressione, siamo arrivati qui, col maiale al posto del manzo, perché, a pensarci bene, prima del Jerky beef vennero le coppiette. Il procedimento è un po' laborioso, ma il risultato è da svenimento.

Ingredienti: 1 filetto di maiale del peso di circa 1/2 kg, 150 cc di salsa di soia, 100 cc di vino di riso, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 2 cm di zenzero fresco affettato finemente, 1/ cipolla tagliata a grossi pezzi, la buccia di 1 limone, 1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente.

Mettere il filetto in freezer per qualche ora, in modo che sia più facile tagliarlo.
Una volta estratto il maiale dal freezer, eliminare il connettivo e l'eccesso di grasso e dividerlo in bastoncini lunghi 5 cm e spessi non più di 3 - 4 mm.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti della marinata.
Immergere i bastoncini di maiale nella marinata, massaggiarli bene, coprire con della pellicola e far riposare in freezer una notte.
Togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla bene, quindi asciugarla su della carta da cucina.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 80 °C.
Infilzare le striscioline di carne su dei lunghi stuzzicadenti di legno, quindi, aiutandosi con una griglia, posizionarli nella parte alta del forno.
Chiudere il forno inserendo qualcosa perché l'anta non si chiuda del tutto.
Cuocere per 3 o 4 ore, finché la carne sia ben secca e abbia una consistenza cuoiosa.
Far raffreddare, quindi mettere in un vaso a chiusura ermetica. Conservare al fresco. Si mantiene per circa 2 settimane.

Ravioli di lenticchie con cotechino

Il primo dell'anno è tradizione mangiare il cotechino con le lenticchie, perché si dice che porti soldi. In tanti anni di vita soldi non ne ho mai visti, così quest'anno ho deciso di provare a invertire l'ordine dei fattori, perché, non trattandosi di matematica, forse il risultato potrebbe cambiare (si spera). Quindi le lenticchie sono finite nei ravioli e il cotechino ha fatto da condimento.

Ingredienti (x 2 persone)
120 g di farina 0, 125 d di lenticchie beluga, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fettina di guanciale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio di seme di coriandolo in polvere, 100 cc di panna fresca, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di grana grattugiato, olio extravergine, sale, 1 cotechino precotto.

Tritare la cipolla, l'aglio e il guanciale.
Rosolare in pochissimo olio, quindi aggiungere le lenticchie, l'alloro e il coriandolo, coprire con acqua e far cuocere, aggiungendo altra acqua se necessario.
Quando sono quasi cotte, aggiungere il concentrato e la panna e continuare la cottura finché sono ben tenere e tutto il liquido è asciugato.
Lasciar raffreddare un poco, quindi mescolare con il grana e il tuorlo d'uovo. Tenere da parte.
Preparare la pasta con la farina, l'uovo, 1 cucchiaino da tè d'olio e poca acqua se necessario.
Dopo aver lasciato riposare la pasta, coperta, una mezz'ora, tirarla in sfoglia molto fine.
Formare col ripieno di lenticchie della palline della dimensione di una piccola noce, disporle sulla pasta, chiuderla e ricavarne dei ravioli con l'apposito stampo.
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni. Tagliarlo a fette e tenere da parte qualche cucchiaio del suo brodo.
Cuocere i ravioli, ripassarli nel brodo del cotechino e servirli con qualche fettina di cotechino.

Involtini del contadino "alla mediterranea" con salsa ai porri

Ovvero Bauernrouladen mit Porreesoße, perché oggi abbiamo mangiato alla tedesca, o meglio, alla moda della DDR. La variante "alla mediterranea" deriva dal fatto che, al posto dei Gewürzgurken, gli onnipresenti e per me insopportabili cetriolini sottaceto, ho usato del peperone, e ho ingentilito il fondo di cottura con del pomodorino fresco privato della pelle e un po' di origano. Il resto è rimasto nella sua socialista semplicità.

Ingredienti

Per gli involtini: 500 g di macinato di manzo e maiale, 1 uovo, qualche cucchiaio di pane grattugiato, 2 piccole cipolle, 1 punta di cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 peperone, 6 fette di prosciutto crudo, 1 spicchio d'aglio, qualche pomodorino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, una presa di origano, olio di semi di girasole.

Per la salsa ai porri: 1 kg di porri, 1/l d'acqua, 20 g di burro, 2 cucchiai di farina, sale e pepe.

Tagliare a pezzi i porri, farli cuocere nell'acqua bollente salata. Quando sono cotti ben morbidi lasciarli raffreddare senza scolarli.
Sbollentare i pomodorini, togliere loro la pelle e tenerli da parte.
Tagliare il peperone in 6 falde e farlo cuocere nel microonde.
In un piatto fondo mescolare la carne con l'uovo, 1 cipolla tritata finemente, la senape, il sale, il pepe e abbastanza pane grattugiato da dare consistenza.
Prendere una cucchiaiata del composto, spianarla un poco ricavando una cavità, arrotolare una falda di peperone cotto in una fetta di prosciutto e chiudere la carne tutto intorno, in modo da ottenere un cilindro.
Ripetere l'operazione con i restanti ingredienti.
Rosolare gli involtini in poco olio. Quando sono dorati da tutti i lati toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Aggiungere nella padella l'altra cipolla e l'aglio tritati, far rosolare leggermente, quindi aggiungere i pomodorini, il concentrato di pomodoro e l'origano.
Far cuocere qualche minuto, quindi rimettere in padella gli involtini, bagnare con poca acqua, incoperchiare e far cuocere su fiamma bassa.
Nel frattempo scolare i porri tenendo l'acqua da parte.
In una pentola sciogliere il burro. Fuori dal fuoco amalgamare la farina, pepare e cominciare a diluire con l'acqua tenuta da parte.
Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa finché è addensato. Versare i porri nella salsa, mescolare bene e tenere in caldo.
Quando gli involtini sono ben cotti e la salsa ridotta, servirli su una base di crema di porri.

Spaghettini di soia con maiale in agrodolce

Sarò sincera: l'unico prodotto a base di soia che riesco a mangiare sono gli spaghettini, tutto il resto mi disgusta in vari modi e in vari gradi. Questo tipo di preferenza univoca è condivisa dal moroso, e infatti quando usciamo a fare una passeggiata spesso li consumiamo come merenda da passeggio, al posto degli onnipresenti wurst. Stavolta però li ho preparati a casa, con una ricetta di mia invenzione.

Ingredienti (x 2 persone): 450 g di spalla di maiale, 1 peperone rosso, 1 porro, 100 g di pisellini mangiatutto, 2 cm di radice di zenzero fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere, 1/2 cucchiaino di timo, 2 cucchiaini di zucchero scuro, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale q.b., olio di semi di girasole, 200 g di spaghettini di soia.

Taggliare a cubetti molto piccoli la carne, metterla a rosolare con poco olio in un wok, assieme allo zenzero e all'aglio tritati.
Quando è ben dorata sfumare col vino bianco.
Una volta che il vino si è ritirato aggiungere le spezie, mescolare bene, quindi aggiungere le verdure tagliate a pezzi.
Continuare la cottura su fiamma vivace, aggiungendo se necessario un poco di brodo vegetale alla volta, finché le verdure sono cotte, ma ancora croccanti.
Aggiungere lo zucchero e il succo di limone, continuare la cottura ancora un paio di minuti finché la carne e le verdure siano leggermente lucide.
Cuocere gli spaghettini in acqua bollente secondo le istruzioni, scolarli bene e aggiungerli nel wok. Saltare su fiamma vivace e servire immediatamente.

"Pulled pork" alla birra scura con senape e cipolle

Il pulled pork, detto anche maiale sfilacciato, è un classico piatto americano che si realizza con lo "slow cooker", vale a dire un aggeggio che permette di realizzare cotture lunghe a temperatura medio-bassa e costante.
Il mio pulled pork assomiglia a quello americano solo nel risultato finale, nel senso che alla fine il maiale si filaccia, tutto il resto però è realizzato coi mezzi di casa mia, a partire dalla senape, fatta in casa perché la senape che si trova già pronta contiene aceto, e, come ormai sanno quasi tutti, io sono allergica. La ricetta delle senape però, la posterò un altro giorno.

Ingredienti: 1 kg di carne di maiale in un pezzo solo (prosciutto, spalla o anca), 1 salsiccia (o un Grob Bratwurst), 4 cucchiai di senape, 5 cipolle, sale, 1 bottiglia da 1/2 l di birra scura, olio extravergine.

Affettare finemente le cipolle.
Aprire la carne e allargarla su un piano di lavoro, salarla leggermente quindi spalmarla con 3 cucchiai di senape, posizionare la salsiccia, arrotolare e legare.
Spalmare l'esterno con la restante senape, quindi dorare da tutti i lati in una grande padella antiaderente con il fondo pesante.
Quando il rotolo di carne è ben dorato aggiungere un filo di olio extravergine e staccare la senape tostata dal fondo della padella.
Aggiungere le cipolle e farle rosolare nel fondo di cottura.
Versare con cautela la birra e lasciare su fuoco vivace finché inizia a bollire.
A questo punto spostare sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un coperchio e iniziare la cottura.
Di tanto in tanto girare la carne con la massima cura, usando attrezzi di legno per non forarla, perché assorba bene i liquidi.
Quando la carne comincerà a sfaldarsi (ci vorranno circa 5 ore), spostare su una fiamma più grande e far ridurre il fondo di cottura, usando sempre attrezzi di legno per mescolare la salsa e girare di tanto in tanto la carne.
Quando la salsa di cipolle è ridotta, spegnere il fuoco e lasciar riposare mezz'ora, quindi eliminare la legatura e servire con la salsa, sia come secondo sia come farcitura di ottimi panini.

Spezzatino di maiale con la verza

Strano piatto per la metà di luglio, non c'è che dire, ma, visto che la temperatura non si schioda dai 15-16 gradi se non in circostanze eccezionali, si può dire che è già stata una concessione non accompagnarlo con la polenta.

Ingredienti (x 2 persone) 450 g di spezzatino di maiale, 1 verzotto, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cucchiaino di curry, sale, pepe, 1/2 l di brodo di verdura, olio extravergine.

Rosolare nell'olio lo spezzatino finché è ben dorato.
Aggiungere il verzotto e la cipolla tagliati finemente e l'aglio tritato e continuare la rosolatura finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi (circa 5 minuti.
Aggiungere le spezie.
Coprire col brodo di verdura, riportare a bollore, quindi cuocere coperto a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Togliere il coperchio, regolare di sale e di pepe e alzare la fiamma per far asciugare l'eventuale liquido in eccesso.
Servire subito.

Spezzatino di maiale e melanzane

Riguardo a questo spezzatino si può dire una sola cosa: è gustosissimo.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spezzatino di maiale, 1 grosse melanzane, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 lattina di polpa di pomodoro, sale, pepe, origano, olio extravergine.

Rosolare la carne nell'olio fino a che è ben dorata.
Aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare ancora un poco, quindi aggiungere le melanzane tagliate a cubetti.
Quando anche la melanzana sarà dorata aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale e di pepe, aggiungere l'origano, incoperchiare e far cuocere finché è tutto tenerissimo.
Servire ben caldo.

Polpettone al forno con purea di patate e piattoni

Il problema è più o meno sempre il solito: preparare con largo anticipo una cena completa, da poter riscaldare in pochi minuti senza che perda fragranza, in modo da mangiarla quando si torna dal corso di tedesco. Il polpettone si presta benissimo allo scopo, soprattutto se preprato senza formaggio e uova, che lo renderebbero pesante.

Ingredienti (x 2 persone): 500g di macinato (io ho usato maiale, ma va benissimo anche il tacchino), 500 g di patate, 250 g di piattoni, 2 spicchi d'aglio, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, pane grattuggiato, 250 g di panna fresca, 2 noci di burro, basilico, origano, rosmarino, timo, prezzemolo tritato, salsa di pomodoro, paprica, sale e pepe, olio extravergine.

Mondare e tagliare a pezzi i piattoni, sbollentarli per 6 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente.
Lessare le patate.
Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano, farli appassire per qualche minuto in un cucchiaio di olio, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
In una ciotola mettere il macinato, basilico, origano, rosmarino e timo (1 cucchiaino per ciascuno), sale, pepe, 100 g di passata di pomodoro, il trito di verdure e pane grattuggiato. Impastare con le mani fino ad avere una miscela omogenea.
Disporre il preparato su un foglio di carta da forno, dargli la forma del classico polpettone, inserire in una teglia, coprire con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro in cui siano stati mescolati sale, pepe e 1 cucchiaino di paprica, quindi infornare in forno già caldo a 180 °C per circa mezz'ora.
Sbucciare le patate, ridurle in purea, aggiungere 1 noce di burro, la panna, sale e pepe e amalgamare su fuoco basso.
In un tegame antiaderente rosolare i piattoni col burro restante e il prezzemolo.
Servire il polpettone a fette su letto di purea, con i piattoni a fianco.

Prosciutto di maiale farcito al forno.

Quest'anno niente agnello. No, non mi sono convertita all'agnellofobia, vale a dire quella strana moda che fa sì che coloro a cui l'agnello non piace mascherino questo loro non amare la pietanza da animalismo. Ok, lo so che quello che ho appena detto scatenerà un vespaio, ma questa è la mia opinione e fino a prova contraria in Italia ognuno è libero di dire la propria, e ancora di più in Germania, dove questo diritto è sancito dalla costituzione...
Insomma che io avevo anche deciso di cucinare un bel cosciotto di agnello, ma a quanto pare la stessa idea è venuta all'intera Berlino e giovedì, quando sono andata a fare la spesa per Pasqua, non è stato possibile trovare un cosciotto da nessuna parte, anche se ci siamo impegnati molto.
Gironzolavamo al Real in preda allo sconforto quando, in uno dei frigoriferi, abbiamo visto del magnifico prosciutto di maiale, una mezza coscia con osso e cotenna, sufficiente a sfamare una ventina di persone, quindi ideale per un pranzo di Pasqua per 4 o 5...

Ingredienti: un grosso prosciutto di maiale, 150 g di formaggio fresco di capra, 1 manciata di foglie di aglio ursino, sale, pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, e carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, una noce di burro, 1 cucchiaio di farina OO.

Disossare il prosciutto e spianare bene la coscia.
Incidere la cotenna con tagli a croce.
Mescolare sale e pepe e massaggiare la carne con una parte della miscela.
Spalmare la carne con il formaggio di capra e ricoprirla con l'aglio ursino tritato grossolanamente.
Arrotolare la coscia lasciando all'esterno la cotenna, e legarla cercando di formare un rotolo.
Massaggiare l'esterno del rotolo con la restante miscela di sale e pepe.
Chiudere il rotolo nella stagnola, deporlo in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno già caldo per un'ora circa.
Togliere il rotolo dalla stagnola e rimetterlo nella teglia.
Affiancarlo con la cipolla, il sedano e la carota tritati, versare 1/2 bicchiere di vino e irrorare con un filo d'olio.
Rimettere in forno e lasciar cuocere finché la cotenna è dorata, irrorando di tanto in tanto col fondo di cottura.
Quando il prosciutto è ben cotto (provare la cottura con uno stuzzicadenti, se esce solo un liquido chiaro è pronto) toglierlo dalla teglia, avvolgerlo nuovamente nella stagnola e farlo riposare sulla bocca del forno per una decina di minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina, il restante vino e il fondo di cottura filtrato, mescolando accuratamente fino a ottenere una crema onogenea.
Togliere il prosciutto dalla stagnola, affettarlo e servirlo con la sua salsa e patate al forno.

Maiale cremoso ai peperoni

Continua a fare freddo, anche se l'inverno berlinese pare voglia finire senza particolari colpi di coda, e quindi, soprattutto la sera, i piatti caldi e confortevoli come questo gustoso spezzatino di maiale sono molto graditi.
Un buon cus cus ne fa un nutriente piatto unico.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di filetto di maiale, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoni, 1 cucchiaino di paprica, 75 g di caprino di capra fresco, basilico, sale, pepe, 1 cucchiao d'olio extravergine, burro, 160 g di cus cus, brodo vegetale.

Tagliare il filetto di maiale a striscioline e rosolarle nell'olio.
Togliere la carne dalla padella e tenerla da parte.
Nel fondo di cottura rosolare la cipolla e i peperoni tagliati a cubetti con la paprica.
Aggiungere 100 c di brodo, far cuocere qaualche minuto e rimettere la carne in padella, regolare di sale e di pepe.
Quando la carne è tenera spegnere il fuoco e mantecare col formaggio.
Preparare il cus cus, ripassarlo in padella con poco burro e servirlo con la carne.

Straccetti di maiale in salsa di funghi con patate e broccoli

Uno dei soliti piatti unici che preparo per poterli facilmente riscaldare la sera, al ritorno dal corso di tedesco, ennesima variazione con gli ingredienti che si trovano più facilmente in un supermercato berlinese.

Ingredienti (x 2 persone): 300 g di prosciutto fresco di maiale, 400 g di patate, 75 g di panna acida, 250 g di funghi champignon, 1 broccolo, 1 cipolla, farina, sale, pepe, brodo vegetale, erba cipollina, 2 cucchiai d'olio extravergine, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di paprica piccante.

Lavare le patate e tagliarle a pezzi senza sbucciarle, cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarle, raffreddarle sotto acqua corrente, scolarle bene, disporle in una teglia foderata di carta da forno, condirle con 1 cucchiaio d'olio, sale, pepe e infornare finché sono ben dorate.
Pulire i funghi e affettarli.
Tritare la cipolla.
Tagliare il broccolo a cimette.
Tagliare a pezzi la carne e infarinarla.
In una ciotolina mescolare la paprica con sale e pepe.
Cuocere i broccoli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli e tenerli da parte.
Rosolare il maiale nell'olio restante, quando è uniformemente dorato toglierlo dalla padella e tenerlo in caldo.
Nello stesso tegame rosolare cipolla e funghi, aggiungere un mestolo di brodo e la paprica e continuare la cottura.
Quando i funghi sono teneri aggiungere la panna, far riprendere calore, rimettere in padella la carne e cuocere qualche minuto finché il tutto non è ben legato.
Ripassare i broccoli nel burro.
Servire la carne con la sua salsa, i broccoli e le patate.

Fettine di maiale con verza e mele

Un secondo piatto molto mitteleuropeo, ingentilito dalle noci tostate.

Ingredienti (x 2 persone): 300 g di fettine di maiale, 1 mela, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 150 g di foglie di verza, 15 g di noci sgusciate, 1 cucchiaino di semi di senape, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio d'olio, sale.

Tritare cipolla e aglio e affettare sottilmente la verza.
Tostare le noci e sbriciolarle.
Scottare la verza per qualche minuto in acqua bollenta salata e poi scolarla.
Rosolare le fettine di maiale nell'olio e poi tenerle in caldo.
Nella padella in cui si è rosolata la carne mettere la cipolla, l'aglio, aggiungere la verza, regolare di sale e completare la cottura.
Togliere dalla padella la verdura e tenerla in caldo.
Mettere in padella la mela affettara sottilmente.
Miscelare miele, senape e limone e versare la miscela sulle mele e farle cuocere.
Servire la carne con la versa e le mele.

Braumeistersteak, ovvero il Cordon bleu alla moda della DDR

Continuando il mio viaggio nelle ricette della DDR, mi sono imbattuta in questi Braumeistersteak, che a una lettura superficiale possono sembrare dei normali Cordon bleu. Grave errore, infatti la prima volta che li ho fatti, usando lonza di maiale, Gouda tagliato da me e prosciutto di buona qualità, ho ottenuto un piatto privo di qualsiasi personalità. Ho dovuto pensarci un po', viaggiare attraverso l'immaginario della DDR, intendendo come tale il desiderio di realizzare piatti gustosi, nutrienti, e persino un po' eleganti, con quello che si trova. Così la seconda volta ho comprato un pezzo di spalla di maiale, del prosciutto per toast aromatizzato al cumino e delle normalissime sottilette. Il risultato
è stato fantastico. La ricetta originale prevedeva di accompagnare il piatto con dei cetrioli sottaceto, io ho usato del cavolo rapa ripassato nel burro, dato che non mi piacciono i cetrioli e non posso mangiare sottaceti.

Ingredienti (x 2 persone): 2 fette piuttosto alte di spalla di maiale, ricavate dal centro di un pezzo abbastanza grosso (il resto si può usare per altre ricette), 4 sottilette, 4 fette di prosciutto per toast, 1 uovo, pangrattato, 30 g margarina x friggere, 3 cavoli-rapa, 30 g di burro, sale, prezzemolo.

Mettere su un tagliere due fette di prosciutto, sopra ciascuna una sottiletta, poi un'altra fetta di prosciutto e un'altra sottiletta, arrotolare il tutto formando due grossi sigari.
Tagliare una tasca in ciascuna fetta di maiale e inservi i rotoli di prosciutto e formaggio.
Sbattere l'uovo con un po' di sale.
Passarvi le fette di carne, quindi passarle nel pangrattato, facendo attenzione che ne siano completamente ricoperte.
Lasciar riposare una mezz'ora.
Sciogliere la margarina e rosolare bene le fette da tutte le parti, abbassare il fuoco e cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto. Toglierli dalla padella e tenerli in caldo.

Nel frattempo pelare i cavoli-rapa e tagliarli a cubetti.
Cuocerli in acqua bollente salata, scolarli bene, quindi versarli nella padella in cui è stata cotta la carne assieme, aggiungere il burro e il prezzemolo e rosolare bene a fiamma viva.
Servire immediatamente.

Filetto di maiale "alla creola"

E' venuto il momento del nostro secondo del cenone di Capodanno. C'è da dire che a questo punto eravamo già piuttosto pieni, per cui lo abbiamo solo assaggiato e ce lo siamo mangiato ieri :-)

Ingredienti: 1 filetto di maiale, 250 g gamberi già cotti, 2 zucchine, 1 pezzo di zenzero fresco, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoncini, farina, 2 uova, sale, pepe, menta, prezzemolo, succo e scorza di 1 limone non trattato, olio extravergine.

Affettare finemente le zucchine, metterle in un tegame con l'olio, cospargere di menta, e rosolare finché sono dorate. Togliere le zucchine dalla padella tenendo l'olio, e metterle da parte.
Nel frattempo fare a tocchetti il filetto di maiale, infarinarlo e passarlo nelle uova sbattute.
Rosolare nell'olio rimasto la cipolla, lo zenzero tritato, il peperoncino, lo spicchio d'aglio e la buccia di limone tritata, quindi aggiungere il filetto di maiale e rosolare a fuoco vivace finché è ben dorato da tutte le parti.
Aggiungere i gamberi e continuare la cottura finché il maiale è tenero.
Quando è cotto rimettere le zucchine nella padella, cospargere col prezzemolo, bagnare col succo di limone e mescolare per un paio di minuti su fiamma vivace.
Servire subito.

Filetto di maiale tipo "Stroganoff"

Lo Stroganoff è una preparazione di origini russe a base di filetto di manzo, che si dice sia stata creata da un medico per curare l'intossicazione da aringhe dei pescatori del Baltico.
Questa versione prevede l'uso del più economico filetto di maiale, e alcune altre piccole variazioni. Il risultato è un piatto molto gustoso e adatto al freddo di questi giorni.

Ingredienti: 500 g di filetto di maiale, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 250 g di champignon, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 dado vegetale, 1 cucchiaio di cucina di paprica piccante, 1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio da cucina di farina, 1 cucchiaio da cucina di margarina, 250 cc di panna fresca.

Tagliare a cubetti il filetto di maiale, tritare la cipolla e l'aglio, affettare i funghi.
Sciogliere la margarina, rosolare aglio e cipolla in un tegame antiaderente a fondo pesante, aggiungere i funghi, e quando hanno perso l'acqua i cubetti di carne.
Rosolare bene, aggiungere il dado sbriciolato e la paprica, sfumare col vino bianco.
Quando il fondo è ritirato aggiungere la farina, mescolare bene perché rivesta il contenuto della padella.
Aggiungere la panna, far riprendere il bollore, quindi abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco dolce finché la carne è ben tenera.
Servire caldo con una buona polenta.

Maiale al mango

Il mango è un frutto che mi piace molto, anche se quando ero in Italia lo compravo molto raramente, perché costoso e di solito venduto troppo acerbo. Al mercato turco invece si trova a prezzi abbordabilissimi, e sempre al giusto grado di maturazione, fatto sta che qualche giorno fa sono tornata a casa con troppi manghi, e uno è finito in padella.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di polpa di maiale, 1 peperone rosso, 1 mango maturo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, sale, pepe, curry, coriandolo fresco.

Tagliare il maiale a listarelle e rosolarle in un wok a fuoco vivace per 5 minuti.
Toglierle dalla padella lasciando il sugo della carn, aggiungere l'aglio, la cipolla e il peperone e cuocere su fuoco vivace, saltando spesso, per 7-8 minuti.
Rimettere la carne in padella, aggiungere il mango sbucciato e tagliato a fettine, regolare di sale e pepe, aggiungere 1/2 cucchiaio di curry e continuare la cottura, sempre a fuoco vivace, finché la carne e le verdure sono tenere.
Aromatizzare col coriandolo tritato finemente, mescolare bene su fiamma vivace e servire immediatamente con l'accompagnamento di basmati bollito.

Salsiccia in umido nella peperonata

Appena arriva un temporale, anche se è estate, viene subito voglia di una ricetta un po' più sostanziosa e che coi suoi colori e sapori ci ricordi il caldo. Niente di meglio di una bella e coloratissima peperonata fatta con le cipolle e i peperoni dei nostri amici de L'orto di Fede, che oltretutto non sarebbe nemmeno un piatto pesante, cosa a cui abbiamo ovviato aggiungendoci la salsiccia.

Ingredienti (x 2 persone) 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio di aglio, 1 peperone verde, 1 giallo, 1 rosso, 250 g di passata di pomodoro, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 300 g di salsiccia luganega, olio extravergine.

Affettare sottilmente la cipolla, metterla a rosolare in 2 cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio.
Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle, aggiungerli alla cipolla e rosolare a fuoco medio.
Sfumare col succo di limone.
Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi lunghi circa 10 cm e farla leggermente colorire.
Aggiungere la passata e poca acqua. Riportare a bollore, coprire e cuocere coperto per 10 minuti.
Scoprire, ridurre il fuoco, aggiungere le olive e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Servire subito.

Spaghetti con polpettine di maiale

Tutti facciamo un incauto acquisto ogni tanto, e il mio, l'altro giorno, è consistito in una vaschetta di macinato di maiale. Dio sa che cosa avevo in mente di fare, anche perché per quanto abbia scelto la vaschetta più piccola, il macinato era di più di quello che avrei potuto consumare.
Fatto sta che non volendo darlo proprio tutto ai gatti, ne ho prelevato un po' e ci ho fatto delle polpettine, da ripassare al sugo per condire un piatto di spaghetti.
Niente di particolarmente orginale, ma tanto, tanto buono.

Ingredienti: 100 g di spaghetti i Gragnano, 100 g di macinato di maiale, 1 uovo, spezie miste in polvere, sale, pane grattuggiato e grana padano grattuggiato q.b., 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, polpa di pomodoro, origano, olio extravergine, olio per friggere.

Mettere la carne in un piatto, aggiungere l'uovo, le spezie e impastare aggiungendo il grana e il pangrattato fino ad avere un composto sodo e omogeneo.
Dividere in polpettine della grandezza di una nocciola e friggere in abbondante olio bollente.
Rosolare l'aglio e il peperoncino in poco olio extravergine, aggiungere la polpa di pomodoro, quando è ben calda versare nel tegame le polpettine, regolare di sale, aromatizzare con l'origano e cuocere a fuoco dolcissimo, aggiungendo un po' di acqua se il sugo si asciuga troppo.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e saltarli con il sugo e le polpettine, servire subito con grana grattuggiato.

Prosciutto in crosta di pane

Una ricetta decisamente complessa, che richiede più giorni di preparazione, ma che dà un risultato eccezionale ... e poi Natale viene una volta l'anno ...

Ingredienti: 2 kg di prosciutto (coscia di maiale disossata), 1 kg di farina 0, 300 g di senape all'antica, una manciata di funghi secchi misti, salvia, rosmarino, aglio, 1 cubetto di lievito, sale.

Ricoprire il prosciutto con la senape e lasciarlo riposare al fresco per un paio di giorni.

Sciogliere il lievito in 125 g di acqua, aggiungere abbastanza farina per formare un panetto morbido ed elastico. Versare metà della farina rimanente in una ciotola a bordi alti, deporvi il panetto, ricoprire con la farina restante. Coprire bene la ciotola e lasciarla in luogo tiepido per tutta la notte.

Ricoprire il fondo di una teglia da forno con della carta da forno, appoggiarvi il prosciutto, mettere nella teglia una ciotolina metallica piena d'acqua, ricoprire il tutto con un foglio di alluminio, infornare in forno caldo a 200 °C per un'ora e mezza.
Sfornare e far raffreddare completamente la carne.

Impastare la farina e il panetto lievitato contenuti nella ciotola con circa 500 g di acqua tiepida salata con 12 g di sale. Formare una palla liscia e soda, coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.

Ammollare in funghi in acqua calda salata, quindi strizzarli e tritarli finemente.

Tritare la salvia, il rosmarino e l'aglio e impastarli assieme al pane. Dividere l'impasto in due parti e stenderlo in due dischi grandi quanto il prosciutto. Cospargere i dischi con i funghi tritati.


Scolare il prosciutto da eventuali succhi di cottura ed adagiarlo su un disco di pasta, coprire con l'altro disco e sigillare bene i bordi.
Incidere la pasta con un lieve taglio a croce, coprire con un panno e far lievitare un'ora.

Infornare in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 45 minuti, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliare a fette.